对于厨艺，是我不多的偶尔可以心下自得的东西。有朋友问我是不是从小就开始学炒菜，答曰非也非也。事实上，在我22岁大学毕业之前，我锅铲都没有掂过。无师自通当然是不靠谱的事情，细细想来只能说是考研那一年炒饭做夜宵的功劳。

那时刚毕业参加工作，白天没有时间看书，要发愤也只有等到三更灯火五更鸡。读书到半夜的时候总会饿，于是晚饭都会煮多一些留着半夜来个简单的蛋炒饭。刚开始的时候没经验，不是蛋糊了就是饭焦了，火候总是把握不住。为了对得住五脏庙，着实下了番力气改进工艺。半年终有小成，一通百通，饭炒好了连带着炒菜也得心应手起来。这也算是考研的一个意外收获吧。

炒饭第一要紧的是火候，油不能太热，以蛋打进去尚能搅动为佳，故起始要用小火；等蛋在锅中打散成糊糊状后滴入两滴陈醋，如有姜醋则更好，蛋中会有些蟹黄的味道。随后就是放饭，饭也有讲究，软硬要适中，太硬了伤胃，太软了炒不香。这些就是煮饭放水的学问了，因米而异，不赘述。饭放进去后要改用中火，从不同方向反复翻炒。听起来容易，其实翻炒是个力气活，考腕力，好在有些打篮球的底子，这一关没怎么辛苦也就过了。

翻炒的时候，有喜欢蒜的可以放些提味，也可以滴两滴酱油，随喜吧。等饭翻炒到松散不粘锅铲的时候放盐，量以正常炒菜的三分之一为宜。如果有喜欢青菜的，这时也可以放两片，翻炒数下后放葱花再炒两下有葱香出来就可以出锅了。如果前面有放蒜就不要放葱花，葱蒜一起焖肉或许可以，用来炒饭总是味道不纯。有喜欢辣的，可以放辣椒；有喜欢肉的，可以放火腿，总之只要喜欢的都可以试试，味道不会差到哪里。

最后说一下油，市面上常见的油我都试过，猪油最香但是不够健康，茶籽油、橄榄油这些却又不够味，最好的还是花生油。最不能用的是菜籽油，必须要加热充分，但是火候就过了，而且总有股说不出的生味。一碗炒饭，有火候的把握，有翻炒的技巧，有味道的搭配，这三样有了，炒菜的功夫也就到了。

梁实秋曾说过，将饭和蛋在下锅前一起打匀，炒出来的饭看不出鸡蛋却又满是蛋味，想来应该是不差的，不过我未曾试过。近来听闻有天价炒饭，以血燕、鲍鱼等为材料，一盘近千元的价格。这样暴殄天物的吃法，实在是暴发户的作为。三代穿衣、四代吃饭，看来还要等上些年头。