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白菜 --- 菜中鲜“味”

已有 1678 次阅读 2022-5-9 10:22 |系统分类:科普集锦

白菜(学名:Brassica pekinensis (Lour.) Rupr. ),古称"菘"。十字花科,芸薹属二年生草本植物。高可达60厘米,基生叶多数,大形,倒卵状长圆形至宽倒卵形,顶端圆钝,边缘波状皱缩,叶柄白色,扁平,直立,淡绿色至黄色。 


中医学理论  性微寒、平;味甘;归肠、胃经

俗语讲“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜。”白菜是中国老百姓餐桌上常见的菜品,其味鲜,生食口感脆甜,清热解毒,除烦降腻,深受喜欢。在《本草纲目》,白菜有“治消渴”“消食”“解酒渴”功效。还可外用,如“漆毒生疮可以白菘菜捣烂涂之;飞丝入目:白菜揉烂帕包,滴汁三、二点入目,即出”(友情提示,注意卫生)。医药方书里也记载了很多与白菜有关的方剂,如白菜加葱白、生姜熬汤,用治风寒感冒等[1]。

 

主要营养功能性成份

白菜营养成分中占比较高的粗纤维(膳食纤维),可刺激肠胃蠕动,起到润肠、助消化、促进排泄,预防和缓解便秘的功效。对预防肠道疾病有良好作用。此外,白菜水分含量很高,还含有少量维生素和矿质元素,对于气候干燥地区,特别在空气干燥秋冬季节,多吃白菜,能很好的补充身体所需的水分,以及部分维生素和矿质元素。


品种推荐

娃娃菜 大众容易把娃娃菜和白菜混为一谈,认为娃娃菜是年幼的白菜。根据资料,娃娃菜与白菜同为十字花科蔬菜,属白菜亚种,是从日本引进的一种蔬菜新品种。娃娃菜富含维生素A原、维生素C、维生素B族、钾、叶酸等。娃娃菜形态上比白菜小,白菜叶面呈黄绿色,叶面皱缩严重;而娃娃菜叶呈嫩黄色,花纹小巧精致。娃娃菜相比白菜口感更为软嫩,味道更为清新甘甜[1]。

  

泰安黄芽白菜   相传泰山脚下的白菜,明清时便是朝廷贡品。泰安白菜分为黄芽和青芽 2 种,其中以黄芽品质尤佳。泰安黄芽白菜帮薄,快熟 易烂,菜汤白郁如奶,鲜味特殊,备受人们青睐,是泰安市优良传统蔬菜之一。分别于2013、2014年入选全国名优特新农产品目录和注册国家地理标志证明商标。泰安黄芽白菜干物质含量≥5%, 维生素 C含量≥150mg/kg,可溶性蛋白含量≥1.2%,可溶性糖含量≥1.2%,有机酸含量≤0.2%,粗纤维含量≤1.5%[2]。

 

如何选购

 

优质的大白菜一般菜叶新鲜、嫩绿或嫩黄(娃娃菜),菜帮洁白,包裹较紧密、结实,无病虫害,味道清新无异味。挑选时不仅要注意菜叶菜帮质地、色、味,还要注意菜根部分是否腐烂迹象。有一些喷施过防腐剂的白菜,色泽鲜艳,经长距离运输外表看似完好,但菜芯内部可能已腐烂变质,此类菜要留意观察菜叶颜色是否正常以及菜根部是否有异味(白菜整株喷洒少,一般只少量喷洒于根部,且根较硬)。此外,菜帮表面长有黑色斑点的白菜,多由于栽培过程中施肥不当或有病虫害侵害,目前没发现食用安全问题[3]。当受蚜虫侵袭也会在白菜叶上留下黑色的粉末状物质,食用前清洗掉即可,不影响食用安全。

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家庭贮藏方式

 

大白菜一般的规模化贮藏方法有露地贮藏、堆藏、窖藏、假植贮藏、冷库贮藏、强制通风贮藏等。随着保鲜技术的发展,出现一些先进的智能化贮藏方法,有气调贮藏、减压贮藏、臭氧保鲜等[4]。

适合家庭的贮藏方式有两种,常温贮藏和冰箱冷藏。在我国北方地区常温贮藏比较普遍,因为气候相对干燥,菜不容易腐烂,但是会损失部分水分。这时可适当修整叶球,摘去黄帮烂叶,尽量多保留白菜外叶,于通风良好,阳光充足环境下,加速伤口愈合,并使外叶自然风干后形成保护膜,防止叶球水分流失,降低损耗。而日常生活中,城村家庭利用冰箱短期贮藏菜类是最常见的,特别在温度高和湿度大的南方地区。研究表明,冷藏不仅能有效降低大白菜的水分损失速度,而且可有效抑制叶绿素降解相关酶的活性,从而降低叶绿素等营养物质的贮藏损耗。大白菜、娃娃菜剔除破、损、烂叶片,以保鲜袋封好,入冰箱冷藏,娃娃菜储存期可达30天,大白菜20天(除去少量顶部叶片储存期可更长)。

 


1.  汤红芳.娃娃菜与白菜:同科同用的“好闺蜜”.《中国健康养生》,2021,7,28-29.

2.  焦娟,刘中良,姜飞等. 国家地理标志保护产品—泰安黄芽白菜. 长江蔬菜,2020,(12),47-49.

3.  贾婷。大白菜有黑点能吃吗。农村新技术. 2016,(12),57.

4.  王秀英,赵军良,李改珍等。大白菜贮藏保鲜技术。上海蔬菜,2020(2):68-70。


撰稿:文风小径

编辑:文风小径

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