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素食者的自助寶典——讀《素食者膳食指南》
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素食者的自助寶典——讀《素食者膳食指南》
蔣勁松
科學時報，2007-3-22，B3版
簡體字版：
素食作為一種新時尚，由於符合現代人關心動物權利和福利，注重環境保護，崇尚心靈成長的潮流，正在受到越來越多的人的青睞。然而，人們往往懷疑素食是否可以提供足夠的營養。雖然坊間宣傳素食的書籍很多，但是一則少有系統的營養學論述，二則作者鮮明的素食立場多少都有點讓人疑心。素食者需要一部權威的營養寶典。
《素食者膳食指南》應該就是這樣一部寶典。作為“美國現代食品科技系列”叢書中的一冊，其意向中的讀者主要是營養師和其他健康護理專業人員，希望成為他們向素食者提供諮詢的得力助手，也可以作為學生的教科書和專業研究的參考書。因此，本書與流行的其他素食類書籍的最大區別在於其高度的專業性，近2000條參考文獻的援引，使得本書幾乎是字字有來歷。另外，本書完全是站在營養學的立場上，客觀地討論素食所面臨的營養問題，與素食者們推廣素食的宣傳著作相比，具有不可質疑的公信力。
然而，這樣一本不可多得的好書，在國內各大素食網站和論壇中似乎少有介紹，我估計可能是由於本書的專業性使人敬而遠之。個人覺得，這多少有些誤會。本書編排合理，充分照顧普通讀者，在每章細緻討論之後，都以簡明扼要的語言進行總結，並給出相關建議，是一本很實用的參考書。鑒於目前國內缺乏足夠的素食營養師，我認為普通素食者完全可以把它當作膳食營養的自助工具書。
全書共分5個部分。第一部分介紹素食發展的歷史以及各種不同的素食類型，並系統綜述了素食者的營養和健康狀況。第二部分系統探討素食者的膳食營養，其中包括各類素食者在蛋白質、鈣、維生素、礦物質等方面的營養需求，並為各類不同的素食者們提供了針對性的膳食指南。第三部分針對素食者在不同生命週期的特點，如妊娠和哺乳期的婦女、嬰幼兒、學齡前和學齡兒童、青少年、老人等，分析他們的特殊營養需要，提出相應的膳食建議。第四部分介紹如何向素食者提供諮詢，包括如何針對心血管疾病患者、糖尿病患者、運動員等特殊人群提供建議，還有各種素食製備的方法等等。第五部分是18種非常實用的附錄，還有素食食品名詞解釋與素食者非常關心的重要資訊。
本書不僅全面周到，資訊豐富，客觀可靠，科學性強；更加難得的是隨處流露的人文關懷。例如，作為一本科學性很強的“指南”，行文中對於各種類型的素食，不管其是否出自宗教動機，自始至終都保持著高度的尊重，從未試圖以科學的名義批評和改變素食者的生活方式，而是努力為各種素食傳統設計合乎科學的膳食方案，並告誡營養師和諮詢提供者一定要詳細瞭解客戶的真正需求，真正體現了科學以人為本的宗旨。不僅如此，本書把弱勢群體的需要放在最重要的位置上。如辟出專節介紹如何降低素食的成本，介紹收入不高、行動不便的老人應如何自己製作素食，還詳細考慮了老弱病孕各自不同的生理特點，為他們制定特殊的膳食方案。從烹飪方法到食物選購，從書籍介紹到提供食譜，本書對素食者的關愛可說是周到細緻，體貼入微。
除惡補了全面而詳盡的營養知識之外，我閱讀本書最大的體會是，消除了在素食營養問題上的一些流行偏見和神話。比如，通常人們可能認為素食者是一些情感勝過理智、多愁善感的人，不太講科學，不重視營養。而統計調查的結果是，素食者比非素食者普遍更關心健康，更有營養學知識，更相信通過合理飲食和運動來保障健康。又比如說，人們通常會認為在營養和膳食問題上，科學是最高的權威。但事實上，在西方和東方一樣，正是宗教首先提出並實踐了素食的生活方式，最後科學才在大量不可辯駁的事實面前逐漸放棄了偏見，轉而承認素食的合理性。
在19世紀中葉到20世紀初，在西方曾掀起過一場轟轟烈烈的素食養生運動。然而，一場營養學的偉大進步，卻意外地中斷了素食運動的發展。20世紀中葉，在科學上發現了維生素，醫生可以通過向貧困地區人民提供簡單而廉價的維生素製劑來預防和治療疾病。但是，人們因此認為已經基本瞭解了營養方面的所有知識，以至於20世紀40年代，英國牛津大學決定不設立營養學系。正是由於這一營養學的驕傲自滿，以及當時美國政府受肉食、乳類企業影響而制定的膳食指南，肉類為主的膳食被吹噓為最符合健康要求的飲食結構。
直到20世紀末，營養學家才又發現了植物化合物的重要性。植物中存在著成千上萬種植物化合物，而且只存在於植物中。它們雖然不提供熱量，與嚴重的營養缺乏症也沒有關系，但是卻有助於機體達到最佳健康狀況。植物化合物的發現開創了營養學的第二次黃金時代，再加上癌症、心血管疾病等與肉食的關係日益清晰，才使得科學再一次站到了支持素食的立場上。營養學的曲折歷史說明了，科學的進步卻未必就意味著正確的實踐，有時可能會導致負面的影響。
儘管大多數素食者認為健康的考慮才是自己選擇素食的原因，而真正使得素食進入西方當代主流社會，成為一種流行的選擇，卻是兩本與素食倫理有關的著作。其一是拉坡女士(FM. Lappe)1971年所著的《適於小行星的飲食》,提醒人們注意肉食給地球環境帶來的巨大壓力。其二是彼得·辛格1975年出版的《動物解放》，喚醒人們對於動物權利和福利的關注。因此，可以相信素食運動在中國的發展，也一定更多地與人們的倫理覺醒，而不是健康知識的增長相關。這是值得目前在中國推動素食運動的人士們深入思考的。
【美】Mark Messina, Virginia Messina著，《素食者膳食指南》，霍軍生劉兆平許偉 孫靜黃建于波 郭春強譯，中國輕工業出版社，2004年4月版，定價：47元。
https://m.sciencenet.cn/blog-224810-229600.html
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