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消费者如何把控食品购买安全关(一)

已有 2005 次阅读 2022-1-19 15:03 |系统分类:科普集锦

如今,我们已经告别了上个世纪物质短缺的时代,迎来今天这样一个物质丰富,鲜衣怒食的全新生活。琳琅满目的工业化产品走进日常生活,食品货架也是食隔三日,当刮目相看。这是科技发展的结果,也是近半个多世纪中华民族智慧和汗水换来的丰硕成果。但任何事物都有两面性,当我们沐浴着今天美好生活的阳光时,不可避免的时不时路过一下阳光下的阴影。随着社会分工的细化,上个世纪的自给自足的饮食文化已经让位给了今天的线上线下的快捷的商品性食品交换。然而资本在逐利道路上的贪恋本性,时不时的引诱不法商家游走于法律的边缘,甚至罔顾人民的生命安全,在道德的底线上疯狂试探。例如,2005年的“水解皮革蛋白”事件,2006年的苏丹红Ⅳ号鸭蛋事件,而2008年的三聚氰胺奶粉事件,更是成为了国内食品安全发展历程的分水岭,并直接促使了国家食品安全法的颁布。此外,以次充好和盗版食品,在食品商场深度走位,扰乱经济制序,在很大程度上侵害了合法商家的利益,同时也迷花了消费者的眼睛,侵害消费者的合法消费权益。例如,山寨版的阳澄湖大闸蟹,只不过在阳澄湖游了几天的泳而已。而小个子的人工食用菌,让消费者怎么看都像野生菌。记得我这个北方的穷孩子第一次吃芒果时,很难吃,一度以为芒果就是这样我不喜欢的味道,后来才知道吃的是不成熟的果子。真的是“乱花渐欲迷人眼”,而今不知东南西北中。然而,针对安全的食品,优质与否与好不好吃这个问题,则是萝卜白菜各有所爱。只要其附和个人口味,产品表里如一(即产品宣传和信息与实际相附),价格公开公道,就是好的食品。但就是这样一个看似简单的问题,在现实中实难实现。本文就跟大家谈一谈,在选购食品时,如何做才能选购到自已心仪且安全的食品。

要想把控食品购买安全关,首先要了解,影响食品营养、品质与安全的因素包括哪些。根据《中华人民共和国卫生法》给予“食品”的定义如下:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义为:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。 从食品质量安全和管理的角度,广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料,食品原料种植,养殖过程接触的物质和环境,食品的添加物质,所有直接或间接接触食品的包装材料,设施以及影响食品原有品质的环境。我们从上述食品定义中或许看出了端倪,如今想保证购买的食品安全关,已远非自给自足时代按传统习惯加工制作,即做即食那么简单了。从食品生产,加工,包装,贮运,环境以及成品成分、销售方式均囊括在内。一句话简言之,即除开进入厨房到餐桌这最后一站外的所有与食品成分相关的参与因素。因此,在购买食品时,对这些因素都应有所考虑。然而不同类型食品的生产原料、加工工艺、包装材料、贮运方式等千差万别,因此,针对不同类型的食品应给予针对性的关注。在此以加工程度将食品分为未加工食品、粗加工食品、深加工食品、超加工食品。在这一框架下谈一谈购买不同类型食品如何把控食品安全关。


     (一)未加工食品

如何给未加工食品一个准确的定义是件困难的事,目前学术界对未加工食品定义仍有争论。但一个共识,未加工食品(也称食物),首先是新鲜的(有学者也认为是具有生命力的食物),保持原始自然状态的完整食品,主要包括新鲜水果、蔬菜(叶菜类、茄果类、根茎类和薯类)、新鲜食用菌、部分鲜活水产品、活禽、水果和蔬菜鲜榨汁(即榨即食)、未经加工的粮食类完整籽粒(其中鲜食玉米归属为粮食还是果蔬类科学界仍有争议)以及坚果类等。这里有一个误解,大家认为未经加热、腌制、蒸煮、煎炒和其它工业化加工的食品都应该是未加工食品。所以新鲜的分切肉类、脱皮谷物、切块水果以及水果和蔬菜鲜榨汁等等均属于未加工食品。但严格来讲,从保持自然完整状态或自然状态下的营养价值角度理解,这些食品应归类为小加工食品。因为其自然结构的部分破坏,其中部分营养成分,例如,水分流失、维生素C被氧化,酶等活性损失等等,而且由于切割的破坏,容易污染致病菌,致使其新鲜度损失和保鲜期明显缩短。但这些因素对于上述大多数食品的自然结构或营养价值以及新鲜度影响不大,本文将小加工食品归属为未加工食品。那么影响未加工食品安全的因素包括哪些呢?主要涉及包括生产和贮运过程中的各种因素。


首先,我们要区分野生与人工种养殖的食物。野生食物相较人工种养殖更为美味可口,成为消费者食用的宠儿,但野生食物存在较大的安全风险。一是野生食物的生长环境和生长过程未知,其中隐匿的安全风险无法把控。其次,部分野生食物本身具有毒性,需经专业加工处理去除毒性方可食用,例如,河豚体内贮存着一种剧毒,需要专业厨师处理后方可食用。此外,除河豚外,织纹螺、蟾蜍、铜铸蟹、圆尾鲎(“hou”第四音)也称马蹄蟹或蝎鲎等均为动物性食物中毒的源头。野生蘑菇中毒事件也是媒体报道的家常便饭。而极少数人类为了满足私欲或是出于猎奇的目的滥食野味,不仅将自身置于风险之中,对公共卫生安全也构成了重大威胁,其中2003年暴发于中华大地的非典型肺炎便是铁证,当下正在全球肆虐的新型冠状病毒疫情嫌疑源头似乎也有野味滥食嫌疑(尚未查明)。


第二,关于种养殖的食物,了解其种养殖过程、技术及生产物料投入品,包括植物性食物农药肥料及动物性食物兽药饲料的使用情况等。当然,目前对于消费大众来说,想从生产者口中真实了解上述信息是件几乎不可能的事情,特别是个体生产及小家庭作坊规模的生产者。不过我们可以从这些食物的颜色、质构和新鲜度角度把控,采购自已心仪食物。比如,果蔬类食物,化肥种植相对有机肥料(包括农家肥)的果蔬类色浅,颜色更为鲜艳,纤维硬,韧性不足吃起来还发柴不绵软。这是因为化肥种植蔬菜生长快,色素沉积少。而有机肥的相对成分简单的化肥营养丰富,且不像化肥那么相对容易被植物吸收利用,这些均有助于果蔬类次生代谢物质(例如风味物质)的产生(营养胁迫下,生物将不遗余力的求生存,主要是产生次生代谢物维持其自身的生长发育),很大程度提升了果蔬类的风味品质等(受品种影响除外)。简言之,我们只需记住一点,即“顺境促产量,逆境促品质”。当然这一理论同样也是适用于所有具有生命力的自然食物。但有机肥相对化肥也有缺点,特别是养殖场生产的有机肥盐分、重金属以及抗生素等存在超标的风险,所以这类食品应尽量选择大型商超采购,大型商超食品需经检测关,安全性相对有保证,并且在发生食品安全事故时,可及时追溯源头查明原因,如有食物中毒者能够及时得到正确的救治,并且能及时灭“敌”,合理止损。另外,容易受病虫害侵害的食物,要重点关注其农兽药的使用。此类食物,在不施用农药时一般均有虫咬或病害侵扰的痕迹,反而长相好看的为施用农药的产品。当然,特殊品种除外。而动物性食品比较难于鉴别,生过病吃过药的猪、牛、羊与正常无异,除非大病初愈。这类产品最好选则在大型商超购买。


此外,一些未加工的食物自身含有或易受环境影响产生有毒物质,要密切关注其天然有毒有害物质的发生发展,如花生、玉米、甘蔗等易受真菌毒素污染;马铃薯发芽产生的龙葵碱,可引起食物中毒。而反季节蔬菜的存在给人们提供更多选择的同时,其安全性也备受关注,这就不能不提植物生长激素和大棚蔬菜的农药问题。反季节 顾名思义,是违背了蔬菜自然的生长规律下通过人工模拟自然环境(包括物理和化学手段)种植的,菜农为了增产量会使用大量化肥、农药,喷施大量的生长调节剂促生长促产量,所以反季节大棚蔬菜多数长得大而漂亮,但往往口味不佳且色泽不正,其营养成分相比应季产品稍差,但对于缺菜少果的季节也是人们餐桌的良好补充,并不必过分担心其营养及安全问题。但这里要注意一些生产者或菜农违反安全生产法律法规,或一些家庭小规模生产者因生产知识和技术欠缺,例如违反农药间隔期,将未过施用农药间隔期的产品出售等。


                                               未完待续



声明:如有疑问和错误之处,欢迎广大学术工作者提出意见和建议,因个人知识有限,加之当今农产品、食品、食物涉及范围之广,新产品层出不穷,很难面面俱到!



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