榴莲的“气味”？提起榴莲这个著名的热带水果，第一印象就是榴莲的怪磨样和怪味道，臭的？香的？还是？不知道您是否说的清楚究竟是啥味道？反正是“爱之者赞其香，厌之者怨其臭”，故有人对其趋之若鹜，有人对其避而远之。

先来普及下榴莲的植物学知识，据中国植物志介绍：榴莲为木棉科榴莲属巨型热带常绿乔木，具有明显拖叶，叶片长圆形，短渐尖或急渐尖，基部圆形或钝，上面光滑，背面有贴生鳞片；聚伞花序细长下垂，簇生于茎上或大枝上，每序有花3-30朵；花瓣黄白色，长圆状匙形，后期外翻；雄蕊5束，每束有花丝4-18；蒴果椭圆状，淡黄色或黄绿色，外面具圆锥状的粗刺，室背开裂，果爿3-5，假种皮厚，肉质，白色或黄白色，有强烈气味。

回到榴莲“香气”上来！研究人员对榴莲果肉挥发性成分进行了分析，共鉴定出了60种挥发性成分，其中酯类和含硫化合物多，分别为26种和12种。进一步研究发现大多数酯类化合物是脂肪酸乙酯，含硫化合物主要是硫醇和硫醚。此外，这些挥发性成分还包括醇类（7种），烃类（7种），醛类（3种），酸类（2种），含氮化合物（2种）和酚类（1种）。从鉴定出的挥发性成分特征推测，榴莲“香气”可能主要是由酯类化合物和含硫化合物造成[1]。

2017年10月，Nature Genetics报道了榴莲基因组测序结果，其基因组大小约为738MB，结合榴莲品种猫山王的129个转录组和表达分析结果，共鉴定出了45335个基因。研究人员对发育过程中的榴莲的转录组和其他5种（香蕉、芒果、西红柿、鳄梨和越橘）水果转录组进行了比较分析，结果显示在榴莲果实成熟过程中与硫代谢相关基因的表达水平明显高于非果实器官，如参与硫反应和类黄酮产生的酸巯基连接酶，以及参与甲硫氨酸代谢途径的相关基因（MGL是关键酶基因）均显著上升表达。MGL（methionine ɤ-lyase）在挥发性硫化物（volatile sulfur compounds，VSCs)的生物合成中起主要作用，同时，可使含硫氨基酸半胱氨酸和甲硫氨酸降解，并进一步形成二硫化物和三硫化物。同时，与挥发性硫化物合成相关基因数目在进化过程中通过大片段基因组重复事件和随后的串联重复事件而增加[2]。

主要参考文献：

1、SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分，精细化工，2014，31（10）：1229-1234

2、The draft genome of tropical fruit durian (Durio zibethinus), Nature Genetics, 2017, 49(11): 1633-1641.