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怎样用电饭煲做饭好吃

已有 28082 次阅读 2011-1-12 02:19 |个人分类:美食心得|系统分类:生活其它|关键词:学者| 做法, 电饭煲

 
毛主席说:吃饭是人生第一大事。既然如此,怎样才能做出好吃的饭,就是一个比较重要的问题,至少和怎样做菜好吃一样重要。但是,我们只要稍花一点时间研究一下便可以把饭做得很好吃。从这个角度来说,学做饭比学做菜投入产出比要高很多。
 
无论用任何锅做饭,第一重要的问题就是加水的量一定要合适。不同的人,喜欢吃的饭的软硬程度不同。可以用固定的容器量取,分别试用不同的比例,找到一个最适合自己的比例。我以前都是凭感觉加水,常常加水太多或者太少。后来决定用量器:两碗米,三碗水,刚好。此外,水与米的比例,随着米量的增加而稍有降低,这是因为蒸发的速度是基本上一定的,而米量变化不会导致煮饭时间同比例变化,所以蒸发的水量基本上恒定。例如,煮一碗米,需要25分钟左右,煮三碗米,也只要30分钟,并不需要75分钟。我煮两碗米的时候,需要三碗水,水米的比例是1.5,煮三碗米的时候,需要四碗水,水米的比例是1.33。大约蒸发一碗水。(不同的碗大小不同,所以不能直接用我的这个比例)
 
很多人都会感觉到高压锅做的饭比电饭煲做的好吃。为什么呢?这是由电饭煲的特性所决定的。和高压锅相比,电饭煲加温慢,煮的过程中温度也不高,压力也不大。由于这个特点,就使得用电饭煲做饭容易出现一个问题:如果一次煮的太多,就容易出现受热不均匀和上下软硬差别较大。因为热源在底部,加热过程中温度低,压力低,如果放入的米太多,就会导致下层受热充分,而上层受热不足。同时,由于重力的作用,水会沉在下层;由于受热沸腾,水也能够向上扩散。向上扩散的距离是由受热的大小、散热的快慢决定的。因为电饭煲功率小,所以水向上扩散的距离不是很大。如果一次煮的过多,就可能出现下层的饭水分太多过糊或者上层的水分太少过硬或者夹生的情况。
 
很多家庭的自来水龙头同时有热水和冷水。那么,煮饭的时候到底是热水好还是冷水好呢?一般情况下都是加冷水好。煮饭的过程,一方面是水逐渐渗透到米粒里面,另一方面是米受热发生变性从而被煮熟。干燥的米粒传热能力较低,也不容易发生变性。如果开始加入的是热水,就会导致煮饭的过程中,虽然水已经沸腾了,但是米粒尚未完全被水渗透,而煮的时间比加冷水的时间要短,就会导致米粒中间和外面受热不均。如果加入的是冷水,从开始煮到水沸腾需要相对较长的一段时间,这样,当开始沸腾之时,基本上水已经渗透了米粒,就不会出现受热不均的情况了。
 
在网上看到有人说煮饭前用水泡米一个小时左右,可以使煮出来的饭更香。我尝试了一下,发现效果并不好,而且增加了一道程序,变得更麻烦。
 
煮好之后,我的经验是如果长期放在电饭煲里面保温,水分就会蒸发到盖子的内面并凝结为水然后落到米饭的表面。结果,就会使得部分表面的米饭被水泡得很软,变得不好吃。所以,最好在煮好之后,用容器盛出来。
 
总结一下:
 
1. 找到一个合适的水米比例,并用量器准确量米和水的用量。
 
2. 加冷水煮。
 
3. 一次不可煮太多。
 
4. 煮熟之后用容器盛出来。


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2 徐耀 唐常杰

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