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节前说吃(5)吃肉 精选

已有 5742 次阅读 2022-1-30 08:39 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦


节前说吃(5)吃肉

按照我家乡的习惯,今天是小年夜,明天就是大年夜了。过去,大年夜是一年之中最令人兴奋的一天,也是小孩子感到最幸福的一天,因为这一天能够吃到一年之中最丰盛的大餐。所以,俗语“日日大年夜”就是表示每天都有好生活、好吃的,引申为每次都有好运气。这个词语往往用于否定形式,“你以为日日大年夜吗!”这句话的意思就是说人不能以为每次都有好运气。由此也可以看到,大年夜的年夜饭,过去对于人们来说,是多么重要。

年夜饭是摆满一桌子的丰盛佳肴,菜肴的原料中最重要的还是各种肉类。用生物学的语言说,也就是各种动物不同的肌肉组织。

对于汉族人,一般情况下,如果不加注明只是说“肉”,就一定是猪肉,饭店里菜单上的菜名也是如此。如果是别的肉,就需要另外说明,如牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等等。

这恐怕也是几百年来的传统习惯了。明清传统小说戏曲中的所谓“屠户”,总是杀猪卖肉的,如《水浒》里被鲁智深三拳打死的郑屠、《十五贯》中的尤葫芦,《儒林外史》中范进的岳父胡屠户等。

中国是传统的农业社会,牛是耕地的重要生产资料,一般是不能杀了吃肉的。在各封建王朝的年代,除了老牛、伤病的牛之外,杀牛通常都是违法的行为。《水浒》等小说里所说“好汉”们动辄来一盘熟牛肉,大概只是表明他们的藐视法律或不受法律的约束。那时候的牛肉大概也不会很好吃,因为老牛的肉总是纤维老,煮不烂。要有好汉们这样的好牙口才能够狼吞虎咽。

西风东渐以后,我国的汉族地区的普通老百姓才开始吃牛肉,也才开始饲养“肉用牛”。不过,牛肉的供应量一直很少。在计划经济时代,牛肉一般主要供应少数民族以及某些特殊对象例如空军飞行员等。只是最近二三十年,市场上牛肉才真正丰富起来。当然,如今牛肉的价格,相对来说,还是比较高的,由于经济条件的限制,真正完全能够做到有“牛肉自由”的人仍然还是少数。大多数人仍然习惯于食用猪肉,大多数中式菜肴也是用猪肉烹调。

在过去的北方农村,商品经济不发达,不能随时买到猪肉,于是鸡肉便是待客的好东西了。所谓“姑爷上门,小鸡断魂”,就是说家里来了“戚(客人,土音qie3)”就杀鸡待客。这个传统恐怕很久远了。《论语》中说,子路问路于荷蓧丈人,住在他家,荷蓧丈人“杀鸡为黍而食之”。唐诗也有“故人具鸡黍,邀我至田家”的句子。

但是,过去人们饲养的鸡,并不分肉鸡和蛋鸡。春天小鸡孵出来,长到夏天,先把绝大多数小公鸡杀了吃,也没有多少肉,称为“童子鸡”。留下母鸡生蛋,直到母鸡生蛋能力下降到很少下蛋的时候,才把老母鸡杀了。母鸡的肉也老了,只能炖煮着吃。靠着农民家的饲养,市场上鸡和鸡蛋供应量都不足,质量也不高。

改革开放才打破了这种局面。我们有了大规模的养鸡场,蛋鸡和肉鸡也有了各自的优良品种。引进的白羽肉鸡,40~45天即可出栏,饲料利用率高。这就大大丰富的肉类市场。国人没有见到过生长如此迅速的鸡,于是人们就猜测这些鸡一定是被打了激素。很多人都相信这个谣言,包括许许多多的记者,后来虽然经过权威媒体的多次辟谣和解释,至今仍然有人不肯相信这是生物技术进步的成果。

由于肉鸡的饲料利用率高,大规模养鸡场的生产效率高,致使养鸡的成本低,从而售价很便宜。刚刚改革开放的时候,人们去美国,说那里鸡肉如何如何便宜,人们听说了还很是诧异。现在我们中国也是如此了。

前几年,这种白羽肉鸡的种鸡完全依靠进口,现在经过科技人员的多年努力,我国也有了完全知识产权的白羽肉鸡的种鸡,42天就长到2.5公斤,肉料比只有1:1.5。肉质鲜嫩,无论是煎炒还是烹炸,都十分合适。所以,现在市场上无论是整鸡还是优良的分割鸡,质优价低,远非过去那样靠农家的几只老母鸡那样肉老量少了。

但是,如今总还有一些人,不大学习新的知识,仍然相信那些肉鸡靠打激素的谣言,不大敢食用肉鸡。他们的烹调办法也只是像过去炖煮老母鸡肉汤那样,因而声称肉鸡不如老母鸡油多、有鸡味。其实,新的肉类品种也总要有最适合的新的烹饪方法,这方面,人们也要善于变化、善于学习,与时俱进。

所有的这些肉类,其成分都是优质的蛋白质、脂肪以及人们必需的维生素和金属元素,都是对人们的身体极有益处的。当然,都不能过分,过分都不好。

什么时候吃什么肉,过去有很多所谓的讲究,例如夏天不吃羊肉,冬天不吃鸭肉之类的说法,都是没有科学道理的。草原上的牧民一年到头都吃羊肉,也不见得“上火”。鱼整年都在水里,也没有听说比鸭肉更“性凉”而不能冬天吃。

这些动物性食物的营养成分都相似,可以说大同小异。它们都富含优质蛋白质,也都有脂肪。差别主要在于脂肪等含量以及脂肪中脂肪酸的成分略有差异。

一般地说,从脂肪含量说,猪肉最高,牛羊肉次之,鸡胸脯最低。看脂肪酸的成分,牛羊等反刍动物的肉类饱和脂肪的含量最高,而猪肉次之。有些鱼肉中不饱和脂肪酸含量较多,特别是在深海和水温较低的海水中生长的鱼类,这是因为含有不饱和脂肪酸的脂肪凝固点较低。

这大概就是有人所说四条腿的不如两条腿的,两条腿的不如没有腿的道理。其实,这个话也并不全对,更不能绝对化。像“四条腿”的牛肉是红肉,其中铁元素的含量就比较高,这是人们所必需的。所以,还是应当猪鸡鸭牛羊鱼各种肉都吃一些,而都不要吃得太多。

至于吃鱼,应当注意安全,对于老人和孩子更要注意,不要被鱼刺卡住。

在过年的时候,有人宣传一定要吃整条的鱼,不能分割,这是毫无道理的迷信。一般的家庭餐桌上,如果放整条鱼,这条鱼一定大不了,鱼小而且是整条鱼,就必定多刺。多刺对老人和孩子就是一种危险。对老人和孩子,最好是事先去掉鱼刺,这才便于食用。

城市居民需要逐步去除一定要自己杀鱼的陋习,直接购买分割好的、去除了鱼刺的鱼。这样也减少浪费,减少垃圾。——家庭杀鱼会生成许多厨房垃圾,而加工厂的下脚料可以作饲料等。从整个社会的效益看,各家各户自己杀鱼是不合算的。

马上过年了。过去家家户户都大鱼大肉的,特别是北方人家,盆也大、碗也大,都盛满了鸡鸭鱼肉。大家认为,过年就应当这样,这样才是丰衣足食。丰衣足食,这是不错的。让所有的人都丰衣足食,也是很不容易的事情。这也是几千年来无数志士仁人难以实现的理想,而现在我们基本上做到了,这是一个伟大的成就。

但是,丰衣足食,解决温饱问题,也才是建设富裕社会的第一步,还是低水平的社会生活标准。在这个基础上,我们还应当有更高的标准。在吃的问题上,我们应当考虑吃得更健康,还要吃得更有利于环境保护。

吃得更健康,就要注意全面营养,对于动物类食物,不能吃得太多。摄入过多的脂肪、蛋白质对身体反而不利,容易引起多种疾病。每年春节过后,医院里心血管疾病患者大增,不能不说确实与春节期间的大吃大喝密切相关。

吃得有利于环境保护,就应当减少浪费,少产生污染环境的垃圾。有利于环境保护,还应当注意减少对地球资源的消耗。

更健康、更环保,这是在丰衣足食基础上对人们生活的更高要求。






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