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食用蔬菜的学问(1)熟食和生食 精选

已有 9872 次阅读 2018-4-15 08:25 |个人分类:科学与生活|系统分类:生活其它|关键词:学者| 维生素, 胃酸, 消化, 细胞, 膳食纤维

 

食用蔬菜的学问(1)熟食和生食

蔬菜对于我们每一个人都是不可缺少的东西,是生活中最重要的物资之一。有一个阶段,政府甚至立下了省长负责米袋子,市长负责菜篮子的规矩。如果我们有一天没有蔬菜吃,就觉得这日子没法过。

营养学家也总是告诉人们,要多吃蔬菜水果。在中国营养宝塔中,蔬菜水果是仅次于粮食的第二层基础。在一般情况下,水果是生吃的,而蔬菜则大多数要烧熟了才吃,只有少数生吃。当然这是我们中国人的习惯,现在也有一部分人喜欢生吃蔬菜,而且这部分人似乎越来越多。

生吃蔬菜的好处是能够最大程度地保留蔬菜中的维生素。许多维生素是怕热的,在高温下会分解或氧化,生吃就把这些维生素都保留下来了。

有人担心,蔬菜上总有一些细菌,吃下去不会有危害吗?

我们的肠胃系统对于食物是有很好的消化作用的,这实际上也起着一种防卫作用。在胃里,有酸性很强的胃酸,其成分基本上可以算盐酸,它可以破坏生物的细胞壁或细胞膜,让细胞中的各种物质都暴露在胃酸和随后分泌的各种消化液如胆汁、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等等中。在这些消化液的作用下,绝大多数生物(如细菌和其他微生物)以及蛋白质(包括酶和其他有生物活性物质)都被破坏了。

对这些消化液的抵抗本领,最强的应当是寄生虫和它的卵,它们的表面有最强的防护,因此,它们往往能够逃脱胃酸和其他消化液的“腐蚀”,从而寄生在肠道中。其次是细菌,在正常的情况下,大多数细菌都难以逃脱我们的消化液的“防卫之网”,但是可能会有一些“漏网之鱼”。这就是为什么我们食用含大量有害细菌污染的食物会引起胃肠道的疾病,也就是为什么我们食用含有大量益生菌的酸奶会有一定的作用。就是会有少量细菌会漏网,而到达大肠,在那里“成家”并大量繁殖。对这些消化液的抵抗本领较差的是蛋白质,那些没有“外壳”保护的所谓有生物活性的酶和其他物质都是一些蛋白质,它们基本上都能够被我们的消化液消化、分解干净。

由于生食蔬菜毕竟可以保留更多的维生素,这是生食蔬菜最大的好处(也是几乎唯一的好处,如百度百科上所说其他的所谓“好处”都是胡说八道),但是,光这一个好处就足够大了。所以,如果可能,我们还是应当将一部分蔬菜生吃。

要生吃的蔬菜一定要选择新鲜和清洁的。在加工的过程中也要保持刀砧等加工工具的清洁。另外,生吃蔬菜一定要现加工现吃,不要吃剩菜。如果说,熟菜剩下了,下一顿经过煮透后还能够食用,那么,生吃的蔬菜就不要吃剩菜了。

但是,正因为生吃蔬菜的一个最重要的问题是蔬菜必须干净而新鲜。这就给蔬菜的生产、运输和储存带来很高的要求。一旦蔬菜被某些较为“顽固”的细菌或寄生虫大量污染,就会引起比较严重的卫生安全问题。这在我国现在的经济条件下,恐怕会还难以一下子就做得很好。

生吃蔬菜的又一个问题是口味,以及食用量一般人难以达到足够多的数量。与熟食相比,生吃蔬菜的口味难以想熟食那样多样。再加上蔬菜在生的时候有很大的体积,许多蔬菜又比较坚韧,一般人难以吃下去很多。

蔬菜与水果不同,水果一般都是植物的果实或假果,蔬菜则大多数是植物的茎、叶或根(当然也有果实)。人们培育水果是经过了仔细的很多年的选择,使得这些果实既有很好地口味,又相对好消化。虽然水果和蔬菜都由植物的细胞组成,组成水果的果实内部细胞的细胞壁一般不像根茎叶的细胞壁那样坚韧。咀嚼生鲜蔬菜需要比吃水果用更大的力量,所以,人们往往难以吃得很多,摄入的纤维总量就不够。

同样,即使把这些蔬菜咀嚼碎了,吞咽下去了,大多数植物细胞仍然并没有破坏。首先需要破坏这些细胞,让细胞内的各种物质都能够与消化液接触,才能够消化和吸收。因此,为了消化这些植物,就需要人们有较坚强的胃,对于消化能力较差的人特别是老年人,就容易出现消化问题。

从以上几个方面来看,我们国家在传统上把蔬菜烧熟后食用还是有很大的优越性的。

首先就是煮沸的过程中杀灭了大量的细菌和其他微生物以及寄生虫。虽然从原则上说我们的胃里有胃酸也可以完成这项任务,但是实际上很难做到,特别是微生物和寄生虫的数量很多,或者我们同时喝了很多水、吃了很多食物或者我们的胃出现了一些问题,使得胃酸的浓度降低,在这种情况下,我们的身体就难以忍受了。过去人们常常说,病从口入,主要就是说吃了很多这种不清洁的食物。这也是这些年食品卫生的最大问题,即食品被细菌等微生物或寄生虫所污染。外国人看我们中国人的厨房,似乎大不如他们的干净,我们的蔬菜也不如他们那样精细和规范,但是,我们的食品卫生问题却并不比他们想象的多,这就是因为我们的食品是煮熟的。

其次,在煮沸的过程中,破坏了绝大多数的植物细胞。这是因为植物细胞中总是含有水分,水烧开了,从液体变成气体,体积增大了上千倍,当然把细胞壁都破坏了。细胞里面的液体流出了,细胞的体积的大大减少。也正因为细胞破坏了,不再坚挺(不再像生的植物那样“支楞八叉”),它们中间的缝隙大大减少。我们都要这样的经验,一斤生鲜蔬菜的体积很大,煮熟后体积就减少了许多。在烹调的过程中,人们又加入了许多可口的调味品,使得蔬菜的口味改善了,这样,人们食用蔬菜的数量就会大量增加。摄入的膳食纤维数量就会大大增加,而这些纤维虽然我们难以消化吸收,但是,它一方面促进了肠道里蠕动,另一方面又是肠道微生物的良好食物,促进肠道微生物的健康发展,这对我们身体非常有益。

由于煮沸破坏了植物的细胞,这就减轻了我们胃肠的负担。这对于牙口和胃肠系统都比较差的老年人很有意义。由于历史的原因,我们国家老年人的口腔卫生问题主要是牙齿的保护问题比较多,而且不可能在短时间内有根本的改变。这就使得我们注意烹调的问题格外重要。

事物总有两个方面,把蔬菜煮熟了吃,也有它的许多问题,例如上面所说的维生素的破坏,弄得不好,还会产生一些有害的物质,如何才能够防止问题的产生,如何更健康地烹调,这是我们很重要的事情。请看下一篇。




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