前些日子俺在“令人纠结的保健品”这篇博客中也提到了植物乳酸菌，当时还真有点没有反应过来，乳酸菌，谁不知道啊，做泡菜，做酸奶，都离不开它啊，可是关于植物乳酸菌的叫法，俺以前还真没怎么听说呢。是不是有点孤陋寡闻啊。

说白了，凡是能在葡萄糖和乳糖发酵过程中鼓捣出乳酸的东东，就是乳酸菌，这一类以无芽孢、革兰氏染色呈阳性的东东们可是个相当庞杂的大家族，据说有18属，200多种呢。肠道里本就有许多乳酸菌，看着那还剩大半桶的，颜色有点像稀释的橙汁、味道不怎么样的“纯乳酸菌液体”，我不知道专门喝它对我有多大好处。

今天中午吃饭的时候，同事专门从她家里带了自制的泡菜，酸酸的，有点甜，好吃，开胃！想起小时妈妈到了冬天也常做泡菜给我们吃，好像没那么好吃，可能是因为作料太少，做的太多、吃得太频繁的缘故吧。问了一下同事，她弄泡菜操作很简单，用时不长，但要加白醋，不知道是不是正统的做法，哪天我也试试！我家可有现成的大量乳酸菌，不用去找什么老盐水！

其实，说远不远，二三十年前，那年代，冬天我们京城人还只是以大白菜为主菜呢。秋末冬初，大白菜收获的季节，许多家庭开始忙着泡酸菜。有着泡菜传统的人家搬出了往年用过的酸菜坛子，经过一番忙乎，白莱入坛了。在合适的温度条件下，大约半个月后，一坛酸甜可口、淡黄半透明的酸菜就制好了。

白莱之所以变成了酸菜，那是乳酸菌的“大作”。因为乳酸菌能将糖变成乳酸，使白莱有了酸味。

可乳酸菌是从哪里来的呢？其实，环境中存在着各种微生物，蔬菜和水中也一样带有很多菌儿。所以，人们并不缺乏大量生产乳酸菌所需的“种子”。但不仿做个试验就会发现，用陈旧的酸菜坛泡菜所需的时间，肯定大大短于用干静的新坛子所需时间。但现在还有几个家庭保留着泡菜坛子呢？

既然泡酸菜时乳酸菌是主角，操作的关键是创造和确保乳酸菌成为主角并大显身手所需的环境。因为开始的时候，酸菜坛中有许多微生物，它们都争着要成为坛中主角，甚至霸主，为此，会爆发一场激烈的战争，最后，只有乳酸菌能大量生长繁殖，并把白莱变成酸菜。

这其中的奥妙在哪里呢？

乳酸菌与众不同的本领是能够利用无氧呼吸，分解蔬菜中的糖，同时产生大量的乳酸，使环境中的酸度迅速增加。这是它制胜的法宝。乳酸菌酷爱酸性环境，正好它又制造了酸性环境，这时会得意地大吃大喝，迅速增殖，而其它不喜欢酸性环境的微生物则叫苦不迭，根本无法生长繁殖，纷纷在乳酸菌的围攻下缴械投降，或者老老实实呆在一旁，再也无力“乱吃乱动”。乳酸少了同它们争吃争喝的对手，就如鱼得水，快乐生长，不久，成了坛中霸主。