第一次世界大戰後，有關肉食的傳統觀念首次被較大規模的先進地區質疑。在大戰中，丹麥的進口完全被聯軍封鎖，因為擔心可能因此造成糧荒，丹麥政府指定米克爾·欣德第醫生來協調發展一個全國糧食配給計畫。欣得第醫生的做法，是把國內生產的穀類拿來喂人，不為生產肉類而拿去喂禽畜。此篇報告被刊登於美國醫學協會雜誌。這是第一次以超過300萬人為對象的大規模素食實驗。

這件事的結果令科學家們驚愕不止。當他們計算哥本哈根在食物最缺乏那段時間（1917年10月至1918年10月）的死亡率時，發現因疾病而去世的死亡率，是有歷史以來最低的。事實上，這段時間的死亡率比過去18年的平均數整整下降了34%。

看到這樣的資料，很難不讓人想到丹麥的全國素食與巨幅下降的死亡率有連帶關係。

心存這種想法的科學家們，在第二次世界大戰中得到更多發人深省的數據。在大戰當中，挪威被德國佔領，挪威政府被迫大量減少，甚至完全斷絕肉食的供應。

結果再度使科學家們大為驚異，死於循環系統疾病的死亡率極戲劇化地降低了。挪威人在戰後恢復了原有的飲食習慣，可想而知，死亡率也相對增加了。在這個變動期間，動物性油脂的消耗量與循環系統疾病的死亡率之間的相關性，近乎數學的準確性。

無意中發現這個關係的研究人員，想要知道這是否僅是巧合，因此他們的眼光轉向其他的國家。在第二次世界大戰中，英國及瑞士的肉類及肉質食品消耗量也減少了很多。研究人員發現，這兩個國家的健康情形亦有可觀的改進。在英國，嬰兒與稚齡幼兒的死亡率降到從未有的低，同時貧血症的罹患率也降了非常多，兒童的成長率及牙齒健康情形亦比過去任何時候好，還有很多其他跡象顯示健康情況大幅改善。

素食可使健康情形改善的可能性，是越來越不容忽視了。