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杂说“茄”和它的“亲戚”
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杂说“茄”和它的“亲戚”
夏天是蔬菜市场上茄子最多最便宜的季节，茄子的形状大小各异。南方的茄子多细长，北方的则粗壮。南方的线茄，从名称上就知道是细长的。山东的茄子多上小下大、有些水滴流线型，很漂亮，下端像白炽灯的灯泡。再往北，河北、北京则多圆茄。现在物资交流频繁，各处各样的就都有了。记得当年一位上海朋友的儿子，到济南来玩。在街上问我太太，“这保龄球一样的是什么东西”，这小上海只知道保龄球，不认识北方的圆茄子。我当年也是到北京读书的时候才在学校的大食堂里见识到圆茄子的。
总的来说，南方的细茄子水分多一些，纤维比较细，市场价格也贵一点。北方的茄子，纤维较粗，价格则便宜得多。过去，北方人烹调茄子的手段更多一点，像炸茄盒那样的吃法，那么大的茄片，就不是南方的“线茄”所能够充任的。
说起营养价值，各种茄子实际上相差不大，差的只是口味。与其他蔬菜相比较，茄子的维生素P较多，这是茄子的一个特色，不过维生素P主要含在紫色的表皮上，圆茄的表皮往往较老，纤维太粗，不堪食用，虽然专家告诉大家不要去皮，但是不去皮的话，皮又难吃，这是很遗憾的事情。在这一点上，山东的茄子略好，而南方的线茄最嫩，不用去皮，似乎也没有人去皮。
总的看，还是山东的茄子形状较为“正宗”，人们所谓的“茄形”就基本上是上小下大的山东茄子的形状。
从植物分类上说，我们所说的茄子，都是茄科、茄属的植物。本是热带亚热带作物，最早在温带还是比较罕见的。我国古人称之为“落苏”，宋陆游《老学庵笔记》转引《酉阳杂俎》：“茄子一名落苏。”《康熙字典》说：“《五代贻子录》作酪酥，盖以其味如酥酪也。”至今吴方言称茄子为落苏。小时候听邻居老太太议论，谓茄子易熟，“落锅即酥”，江南的茄子确实很容易酥烂。
后来茄子种植逐渐北移，到如今全国各地都有栽培，成了最大众化的蔬菜之一。
说起其他的“茄”，一部分人恐怕容易想起“番茄”，北方人大概不会，因为大多数北方人不称它的“学名”，而称它的小名——西红柿。两个称呼相比，还是番茄更恰当一点，因为番茄毕竟还是茄科的植物，番茄属也是茄科下面的一个属。而柿子则属于柿目柿科柿属。也就是说，番茄与茄子的亲缘关系较近，而与柿子就关系很远了，只是外形有一点像罢了。小番茄又称樱桃番茄，有人称为圣女果，也是番茄的一个品种。我记得我小时候（50年代）就有类似的品种，有红的也有黄色的，人们称之曰奶油番茄。
番茄最早产于南美洲，以后传至欧洲，再东传到中国。所以，称“番”称“西”都是有道理的。最早的番茄都是很小的，品质也不好，现在这样好吃，都是人们多年培养改变其遗传因子的结果。
过去的番茄都比较容易腐烂。记得60年代我在北京上大学的时候，暑假里很多南方学生都因为经济的原因而不回家，在学校里读书和休息。一到下午，学校后面国营菜店里往往要“处理”大堆的西红柿，不论斤称，一角钱一洗脸盆。这时，我们这些穷学生就可以大快朵颐。西红柿容易腐烂，如果不这样处理掉，第二天这些西红柿就成一堆垃圾了。现在的西红柿则很耐储，果中多了些干物质，少了些水分，放一两个月完全没有问题。那是农学家研究改造出来的新品种，并不是网络上有人猜测的打防腐剂的结果。这样一来，农民和商贩受到的损失就小得多了。
对于人类，茄科是一个很重要的科类。辣椒也是茄科植物，它属于茄科下面的辣椒属。包括菜椒（青椒、大椒、灯笼椒、柿子椒、甜椒）、辣椒在内的这一类蔬菜非常受人欢迎，辣椒作为烹调食料更是许多人的最爱。近年来辣椒已经成为我国种植面积最大的一类蔬菜。这与几十年来人们生活质量的改善，人们追求刺激性更强的食品口味有关。川菜、湘菜已经压倒了原来东部和北部菜系的口味，我看北京卫视某节目中介绍的菜品几乎没有不放辣椒的了。不过，餐馆里人们吃剩的餐余物中，往往有大堆的辣椒，烹饪中这样的浪费，似乎很少有人指出。中餐的烹调方法，其实可以改进的地方还相当多。
在我们的日常蔬菜中，还有与茄子的亲缘关系比番茄和辣椒更近的，那就是土豆，也就是马铃薯。华北平原和东北一带喜欢称为土豆，吴方言区很多人则称“洋芋”、“洋山芋”。马铃薯是茄科茄属的植物，与茄子同科同属。我相信，大多数没有种植过土豆的人不会想到土豆与茄子的亲缘关系较近，因为人们的注意力都在马铃薯的地下茎也就是“土豆”身上，很少注意到它的花和果实的样子。马铃薯的种植也是用“土豆块”的无性繁殖。过去，马铃薯的退化是很厉害的，我小时候看到的江南的马铃薯都只有乒乓球大小，人们以为是气候的原因导致退化，到了50年代人们才搞清楚，这是病毒感染的结果，当然这种病毒与人生病没有什么关系，只是使马铃薯生病退化。现在这个问题解决的比较好了。马铃薯在国外多属粮食作物，产量仅次于小麦、水稻和玉米。我国是马铃薯的生产大国，产量占全世界的23%。最近几年，国家推行马铃薯的主粮化，不过大多数老百姓仍然把它当作蔬菜看待。
您看，茄子、番茄、辣椒、土豆，这四种蔬菜市场上最大众化的植物，都属于茄科。还有什么茄？有人会说：雪茄。那是开玩笑了。雪茄当然不是蔬菜也不是粮食，它是烟草制品，由烟草卷制而成。在普通话中，茄字在这里也不读qie2，而读jia1，雪茄是cigar的音译。
不过，巧得很，卷制雪茄的烟草（当然，包括卷制普通香烟的烟草），却也是属于茄科的植物，属于茄科烟草属。这是当今最令人尴尬的一种植物。它给人们带来了巨大的财政收入，使得人们可以利用这笔收入做很多事情，但是却给人们的身体健康带来了巨大的灾害。这个问题这里不细说了，我们只是指出烟草也是茄子的一个亲眷罢了。
茄科的很多植物确实是有毒的或者作为药物使用的。颠茄（颠茄属）、山莨菪（山莨菪属）、曼陀罗（曼陀罗属）、枸杞（枸杞属）等等，都是很有名的药用植物。对于药用植物中的药物成分、药理、人工合成等等都是全世界化学和药学工作者的热门工作。不过，对于我们一般的老百姓而言，凡涉及“药物”二字的植物，都要小心谨慎，不要偏听所谓偏方、秘方，还是要相信“官方”和正经医生，千万不要自作主张去轻易食用。
最后还要说一句，茄字在古代最早并不是茄子的意思，而是指荷茎，也就是荷花和荷叶的茎。《尔雅·释草》：“荷芙蕖，其茎茄”。《说文解字》：“茄，芙蕖茎”。段玉裁注：“芙蕖茎，谓花与叶之茎皆名茄也”。例如《文选·张衡·西京赋》中有这样的句子：“蔕倒茄于藻井，披红葩之狎猎。”因此，不能一看到古书上的茄字就以为是茄子。这是应当注意的。
舌尖上的科学——果蔬类
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