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橡子与橡子豆腐 精选

已有 3403 次阅读 2022-1-27 22:48 |系统分类:图片百科

橡子与橡子豆腐


快过年了,少不了要去采购点年货。前几天在一家超市偶然看见有卖橡子豆腐的,很是惊喜,于是兴致勃勃地买回来,不过做成菜品之后稍感失望,原因是口感有些苦涩,看来是这家的去丹宁技术还不够好,没有记忆中我小时候吃到的那么细腻爽滑。

 

橡子,是我小时候印象最深刻的乡土植物之一。我出生在鄂西北的沮水河畔,虽然不是农村户口,但是家里经济条件也不算好,都说穷人家的孩子早当家,我也早早就学会了去山上采摘一些金银花、橡子甚至蜈蚣之类的东西换点文具或零花钱。相对于恐怖的蜈蚣,橡子这种坚果是我比较喜欢采摘的,因为在鄂西北,橡子树很多,在合适的林下很容易便可以捡到一大筐;果实不仅可以换成小钱钱,也可以做成陀螺或是当做弹弓的子弹,是山里面男孩子们最好的玩伴之一。

 

沮水河畔的橡子树,是早在《山海经》中便有记载的,只是当时的名字是“杼”。在《中山经》之八次经中,是这样记载的:“中次八经荆山之首,曰景山,其上多金、玉,其木多杼、檀。雎水出焉,东南流注于江,其中多丹粟,多文鱼。”这里的雎水便是我们现在所说的沮河,向东南汇入长江;景山上的玉很可能是一种玛瑙,近些年发现有很大的矿带;山上有很多橡子树、黄檀木;沮河中也有很多原生的鱼类,色彩漂亮的就有鳑鲏鱼等等。这些物产都是符合当地特征的。

 

我们所说的橡子树,和北美的橡树其实分类大为不同,应该是壳斗科植物的统称,中国古代典籍中的“槠子”、“橡实”指的就是壳斗科栎属这类植物的果实。橡子果实一般为椭圆形,其中果实也有椭长一些的,我们则称之为米橡子。《山海经·中山经》的“中次十一经”中,曾提到“前山有木,其名曰槠”,这里的“槠”,也属于这一类植物。《诗经·唐风》中有“集于苞栩”,《诗经·秦风》中有“山有苞栎”,陆机注解说:“即柞栎也。秦人谓之栎,徐人谓之杼,或谓之栩。其子谓之皂,亦曰皂斗。其壳煮汁可染皂也。今京洛、河内亦谓之杼。盖五方通语,皆一物也。”做了一个很好的总结。

 

橡子果实内含有丰富的淀粉,据报道橡果的淀粉含量在50%  -60%,远高于我们常吃的腰果和核桃,但橡子豆腐我们小时候吃的并不多,因为据说吃多了难以消化,会腹胀。后来才知道是因为橡子中富含丹宁酸,不完全去除就会味道苦涩而且难以消化。

 

当然在古代,粮食经常欠收,遇到饥荒的时候,劳苦大众能够填饱肚子就已经非常难的了,哪还顾得上什么味道和口感。成书于秦始皇统一中国前夕的《吕氏春秋》,也提到食用橡果的历史:“柱厉叔事莒敖公, 自以为不知,而去居于海上。夏日则食菱芡, 冬日则食橡栗。”晚唐文学家皮日休在《橡媪叹》中写道:“秋深橡子熟,散落榛芜冈。伛伛黄发媪,拾之践晨霜。移时始盈掬,尽日方满筐。几嚗复几蒸,用作三冬粮。……自冬及于春,橡实诳饥肠。” 《橡媪叹》是唐代文学家皮日休的代表诗作之一,诗中描述了一个老农妇因辛勤生产的粮米被官府搜刮盘剥殆尽,只好靠拾橡子聊充饥肠的悲惨遭遇。唐代大诗人杜甫常明年贫困潦倒,也不得不经常食用橡子,据《新唐书·杜甫传》记载:“客秦州,负蕲采橡栗以自给。”杜甫自己也曾写道:“岁拾橡栗随狙公,天寒日暮山谷里。”看来是确有其事。有意思的是,橡子作为人类的日常主粮并不适宜,但是代替粮食作为猪的精饲料却有着很好的催膘效果,据说在东北林区,每当橡子丰收的时候,野猪就长得特别肥。

 

去除橡子中的丹宁酸,主要是橡子制成粉后要反复加水漂洗,也有采用添加食用碱等方法的。与采用黄豆制作豆腐不同的是,橡子豆腐不需要石膏等助凝剂,橡子淀粉浆液稍加熬煮就会开始凝固。凝固后的橡子豆腐,可以直接凉拌着吃,也可以“几嚗复几蒸”,做成豆干长期保存。估计今后也会有一些方便食品会被陆续开发出来。

 

据考古学家们的考证,至少在5000多年前,人类已经开始食用橡果了,当时的主食可能不是我们现在所吃的小麦、小米等粮食作物,而很可能是橡果。记得有个说法是,神农尝出了麦子、稻谷、高粱等能充饥的粮食,叫村民把种子带回去种植,才慢慢地就变成了后来的五谷。这个传说倒是与考古结果相一致,橡子说是小麦、玉米等粮食作物的前辈也无不可。




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