“交梨火枣味如何”——食用红枣的学问

红枣在本文指枣的干果，也就是鲜枣晒干后的产品。在我国传统的果品中，红枣甜美可口，素以滋补闻名，传说中的“火枣”、“安期枣”都是吃了能够长生不老的仙果，又因红色为喜庆之色，红枣在年节的食品中也受人欢迎。在如今超市的食品柜台，红枣一年到头都占据着相当“显要”的位置。一方面，以红枣为小礼品，在亲友间馈赠，实惠而大方。另一方面，平时自己食用，美味而不费。农民种植枣树，花工少而收益久。由于这供销两方面的利好，使得红枣作为大众商品得到长期稳定的繁荣发展。

人所共知，吃枣当然是吃“枣肉”，枣皮和枣核是不能食用的。我们吃东西最要紧的是安全，各种枣核大小不同，尖锐的程度不同，但是坚硬则是一致的。不小心吃进去了，虽然绝大多数情况下都能够安全地排出体外，但是总还有一定的危险性，特别对于小孩子，必须要小心又小心。这是我们吃东西中最重要的问题。

枣皮是很坚韧的，在我们的胃里也难以磨碎，吃多了影响食物在胃里的消化，吃得太多有时候在胃里聚成团出不去，甚至有一定的危险性。老年人由于吞咽功能较差，枣皮卡在喉咙口很不舒服，有时候也会造成一定的麻烦。虽然枣皮的成分是纤维，但是，由于难以在胃里磨碎，与细菌的接触面积很小，并不是肠道细菌的好的食物，所以，除了在食用前就已经粉碎了之外，枣皮一般情况下没有必要食用。也就是说，一般的情况下，吃枣应当吐皮。当然，对成年人，如果食用的数量很少，总共就吃一两个两三个枣，不吐皮也没有大的问题。

在干燥的情况下，枣皮与枣肉、枣肉与枣核都是粘连在一起的，难以分开。过去，由于生活条件的限制，一个人做饭一大家子人吃，所做食品比较粗糙。例如，过年蒸馒头，为了好看，在馒头上面放一颗红枣，显得好看。又如过端午节，包裹粽子，没有什么好东西可以往粽子里放，就放两颗红枣，也总算一个品种。虽然红枣经过了浸泡，但这样的馒头或粽子里面的枣都比较干，枣皮与枣肉、枣肉与枣核就往往很难分开，吃的人也就只能马马虎虎地把枣皮与枣肉一起嚼嚼碎处下去，吐出来的枣核上也往往带着枣肉。这样的干呼呼的枣，枣皮都“拉”着喉咙，也就没有什么好吃的了，最多是“聊胜于无”。

也有的人，把枣放在粥里与米一起煮。如果煮的时间太短，或者米多水少，往往枣仍然没有煮好，枣皮与枣肉、枣肉与枣核仍然不容易分开。当然，如果遇到枣皮有损破的，则往往把枣味都煮到粥里去了，枣本身没有什么味道了。而枣皮与粥混到一起，也是麻烦事。要一块块地舔出来，也有的小块就吃下去了或者贴在口腔的什么地方，难受得很。

有人或说，这样吃不好、那样吃麻烦，怎么弄才好？

在说怎么弄之前，先要想一想，我们为什么吃枣？

有人说，为了“补”啊！“滋阴补阳”啊，“补血”啊。那是滋补营养品！但是，红枣真有这些神奇的功能吗？

在营养学的意义上，红枣能够“补血”是毫无疑问的，任何含有蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物都有补血的功能。我们血液中的红细胞、白细胞、血小板等都是由自身的造血器官（骨髓、淋巴、胸腺、肝脏、脾脏等）合成的，而低分子如葡萄糖、电解质离子、水等都来自食物。因而，只要是对我们身体有益的营养素，都能够对我们的血液制造作出贡献。在这个意义上，我们食物中的七大营养素，蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、膳食纤维和水都是生产血液不可或缺之物，因而，我们的所有的食物，五谷杂粮、鸡鸭鱼肉、蔬菜水果甚至白开水，都是“补血”的。红枣也不例外，它的成分有70～80%是糖类，有10%以上的水分，也有一些蛋白质，还有较多的膳食纤维，它的维生素C的含量很高，所有这些，也都起到“补血”的作用。

因为所有的食物都有补血的作用，所以，一般的人，并不需要另外摄入食物“补血”的补品。实际上，真正贫血需要补血的人们，最需要的的营养成分往往是高质量的蛋白质以及铁等微量元素，而补充这些营养成分的比较好的食物是动物性食物如瘦肉和奶类，红枣却恰恰并不富含这些营养素。所以，如果真正需要补血，那就不是食用红枣，而是动物性食物。

从总的营养成分看，红枣的营养素成分倒是与粮食一类比较接近，以糖类为主。所不同的是，粮食中的糖类主要是淀粉这种高分子化合物。而红枣的糖类则是单糖、双糖等简单糖占了优势，其所含糖类中几乎一半是单糖（其中葡萄糖和果糖又各占一半），红枣中的葡萄糖含量是一般食品中最高的之一。粮食与红枣一样，都主要是提供我们生存所需的能量。如果不注意这一点，长期食用较大量的红枣，总的能量可能将超标，弄得不好就会造成能量过剩、身体肥胖。而更重要的是葡萄糖是可以直接进入血液中从而使得所谓“血糖”立刻上升的，这在一般情况下并不是一件好事。

在过去营养（主要是能量）缺乏的年代（过去的千万年时间里，绝大多数人都是如此），富含营养素（高糖类、高脂肪和高蛋白质）的食物，都被认为是有滋补作用的。而富含糖类特别像红枣这样的富含葡萄糖的食物，更是人们所缺乏和迫切需要的。对于极端缺乏营养因而血糖极低的人，吃上几颗红枣，立刻可以升高血糖、“起死回生”，在这个意义上，古人所谓的仙果并不是完全没有根据。

如今，对绝大多数人而言，能量缺乏已经不再是一个问题。从对于人们身体需要的营养角度看，无论是蛋白质类、糖类、脂肪类，把红枣作为重要的营养来源并没有必要。所以，我们今天需要红枣这样的食物，更是需要它的美味。这才是我们今天食用红枣的主要目的。当然，红枣有一些能量特别是有较多的维生素C确实是一件好事。

红枣确实是美味的食物。上面已经说过，红枣中水溶性的糖类占到总重量的70～80%，而其中一半是还原性糖，葡萄糖和果糖又各占几乎一半。这样，红枣的甜味是纯正而醇厚的。

也正因为我们食用红枣已经不是为了滋补而是为了美味，所以我们食用红枣的原则是少而精。

既然要精，我们又不能改变红枣的滋味，那么，容易去皮就是一个需要注意的问题。

把红枣在水中加热，煮透了，皮也就容易与枣肉分离。但是，在这个过程中，红枣中的糖分也将流失。如果吃到的只是一些寡淡微甜的枣肉纤维，就不成为美味了。所以我们既要让水进入枣体内部，使得枣皮与枣肉、枣肉与枣核容易分离，又不能使枣中的糖分流失太大，这才是问题的关键。

要想让水容易进入枣体，那就要使得水里面不要有可能阻碍水透过枣皮进入枣体的物质，也就是说，纯水的渗透能力比含有各种“杂质”的水强。例如，要想吃到真正美味的红枣，就不要把枣放在粥里煮。粥里细微的淀粉粒将阻碍水的进入，就不能使枣皮、枣核较快地与枣肉分离。如果煮了足够长的时间，水倒是进去了，皮也好剥落，核也好分离了，枣中的糖分都逸出了，枣也没味了。

要想使得水能够渗透到枣体中间，而绝对不让枣里的糖分跑到枣外的水里，这恐怕不可能。因为，在当初晒枣的时候，枣皮不可能没有一点损坏，一般来说，枣皮损破越大，糖分逸出的可能就越大，但是，这往往不是消费者容易控制的，我们只能选择看上去损破较小的。在煮枣时，枣外的水分要比较少，这样，即使枣内的糖分逸出，而枣外水里糖分也很高了，逸出就会很慢了。

我的方法很方便，它能够使水容易进入枣体，从而使皮、核容易与枣肉分离，而糖分较少的逸出。那就是，把洗净的若干颗枣平铺在平底的小盘子里，再放入少量开水，使每一颗枣的底部都接触水，然后入锅蒸煮。当然，如果正好用电饭锅煮饭或者煮粥，那就放在上面一蒸即可。超市有售不锈钢制的蒸架，用起来很方便。如果煮粥、饭用的是电压力锅，那将更好，更大一点的气压有利于水的进入，从而有利皮、核的分离。

这样蒸出来的红枣只有很少的糖分逸出，而枣皮和枣核都很容易分离。我们就能够吃到味道纯正甘甜的红枣。

当然，每个人的口味不同，处理食物的方法也会不同，我相信也还会有更好的处理红枣的办法，我也希望能够学习。