湖北人的年夜饭和日常宴席上，常常会少不了一道耳菇菜，其中尤以“房县小花菇”最为知名和常见。2014年“房县小花菇”在《舌尖上的中国》播出以后，更加奠定了它的江湖地位。花菇实际上是香菇的一种，只是伞盖龟裂如开花装，故得名“花菇”。天然的花菇，主要生长于山区的中高海拔与低温环境的倒伏椴木上，因为昼夜温差较大而导致伞盖开裂。花菇的生长速度较之于普通香菇通常会慢一些，但肉质更肥厚，所以价格也更高一些。现在人工栽培也能培育出漂亮的带有裂纹的花菇来。

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但在鄂西北大多数地区，虽然也毗邻房县和神农架林区，对于香菇和花菇的称谓却是有些不同。记得小时候，我们都管香菇叫“香菌”。后来学了生物，知道这个“香菌”实际上是一种食用真菌，是一种菇类，慢慢地大家在公开场合都只说“香菇”了。后来看《舌尖上的中国》，里面不仅介绍了“房县小花菇”，也推介了江苏溧阳的松菇即“雁来蕈”（xùn），不禁有些怀疑，这个“香菌”会不会是“香蕈”的误读呢？

经查找文献，才知道“香菌”这个概念早在两干多年前的文献中就已经明确有记载了。周代，就已经有“菌”字了。约公元前450年-公元前375年，战国前期成书的《列子》曾记载有“朽壤之上，有菌芝者。”战国末期，公元前239年左右成书的《吕氏春秋》在《本味》篇也有记述：“和之美者……越骆之菌”，意思是“越骆”地区（相当于现今广西、广东和海南的部分地区）出产的香菌，可以调和菜肴使之味美。“菌”，应该是来源于“囷”，“囷”有“圆形谷仓”和“聚拢”的意思，所以古人借“囷”字之形指代香菇的外观与生长特征，加上草头头指代香菇的草本特征而成“菌”字。

分析历史典籍，香菇依出产地、生成时间、外观及性味等，别名很多，香蕈就是其中一种。宋朝大文豪兼美食家苏轼曾写有《与参寥师行园中得黄耳蕈》一诗，诗中则是“老楮忽生黄耳菌”，如果不是后人错录的话，应该是关于“蕈菌”词源的重要参考文献之一。宋代大诗人杨万里在《蕈子》诗中也写有“蒸出蕈花团戢戢”。关于“蕈”字，李时珍曾注释说：“蕈从覃。覃，延也。蕈味隽永，有覃延之意。”更早的出处可见于东汉许慎《说文解字》：“覃，长味也。”西晋张华 (232-300) 的《博物志》卷三也有记载：“江南诸山郡中，大树断倒者，经春夏生菌，谓之椹”，显然这个“椹”也指的是香菌即香菇。有学者认为，菌是周代的雅言(标准化名称) ，蕈为江东方言之说（陈士瑜《“蕈菌”词源学阐释》）。

香菇的出产，并不依赖于某一种特定的树种，苏轼在《与参寥师行园中得黄耳蕈》一诗中提到的是“老楮”，杨万里在《蕈子》诗中“土膏松暖”则说的是松林，江苏溧阳的“雁来蕈”也是一种松菇，元姚燧说“南州以菌生竹间为蕈”，而房县小花菇则来源于椴木。不同的树种，出产的香菇自然也是风味不同，但是对自然森林资源的依赖也很明显。香菇在古代就已经有了很大的产业规模，《金史·本纪·卷六》便记载有“蔚州采地蕈，役夫数百千人”。天然的香菇不能满足需求，古人也逐渐开始探索香菇的人工种植技术，据说在汉代已有香菇的人工种植技术，明确的记载则可见隋代（581-618）的《山蔬谱》：“永嘉人以霉月（指梅雨月份）断树，置深林中，密斫之，蒸成菌，俗名香菇，有冬春二种，冬菇尤佳。”进入近现代以来，森林资源日渐匮乏，好在上世纪八十年代初，福建彭兆旺老师开发出“袋料菌棒栽培香菌”技术，堪称是世界食用菌栽培史上的一个重要里程碑，解决了对林木的依赖，极大地促进了中国香菇等食用菌产业的腾飞，彭兆旺先生也因此有“菌业袁隆平”之称。

 香菇的经济价值很大，当然首先体现在食用价值上，自古香菇便被列为“山珍”之一，无论是单独烹饪或与其他食物一起烹调，都很美味。杨万里在《蕈子》诗中说其味“响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。”南宋进士、文学家汪藻所写《食十月蕈》一诗中也写有“下箸极隽永，加餐亦平温”。湖北本地的烹饪方法，主要以香菇鸡汤为主；在熬制过程中，香菇会产生一些风味物质，如香菇酸分解生成的水溶性香菇精和香菇嘌呤等等，所以非常芳香。在广西、云南等地还会用它做“香菇酿”，可以长期保存。至于香菇的大小，一般并不太讲究，只有“房县小花菇”有所限定，出处大约是来自于《本草纲目》所说的“取冬产肉厚，细如钱大者良。”

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香菇鸡汤是一种深受人们喜爱的美食，被认为是具有很好的保健作用。根据现代科学研究，香菇的各种成分及其含量，因品种不同而不一致，其中香菇多糖、香菇太生（Lentysin）可能在医疗保健中具有较好的前景。临床与药理研究表明，香菇多糖具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和刺激干扰素形成等作用，有文献报道说香菇多糖对多种呼吸道病毒具有抑制作用，但目前尚未见到抗病毒的深入研究和应用。