自制卤青鱼（2022.10.24）

黄安年文  黄安年的博客/2022年10月25日发布（第31272篇）

近日自制卤青鱼，美味佳口。依愚之见最重要的选好食材用青鱼，而青鱼再京城不易购得，一般元旦前后市场供应，我乃事前备好的。

自家食用简便为上，

将青鱼从冰箱中取出回暖后切块，，放入盆内，加姜片、葱段、精盐、少许酱油拌匀，腌渍一二小时以上，更长效果更佳。

炒锅置于旺火上，加入烧至八成热，投入鱼块炸成金黄色即可食之。

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（1）鱼段洗净，沿脊背骨剖成两片，切成瓦块形约10块，晾干水分，放入碗内，加姜片、葱段、精盐、少许酱油拌匀，腌渍10分钟。
(2)炒锅置于旺火上，加入油烧至八成热，投入鱼块炸成金黄色，待浮出油面，倒入漏勺沥油。
(3)原锅上旺火，放入葱姜末，加入清水(100克)、白糖、酱油、醋烧沸，倒入炸好的鱼块，改用中火，颠动炒锅，收干卤汁，淋上麻油，出锅装盘，撒上五香粉即成料理要诀：鱼块腌渍时，酱油不要放得太多，以免鱼肉色泽过深。炸鱼时，要用旺火高油温快速炸制，不可久炸，以免使鱼失水过多，鱼肉板实，失去外软里嫩的特点。

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