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下班时,小区大门口进进出出,也就几十秒的时间,无意中听到了两个站在南北两侧,隔着大门的两个小保安关于糖的有趣对话。
甲:我刚才饿了,吃个块号称是无糖的饼干,可是怎么那么甜呢?这甜味是从哪里来的呢?说无糖,是假的吧?
乙:你别老外了,你咋不知道,你的嘴是甜的呀?你嘴里有淀粉酶啊,能把碳水化合物变甜啊。
显然,看起来乙保安的学问比甲保安大,他对自己的答案颇为满意呢。当然,过路匆匆,我没有继续听到他们后来的对话。
生活中其实处处有科普的话题,两个保安的这段对话,也让我想起,在这里不妨接着他们的话题说说“糖”,尽管在这里掰扯这个话题多少显得有些小儿科。谁没学过有关糖的有机化学呢。
首先,是糖都是甜的吗?答案是否。
糖的定义是多羟基醛或多羟基酮,广义的糖类包括单糖(3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮)、寡糖(含2-10个单糖分子)和多糖(由很多单糖分子缩合而成)。从化学结构上讲,甜味来自于分子结构中含有的多羟基。
单糖和寡糖从物理性质上讲为结晶型固体,可溶于水,所以有甜味,如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等都挺甜的。而我们熟悉的像淀粉,纤维素等也是糖,但属于多糖,物理结构上多为无定型固体,难溶于水,也就不甜。
第二个问题,有甜味的都是糖吗?答案也是否。除了糖类,同样含有多羟基的甘油(学名丙三醇,有三个羟基),甘醇(学名乙二醇,两个羟基),甘露醇(学名己六醇,有六个羟基)等,都有甜味,但不含醛或酮,所以不是糖。
下面说说保安关于“嘴甜”的话题。
我们口腔中是含有淀粉酶,它可以把吃在嘴里的碳水化合物变得有甜味吗?答案是可以的。当我们把一块馒头在嘴里多咀嚼一会儿,就会感觉起来越甜,这是由于口腔中的淀粉酶把吃进去的淀粉变成麦芽糖了,而麦芽糖与我们熟悉的如葡萄糖、果糖、蔗糖等都属于单糖或寡糖,是有甜味的。其中果糖最甜了。
但关键的问题是,保安乙混淆了一个问题,无糖饼干本来就是甜的,而不是用嘴巴嚼甜的,因为它含有另外一类不是糖的甜味剂――木糖醇,与上面说的甘醇、甘露醇,都属于非糖类带甜味物质。
由于家中有糖尿病病人,有时会到超市找无糖食品买,如无糖面包什么的,这是一类不添加葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等糖类,一般用木糖醇等甜味替代品的加工食品。从添加剂的角度讲是无糖,但是面包主要成分是淀粉,属于多糖,从这个角度讲,就不能叫无糖面包,只能叫无添加糖类面包吧。
现在想明白了,也不怎么买无糖食品了,因为木糖醇吃多了也有不好的地方。反正面包也是碳水化合物,添加不添加糖类也不那么关键。糖尿病人控制进食量才是根本。
最后,想说一点,按照新的有机化学名词标准,碳水化合物这个名词要用糖类取代。这两个是同义语,我个人认为,可能碳水化合物的概念更为人所熟知,而糖类对于老百姓来说,则往往容易与吃的甜糖混淆了。
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GMT+8, 2024-3-28 17:22
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