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菜肴杂谈

已有 3132 次阅读 2016-7-25 07:41 |系统分类:生活其它|关键词:学者

菜肴杂谈

葛维亚

      最近在网上看到一个帖子,说出他喜欢吃东北菜的原因,一是方便,二是量足价平实惠,三是清淡中有蔬菌鲜。  看过之后觉得有些道理。去餐馆吃饭,凭这三个理由就对东北菜情有独钟,而对其他菜系不消一顾,这又有点偏颇。

      凡是菜肴当以色味香作为好坏的标准,去餐馆进食也是以色味香为前提,再考虑价格、环境、服务和其他因素。完全离开色味香来谈喜欢什么菜系,是否选了“芝麻”丢了“西瓜”?  其实东北菜在“八大”菜系之外,能够在饮食业里占有一席之地,它也离不开色味香,也离不开它的地方特点,那就是自然、纯正、一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。虽粗犷有余、精致不足 ,却能适应大众化的平民口味,深受一般消费者的欢迎。   东北菜以炖、酱、烤为主要特点,比较有名的品种有红烧肘子、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、溜肉段、大烩菜、清蒸五花肉、拔丝地瓜、酸菜氽白肉、 酸菜粉等,风味独特,值得一尝。

      人生在世,应该力尝百味。吃菜也不例外,不能只好一口,不计其余。全国粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜、京菜、鄂菜十大菜系,各有千秋。

      以我就餐的体验,粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长。鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称。川菜历来味型多样,麻辣为主,讲究百菜百味。苏菜,有时被称为称为"淮扬菜"。苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,清而不淡、浓而不浊。鄂菜以“鱼”而闻名,以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体,香鲜微辣,原汁原味。。京菜以鲁菜为基础,集南北菜系之大成,兼容并蓄,口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多。      

      每一种菜系,都有自己出类拔萃的招牌菜。仅以我品亲自尝过的菜品而言,使我称赞有加,难以忘怀的有,粤菜烤乳猪、文昌鸡、炒蛇丝、酿豆腐等。鲁菜红烧海参、红烧大虾、糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、德州扒鸡等。川菜锅巴肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。苏菜佛跳墙、古老肉、大煮干丝、文思豆腐、清蒸大闸蟹、无锡大排骨、蟹粉狮子头、南京板鸭、盐水鸭等。鄂菜清蒸武昌鱼、东坡肉、沔阳三蒸、鱼糕、鱼元、藕夹肉、粉蒸排骨、排骨藕汤、珍珠圆子等。京菜烤鸭、涮羊肉、煨羊肉,一品肉,糖醋排骨,椒盐里脊、水晶肘子、拔丝山药、什锦砂锅等。东北菜宫爆肉、木须肉、锅包肉、地三鲜、大拉皮、红烧猴头菇等。

       当然,各菜系的拿手菜很多,我尝过的只是极少的一部分,不足为凭。实际上,还有很多最著名的,最珍贵的菜肴,例如满汉全席、长安八景、龙凤宴、蒜籽烧裙边、酥皮鱼翅盅、烧鹿筋以及熊掌、燕窝、驼峰、鹿尾等,更是享誉中外,可惜对一般人来说,很少得以享用。

著名粤菜烤乳猪

鲁菜红烧海参

川菜夫妻肺片

苏菜佛跳墙

鄂菜沔阳三蒸

京菜一品肉

东北菜红烧猴头菇






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