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老家邻县曲周煎饼菜

已有 606 次阅读 2024-2-29 16:13 |个人分类:国内生活|系统分类:生活其它

老家邻县曲周煎饼菜

        回忆2020年前后在曲周县医院下乡援助,清晨在桥头吃煎饼菜,仍是味道满满的。我的老家是邻县鸡泽双塔西申底村,向东18里就是曲周老城,小时候跟着大人也偶尔会到曲周赶集买东西。曲周老城,也称凤凰城或凤城,得名源于一个美丽的传说,很早曲周城就是人流如织、商旅云集,商业辐辏之地。

        滏阳河从曲周城蜿蜒穿过,城中的滏阳河桥头两侧是繁华的商业街(凤城路)。过去是大木桥,现在是水泥桥。尽管大桥头没有了昔日的秀美风景,但来大桥头上吃煎饼菜的人还是很多。煎饼菜(也称为煎饼汤)是曲周古老的传统风味小吃,走遍天下,独此一家。

        曲周城逢二、四、七、九大集,周边的人们赶集上桥不知吃了多少年煎饼菜,吃来吃去还是煎饼菜好吃。用老辈儿人话来讲“走京闯卫飘过海,忘不了大桥头煎饼菜”。来到曲周的外地人,也都要到大桥头喝碗煎饼菜。曲周煎饼为全国独有,现今的桥头煎饼菜摊,从上个世纪八十年代开始到现在已有四十多年的历史了,位于曲周县滏阳河大桥西北侧。现经营主家说是李爱军与母亲和妹妹。煎饼菜是煎饼和汤而食,煎饼需提前一天在家中做好。李爱军说,每日傍晚至晚上,父亲李秀堂会摊上500张煎饼,煎饼用纯绿豆面摊制,与普通煎饼不同,煎饼菜里的煎饼薄如纸张,圆且有韧劲。第二日,要早早起床熬汤,老汤以米面糊、白菜叶和胡椒粉熬制而成,食材备好后再拉到桥头售卖。将提前准备的煎饼折叠好放入碗中,然后浇上满满的一碗老汤,加入少量的醋、香油,一碗香辣的煎饼菜就可以享用了。加饼的三块钱一碗,不加饼两块钱一碗。煎饼菜摊是露天经营的,顾客也都是就着小低桌、坐着小板凳或小马扎食用,但伴随着桥下滏阳河北去的清流,也是一种别样的享受。

        煎饼菜的起源在明清年间,滏阳河漕运繁荣,峰峰的煤炭、瓷器通过滏阳河运往下游的天津卫,返程时运回大盐、煤油、火柴、香皂等生活用品,河两岸从早到晚,不时响起船工的号子声和吆喝声。船工们需要到岸上休息购物打尖吃喝。往来的船只只要到曲周大桥头,都要停泊靠岸,船工们上岸喝一碗煎饼菜,就着油炸的泛黄的细齿果子。这道人们喜爱的早餐美食,简便、提力、香辣、驱寒、放汗、舒服。

        煎饼菜的制作精髓应该是这样的,可以试着做的。煎饼菜好吃,摊好煎饼是关键。摊煎饼实在是个美妙的过程,先将纯绿豆面调成稀稠适中的糊状;摊制之前往往先用“油擦”在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离;待飘出油香后用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢(pá)子沿着鏊子快速将面糊摊一圈,随即面糊便分布均匀,一次成型摊成薄饼;等边沿慢慢离开鏊子,有点像抬头的样子,用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下,翻个面稍作停留,煎饼就算是烙熟了。摊煎饼既要掌握好火候,还要快、稳、准一气呵成。刚刚摊好的煎饼可谓是薄如蝉翼,香软至极,糯糯的饼中夹杂着浓郁的绿豆香味儿。煎饼汤好喝,调好汤是技术。用小米面调制好汤汁,加入胡椒面、绿叶菜和食用盐。特制的汤汁中浮着碧绿的叶菜,此时将整张煎饼放到提前调制好的汤汁中,也有先加汤后放煎饼,然后放入醋和香油。调出的味道是酸、辣、香,香味中既有芝麻油的香,又有浓浓的绿豆面、小米面的天然香味,当用筷子拨开浓郁的汤汁,顺势吸一口早已沾染了汤汁香气的煎饼,煎饼菜的香味充分地与味蕾结合,满嘴余香,细细品尝,辣中透酸,吃着甚是过瘾。喝一碗煎饼菜,再搭配上油条和鸡蛋布袋果子一起吃,简直就是上等的美味,别提有多好吃了。需要提醒的是,煎饼菜就像豆汁、香菜、臭豆腐,虽为绝大多数人接受,但也不是每个人都受的了的,曾经也有将品尝后体验说成喝刷锅水一样。

        曲周煎饼菜制作技艺于2018年8月入选邯郸市第二批市级非物质文化遗产名录。煎饼菜也在2019年登录电影《腊月正月》场景。该电影拍摄于曲周县,改编自河北作家李浩的小说,由青年导演刘俊峰执导,国家一级演员陈友旺领衔主演,河北电影制片厂联合摄制。影片以上世纪八十年代改革开放初期为背景,讲述了发生在曲周县农村几家人之间发生的信与义的故事。煎饼菜也曾记录于油画《大桥头吃煎饼菜的人们》,该油画由河北省作家协会会员王志良创作,传神般地展现人们在大桥头吃煎饼菜的场景。

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