醛世界分享 http://blog.sciencenet.cn/u/wzq19810930 I loved everyone likes everyone loved me

博文

《舌尖上的日本》-单头鲍、大阪烧、京都豆腐料理、地狱拉面、茶泡饭、端炉烧

已有 5909 次阅读 2021-12-17 12:43 |系统分类:生活其它

《舌尖上的日本》-日料极品

——单头鲍

鲍鱼,一直是海鲜中最贵的存在,虽然叫鱼,却是一种贝壳,现在越来越多的为大众所熟知与分享。当然,本文指代的鲍鱼可不是我们菜市场称斤采购的鲍鱼,作为名副其实的餐桌上的“软黄金”的鲍鱼,在这里特指的是单头鲍。普通鲍鱼和单头鲍都是同样的鲍鱼,但是单头鲍非常巨大,一只就有一个成年人的巴掌大。那什么叫单头鲍呢?一句话来说,就是一只鲍鱼就能称重一斤的大个头鲍鱼,是为单头鲍,一般为6-8年生鲍鱼。同理,八头鲍、九头鲍就是菜市场最常见的小鲍鱼了。世界上还有比单头鲍更贵的鲍鱼,叫做十年生半头鲍,价格可以达到1.5万元人民币一只,可谓黄金一般的价格了,堪称鲍鱼王。

世界上最会吃鲍鱼的当属香港和东南亚地区,但是这里介绍的是日本单头鲍的吃法。

首先厨师会选择最好的单头鲍给客户挑选,选毕会用水粗略冲洗鲍鱼内外表面,然后用80℃的热水浸烫单头鲍,再用木勺仔细的将单头鲍的鲍鱼肉完全挖出,要壳肉完全分离,一次成功。接着,御厨会把鲍鱼肉翻过来,露出内脏,用尖刀将内脏和鲍鱼肉完全分离出来,由于内脏包含肝胰腺、肠腺、肾脏和生殖腺等,大部分不可食用,需要用刀小心的把绿色的肝脏和其它内脏分离开来,可以多切除一些肝脏部分以保证口味纯正。切好的肝脏需要一刀劈为两半,用纯净水快速冲洗肝脏内部,但不可以久冲,要清洗干净肝脏杂质还要保证最小损失肝脏组织,备用。

然后,御厨需要处理鲍鱼肉,需要使用水产专用的菱形格纹手套与干净的丝瓜抹布,先用抹布仔细清洗鲍鱼周身的粘液,再用手套反复打磨鲍鱼肉两侧,这个步骤叫做去齿(上足触角,有细密的小齿,必须剔除),类似于木器的抛光。然后继续用布打磨,用布抛光,所有步骤均在纯净水流水下操作,保证清洗彻底且干净卫生。洗好的干净鲍鱼肉将继续用80℃热水漂烫一遍后,在一个盆状容器中,再次加入纯净水和鲍鱼肉,用保鲜膜封口,并用绞成一股的保鲜膜仔细将容器周边包扎结实,防止香气泄漏,送入66℃烤箱进行巴氏杀菌,以保证香味物质最小程度的挥发。

接下来,鲍鱼壳需要煮熟后仔细剔除所有残肉组织,洗刷清洁为洁白的状态备用。御厨会趁此空档蒸好最优质的日本产大白米饭,蒸好后在一个浅木桶盆中浇上日本鲜汲汁酱油和味啉,然后仔细搅拌均匀备用。

煮好的鲍鱼肉,要及时端出烤箱,夹起肉来,用厨师刀精心的切成好看的寿司鲍鱼片,厚度约为半厘米,一只单头鲍只能切出最中心的六片肉来,其余的边角料只能作为他用。即便只有六片肉成品。也不是都给一个食客吃的,每位客人只可以获得三片鲍鱼肉,就盛放在刚才洗好的巨大洁白鲍鱼壳上,不做任何点缀。客人还会获得一小碗肥而不腻的鲍鱼肝酱汁,就是纯正的鲍鱼肝脏的内部溶出物,不用放盐和任何其他调料,完全凭借海鲜自己的味道来表现这一昂贵食材的独特之处,据说比鹅肝酱还要好吃,还要金贵。

吃的时候需要耐心的夹起一片鲍鱼肉来,仔细的沾了绿色的鲍鱼肝酱,送入口中慢慢品味。这么几口肉是完全吃不饱的,这样的高级料理也不是以吃饱为目的的,欣赏价值大于食用意义,所以卤好的米饭团子此刻可以上场了,它可以将仅有的残余鲍鱼肝酱完全蘸取干净,全部吃下,没有半点浪费。末了,还可以喝一口含有鲍鱼肉边角料小肉条的鲍鱼肉汤,这就是人间极致的美味了。

要知道,这样的吃法只适合于使用沙滤净水的干净卫生的养殖场出产的单头鲍,海里捞出来的单头鲍吃过各种有毒海草长大的,其内脏含有各种毒素,还有一种专有的鲍鱼毒素,可致人体光过敏,不建议家常鲍鱼这样生鲜食用,特别是近海水产品还有寄生虫风险,更不可生食。

其实,从营养角度考虑的话,鲍鱼和贝壳营养成分相仿,大鲍鱼和小鲍鱼口味和营养成分以及风味物质更是相近了,所以吃不起单头鲍的人儿们看完本文也不要灰心丧气,在家里自己煮一锅小的九头鲍来打牙祭,一样解恨,一样美味且有效,何乐而不为呢?



《舌尖上的日本》-日料极品

——大阪烧

大阪烧是日本关西地区民间美食,是当地最具特色的小吃,由于其主要原材料是廉价的蔬菜和面粉,所以也叫一钱洋食,是从廉价的街边小摊料理逐渐做成具有日本特色的地域美食的经典代表。

大阪烧日语写作“お好み焼”(Okonomiyaki),字面意思是“喜欢什么就烧什么”,国内常常把汉字拎出来直译做“御好烧”,国际上喜欢叫做“日本蔬菜什锦煎饼”。我们也确实可以把它理解为一种煎饼果子样的存在,因为大阪烧的流行最初就是因为二战后的日本贫穷而忙碌,民众都处于口袋空空的状态,国家也是正在进行基础建设的关键时期,到处都是需要精打细算而又行色匆匆的劳动阶层,而大阪烧那“可以方便的打包带走且物美价廉能吃饱”的特性,恰好迎合了日本民众的切实需求。

现代的日本,经济发达,人民富足安康,所以大阪烧已经变得不是单纯的蔬菜面糊煎饼果子了,有海鲜、猪肉、鸡蛋等材料的加入,营养更丰富。目前确定的大阪烧原材料有中筋粉、水、鸡蛋、卷心菜丝、虾仁、玉米粒、猪绞肉、葱丝和胡萝卜,也有地区放干贝和高丽菜等材料的。做法也很简单,家里有一口平底锅就可以胜任:将面糊制备好,把各种蔬菜原料倒入面糊搅拌,加入风味调料如椒盐和海苔等,在平底锅上烧热好热油,一股脑倒进去后用中小火煎至一面焦黄,平底铲子翻个面继续煎至双面焦黄,配上蛋黄酱、葱花和柴鱼片就可食用,真可谓唾手可得。注意,这里面隐藏了一个商业秘密,店铺制作的普遍比家庭制作的大阪烧好吃,其原因在于,商家使用了特制的有一种独特的酸酸的烟熏味道的酱料和加了料的特制面糊。面糊的秘诀在于需要在面粉外添加山药糕,增加其粘性,而这加与不加的区别确实很大。

大阪烧类食品也不过是近一百年内的产物,不属于历史悠久的传统日本美食,不过其流行和风靡的时间距今也有将近100年的历史了。目前大阪烧分出了三种主要的流派,原汁原味的关西风大阪烧、东京地区的东京烧和广岛风的广岛烧。区别在于,东京烧会在蔬菜中心挖个洞浇入芡粉汁而广岛烧会加入面条和豆芽菜,其他的也算是大差不差了。

接下来我们来具体看一看广岛烧的详细资料,最知名的广岛烧非“井畝満夫”开创的“みっちゃん”(小三儿)店儿莫属了。他们家的广岛烧始于1950年,号称“元祖”级美食。初期的特色就是烧好的煎饼用半月形折叠的方式,用新闻纸包裹带回家的方便食品,打开了市场的大门,受到广岛市民的热烈欢迎。后来改进而给酱汁中加入了片栗粉,增加粘稠性,大获成功。后来又因为卷心菜全国大涨价而被迫加入葱和豆芽来缓冲,结果因为变得更好吃而更受欢迎了,就成了广岛烧的固定搭配。最后,井畝満夫在炒中华面上加盖了制作好的广岛烧,做成圆圆的形状,让其分量增大到最大份,于是广岛烧就彻底摆脱了街边小吃的定位,成了登堂入室的精致料理了。“井畝満夫”认为“みっちゃん”店对大阪烧的贡献是避免了路边小摊需要打水洗盘子的繁琐和一次性木质筷子的消耗与污染,另外他首先提出了用铁板制作以及使用带有刻有名字的木把儿双手铁铲来进行翻炒,结果成为了业界的标杆儿而被广为接纳,因为布条缠绕的把手很快就脏了且难于清洗。

现在“みっちゃん”在广岛有大约12家分店,都有不错面积的店面和独特的装修风格,而东京新桥店的装修简直就是低调而奢华,再也不是那个风雨飘摇的街边小摊儿一块黑白水墨风暖帘下的露天小点儿的样子了。

好吃不贵的大阪烧,您也来一份儿吧?什么不能出门,自己家里做给自己吃呗,真心不难的。



《舌尖上的日本》-日料极品

——京都豆腐料理

豆腐是以大豆为原料加工制作的豆制食品,营养丰富,老少皆宜,还通过改性蛋白的手段避除了特定分子量片段大豆蛋白容易引发人体过敏的缺点。李时珍在《本草纲目》里记载豆腐之法,始于前汉淮南王刘安,相传汉朝的刘安组织丹士加工豆乳开发出豆腐花为其母疗疾,因营养供给充足而使其母病势好转,从而风靡中华。日本在奈良时代,由遣唐使将这项技术带回日本,起初只供奉给贵族和高级僧侣食用,江户时代才普及大众。到了现代,比中国人还喜欢把豆腐这一味食材玩出花的,恐怕也就是日本人莫属了。日本豆腐看京都,京都豆腐有体系。

京都豆腐以汤豆腐最有名气,首先要有上等的好泉水才能做出好豆腐,其次现场加工的新鲜的绢豆腐,让人直接能品尝到豆腐最原始的味道。南禅寺附近就有很多不错的汤豆腐老店,比较有名气的有古色古香的豆水楼。历史悠久的豆腐老店豆水楼由木屋町总店和祇園、八坂神社、高台寺、清水寺等几家分店组成。他们家的特长就是生产豆腐料理,是按照高级怀石料理的规格而生产和加工制作的,只是所有菜品都是豆腐制品组成的专门料理罢了。每一家分店各有各的特色豆腐料理套餐,不尽相同,但是有一点必须相同,那就是所有豆水楼店家都要上一个长得像小型洗澡桶一样的两掌大小可加热的木盆子,里面盛着他家最特色的汤豆腐和新鲜菠菜。豆水楼的豆腐料理其实是对标西餐的,它有前菜,是芝麻豆腐、加了酱油和姜末的绢豆腐或者豆腐沙拉,属于开胃型的,奠定一口豆香味的基调。第二道菜是毛豆、豆皮卷汤加水萝卜花,豆皮很嫩,清汤寡水的样子。第三道菜是烤的发焦发黑的烤豆腐、豆渣球球与流质豆酱样豆腐,连豆渣都想起来该如何利用了,也是不得不服。第四道菜是炸豆腐天妇罗,裹着鸡蛋面糊糊,酥脆不焦,但是不喜欢吃小鱼小虾的客户要早些和服务员沟通好。第五道菜是主菜汤豆腐,一些漂浮在木桶中的大块绢豆腐,这些豆腐是上桌前才从盘子里用勺子挖下来的,块很大,用的是上好的泉水现煮的,吃起来口感绵软、清甜、细腻、豆香味浓郁,这些豆腐本就是用天然碱水遵循古法制作的,它才是绝对的主角。然后是主食,米饭上浇了流质豆腐和鸡蛋,撒着海苔末和黑芝麻,还有海带汤和各种腌渍蔬菜与黄瓜片小拼盘,都是碟子大菜少的样子。全席包含冷、热、煮、烤,色调淡雅,搭配少量蔬菜、水果和海鲜,口味清单原始,胜在现场加工制作的技术、一流优雅的环境和体贴入微的服务。

京都豆腐老店豆水楼这种和式风料理店不太适合聚众餐饮,最适合两人一餐,全屋榻榻米是要脱鞋的,国内客人可能不太习惯。吃饭时候不能大声喧哗,以免影响他人。虽是豆腐全席,但是价格却很米其林,两人一餐吃一整套需要大约1200人民币,日本人都会觉得肉疼。名气远播海外,深受素食主义者追捧,去了不预约可能进不了店门吃不到。很多客户反应,豆腐很清淡,没有山珍海味那么让人印象深刻,但是菜品上来像一幅幅画,服务又周到,私密的氛围又好,整体感觉还是很好的。其实这与豆水楼的装修风格有关,看看门面就知道了,又是招牌唐灯笼、又是暖帘、又是石灯、又是景观树,搭配上各种奇花异草,例如大吴风车草、水竹。兰花等等这种阴生植物,全店装修风格完美发挥了日本建筑的阴翳美学。门口过路石是大石块做的石道,室内是实木风配榻榻米,所有窗户都用黑色木质格栅,配上古画,方方正正,规规矩矩的。店铺打灯也是一绝,本来就阴暗,射灯在合适的地方一打,说不出的一种朴素的美感应运而生。全店器物精美,有用到高级的漆器餐具,奢华而低调。有客户抱怨筷子不是一次性的,那是不清楚日本文化的低调奢华,高级筷子才配得上高级餐厅,这是品格的问题,不是卫生的问题,试想一下发达国家的高级餐厅会没有恰当的消毒器械?

京都本地还有很多以豆腐为主角的套餐类型的专门餐厅,有一些也是相当西化的,用了西餐的酱料和香料,受到许多现代日本人的追捧。但是对于国人来说,原汁原味的日本和风才是对味儿的,来日本,就是为了感受日本,吃点儿有特色的,看点儿有特点的。这也是本栏目的制作初衷。



《舌尖上的日本》-日料极品

——地狱拉面

众所周知,日本人是集体惧怕辣味食物的,全民喜食甜品。但凡事都有例外,怕臭的日本人会吃改良版葫芦头,即“猪大肠火锅”,那自然也有一部分日本人敢于挑战辣味食物。今天我们来看看辣哭很多日本网红和电视台节目主持人的“黑暗料理”,地狱拉面。

去日本旅游的旅客都一定会去尝试一下日本拉面,一乐拉面、博多拉面、一兰拉面都是清一色的大骨浓汤拉面,口味清淡鲜香,让人回味无穷。地狱拉面则完全相反,它是绝对重口味的代表,店家会使用火辣的辣椒油、特质辣椒酱,甚至表面还会撒上辣椒粉,最大限度的提高刺激性感受,招揽适合它的特殊顾客。其实,地狱拉面一点儿也不地狱,相反还很好吃,如果说什么是地狱的话,大概它的辣度对于日本人来说就是地狱一般的存在。看过火影忍者的读者完全可以自行脑补一下火影忍者中日向宁次吃完含有辣椒的食物会直接当场晕厥倒地不省人事的搞笑而又真实的桥段,那绝对是相当一部分日本人的真实写照。

地狱拉面的原料并不复杂,需要拉面三两、海苔两片、海带细条一小把、卤蛋半只、鱼卷两片、腌笋五片、香葱碎、鲜豆芽、熟芝麻、高汤和调味料等。首先用猪大骨、料酒、姜和大葱熬制4小时制作出颜色发白的上好猪骨高汤,倒入碗中,加一小勺味精,一大勺味啉、一小勺白胡椒粉和一小勺鸡精调味。切好的叉烧肉片要预先冻干,要切的足够厚实,在猪骨高汤锅里煮一下提升味道并捞出备用。清水下面,煮好后冷水漂洗增加劲道,并小心的双手操作,仔细沉入加了调味料的高汤碗中,不能溅起汤花。倒入酱油、芝麻油、一小勺糖和辣椒酱,这种甜味搭配咸味和辣味是最为合适和鲜香的。然后浇上刚刚油泼好的辣椒油,连辣椒籽和辣椒碎末一并盛入碗中。然后开始拼盘,海带、卤蛋、鱼卷、腌笋、香葱豆芽、芝麻和盐,最后放海苔和叉烧肉片敷面。这下就大功告成了,可以放心食用了。

制作工序虽然看起来不复杂,但是需要加这个加那个的,在自己家尝试的体验感可能并不如餐馆来的好且不大方便。好在它的售价并不算贵,所以在日本,好吃的地狱拉面到处也都是有的。去堂吃的时候,一般拉面店老板都会很负责任的反复和客户确认辣度是否合适,之后才会开始加工制作。特别是,在有一些特色就是地狱拉面的饭馆,例如东京都核心区附近的几家网红店,更会细致的将地狱拉面划分为五个等级,任由客户选择最适合自己的极品辣度。不过,话说店家有多大胆子,客户就有多大的胆子。既然有最辣的选项,那就一定会有人打肿脸充胖子去选择最辣级别的拉面,这就是地狱拉面中的天国辣度,吃一碗就能体验到天国的光辉?天国辣度会在刚才介绍的步骤上面,再夸张的撒上辣椒粉,特别是叉烧肉片上基本会铺满火红的辣椒粉,另外还会浇上鲜榨的柠檬汁,够酸爽。很会招揽客户的店铺还会浇一瓢烧酒,一把火点燃,带着火焰,红彤彤热乎乎得端给客户,视觉效果绝对拉满,要多拉风又多拉风。由于烧酒很香,火焰点燃的时间有限,恰好可以把叉烧和蔬菜表面烤的微微焦酥,局部口感会变得脆脆的,又带着辣椒油,所以口感非常特别,又香又脆又油得耐人寻味。

看到这里,有的人会问了,地狱拉面对于中国人来说,真的很辣么?尝试过日本地狱拉面的四川人还是觉得很辣的,正面证明了其辣度的可见一斑。所以明明点了地狱拉面却又厚脸皮再向刚刚拍完胸脯保证不怕辣的店家讨要一碗白米饭来缓冲的人也是大有人在的。当然这个辣度固然很辣,但对于湖南等特别能吃辣的地区来说,可能也就是个毛毛雨啦。

最后的最后,地狱拉面的很多店铺在门口的招牌处都有文字明示,地狱拉面是中国四川风味辛辣味噌的红色风拉面,创作灵感来源于中国,敢去日本冒险挑战一下火辣辣的味道的读者,千万不要错过。



《舌尖上的日本》-日料

——茶泡饭

梅干是用梅子、盐和紫苏做的,又酸又咸又特别,日本自古有食用梅干的传统,很多国人好奇梅干之于日料是一种怎样的存在,他们也确实不知道应该怎样正确的食用梅干。其实,在日本,梅干主要是用来做茶泡饭用的。

“お茶漬け”就是茶泡饭的日文名字,而梅干茶泡饭是所有茶泡饭类型中最为日本人所喜爱和推崇的。就是那种宣传广告上画的那种,一碗泡在淡茶水的白米饭上有一颗红红的圆梅子的日本料理。茶泡饭看起来就是最简单的日料,只要有大米饭、玄米茶茶叶、日式紫苏腌渍梅子、海苔和开水就能做出来似得。实际上,在自己家做的时候,当米饭、鱼肉碰到芥末和热茶后,口感会完全发生变化,一点儿也没有饭馆子里茶泡饭的风骨。究其原因,主要是日式茶泡饭其实还是很有讲究的,做得好的茶泡饭才是真好吃,不是一般家庭料理能够比拟的。

首先,需要蒸米饭然后放凉,大米需要选用日本越光新米,使用高压锅会更入味,米饭不能太软太黏,需要颗粒分明,甚至有些偏干最好。然后要煮制鲣鱼汤,是用木鱼花薄片加水煮制的。再次是备菜,需要准备给海苔丝、芥末、梅干,有时还会加入鲑鱼片。第四,是泡茶,有很多种茶可以做茶泡饭,可以是煎茶、玄米茶、焙茶、番茶等,其中玄米茶最具代表性,要越浓越好。有的地方还会用高汤、乌龙茶、白开水代替热茶。第五是撒上海苔丝、白芝麻、碎葱花、木鱼花、鲑鱼片、鲑鱼卵和梅干,然后沿着碗边浇入滚烫的热茶,需要转着圈的浇下去,淹没至米饭的三分之二处,然后就可以搭配绿芥末酱和日本酱油来大快朵颐了。

日本茶泡饭味道清淡,茶香渗入米饭,温胃养胃不刺激,能解酒还能助消化,夏天若用凉茶泡,味道一样好。茶泡饭在日本不同地域也演化出了各种不同的类型,传统的只加梅干和海苔丝,还有加入鳜鱼、牛肉、猪排、肉酱、豆腐、腌萝卜干、莲藕、松茸、虾、扇贝和海胆等多种口味类型,不一而足。茶泡饭在日本古代贵族中流行,在现代新人心目中,代表着平淡的生活和简单的日子,有特别朴素的寓意。如果食客觉得口味太清淡,那就来一口又咸又酸的梅干儿吧,绝对提味儿。还真没有找到什么更好的方式来消耗那超重口味儿的梅干了。

日本茶泡饭的历史有多久呢?源氏物语这本很多日本人都认为的很古老的书就记载了贵族享用茶泡饭度夏的情节。后来在战国时代成为武士专用,江户时代才普及为大众美食。在现代的影视作品中多有体现,例如,萤火虫之墓中普通家庭的晚餐就是茶泡饭,还有银魂、文豪野犬,都对茶泡饭进行过大书特书,留下浓妆艳抹的一笔。现在,每年的517日为日本茶泡饭之日,专门为一个饭过一个节,简直是喜庆的不得了。而且,茶泡饭的现代制作方法也是可简可繁,随意得不得了。近年来,为了满足不愿意下楼吃饭的懒人们的最简单的办法也出现了,连茶泡饭都推出袋装食品了,类似方便面一类,加开水就能吃到正宗味道的茶泡饭,还有巨多种口味可供选择,方便到不行行。

看到这里,上海的读者可能要笑了,这不就是阿拉上海人的“泡饭”么?经由上海朋友的亲身示范,上海的泡饭是白开水泡的,浇灭了多少外地人好奇的心。而上海人早晚餐都喜欢吃简单的“泡饭”,并和口味清淡的日本人一样长寿人口巨多,可见其与养生可能具有的一种相关性。但“泡饭”并不是上海特产,红楼梦就记在贵公子贾宝玉着急去看雪、联诗、吃鹿肉时,“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”,以完此劫,可见茶泡饭是简单而常用的食物。更早一些的记载,有唐代茶圣陆羽《茶经》中记载的茶粥,是茶和米饭一块儿吃。当然,简单的倒入白开水和精心调制的茶泡饭还是有本质上的区别的,更用心的生活,生活会加倍用心的回馈热爱生活的人。

愿我们的人生就如茶泡饭一样平淡美味,波澜不惊而又温润如玉,暖人心田而又润物无声,这就是美好生活的使者了。



《舌尖上的日本》-日料

——炉端烧

日本最昂贵的料理除了精美的怀石料理,豪华的金枪鱼盖饭,美丽的河豚全席以外,还有豪华的炉端烧。

炉端烧日语是“炉端焼き”,罗马字是Robatayaki,据说在江户时代渔民在捕获了满仓的海鱼返航后,饥肠辘辘,于是会直接在海边沙滩上燃起一堆篝火,把鲜鱼虾穿在竹签上在杜绝明火烤炙的情况下用篝火烤熟,然后用船桨当做盘子乘出来吃,据说美味无比。到底美味到什么程度呢?传说偶然路过并试吃过的幕府的将军觉得这画面很唯美、味道很独特,回到王府以后就命人在室内摆出沙盘,模拟渔民的生活,把串了海鲜的竹签串子围着炭火一圈儿,用外围热量烤制美味烧烤,获得民间野味模仿实验的大成功,因而炉端烧流传于世。在古代,炉端烧是身份与地位的象征,在现代,炉端烧仍就旧高雅依然,因为只有土豪的房子才可以有足够的空间专门制作一个顶上开洞的开阔玄关,玄关中心不放家具而是做出一个沙盘来,架起铁制炉子,在炭火旁惬意的吃鱼、吃虾、喝茶、饮酒、沐浴阳光雨露、看大雪纷飞。但凡配得起炉端烧的别墅,基本上也都是可以称之为豪宅的存在,也逐渐成为了评判住宅属性的一条潜在标准。

炉端烧有一个非常重要的特性,他需要最新鲜的食材,刚刚从海上捕捞的海鲜才可以做出炉端烧独特的风味和口感来,主原因是,炉端烧只用了新鲜食材和海盐两种原料,但口感却千差万别,全部在于新鲜二字,所谓“一把盐、三把火、千种味”。第二个特点是,炉端烧的调制时间非常久,不能速战速决,属于有闲有空的人才可以慢慢体会的美好生活。想一想,三五好友,不多不少,围坐在一个空间广阔的房间内,有说有笑,吃着烤鱼烤虾,品着美酒和茶的情景,实在不能再美好,这可比打牌、打麻将雅致多了。

炉端烧主要是制作烤鱼,但是烤虾也很好吃,特别是把虾头去掉后,虾肉和虾尾在一起,用手抓起虾尾,一口一口的蚕食掉,吃到尾部的时候,那口感脆脆的,香香的,可谓一种酥脆的快乐。当然,烤素菜也很好吃,比如烤青椒、烤土豆、烤茄子和烤洋葱,独特的圈式烤法让其口感有别于普通的BBQ

没有大房子其实也没什么关系,只要舍得花钱,也就能在店铺里品尝到正宗的炉端烧呢。现代炉端烧料理,全套要摆放满满一桌子。诺大的一个店铺仅能容下一桌客人,这种餐厅当然需要预约的。就像米其林料理一样,日本炉端烧料理店也是1位主厨站在客人对面的桌边,中间隔着沙盘,给客户逐一上菜和提供服务。这种料理也和西餐一样,有6-7种前菜,例如盐烤香菇、烤大龙虾、石烧北极贝、柠檬青椒片、蟹肉泥块等,分量不小,注意不能一下吃饱,客户自己点餐,喜欢什么吃什么,点够数量后,主厨宣布进入主菜环节。一般主菜也有好几个,每次去吃不一定是吃同款美食,根据食材新鲜程度和时令来的,比如厚切烤牛舌,另外还会有和牛烤串、盐烤金吉鱼等豪华主菜,不一而足。日本的餐厅是金钱至上、客户至上的,他们会服务彻底且服务到家。觉得大虾扎手,没关系,主厨帮您去虾头挑虾线;怕鱼刺,主厨帮您将鱼刺一根一根剔除掉;够不着,主厨帮您用长柄木铲子托到您面前,客户只要伸伸手指点一下就行。主要客户满足和满意,才会愿意下次再来,毕竟这种豪华宴席,吃一顿一个人就要五万日元了(三千多人民币),确实非得服务到底不可。

现在因为疫情,大家可能也不大能去日本享用美食,但是炉端烧因为很知名,所以国内有很多餐馆具备炉端烧的条件,做的神似形似的都是大差不差的,读者们也可以去尝试一下,虽不如原汁原味来的那样大满足,但是至少在享受服务这里,还是多多少少会体验到一些日式的风情,走,一起去吃“炉端烧”吧!




https://m.sciencenet.cn/blog-230403-1316976.html

上一篇:《舌尖上的日本》-人型松饼、日本红豆饭、 香蕉松饼、金枪鱼盖饭、 丘比蛋黄酱、寿喜烧
下一篇:《舌尖上的日本》-厚蛋烧、豚汁、生蛋拌饭、川床料理、烧鸟料理

0

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (0 个评论)

数据加载中...
扫一扫,分享此博文

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备07017567号-12 )

GMT+8, 2024-6-16 00:20

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部