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春饼也来凑热闹: 热度 16 学数学的苹果 2013-2-24 17:58; 中午煮了元宵，好几个口味，学校发的稻香村的。太甜，女儿不喜欢吃；饺子女儿现在也抵触。。。晚饭吃什么好呢？春饼？女儿问我。没做过，但是喜欢吃；怀念在美国超市买的墨西哥饼。。。卷上大葱和五花肉。少量面粉，烫水搅拌，雪花状后，用些许凉水活的面光。表面抹些许油醒20分钟左右，将面揉光成均等的小剂子，表面抹点香油，然后沾点干面粉。两个小剂子合在一起，杆薄，小火烙好，注意火不要太大。哈哈，好香啊，出锅后等饼凉了，分开。。。烙饼的功夫，煎了鸡蛋；炖了排骨，将肉剔除来；大葱切条。。。哈哈，这个晚饭真心不错啊，尤其是春饼，很香很软，一会出去看别人放烟花去。祝大家元宵节快乐，在新的一年身体健康，一切顺利。; 3272 次阅读|41 个评论

二月二，吃春饼: 热度 2 pingcn 2012-2-23 10:10; 早上搭同事的顺风车上班，有人说“今天二月二，要吃春饼” 我接了一句“噢，是吗？晚上回家烙点饼吃” 他很诧异地看我——你会烙饼？我说，会啊，做饭对我来说。。。so easy~~ 他说，行啊你，多才多艺我笑笑，故作谦虚地说，哎呀，一般一般啦。上班闲暇之余，google了一下“春饼”，发现我经常做的饼，并不是春饼，而是煎饼、千层饼等等。不过，既然网上有做春饼protocol，做这个就难不倒我啦—— 1.以滚开的沸水冲烫面粉和成面团，揉透；（这个在老家，叫做烫面） 2.把面切成小圆剂子，每两个剂子中间沾满麻油，合在一起擀成薄薄的饼（两个一起擀，每个更薄） 3.放入锅中以中火焙烙（盖锅盖，不加油），大概半分钟翻一个面，一分钟后饼上略有火花即熟 4.趁热，把饼一揭为二，然后平放在一条干净毛巾上，盖上笼布保温，等着吃喽。饼里面夹的菜，我最喜欢用绿豆芽——开水烫熟，凉拌，嗯，真的很美味~~ 不过，算了算时间成本，还是决定买春饼吃——两块钱一包，够吃两顿！如果自己做，估计要一两个小时的时间，而这些时间，可以用来做更重要的事情。; 49 次阅读|2 个评论

浅析烙春饼的物理机制: 热度 24 boxcar 2012-2-5 10:27; 浅析烙春饼的物理机制吕喆昨天傍晚的 18 时许是立春时分，俺和科学网的许多博友一样，都应着时令准时拿春饼卷上豆芽之类东西咬春了。今年我家吃的春饼是从面食柜台上排了 10 分钟的队买来的，卷在饼里面的菜是从菜摊上买来的豆芽，切两个尖椒炒制的，当时还顺便又买了点儿拌干豆腐丝和脆骨丝（省得回家炒土豆丝了）。总算我去的及时，买到了春饼，要是再晚点儿等人家卖光了，恐怕就没机会“咬春”而只能自己个儿“咬唇”了。咱这次吃着由店家烙的春饼，感觉和体会是绝对没法和咱科学网的各位名厨美食家们相比的，例如吕秀齐老师【 1 】、王修慧【 2 】等老师都是亲自烙的春饼，还在科学网上 show 了照片，让俺看得流口水。王修慧老师更绝，还给出了图文并茂的烙春饼“攻略”，想学习烙春饼的博友大可以去观摩一番，然后依法修习。读了王修慧老师的博文，让俺忽然产生了一点儿“研究”的冲动，于是在略加思考之后便匆忙写下这篇博文。烙春饼的过程，相信大多数人都见过，其实我自己也实践过，只是手艺不精，加上“作案”（做面案）工具不给力，没有像样的饼铛而只有马勺，所以一直烙得不够好。但是，这也不妨碍俺进行观察和思考。先说说烙饼的炊具。烙饼应该用饼铛（专用的平底锅），或者其他类似的平底锅，不宜用马勺。因为是在面板上用擀面杖擀出来的平整的一张薄面饼，如果放在圆底的马勺中，必然首先面临边沿与马勺接触紧密，中部接触不好而出现受热不均匀的问题，结果当然是局部过热容易很快被“烙糊”，而其他部分却容易夹生。更大的问题是，当我们再马勺中勉强烙好了饼的一面，把饼翻过来时，饼被烙过的一面可能已经发生了一定程度的硬化，使饼呈现了类似球冠的形状，再想烙另一面就更困难了。。。。。。所以，俺没烙好饼会去怪马勺。俺要大声疾呼——没饼铛，再好的面也烙不出好大饼（除非是巴掌大的小饼）。春饼为啥成对儿地烙？大家可能早已经注意到了，春饼都是一对一对烙出来的，也就是把两个面剂子背靠背地贴在一起擀成饼，下锅去烙的。这样做，有什么好处呢？首先，春饼是要用来卷和菜（豆芽、土豆丝之类）吃的，所以必须既要很柔韧，又要很容易弯卷，所以就必须要做得足够薄，这样才能保证烙的过程很快，不会失去太多水分，在烙熟后还能很软和。而擀制非常薄（例如 1mm ）的一张饼其实有一定的难度，也很费力，但同时擀叠合在一起的两张饼就比较容易，只需要把面剂子揪得小一点儿，把两个剂子贴在一起擀，擀到 2mm 厚就行了，这样无疑明显降低了难度还大大地提高了擀饼的效率。其次，也是更妙的，还是在烙饼的过程中。烙春饼的时候，已经叠在一起的一付（或一对儿）春饼下锅，有一面先被烙到一定程度（参见王修慧老师博文【 2 】），然后翻过来烙另一面，如此反复数次，过一会我们会发现春饼的中间会凸起，鼓出一个很大的气泡（当然前提是春饼擀出来的时候边缘结合得很好，不漏气），正是这个气泡，泄露了烙春饼的“玄机”。在我看来，这种方法烙出来的春饼应该算是“半烙半蒸”出来的。试问，这个气泡是肿么来的？答案是这泡是饼里面水分蒸发产生的水蒸气鼓出来的。由于饼铛（或平底锅）表面的温度远在水的沸点之上，它导致了饼在烙制的过程中里面的水会不断地蒸发，如果是单张的饼，蒸发出去的水大部分会直接逃逸到空气中，饼会变得越来越干、越来越硬，如果是两张饼背靠背地贴在一起，水蒸汽从下面靠近饼铛的饼中蒸发出来会聚集在两张饼之间的夹层里，随着不断的蒸发而越聚越多、气压也越来越高，结果就产生了中间的大气泡。由于下面持续高温加热，水蒸气的温度一直保持在 100 ° C 以上，并不发生凝结，而与水蒸气接触的面粉会被高温水蒸气蒸熟，从而容易在烙制期间保持一定的湿度和柔韧性。如此看来，成对儿地烙制春饼对于保水保软是很重要的。春饼烙好后，面案师傅朝着饼当中的大气泡一巴掌拍上去，把水蒸气放掉，两张春饼就比较容易分开了。如果不及时地放气，而任由春饼自然冷却，水蒸气会重新凝结成水滴留在中间，再想把两张春饼撕开就有点儿难度了。其实昨天我买春饼是遇到了这种情况，卖饼的老太太直说春饼凉了就不好撕了，当时我在看她撕饼的时候还没有完全想明白其中的道理，现在算是豁然开朗了。参考：【1】吕秀齐：春饼加和菜，淌过立春时节 http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=spaceuid=438991do=blogid=534314 【2】王修慧：立春吃春饼 —— 看俺一步一步烙春饼 http://blog.sciencenet.cn/./home.php?mod=spaceuid=55745do=blogid=534392; 个人分类: 科普|6344 次阅读|70 个评论

春饼加和菜，淌过立春时节: 热度 3 cherrylu1960 2012-2-4 21:31; 平淡的生活，平静的心绪，这里多少也有些冷清了。还是暂且放下严肃的科学话题，晒下民俗。终于立春了。尽管倒春寒使京城的人们还生活在冬日的严寒中，但有明媚的阳光和蓝天陪伴，已经很好了。看到窗外的蓝天，就在屋里呆不住，总想往出跑。睡了懒觉，省略早饭，匆匆吃过中饭，动物园拍鸟去了。竟把吃春饼的事儿忘了个一干二净。下午接上表侄，想起到美廉美超市买些吃的，发现热闹非凡，特别是果蔬卖区，卖豆芽的都排起了长队。凑热闹买了一斤，又配了些韭黄什么的，准备回家炒和菜。裹和菜的春饼是少不了的。可排了十来分钟的队，见春饼仍然出炉缓慢，师傅一急，竟将一摞烙好的春饼扔在了地下，便没有继续等下去的兴趣。无奈，回家自己动手，烧好了LG最爱吃的鲫鱼，边准备和菜，边烙春饼。这活儿其实不常干，像搞科研，也有一个研究摸索的过程，前两张变硬了，肯定不好用，后试着少许油加少许水，勤翻速熟，总算大致像个样子。其实做饭也是锻炼耐性，去些浮躁。说了半天，还未说到正题。立春有什么民俗，头等的还是与吃分不开。春很美好，要咬住，帮听说民间有咬春的“习俗”，有说要抱个大萝卜咬，又辣又硬，不好耍。还是咬春饼吧。薄薄的面饼裹上用豆芽、韭菜、鸡蛋、肉丝等做成的和菜，成一长卷，从头咬到尾，这春算咬住了。春是一年美好的开始，但愿一年顺顺利利，大家和和美美。其实总的感觉，社会越来越浮躁，人们的心绪也难平静，民俗似乎离我们越来越远，就说这春节庙会，越来越像个大卖场，没劲。倒是对于年节吃的习俗，人们的重视程度好像增加了，自古以来，民以食为天，日子好了，总要换着样子吃。好嘛，商家也可以借此火一把了。其实，许多人，特别是年轻人，即便是关于年节的吃，也是吃的糊涂。一般不去追根究底溯源，毕竟，要关注的事太多了。比如最近的方寒大战，还有中东战火。不管怎么说，把自己当成介于老辈子和新辈子中间的半新不老的人，民俗还是要要讲一些。不过说话实话，主要是想图个吉利，如此而已。自己炒的和菜，烙的春饼，看着不济，吃着很香。绝对卫生。查了一下，今年是晚立春，18点40分，此时我们正在“咬春”，吃春饼加和菜。巧了，准备晚了，却歪打正着了。; 个人分类: 生活点滴|4628 次阅读|7 个评论

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