香肠这个东西，可以说是南北都有的事物，不过各处的香肠因地制宜，做法和风味都大大不同，拣自己了解的略述一二。

南方的香肠当以广式腊肠为首，广州的皇上皇颇有些名气。可能是气候温暖的缘故，广式腊肠难以风干晾晒，所以肠内的肉质比较新鲜，色泽红润。或许是加了糖，广式腊肠食来都有些甜味。一方水土养一方人，小郭比较好食广式腊肠，我基本上是看看就好，很少下箸。

安徽的香肠我吃过的基本上都是母亲自做的，不过应该也代表了当地的风味，这风味数十年来有略微的变化。小的时候，入冬时节，母亲会买些肥瘦相间的五花肉，用刀剁碎（也试用过绞肉机，但是肉质口感发柴，弃之仍用刀剁）。剁碎后的肉用些盐和酒调好味便开始灌肠了。手工灌肠工具简单，开始用的是酒瓶口，后来用了可乐瓶口，工具虽简单但灌的过程可是个费时费力的活。时至今日我都还记得，灌的时候需要两人合力，一人将肠口撑在瓶口上，一点点的塞入剁好的肉末，一人将肉从肠口处不断撸进肠的后部并使之均匀。

灌好的香肠用粗线扎紧分节晾挂在阳台上，看着肉色一天天由红变黑，香气也愈发的浓郁，颇是诱人。不过这种时候，偶尔会有学校的大学生顺杆挑走一挂回宿舍打牙祭的事情发生，所以香肠快要晾好的时节，也是母亲时时担心的日子了。现在生活已经不像小时候那样艰难，大学生对挂在阳台上的香肠视若无物；而母亲也不用再自己动手做香肠，都是去超市选好肉和洗净的肠，直接付些手工费由超市代做，自己要准备的只是调味用的酒和香料。味道或许比以前还要好些，不过在我感觉，似乎还是小时候吃的香肠更美味些，或许是物稀为贵的缘故吧。

西北的香肠不叫香肠，叫血肠。我在西宁吃过一次不太正宗的，是在西宁汽车站对面的饭店吃的，极实惠。用的是羊肠，里面灌上肉末、羊血、牛油、香料，大锅煮好切开。当时刚从兰州一路颠簸过来，又累又饿，我吃了自己的一份还意犹未尽，连小郭和兄长剩下的也一并干掉了。他们都觉得有些腥膻，奇怪的是我却食来甚香，可能是口味不同的关系。西藏正宗的血肠是我回来后书上读到的，食法在我看来略显另类。新鲜的羊血和着香料灌入肠中，下锅滚一下就捞出来，血还没凝固，捞起来就着肠口边吸边吃。风味应该是比较独特了，听说这样的血肠如果在牧区人家，就是一道常见的菜肴。

06年去北京的时候，正好赶上前门改造前的最后一些日子，在大栅栏的地方吃过一道东北杀猪菜，里面也有血肠一物。肠里面灌上猪血，煮熟凝固后切片；再和着大片的五花肉和东北酸菜一起炖大大的一铁锅，摆在街头随到随吃，很是有些豪气。吃来的口感和广州街头的猪红也差不多，不过多了些酸菜和肉混炖后的香味在里面，风味还是不错的。

我吃过最北边的香肠或许是哈尔滨的表哥带回来的当地的一种风干肠了，用的是羊小肠和猪肉。不知加了什么香料，或许是丁香或桂皮吧，蒸熟后在哈尔滨严寒的室外风干，很有一番风味。羊肠细小，做出来的风干肠粗细和手指差不多，拿在手上啃，瘦肉需细细咀嚼，香味不是很浓，但胜在有劲；脂肪入口即化，香味浓郁。吃的时候肥瘦一起入口，香味和口感就都有了，一根风干肠分把钟的时间就填了五脏庙。现时离表哥上次归来已快有十年时间了，可风干肠的味道至今思之仍是口呷余香。