生菜（菊目菊科植物）

  生菜（Lactuca sativa L. var. ramosa Hort. [1]）俗称叶用莴苣，又名鹅仔菜、唛仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。一年生或二年生草本植物，由野生种驯化而来。原产于欧洲地中海沿岸，古希腊人、罗马人最早食用，传入中国的历史较悠久。近年来，已进入寻常百姓餐桌。

中医学理论

苦，寒，入肠、胃经

据《广州府志》记载，“迎春日，啖生菜、春饼，以迎生气。”即所谓“盈盈满筐”绿，“以取生（菜）机”。生菜以生食为主，作为西餐蔬菜色拉的当家菜品，中餐烧烤和火锅主要菜系，备受消费者喜爱。

在清代吴仪洛所著《本草从新》中，生菜苦寒，利五脏，通经脉，开胸膈壅气，解热毒酒毒，止渴利肠。主治热毒疮肿，口渴等。中药方：治鱼脐疮，其头白似肿，痛不可忍者：以针刺疮上及四畔作孔，捣白苣取汁，滴著疮孔中，如无，以干白苣末用敷（出自《千金方》）。

主要营养功能性成份

现代科学研究表明，生菜茎叶中含有莴苣素，故味微苦，有清热解毒、镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。含甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环、清肝利胆及养胃的功效。结球生菜,其纤维和维生素C比白菜多,有消除多余脂肪的作用[2]。含 “干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，诱导一种“抗病毒蛋白”的合成，抑制病毒[3]。含原儿茶酸，对癌细胞有抑制作用，尤其胃癌、肝癌、大肠癌等消化系统癌症。含维生素E、胡萝卜素等，可保护眼睛，缓解眼干涩与疲劳。此外，生菜中含有丰富的微量元素和膳食纤维素，有钙、磷、钾、钠、镁及少量的铜、铁、锌。常吃生菜能改善胃肠血液循环，促进脂肪和蛋白质的消化吸收。生菜中含有膳食纤维和维生素 C，有消除多余脂肪的作用，有减肥生菜之美名。生食、常食可有利于女性保持苗条的身材。

品种推荐

生菜分为结球生菜、皱叶生菜和直立生菜三种类型。又根据叶片质地的不同又分为脆叶型结球生菜和绵叶型结球生菜。脆叶型结球生菜，叶厚、球大且紧实，脆嫩风味好，最受消费者欢迎，是目前栽植最多的品种。绵叶型结球生菜也称软叶型结球生菜，叶薄球小，质地绵软，味道微苦。皱叶生菜又称散叶生菜，不结球。基生叶，长卵圆形，簇生柄长，叶缘波状有缺刻，叶面皱缩。叶色有绿、黄绿、浅紫红、深紫等多种。直立生菜又称长叶生菜，不结球，心叶圆筒状。叶狭长直立，叶全缘或有锯齿，叶厚肉质粗，味稍苦。

结球生菜-大湖659  1986年由美国引进的优良中熟生菜品种。叶片绿色脆嫩，外叶多有皱褶，叶缘缺刻，叶球大而紧实。品质好，耐寒，但不耐热，是脆嫩口感爱好消费者的选择之一。

皱叶生菜-罗莎生菜  罗莎生菜为皱叶生菜（散叶生菜）一种，因叶绿素和花青素含量的不同，可分为罗莎红（紫色）紫色和罗莎绿（绿色）。罗莎生菜主要食用方法是生食，作为西餐蔬菜色拉的当家菜，其茎叶中含有莴苣素，味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效，含有的甘露醇等成分，还有利尿和促进血液循环的作用[4]。研究表明，紫叶生菜的类黄酮含量以及抗氧化活性均高于红叶生菜和绿叶生菜，而红叶生菜的维生素C和维生素E含量较高，营养价值高高低顺序为：紫叶品种>红叶品种>绿叶品种[4-5]。但口感上，绿叶生菜要好于紫叶品种。罗莎生菜不易储存（叶片易烂），容易沾染泥沙，价格偏贵。

皱叶生菜-红帆紫叶生菜  由北京市特种蔬菜种田公司于1978由美国引进。植株较大，散叶，叶片皱曲，色泽美观，可作观叶花卉盆栽，置于阳台上，即可观赏又可食用[6]。

散叶生菜-奶油生菜  口感比较滑嫩而且味道有点点甜，叶面较平整，质松软，口感又清香可口，且外形美观，如玫瑰开放，兼具观赏价值和经济价值[7-9]。

如何选购

生菜作为常见的蔬菜之一，与其它蔬菜不同的是，可以搭配三明治、汉堡包和烤肉等生食，起到降烦除腻，补充膳食纤维、水分、维生素以及其它微量成分的功效。当然，也可烹饪，味道同样鲜美。那么生菜怎么挑选呢？对于食品的选择，在众多选择题中，新鲜和安全基本是必选项，特别是对生食菜品类选择。首先是色，一般来说，生菜越新鲜，颜色也越鲜艳。不新鲜的生菜比较容易失水，叶片萎缩，很容易发现，感观差（俗语讲面相不好），一些商家和菜店会选择摘掉萎缩叶片，喷洒清水，但很难保持菜色，菜色相对偏暗，口感不及鲜菜，而且叶片有发软现象，口感差且不易储存。另外，如叶片有发黄，说明生菜比较老了，口感也比较差。其次，生菜选择时，破损程度也需重点关注，以生食用为主的生菜，叶片脆嫩容易破损，而破损到一定程度不仅对口感影响很大，而且容易发生内部腐烂变质，特别是结球生菜，往往内部已腐烂，但外部很难发现。此外，生菜可能含有农药化肥的残留物，散叶生菜更易沾染泥沙，因此生吃前一定要浸泡，清洗干净。

预防120安全小贴士

《四声本草》记载：生菜性凉，故尿频、胃寒之人应慎食。患冷气人食之即腹冷，亦不至苦损人。产后不可食，令人寒中，小肠痛。民间常有生菜过敏的说法，并不准确。正常情况下生菜不会引发过敏，若食用生菜之后导致过敏，需特别注意生菜上残留的农药、其它食物、尘螨等含过敏原成分未清洗掉。因此，生菜生食需特别注意清洗干净。但生菜炒煮也需注意，烹饪时间不可太长，否则脆嫩口感和营养成分都难于保留；也不宜过夜食用，因熟生菜过夜易产生亚硝酸盐（致癌化合物），不利于健康。

家庭贮藏方式

生菜是我国常见绿叶菜之一，深受消费者喜爱。但生菜作为可生食绿叶菜之一，其贮藏时间短，易腐烂。近些年来，随着科技的发展，为了满足长距离运输，其保鲜技术发势头良好，很大程度上满足了生产-运输的需求。这些保鲜技术有：气调低温贮藏、真空预冷压力以及新兴保鲜技术，如冷杀菌技术如臭氧水、强脉冲光和纳米薄膜包装等逐步被应用到生菜储藏加工中来延长产品储藏期[10]。但从“家门-厨房”，这段“距离”的贮藏很少受到关注和研究－即家庭贮藏。

生菜的家庭贮藏有二种方式。一、冰箱保鲜。将生菜上的水分擦干或风干，以纸巾或保鲜袋封闭，放入冰箱中保鲜，定期检查，发现叶黄或腐烂及时处理。这种保藏方式，视品种和品质可存放3-7天，有时甚至可达2周。注意，不要将刚买回的生菜立即放入冰箱，应于常温放置一段时间，待菜温度达到常温，更不宜贴冰箱壁贮藏以防菜叶冻伤。二、保鲜袋保存。在天气较冷进，生菜风干表面水分以保鲜袋封闭好，直接放于阴凉处保存，可以保存3-7天。

参教文献

1 生菜。植物智。

2 生菜的做法不同功效不同[J]。科学大观园. 2010,(17)：1

3李哲王喜山赵国臣徐海玉李玉环郑毅。生菜的营养价值及高产栽培技术[J]。吉林蔬菜. 2014,(09)：14-15.

4 郭振龙1，杨肖飞2，周婧2等。北京地区主要生菜品种的耐藏性研究[J]。食品工业科技，2017，38（9）：304-308.

5 谢蒙胶，韩莹琰，秦晓晓等。不同品种叶用莴苣的营养品质与抗氧化活性的研究[J]。北京农学院学报. 2017,32(03)：46-51。

6翟广华.六种适宜越夏栽培的生菜品种[J].农家参谋,2009,(07): 6.

7陈艳丽，付亚男，李绍鹏等。海南夏季散叶生菜品种栽培比较试验[J]。北方园艺，2014（19）：35-37。

8康小燕，徐洪武，滕赛等。奶油生菜水培营养液配方筛选[J]。浙江农业科学，2021，62 ( 8) : 1556-1557，1602。

9 阿依努尔·居马别克。奶油生菜栽培技术[J]。农村科技. 2016,(09)：55-56.

10 袁园，黄明明，魏巧云等。等离子体活化水对鲜切生菜杀菌效能及贮藏品质影响[J]。食品工业科技，2020，41（21）：281-292.