老家美食-唐山搁着

说起做饭，这里的饭有的地方是专指米饭，包子等主食，而在有的地方饭可以是个统称，既包括饭，也包括菜。我的老家唐山更是特别，举个例子，我们那里跟不带馅的馒头，和带馅的肉/菜包子都叫包子。包子带馅，你说是饭还是菜？饭菜，拿我们唐山话通常叫“嚼谷儿”。说做什么事，有啥好处？有啥报酬？我们那里一般会说有啥好嚼谷儿啊？发嚼谷儿这个词的时候，说话人都是一脸的向往，脸上的皱纹因为笑容显得更密了。老实说，我不太确定这个词写得对不对，但我更愿意把这个词里的“嚼”想像成饺子的“饺”。

在我小的时候，饺子除了逢年过节很难吃上一次，属于高大上的饭菜。如果有高贵的亲戚朋友拜访，留下来吃饭，如果实在家里拮据，割不起太多的肉，不能炒上几个菜，煮上两大盘子饺子，拌上一小碟蒜酱，烫一壶酒，也不算对客人怠慢。

那个年代，既然猪肉不是谁家经常都能吃得起的，于是勤劳，勇敢，智慧的唐山亲们发明了一种仅次于肉的美食-“搁着”。什么是搁着呢？为什么起了这么个奇怪的名字？ 关于这个名字说来话长，相传当年慈禧太后，微服私访，到我们唐山考察。考察结束后，当然要品尝一下当地的美味佳肴。慈禧她老人家当然是见过世面的了，什么天上飞的，地上跑的，水里游的，啥没见过，啥没品尝过？一大桌子山珍海味，竟然没一个对她的胃口，下面的官员一看老佛爷脸上不太好看，吓得不知如何是好。突然，老佛爷眼睛一亮，看到有盘菜以前竟然没见过，就问下面的人，这菜叫什么名字？下面的人以为老佛爷生气了，赶紧要把菜端下去，因为大家也都清楚，这盘菜并不是什么高大上的菜，是普通老百姓也会做的家常菜。这要是让老佛爷知道了底细，这可是大不敬啊，是杀头之罪。然而，老佛爷并没生气，而是对这盘不知名的菜很好奇，想品尝一下，于是随手说了句，“搁着”，意思是不要端走。下面的人，那是何等地会察言观色，马上回答老佛爷的问题，说，这盘菜就叫“搁着”。后来，这盘菜的名字就这么叫开了。

神神叨叨地，那么到底什么是搁着呢？搁着长相类似山东的煎饼，但没那么硬，质地很柔软，是用豆子磨成汁，然后就像弹煎饼一样一层一层慢慢摊出来的。做搁着有两道重要的工序。第一道就是把黄豆，或绿豆，或两种豆子掺到一起，放到水里泡，泡到一定时间就放到磨上磨。磨就是用驴拉的那种石磨。蒙上眼睛的驴，黑夜给了它一双黑色的眼睛，因为看不到路，而显得更加勇敢和执着。驴拉的时候，上下两个大圆碾子重叠在一个大的磨盘上，磨盘有圆形沟槽。豆子通过上面的碾子的圆柱形漏洞跑到两个碾子中间，被压碎，在水的作用下变成一定稠度的豆汁。豆汁里其实还有大小不等的豆子颗粒，然后用白色的纱布过滤，变成真正的豆汁，这就是弹搁着的主要原料。

摊搁着的时候，用一个大锅，就跟弹煎饼一样，一层一层的刷上去。下一层，要等上一层快干的时候才能刷上去。这种技法可能借鉴与西方油画作画的精髓，干画法和湿画法效果是不同的。搁着火非常重要。什么是搁着火呢？就是摊搁着时烧的火。火太旺，搁着容易糊，火太弱，搁着不容易成型。小的时候，我经常抢着帮三妈家的大哥，大嫂子烧搁着火。不是因为我乐于助人，也不是我有劲儿没处使，而是帮着烧搁着火，如果恰巧碰上那张搁着没摊好，破了，没成型，大嫂子都会给我半张。那可是新摊出来的搁着啊，那种纯纯的香气，放到嘴里，慢慢地嚼，那个时候我就知道了什么叫口感！只可意会，不可言传！

搁着当然可以生吃，但要是葱姜蒜先呛一下锅，然后把切成正方形的一盘子搁着，跟白菜片，肉丝一下炒一下，记住多放点醋，就叫醋馏搁着。那味道，那营养，那怪慈禧太后叫“搁着”。 啥也不说了，上图片吧。

BTW, 炒菜的时候，为了防止油遇到水溅出来，放两片姜就好了，这是什么原理？

醋馏搁着

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