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转基因食用油比转基因豆腐安全吗？: 热度 6 pingcn 2012-5-22 22:14; 刚才看到咪咪狗和赵建民在争论转基因食品的安全性。链接：除少数鲜食蔬果外，农药残留绝不是重要的食品安全问题看到咪咪狗认为转基因食用油是安全的：食用油要提得很纯……里面的蛋白质极少的……油的品种本来就少，不像蛋白质，可以有无限多种。不禁想出来啰嗦几句，转基因油可能没你想的那么“简单”噢。首先，关于转基因食品是否安全，我曾经查过大量文献，写过一个课程论文。最后得出的结论是：转基因植物的释放一般有严格的规程，目前来看，转基因食品是相对安全的，但是，无可否认，它存在着未知风险。我原来对转基因食品安全性问题自己的思考和理解包括：对人来讲，转基因植物中产生的新蛋白（或者是原来就有但是转基因后大量积累的蛋白）的潜在危险性，主要包括： 1.毒性；因为转基因可能导致产生的是新的蛋白，所以，就有不可预知的风险。虽然氨基酸还是那二十种氨基酸，但是，氨基酸的组成比例不一样、形成肽链和蛋白质二级、三级结构不一样，形成的蛋白性质差异是相当大的吧，所以，谁敢拍胸脯说“转基因食品都是安全的”我一定先对这个人表示怀疑。 (特别说明：据称，Bt毒蛋白对昆虫有毒性，但对人没有毒性。因为它作用于昆虫的消化系统，而人的消化系统和昆虫是不一样的。) 2.导致过敏反应；大家对花粉过敏比较熟悉，但是比较陌生的是，某些人的免疫机制特别。可能对花生这样常见的东西过敏（如果你以为，只是极少部分人，那就错了，在米国，有1%的人对花生过敏）。插播个小故事：前一阵子看到一个新闻，某女对花生过敏，从来不吃花生。结果，某天她和男友Kiss后昏迷死亡，据查，死因是，她男友kiss前吃了带有花生酱的面包。既然已经存在的、公认都比较安全的东西居然都有可能会引起过敏，那么，那些未知的，新的蛋白是否会引起某部分人过敏？ 3.导致人对某些抗生素类药物产生抗药性。在转基因操作中，为了将转成功的植物从未成功的植物中方便快速地区别出来，一般都是将目的基因和对抗生素有抗性的基因同时转入植物。有研究表明转基因食品中的抗生素抗性基因可能通过转染肠道有害细菌，从而造成人体对这些抗生素产生耐药性。通俗点讲，如果某种有害细菌作祟，你病了，本来可以吃点卡那霉素或者四环素就好了。但是很不幸，你吃了转基因的、含有抗卡那霉素或者四环素的食品，那里面的基因转入了那种有害细菌，那么，你吃卡那霉素或者四环素就好不了了！ 4.其他。如，营养破坏问题，生态安全性问题，等。暂不在本文讨论范围之内。下面才是重点：转基因的油经过提纯后就和非转基因的油没什么差别了吗？ 1.油的组分其实并不简单。虽然油没有蛋白那么复杂，但是植物油一般也是由许多种脂肪酸（fatty acids）组成的。各种脂肪酸的碳链长短不一样，包含的双键和三键的数目也不一样。而且，各种脂肪酸的营养价值也不一样。一般认为多不饱和脂肪酸，例如欧米伽3（ω-3）脂肪酸对人的健康是非常有益的。 2.转基因可能改变了脂肪酸的组分。曾经读过文献，植物体内脂肪酸的合成是先形成饱和的脂肪酸，然后通过去饱和酶而产生不饱和键：双键和三键。一般认为，双键含量较多的脂肪酸，更容易被氧化、酸败，不容易保存，所以保质期短。某篇文章里看到，有研究者通过转基因手段，抑制不饱和酶的活性，将大豆里面含多不饱和键的脂肪酸的含量降低。一般大豆里面多不饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸的60%以上，而这种转基因的大豆油里面，不饱和脂肪酸比例降至10%以下。这样的油，工业上比较喜欢，因为保质期长啊，可是这样的油，吃了以后，对人的影响呢？首先，大豆油中的亚油酸和亚麻酸（分别含有两个、三个不饱和键）是对人体健康非常有益的， WHO推荐的人食用各类脂肪酸的比例是单不饱和脂肪酸 : 多不饱和脂肪酸 = 1 : 1 : 1 （相对很权威的推荐值）如果我们吃了那种比例破坏了的大豆油，是不是要通过别的方式把其他类脂肪酸补齐了？不然是不是会有副作用？其次，研究表明，食物中不同种类必须脂肪酸的比例变化可引起身体过敏反应亢进。说通俗点：脂肪酸种类、比例改变了的转基因油，吃了，有可能导致人对更多的东西过敏、在更少的剂量下都可能过敏？这么一想，转基因的食用油，其实并不比转基因豆腐安全，对吧？不过，大家也不用太恐慌了。前几天我看到一句话：你说，一个天天吃破皮鞋做的酸奶、果冻、胶囊的人，居然担心转基因食品的安全性？！哎呀，写了一晚上。好累。洗洗睡了。; 129 次阅读|14 个评论

俺在家乡吃凉粉和热豆腐: 热度 4 liuxuxia126 2012-5-19 20:29; 还是家乡的饭菜好吃啊！; 个人分类: 游记|3034 次阅读|17 个评论

10块豆腐中有几块是转基因滴？: liuli66 2012-5-16 12:54; 中午吃饭与人交谈。TA自称来自广州，做种子生意滴。请教［和交流］了不少内容，比如杂交水稻，转基因粮食，其中TA说道：你吃的豆腐，10块中有8块是转基因滴（大概）。注：本人未核实该数据。; 个人分类: 杂感|25 次阅读|0 个评论

交过本子的请进: 热度 3 yhliu971225 2012-3-10 11:17; 来，举行个仪式：一拜我们自己的玉皇大帝：天灵灵，地灵灵，太上老皇快显灵。二拜西天极乐佛：南无阿弥陀佛三拜大慈大悲的观世音菩萨：唵嘛呢叭咪吽再请出西方的万能的上帝吧：上帝保佑，阿门！要不你也可以这样：阿米豆腐好运来。千万别说我搞封建迷信啊，就是让大家放松下来。大家都太辛苦了。又：如果你找了真佛，就不要这样四处拜了。; 2254 次阅读|7 个评论

[转载]吃火锅必点的一道菜！: 热度 1 yy9399 2011-11-23 19:20; 要问冬季餐饮业最火的是什么菜系？我看火锅系列的最受欢迎。大家围坐在一起，吃着锅里热气腾腾的美味，觥杯交错。很是幸福。。。。。。昨晚和朋友在一个自助火锅点吃饭，2人一人一个锅，朋友让我点菜，我就不客气了，末了说了一句：只要吃火锅，必点冻豆腐。这是为什么呢？冻豆腐，原料是新鲜的豆腐，豆腐是属于优质蛋白质，人体不可缺少的营养素。更是补钙的好食物，容易吸收和消化。最值得一提的是口感好，吃火锅的特点是慢慢炖，慢慢熬，冻豆腐很经得起折腾，时间久一点，嚼起来还很有韧劲，不会象普通的豆腐放在锅里没几分钟就烂了夹不起来。冻豆腐在中国食物成分表里查询得知精氨酸很高，这个有什么作用呢？这对于新婚夫妻是一个必须推荐的食物，促进精子的产生，更是许多男性朋友想要的。吃火锅时，我们都喜欢点上一盘冻豆腐，咬上一口吸满了汤汁的冻豆腐，弹性十足，满口汤水，不是一块平滑的鲜豆腐所能媲美的。据国外科学家研究证明，新鲜豆腐经冷冻后，其内部组织结构成分发生了变化，使其形态呈蜂窝状。但是，维生素、蛋白质、矿物质等破坏较少。经研究证明，经常食冻豆腐，有促进胃肠道及全身组织脂肪吸收的作用，从而达到减肥目的。冻豆腐吃法多种多样，可依自己的爱好而定，既可做冻豆腐汤，又可与一些蔬菜炒食。教你做冻豆腐 1) 在超市中买盒装韧豆腐，将韧豆腐切成大小均匀的块儿。 2) 把切好的豆腐凉水下锅，并放1/2茶匙盐（约3克），待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出。 3) 将捞出的豆腐放入凉水中，充分过凉后捞出沥干，一块块的码入到保鲜袋里。 4) 最后，封好保鲜袋，将豆腐放入冰箱冷冻室里冷冻即可。营养师提醒： **选韧豆腐，做出来的冻豆腐口感会更有弹性，更细腻，更禁煮，而且不容易散碎。我不知道其他地方哈，就北京来说，超市里卖的白玉牌豆腐，质量就很好，价格也实惠。 **用北豆腐做，也不是不可以，就是口感略粗糙，弹性不足，且容易散碎。 **豆腐要凉水下锅，放盐的量要根据豆腐的多少，放盐的作用，是使豆腐更加紧实。 **要等豆腐彻底凉透后，再捞出充分沥干水分，码放到保鲜袋里放冰箱冷冻。一定要摊开放，码放整齐，否则胡乱堆放，冻好后都成一坨啦，还会延长解冻时间。 **冻豆腐使用前，从冰箱拿出，放室温自然解冻时间会比较长，隔着保鲜袋放入冷水中解冻，约20分钟就好了。; 1760 次阅读|1 个评论

《三联生活周刊》的命门: 热度 1 xcfcn 2011-8-5 20:55; 《三联生活周刊》的命门据说三联是小资必备，三联的最大特点就是紧跟时代，但比较游离也比较有书卷气。但问题也出在这里。三联的记者自恃自己的书香底气，在做很深入很专门的专题的时候，他们也习惯单打独斗自己写文章，而不是寻求专家来写，表面理由是他们觉得专家写的文章在风格上跟他们不合拍。但是毕竟学问不是一天就能学来的，所以内行一看，三联很多外行看起来了不起的文章其实都是金玉其外败絮其中。总之，装 13 是三联最大的特色。废话少说，我还是举两个例子吧。 1 、 2008 年奥运会开幕后，三联立马做了一期关于火药历史的专题。应该说总体上来讲很不错，但是在看到几个我内行的几篇文章后，他们装 13 的马脚立马就露出来了，时间久远，具体是什么我也忘了。不信的话，可以翻出来看。 2 、主编朱伟的那书香气没得说。但是当我查看他写的《刘安，刘陵，豆腐》后，发现问题大了。比如他引用这段话：清人汪汲的《事物原会》记，“ 吴燮《门云向见书》中载有豆腐名‘鬼食’，孔子不食一说。以豆出浆，其渣滓分量称之不少累黍，腐乃豆之魂魄所成，所以名为‘鬼食’。” 其实应该是：吴燮门云：向见书中，载有豆腐名鬼食，孔子不食一说。以豆出浆，其渣滓分量称之不少累黍。腐乃豆之魂魄所成。故谓之鬼食，惜忘书名，无从考证，便志于此。所以，朱伟不仅没有查对原文，而且还不认真对待自己的引文，否则他会发现他自己引得那段话很别扭的！总之，我觉得三联的记者还是不要装 13 好！尊重专家，至少记者写完稿子应该叫专家把把关。能请专家写就更好了！; 个人分类: 杂论|168 次阅读|2 个评论

孔子不食豆腐？: 热度 4 xcfcn 2011-8-2 06:33; 孔子不食豆腐据说豆腐 (tofu/doufu ，又名黎祁 / 来其 ) 这种“小宰羊”和“无骨肉”是道家淮南王刘安发明的，而且此事因河南密县打虎亭汉墓砖画像中酿酒图的出土在学术界此前发生过莫大的争议。此处不表，我倒是想对豆腐的宗教属性发表点看法。孔子不食豆腐清人汪汲的《事物原会》：吴燮门云：向见书中，载有豆腐名鬼食，孔子不食一说。以豆出浆，其渣滓分量称之不少累黍（累黍为古代计量单位，博主按）。腐乃豆之魂魄所成。故谓之鬼食，惜忘书名，无从考证，便志于此。著名化学史家李乔苹（ 1895 — 1981 ）在《中国化学史》（ 1951 年出版）第十一章（豆食）第四节（豆腐之肇始）解释说：以豆腐为鬼食，或因圣人不语鬼神，故也附会不食鬼食，未必真当孔子之时，已有豆腐，其始自汉代或近事实耳。根据现在的知识，孔子时代有豆腐的可能性几乎为零。但是宋朝的时候豆腐就已经是普通的食品了。这从托名五代陶穀的《清异录》可以看出来（《清异录》实乃宋人所作）：时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日卖（买之误，博主按）之豆腐数个，时人呼豆腐为小宰羊。朱熹不食豆腐南宋大儒朱熹在《素食诗》中说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布( 泉布皆为古代钱币，博主按）。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”此说也是目前为止被证实为“豆腐始自汉朝说”的最早的史料，可惜朱同学自己也只说了一个“世传”。清人梁章钜《归田琐记》：豆腐，古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造，亦莫得其详。又相传朱子不食豆腐，以谓初造豆腐时，用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得，故不食。看来朱熹的格物致知是玩真的，可惜没有“格”出个“理”出来。联系前言，大概朱熹也认为“腐乃豆之魂魄所成”。鬼食的东西自己还是不吃为妙，看来朱熹同学才是真正的“科学主义者”的鼻祖。但是现在祭祀的时候是少不了豆腐的了，而且农村红白喜事也是不能少豆腐这盘菜。豆腐乃道家淮南术据苏希圣、李瑞鹏的《八公山豆腐》（《寿县文史》第一辑， 1983 年）刘安所在地的安徽寿县人民流传这样的故事：刘安好道，常和苏非、李尚、左吴、陈由、伍被、毛周、雷被、晋昌等八公在县城东北山上论道、炼丹、寻求长生不老术 ( 按此山在东晋时已被称为八公山，著名的淝水之战，前秦符坚 87 万大军因八公山“风声鹤唉、草木皆兵”而全军崩溃 ) ，用黄豆浆培育丹苗，用后倾出。豆浆从山上流经一个坑洼，有一部分贮存其中。由于坑洼中泥层含有石膏或碱的作用，豆浆便凝结成软固体。人们取来煮食，味很鲜美。因而名之为豆腐。这样的民间故事的真实性有多大呢？除了史上多人包括李时珍言及刘安的淮南术外，单就本身故事而言，还是很合情合理的。 1 、解释了豆腐之所以叫豆“腐”的原因。因为豆浆存放的时间长了，自然会自动凝结，即使没有使用“凝固剂”如现在的石膏！ 2 、现在制豆腐的一道工序叫点浆。而“点”字本来是炼丹家的术语。 3 、用黄豆浆来培育丹苗合乎情理，古人炼砒霜就用豆浆来收毒，而且就是现在，四川炼上好的食盐也大量使用豆浆来收毒。 4 、因最早豆腐不是专门用来吃的，而是炼丹的副产品。所以这就解释了为什么刘安发明豆腐后却一直没有广为传播开来，直到五代十国的时候方才大面积流行。 5 、朱熹对豆腐持怀疑态度，我想应该也跟豆腐是道家的玩意有关系吧。道家最早是底层人民的信仰，所以多跟妖术方术沾边，为儒士这种上层人士多不齿 / 吃豆腐乃佛家素食大宗佛教创始人释迦牟尼及其弟子在沿门托钵时，常常是遇荤食荤，遇素食素，并无什么禁忌。最早的佛教教义规定，特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。在佛门首倡食素的反而是中国的梁武帝萧衍。在此之前的刘宋时期开始流行的《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、葱、韭、薤、兴渠”，这是两条比较严格的戒律。而豆腐这种植物蛋白显然是素食里的大宗食品。据世界豆腐权威专家威廉•舒特莱夫（ William Shurtleff ）和他妻子青柳秋池（ Akiko Aoyagi ）研究，豆腐在东南亚的传播几乎是跟佛教的传播是同步的。可以想象，如果没有豆腐，要让佛教徒接受肉戒会是多么困难的一件事情。总之，豆腐是道家发明的，一开始儒家是抗拒的，最后情不自禁的接受；而佛教从一开始就热烈拥抱豆腐，并且靠着豆腐佛教开疆辟土，广为传播。佛教反而成了豆腐最大的受益者。; 个人分类: 化学与社会|767 次阅读|6 个评论

愤青小资: 热度 3 xcfcn 2011-7-31 21:50; 愤青小资才子金圣叹身陷囹圄将被斩首时指着狱卒给的饭菜说：“ 花生米与豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技传矣，死而无憾也！ ” 才子瞿秋白 1935 年革命失败留守后方时被捕，回忆自己的一生，总觉得是“历史的误会”，才子当上了革命的头头，终究不是这块料，现在要“大休息”了，也算是彻底的解脱。在《多余的话》的最后，写下了一句并不多余的话：“ 中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别了！ ”; 个人分类: 杂论|193 次阅读|4 个评论

动物权利手册26.素食者会缺钙吗？: 热度 2 jiangjinsong 2011-5-26 06:37; 蔣科學按：爲什麽許多會以為素食者會缺乏營養呢？流行的偏見和誤解禁不起認真研究的拷問。實際上，人們往往會並不關心事實的真相如何。有時只要能給自己找到一個藉口，讓自己可以維持原來的生活方式就可以了。自欺是人們非常樂意的事情。這個系列讀的人並不多，但是，下次你在網上提到素食，還會有一大票人跳出來，說素食對健康不利，儘管他毫無根據，從來沒有認真研究過。 26. 钙在全素食者中尚未有缺钙的报道。有研究已经显示动物蛋白比植物蛋白驱使人体更快地将钙排出。这也就是为什么素食者和全素食者更少患骨质疏松症的原因之一。植物中含钙量丰富的包括豆腐（比牛奶中的钙含量要多出4倍），绿叶蔬菜、干果、坚果、种籽、糖浆和海藻。; 个人分类: 素食天地|2748 次阅读|1 个评论

豆腐，和对豆腐的回忆: 热度 13 远行的骆驼 2011-4-20 10:31; 关于豆腐的起源最主要的说法是相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为是五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期(维基百科）。不过在我的家乡，安徽淮南，关于豆制品的多样和好吃我相信是其它地方不能相比的，这是否能佐证豆腐的起源呢。关于豆腐记忆，那是从小就有，打记事就是生活的一部分。我最喜欢吃的是素鸡和千张。第一次到北京的时候，才明白不是全国都那么能吃豆制品的。千张，很多人称为豆腐皮，此言差矣。顾名思义，千张讲究的是薄而仍有韧性。我们去街上买千张的时候，讲的是一斤看有多少张，越多越好。北京的煎饼果子用薄煎饼，那面水一划拉，烘烤成一张薄皮，我们家乡用的就是千张卷油条，那感觉美得不能比啊。再配以辣糊汤，浓浓的面糊里面主要的成分是花生米，面筋，千张丝，油制的辣椒油（做这个时候家里呛的都不能待人）－这比豆浆好啊。素鸡，这名字听着就是有鸡肉的感觉，其实这是卷制的，切开片状后可以发现螺旋线，口感很密实，虽是豆制品比鸡肉好吃呵呵。在北京待久了，很思念，北京白玉豆腐厂的千张还行，但素鸡差些。很嫩的那种豆腐，可以做姜汁皮蛋豆腐，嫩豆腐则可以烧汤，不过我喜欢煎豆腐，煎的黄黄的。老豆腐，我只喜欢其冻豆腐的模式，里面有很多孔，煲汤或者涮火锅，那里面的汁啊，美。至于血豆腐那不是真豆腐了，不过鸭血豆腐也是大受欢迎啊（现在真的全鸭血的难觅了，就如小磨香油再也无法寻回儿时的十里香的记忆了，不是技术不行了是人“不行”了）。最软的豆腐在中国南方被制成甜品，称为豆花。在中国大陆南方地区、港澳和台湾，夏季时食用豆花会加入冰糖水、软花生仁和碎冰；冬季时，则食用热豆花，豆花加入热糖水和少许软花生仁，或是再加上姜汁以趋寒。最硬的豆腐称为豆干或豆腐干，因为它只含少许的水分。豆干可以制成细长丝像面条般，叫做干丝，用来与肉丝、青菜或做成凉拌菜皆可。（维基）关于豆腐的美妙记忆还有豆腐脑和臭豆腐。这两者也是著名的小吃，前者一勺舀起来，颤悠悠的，未吃已经醉倒了。臭豆腐那是闻者臭，吃着香啊－不过臭豆腐倒是其它地方的出名。在安徽采石矶（这个地方相传是李白醉酒淹死的地方），有名的是茶干，当时安徽去北京的火车上就常卖这个。腐竹也是我的最爱，这个东西吃着非常有筋道。不知何时，国内开始有日本豆腐这道菜了，鸡蛋豆腐（日本称玉子豆腐）。到了美国，有人跟我说，豆腐是日本的，把我给震惊了。维基百科的英文也明确说tofu这个词来自于日语。说到这，话题又沉重了……，我们很多的事情在国外都是被负面的解读，我们国人是出去了，但是对中国的文化和饮食宣传却没有做到家。每天吃着被改良的中国饮食，我只在想一个问题：为什么中国的所有东西，包括饮食只能是便宜的代名词，低质量的代名词，大路货的代名词。后来去纽约唐人街去吃很久没有吃到的水煮鱼，老板的一句话给了我答案。老板兴高采烈的问，比芝加哥的唐人街的XX的水煮鱼怎么样？我说好，应该说正宗，你这里的是地地道道的花椒和辣椒，就是口味没有国内的重。老板自言自语的给我回敬了一句：你能吃到这，就不错了。在豆腐的俗语里面，有豆腐西施，吃人豆腐，你怎么嫩的跟豆腐似的。豆腐是中国文化的主要组成部分，全国各地都根据自己的特色作出了新的豆腐美食。淮南每年举办的豆腐文化节，其中就有豆腐饮食一部分。据说多达上百种豆腐吃法。有意思的有泥鳅钻豆腐，汤烧开了，泥鳅怕热就自己主动躲到豆腐里面；但是我不会喜欢的。我常常回忆记忆中的豆腐，其实也许是怀念自己的无忧无虑的童年。; 个人分类: 生活其它|7755 次阅读|25 个评论

黄蓉为何用白菜豆腐留住洪七公: songshuhui 2010-11-25 21:32; 云无心发表于 2010-11-25 11:33 在《射雕英雄传》里，黄蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如炒白菜蒸豆腐没有做。作为著名美食家的洪七公果然上钩。金庸的评论是说洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫。这是从人们喜欢新奇东西的角度来说的，越是平常的东西，越是难以出新，所以黄蓉作出与众不同的白菜豆腐，对吃惯天下美食的洪七公也就具有无穷的吸引力。其实，白菜豆腐难做，远不仅仅是因为人们司空见惯，难以出新。从猿猴发展到文明人，从捕捉猎物收集野果发展到农业文明和美食文化，人类口味的偏好也越来越远离祖先。现代人相对于从猿到人的历史，黄蓉洪七公也足以算是现代人了除了少数口味特立独行的，多数人还是有相当共性的。比如说，喜欢甜的这是成熟水果的特性，植物的常规部分只有甘蔗甜菜等少数是甜的；喜欢香的往往跟肉中的游离氨基酸与核苷酸有关，非动物食物中只有蘑菇等少数富含此类物质；口感好的多数情况下，都需要油脂或者精制面粉的参与。白菜不满足上述的任何一条。它所含有的碳水化合物主要是纤维，不仅不甜，纤维过多的老白菜梆子口感还很差。它也没有什么令人愉悦的香气或者味道。相反，白菜跟其他植物一样，含有一些植酸单宁维生素这样的成分。纤维本身身不能被消化吸收，而植酸和单宁会影响人体对其他营养成分的吸收，对于缺衣少食的人类祖先，这些东西都是不好的。相对于许多植物，这些东西在白菜中的含量其实也算是少的了那些含量高的，已经被我们的祖先踢出了食用范围而成了野草。单宁和维生素，典型的味道却是涩。祖先挑选了象白菜这样不那么涩的种类来作为食物，但是相对于令人愉悦的甜香的东西，涩显然不招人喜欢。不过峰回路转，野百合真的也有春天。农业与生物技术的发展，使得人类的食物极大丰富，那些甜的糖、香的肉以及口感好的精致米面与油脂，逐渐成为了人类健康的敌人所谓过犹不及，大抵如此。反倒是那些管饱不管营养的纤维，成了人们餐桌上的紧俏商品。而那些涩的维生素以及其他植物化学成分，也都被发现原来对人类的健康至关重要。可是江山易推本性难移，历史养成的口味偏好，可能还得需要历史的长度来改变。在今天，能把这些传统上不好吃的食物做得好吃一些的，都能既赚吆喝又赚钱。如果黄蓉穿越到今天，大概可以很轻易地把丐帮改组成素食连锁店而成为极具号召力的品牌大学毕业加入丐帮或许变成时尚而不是新闻。豆腐在食品中是一个很有趣的例子。豆有豆味，中国日本等东亚地区的人，吃的年头久了，把豆味叫做豆香味。而北美的人，习惯了牛奶的香味，对豆味就相当反感。所以，北美的豆奶，东亚人喝起来一点味道也没有，而生产商却需要把豆味当作一个质量指标尽量降低。豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的。豆油被分散成一个个小油滴，外面被蛋白质包裹起来。而水中也还存在着大量无油可包的蛋白质。在凝固剂（石膏、卤水或者葡萄糖酸内酯等）的组织下，这些蛋白质分子互相连接，构成紧密的网状结构。豆腐本身除了豆味，并没有什么令人愉悦的味道。要想改变，就需要让外来的调料分子打入豆腐网络的内部。但是这种紧密的网络结构中，油被蛋白质包裹起来，而这些蛋白质又成为紧密网络的一部分，根本动弹不得。而水分子，也被严密看管，活动的余地并不大。豆腐中的水出不来，外面的调料分子也很难进去，这就导致了豆腐很难入味。黄蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸，让火腿中的香味分子慢慢渗透进去。通常的砂锅豆腐、鱼炖豆腐，也都是这种思路通过较长时间的包围进攻，让一部分香味分子渗透成功。而麻婆豆腐的方式就简单一些：既然很难走进豆腐的心里，那就化身到芡粉中变粘，从而如影随形让它无法摆脱。如果想从内部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行动。比如把豆腐进行冷冻。在冷冻过程中，水会摆脱蛋白质网络的束缚而成冰，等到再化开的时候就无法回头，从而轻易地流出然后留下许多空腔。整个豆腐，也就成了内部千疮百孔的泡沫。这样的豆腐遇到水，就会如饥似渴地吸收或者内外交换。只要在水中有调料，也就乘虚而入了。; 个人分类: 健康|1197 次阅读|0 个评论

应黄庆老师的做豆腐的话题: liwei999 2010-10-11 23:48; 应黄庆老师的做豆腐的话题。 (1698 bytes) Posted by: mirror Date: October 10, 2010 09:05AM 用黄老师的全称是因为黄教授的说法印象太深刻，再加上个吃豆腐一词儿，那就是裤裆里的黄泥不是屎也是屎了（）。黄老师不愧是研究陶瓷的，说话都带着粉体《豆腐的多孔结构》。豆腐的发明如同武老师所说的是中国。但是传到西方却是从日本。因为洋文里发音tofu而非dofu。显然黄老师不懂豆腐的说法是种客气，是为了衬托多孔材料的说法。豆腐是经过原料、材料加工后得到的产品。原料无疑是大豆，材料便是豆粉。这就有个如何制粉的技术。然后是作豆浆，过滤、点卤和沉淀。很多食物都要经过制粉的加工。陶瓷作为当年的高科技也是有个制粉的过程。取土、过筛过箩，加水沉淀、分离，然后才是泥坯。大豆则是浸泡后粉碎、湿法磨成粉。然后上锅煮熟，过滤分成豆浆和豆腐渣。家庭作是买来加工好的豆粉，加水调和后直接作熟豆浆。从调豆腐粉要少加水，多次慢慢来。不要指望一次到位。如何才能不煮糊豆浆也是个技术。当年在京城里吃豆腐几乎没有糊味，而到了二线城市，豆腐就带有糊味了。豆腐脑是直接往豆浆里投入凝固剂的做法。北京人的早点有豆腐脑。很多店里也是自己做，有时候有糊味。熟豆浆过滤的筛孔可以选择。所谓绵和绢的区别是筛孔的粗细。镜某孩儿时代是说南豆腐、北豆腐。北豆腐粗，是点卤后用布包起来装进模具施压排水后得到的，切开后是有棱角的方块。南豆腐嫩，是用细沙包起来不施压排水做成的。当然现代有现代的制造法，连包装带成型都一次到位了。点卤的过程可以作文章，点卤后豆浆结絮，其沉淀就是个积雪的过程。对应着国人的豆腐，洋人是做奶酪。对应着豆浆的点卤，牛奶是用酸（乳酸）凝固的。豆腐干儿对应着奶酪，臭豆腐对应着蓝奶酪。调控气孔体积率和塑性的说法也许对奶酪更适用。不过与其在材料所附近开豆腐店，不如开个陶艺店。让有闲人搞搞陶瓷釉的发色，烧个茶杯盘子伍的，也算是学术还原社会了。就是论事儿，就事儿论是，就事儿论事儿。 http://www.starlakeporch.net/bbs/read.php?1,68648; 个人分类: 镜子大全|3202 次阅读|1 个评论

豆腐的多孔结构: siccashq 2010-10-10 14:48; 我突然想起在日本的时候，大约是07年，卡苏米超市突然出现一种叫绢的豆腐，价格大约在1000日元，摸样成粽子叶状，而一般的豆腐大概都是150日元左右。商品包的很严实，从透明的地方看去好像比较细腻，不懂日语，也不知道这种豆腐为什么这么贵。豆腐可以压出来，也可以煮出来，不过压出来的豆腐一般比较粗一点，据解释说是球蛋白凝聚太快，造成了许多空隙。有朋友不相信豆腐内部是多孔的，我找了一篇文章，里面给了冷冻干燥样品的电镜照片，很好的三维通孔结构。我相信这样的结构材料学领域的研究者是很感兴趣的。; 个人分类: 甬道行|5640 次阅读|4 个评论

吃豆腐，做豆腐，却不懂豆腐: siccashq 2010-10-7 21:10; 老祖宗留下了很多作材料的方法，比如说这个豆腐，就是典型的多孔材料，而且还可以调控气孔体积率和塑性。在日本豆腐也很受欢迎，我不知道是那边先发明的这种食品，需要达人指点一下。今天给组里相关人员下了一个题目，就是弄清楚豆腐制备的来龙去脉，希望对他们的材料制备方面有所裨益。搞得差不多的时候，写篇豆腐文章出来，也欢迎大家一起来聊聊其中的奥妙。搞得好了，在材料所边上开个豆腐店。; 个人分类: 甬道行|3997 次阅读|10 个评论

马尾为什么提不起豆腐来: 武际可 2010-3-12 20:43; 马尾为什么提不起豆腐来 ――谈谈材料的强度问题有一条歇后语：马尾拴豆腐――提不起来。我们知道，豆腐的强度是很低的，做好的豆腐，都要用一块板托着，以防它散架。卖豆腐时，切一块，要用手轻轻托起再放在袋中或盒里。用马尾拴住豆腐，为什么提不起来呢？马尾很细，豆腐的强度又很低，豆腐的自重在马尾上形成的压力就足以把豆腐压垮，所以提马尾的时候，马尾就把豆腐割断了。从物理和力学的角度看，一种比较通常的解释是，马尾接触豆腐的局部，单位面积上的压力过大，所以豆腐被压坏了。豆腐所能够承受的单位面积的压力大约是每平方厘米40克，即压强大约是3.92仟帕。这个压强大约相当于高度为40厘米的豆腐，在底层所受的压强。也就是说，如果你做的豆腐，厚度超过了大约40厘米，那么由自重就能够把豆腐压垮。现在我们假设你要用马尾拴的豆腐是一个每边10厘米的立方体。我们知道豆腐的比重大约比水的比重略大，我们不妨假设它的比重就是水的比重，那么这块豆腐的重量是1千克。我们还知道马尾的直径大约是0.25毫米＝0.025厘米。于是这根马尾与这一块豆腐在豆腐的底部接触面积为0.25*100mm²=0.25cm²。于是要提起这块豆腐，在它与马尾接触处的压强是1kg/0.25cm²=392千帕。它是豆腐破坏强度的100倍！所以马尾是当然提不起豆腐的。不过，话也不能说绝对了。上面说的每边10厘米的豆腐，用马尾自然是提不起来。如果把豆腐块缩小，这时豆腐块的自重和边长的三次方成比例缩小，而豆腐块底部与马尾的接触面积与边长本身成比例地缩小，自重缩小得快，所以当豆腐块小到一定的尺寸，马尾就能够把豆腐提起来了。计算表明，当豆腐块每边只有1厘米长时，马尾是可以把它提起来。超过1厘米见方的豆腐块马尾就提不起来了。1立方厘米，这哪里能叫做豆腐块，只能称作豆腐豆。一般人瞧不上这种豆腐豆，所以人们就一般地说马尾提不起豆腐。用在一个方向上所能承受的单位面积上的力来表征材料强度是从意大利学者伽利（1564－1642年）略开始的。到现在在工程中仍然使用，因为这种办法很简单，人们称为第一强度理论。例如从材料手册中我们可以查到，普通的碳素钢的强度是370460兆帕。这个强度大约是豆腐强度的10万倍。混凝土的强度受拉伸和受压缩不同，拉伸是1.6兆帕，压缩是14兆帕。其实豆腐的强度受拉伸和受压缩也是很不相同的，上面所说的豆腐的强度是对受压而言的，对受拉情形强度还会减小若干倍。不过事情还不是就像上面说的那么简单。还是以豆腐的强度为例。我们常吃的豆腐，有北豆腐和南豆腐两种。前面所说的豆腐的强度，是对北豆腐而言的，而南豆腐由于更嫩，强度更低，一般即使是用木板托着也不能保持形状。所以卖南豆腐一般把它装在盒里，或者像早先把它泡在水桶里。现在我们就来考虑南豆腐的强度，考虑被泡在50厘米深的水桶底部的那块豆腐。它所受的水的压强为每平方厘米50克，这已经超出了北豆腐所能承受的压强了，可是它为什么竟然不坏。这说明上面所说的强度只适用于一个方向上受力的情形。材料泡在水中，所受的是三个方向的压强，上面的讨论也就不适用了。其实在做豆腐时，总是要把形成的豆腐脑包在布包中，收紧布包，给豆腐以三个方向的压强，这个压强相当大，压得时间短一点，水分失去得少，就是南豆腐，压得时间长一点，水分就失去得多，就是北豆腐，如果压得时间更长，压强也特别大，使水分失去得更多，就会得到豆腐干。这说明三面均匀受压不但不会把豆腐压垮，反而会使豆腐更密实、强度更高。为了解决几个方向同时受力条件下的强度判据问题，最早是由法国学者库仑（1736－1806年）提出，由最大和最小的两个方向压强的差来判断是否破坏。这个强度的判别办法也称为第三强度理论。用这个强度理论去计算上面我们说的，泡在桶底的南豆腐，我们知道它的侧面所受的压强是那里的水的压强，而在下面所受的压强是水压强，外加豆腐比重超过水的部分所形成的压强。侧面与底面压强之差仅是豆腐比重超过水的部分所形成的压强。由于豆腐的比重比水只大不到水的比重的十分之一，这个数是相当小的，所以在水中的豆腐块即使很大也不会被自重压垮。这也就是聪明的卖南豆腐的人想出把豆腐放在水中的道理。关于材料在什么条件下破坏的问题，是一个十分重要但是又十分复杂的问题。除了上面说的两种判据以外，还有一些其他判据。在不同的条件下，对不同的材料，需要使用不同的判据。它至今仍然是科学家研究的重要课题。最早刊登于《力学与实践》， 2003 Vol.25 No.1 P.74-74 后来收入科普文集《拉家常说力学》中。; 个人分类: 科普|11055 次阅读|10 个评论

健康饮食豆腐不能天天吃: libaosheng 2009-4-25 13:18; 豆腐是富有营养的保健佳品，但是不能天天吃，也不能一次吃得过量，尤其老年人，更需要注意。　　通常情况下，人吃进体内的植物蛋白质，经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人进入老年后，肾脏排泄废物的功能下降，在这种情况，老年人大量吃豆腐，摄取过多的植物蛋白质，就势必使体内生成的含氮废物增多，就要加重肾脏的负担，反而会促使肾功能的衰退。　　医学专家近来还研究发现，豆制品中含有极多的蛋氨酸，这种蛋氨酸在酶的作用下，又转化为半胱氨酸，它会损伤动脉管壁内皮细胞，促使动脉硬化的形成。因此，习惯吃豆腐的老年人切不可天天吃，也不能一次吃得太多。 QBY 、 CQ 、 ZCQ; 个人分类: 未分类|239 次阅读|0 个评论

小葱拌豆腐防结石: Medicine 2009-3-20 10:11; 饮食禁忌向来为人所津津乐道，比如人们常吃的小葱拌豆腐，甚至被冠上了杀人菜的头衔，其所谓的原因就是豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物草酸钙，造成人体对钙的吸收困难，还可能产生结石。　　接受《生命时报》记者采访时，中国农业大学营养与食品安全系主任何计国说，小葱和豆腐相克被传得有些神乎了，其实，这两种食物配着吃着实不错。漩涡泵小葱中含有草酸，草酸进入体内，到达肾脏，就容易形成结石。而豆腐中含有钙，当小葱和豆腐结合后，被人吃到胃里，这两种物质就会发生反应，草酸中和了钙，就可以避免肾结石的产生。从这个意义上说，自古流传下来的小葱拌豆腐确是一道佳肴。　　有人提出质疑，认为草酸和钙反应后会产生草酸钙，难以被人体吸收。对此，何计国解释说：小葱拌豆腐中，小葱的使用量很小，基本不会对消化产生影响。而那些宣称吃小葱拌豆腐会导致抽筋和软骨症的说法更属无稽之谈。　　与小葱拌豆腐同样被诬陷的还有菠菜豆腐和果汁牛奶。菠菜豆腐的原理和小葱拌豆腐基本相同。此外，牛奶和果汁同样可同饮。并非如人们所传那样，果汁属于酸性饮料，和牛奶同饮会影响蛋白质的吸收。恰恰相反，果汁和牛奶同饮时，形成的蛋白质凝块上有许多细微的孔，这些孔能使分解蛋白质的酶进入其内部，更有利于食物的消化和吸收。上海能联泵阀有限公司; 个人分类: 生活点滴|305 次阅读|0 个评论

冬天吃豆腐大脑更清醒: jiangbaoguo 2009-1-8 13:33; 大豆中虽然含有大量植物蛋白，但并不是很好消化、吸收，只有制成豆腐，吸收率才可上升到90%以上。最新研究发现，豆腐中的大量卵磷脂是完成大脑情报传递的乙酰胆碱的原料。乙酰胆碱缺乏，是导致大脑迟钝和老年痴呆的诱发因素。每周应吃上1~2顿。特别是冬天活动较少，体内废物容易蓄积，同时大脑活动较夏天缓慢，正是吃豆腐的好时机。; 个人分类: 生活点滴|344 次阅读|0 个评论

菠菜豆腐与食物搭配禁忌: eloa 2008-12-22 13:29; 云无心发表于 2008-12-18 10:07 先讲个故事吧：一个男人娶了一个能干贤惠的老婆，过着和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真谛，从不挑剔老婆的行为。但是有一天，他还是忍不住问：为什么你每次煮肉都要砍下一截骨头呢？老婆想了想，说：不知道。我妈一直就是这么做的，没准你可以问问她。过了几天，见到了丈母娘，这个男人就问：我想不明白，为什么你们煮肉的时候要砍下一截骨头呢？丈母娘回答：我也不知道，我妈就是这么做的。你可以问问她。过了一段时间，他们见到了老婆的姥姥。男人就问：为什么你们煮肉的时候要砍掉一截骨头呢？姥姥想了想，说：那个时候，家里的锅有点小，不砍掉一截放不进去。很多禁忌的起源也是如此。经过长时间的流传，人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后，人们甚至会尽力地去寻找科学的依据，从而给禁忌披上一层科学的面纱。饮食禁忌是最常见的一类，在 google 里输入饮食搭配禁忌，可以得到 83700 个网页。日常生活中经常听到人们津津乐道，许多人也抱着宁可信其有的态度，每天战战兢兢地吃饭。例子之一：菠菜豆腐这大概是流传最广接受程度最高的饮食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸。草酸与钙的结合能力非常强，草酸钙在胃肠里无法被吸收，因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收。这在化学原理上没有问题，所以得到了广泛认同菠菜不可与豆腐同食。不过，问题没有那么简单。菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合，必须二者有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐，毕竟这些东西都是固体，在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多论文研究菠菜对钙吸收的影响，有老鼠实验也有人体实验。因为实验设计的不同，结论也不完全一致。一致的认识是菠菜中的钙吸收效率很低，只有 5% 的样子。而对于其它食物中的钙，则有的研究结果是菠菜不影响吸收，而有的结果是的确降低了吸收效率。尤其是菠菜与牛奶或者牛奶蛋白一起食用，基本上结果都是钙的吸收会显著降低。根据这些研究结果，菠菜豆腐不同食似乎是有益无害的。但是，正如那句古话说的按下了葫芦又起了瓢。如果单独吃菠菜，那么草酸就会被人体吸收了。草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后，浓度足够高的话就可能与那里的钙结合（别忘了人的体内是有钙的），然后沉积下来，就成了肾结石。当然，对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人，普通含量的草酸能被肾脏处理掉，倒也不用太担心。但是对于那些肾脏功能不够强劲，或者本来就有肾结石的人来说，菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了。不过，如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了，就不会被吸收而被排出。这里的钙，甚至起到了解毒的作用。类似的研究很多，最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了。所以，如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响，那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收，其实也没有什么可惜的相对于少吸收草酸对肾的保护，损失点钙也没什么可惜的吧？何况，吃豆腐最重要的是其中的蛋白，而菠菜则还有其它大量有益的成分。损失了豆腐中的钙，从其它食物中补上就行了。例子之二：当蛋白质遇到酸有许多禁忌是某某不能和牛奶同食，而解释则是某某是酸性的，会导致牛奶中的蛋白质变性凝结，影响蛋白质的吸收。这个解释的前半截是没错的，牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差，会凝结成絮状的沉淀，看起来实在影响食欲。不过影响吸收完全是想当然。人的胃里本来就是酸性的，蛋白质的凝结也不会影响吸收。所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解开，然后才能被吸收。许多的奶制品，比如酸奶、奶酪，都已经是完全变性凝结的了。食品科学如何看待搭配禁忌？虽然很多食品搭配禁忌是想当然或者以讹传讹，但是至少从理论上说，无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的可能性。这也是许多人宁可信其有的原因。如果没有可靠的研究数据，的确也很难简单的肯定或者否定一个传说的禁忌。不过，在现代食品管理中，人们对一种食品原料进行广泛检验，比如说在人体内的代谢途径，在正常食品中可能转化而成的物质等等。如果这些都没有问题，就会认为它是完全安全的。 FDA 的分类是 GRAS （ generally recognized as safe ），意思是根据目前掌握的证据，怎么用都没问题。如果一种食物成分在某些情况下可能带来健康风险，就会给予使用量或者使用场合的限制。还没有听说哪种蔬菜水果或者肉类有类似的限制。其实，现代科学发展到今天，一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定会通过可靠的渠道发布。对于那些活灵活现的搭配禁忌，宁可信其有也不会带来什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些搭配禁忌，也没有什么大不了的，毕竟通过两种普通食品来害人的案例，也只在传奇小说里见过。即便是那些禁忌，也往往不过是可能影响某些成分的吸收而已，而并不是就成了有毒的物质。; 个人分类: 健康|1656 次阅读|0 个评论

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