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酸辣土豆丝的做法

已有 7284 次阅读 2011-1-5 12:00 |个人分类:美食心得|系统分类:生活其它|关键词:学者| 做菜, 酸辣土豆丝


酸辣土豆丝是常见的家常菜之一,特点是简单易做,酸辣开胃,清脆爽口,久吃不厌,而且绿色健康。
 
原料:土豆两个(约150克),干辣椒六七个,葱一棵,油、盐、醋、鸡精适量。
 
材料的选择:主要是土豆的选择。土豆一般分为两种:淀粉含量高的粮用品种和淀粉含量低、蛋白含量高、吃起来比较脆的菜用品种。应该选择菜用品种。不要选择发芽的、绿色的、有淤青的、有黑斑的和坑坑洼洼的土豆。我一般选择皮薄、发亮的、略黄、个大而圆的土豆。个大而光滑,方便去皮及切丝。
 
原料的选择是做好这道菜的基础。选用的土豆应该可以生吃,生吃的时候感觉很脆,略带甜味,有点像红薯的味道。我用的土豆,切开后略带鹅黄色,半透明,看起来有晶莹剔透的感觉。
 
大部分的蔬菜如果想做的好吃,一般都要选用那种可以生吃且略带甜味的。例如白菜、菠菜、胡萝卜等。也就是说,生吃都好吃,做成菜就容易好吃。
 
图片如下:


图1. 未切开的土豆
 


图2. 切成土豆丝后
 
 
步骤:
 
1.准备工作:土豆去皮,切成横截面约3X3毫米的土豆丝。清水洗两次,去掉表面的淀粉,然后加入清水及2-3毫升醋浸泡2-3分钟。洗掉淀粉和用清水及醋浸泡可以使土豆丝更脆。干辣椒切成1.5厘米长的段,葱切碎待用。
 
2. 将油烧热,先放入葱花炒香,然后放入干辣椒。然后放入土豆丝,快速炒动使受热均匀。加入5到10毫升水。将其炒至五成熟的时候,加入盐、鸡精、3-6毫升醋,再炒两分钟左右至七成熟即可。
 


图3. 成品
 
关键步骤及注意事项:
 
1. 土豆的选择:要选择生吃都好吃的土豆,具体方法见上。
2. 切土豆:做这道菜对刀工要求比较高。切成丝一定要粗细均匀,否则炒的过程中熟的程度会很不一致,例如细的已经全熟了,而粗的还是三分熟。
3. 炒的过程:火力的大小对于做任何菜来说都是一个关键因素。我做菜一般习惯于爆炒,火力很大,这样做出来的酸辣土豆丝就会炒的过熟,吃起来不脆。土豆丝是非常容易熟的,所以火力一定不能开的很大,用中火即可。加水的量也很关键,不能太少,否则会比较干,也不能太多,否则味道很淡。
4. 最好先放葱花后放干辣椒,可以防止干辣椒被烧焦。油不要烧得太热,否则放入土豆丝的时候刚开始接触油的土豆丝一下就全熟了,此时后放的则还是生的,将导致生熟不一致。
5. 干辣椒一般不会很辣。如果觉得不够辣,可以加入切碎的新鲜尖椒或者野山椒。
 
 
我室友XFY做菜做的很好,这道菜一开始就是他教我的。但是开始做的并不太好,后来查阅资料,仔细琢磨,多次尝试才做的比较满意。其实,做菜就像做实验一样,都是物理化学反应,不同的是做菜比做实验要简单一些。同做实验一样,不仅要知道应该怎样做,还要清楚为什么应该那样做,要清楚关键步骤、常见问题及解决方法。很多道理都是相通的,学会做一道菜,应该要领会到做其它菜的要领;学会做一个实验,应该要领悟到可以指导其它实验的经验教训。
 
 
 
参考资料:

1.如何挑选土豆http://wenwen.soso.com/z/q181033984.htm

3.酸辣土豆丝的做法-如何炒出清脆爽口的土豆丝 http://hubeicai.abang.com/od/jiachangxiaocai/a/suanlatudousi.htm






https://m.sciencenet.cn/blog-2068-401180.html

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2 鲍海飞 pkuzeal

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