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味精：美味！不安全！: zhpd55 2012-9-5 17:57; 虽然味精作为调味品有上百年的使用历史，但是对于味精的副作用我们一刻也不能忽视，因为添加味精的食品食用后出现不良反应的报道不是没有。味精又称谷氨酸钠或者谷氨酸一钠（ monosodium glutamate ）缩写为 MSG，我国食品工业和家庭厨房广泛使用，加工过的肉类和蔬菜等均含有味精。但是味精引起的不良反应直接和常见的症状包括 : 头痛、脸红、出汗；面部表现紧张；面部或颈部出现麻木、刺痛或灼烧感；胸痛、心悸、恶心、呕吐等。长期食用味精不仅可以上瘾而且有可能在很长的一段时期内有诱发一些并发症，其中有些人会患有高血压、孤独症、荷尔蒙失衡、癫痫、食物过敏、哮喘、降低胆汁形成、癌症、甚至导致女性不育。通过动物实验已经证实味精会导致雌性不育、耳鸣、心脏疾病、恶化低血糖病情、甲状腺机能障碍、肥胖、 2 型糖尿病、伤害眼睛视网膜等。因此专家建议少吃或者不吃味精，尤其是孕妇或者哺乳期女士更应该注意！味精对胎儿和婴儿具有不良影响。味精也是电子香烟液体（E-liquid）中调味剂之一，对于电子液体中的调味剂，可以根据吸烟者的喜好进行调配，味精就是其中之一。但是，味精被公认为癌试剂 ( recognized as cancer agent ) ，电子香烟的安全性难道不值得怀疑吗？更多信息请浏览： MSG - MonoSodium Glutamate - The Common Food Additive, Its Allergy Effects And Its Long Term Adverse Effects On Health Are Electronic Cigarettes Safe? E-cigarettes safe or not research and facts MSG is Slowly Poisoning Americ a; 个人分类: 健康生活|6704 次阅读|0 个评论

CCTV纪录片《舌尖上的中国》文稿: LEOLAND 2012-6-1 17:55; CCTV 《舌尖上的中国》精彩故事《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从 2011 年 3 月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄 60 个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。第一集自然的馈赠中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸 24 小时之后就会出现在东京的市场中。松茸产地的凌晨 3 点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄，母女俩要步行走进 30 公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了 5000 元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出 20 倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶，土灶每年冬天的工作就是熬盐。云龙县的冬季市场，老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉，火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。即使用现代的标准来判断，诺邓井盐仍然是食盐中的极品，虽然在这个古老的产盐地，盐业生产已经停止，但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。圣武和茂荣是兄弟俩，每年 9 月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门 7 个月，采藕的季节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。整整一湖的莲藕还要采摘 5 个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上， 300 个职业挖藕人，每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演。今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。第二集主食的故事主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄，从每年农历十一月初开始，老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖。老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物。 8000 多年前，中国黄河流域开始栽培黍。在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国，从南到北，广袤的国土，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食。丁村，这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨，证实了这一点。擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面，是兰州人心目中当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。土生土长的西安人曹石，计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，在这首最广为流传，描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举了陕西几十种诱人的美食，在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂。几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的时间里，嘉兴以天下粮仓而著称。然而，以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每天上午 8 点到下午 4 点，要完成超过 3000 只粽子。平均每分钟裹 7 个粽子，每一个粽子，用的时间不到十秒钟，而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里，每一个工作日，就会有大约 100 万只粽子被生产出来。每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压，再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了。五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。 2012 年春节，白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作，一年中，也只有在过年这样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边。饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。第三集转化的灵感在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。位于云南红河地区的建水古城，古称临安。是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井，直径达到惊人的三米，几百年后依然不失活力。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活。九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米，以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。一直向南，几千公里外的云南，几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干，像是挂起了巨大的风铃。这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在 800 多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒，应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说，是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。绍兴，自古的繁荣富庶之地。如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居，享受其中的一份闲适。酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。在中国的北方，酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵。等到来年春天，再开始更深入的转化。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。第四集时间的味道时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年 7 月头伏时种下的，为了做成泡菜，所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道 : 凉食的清爽，烹炒的鲜香，等等。漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了 10 年的经验。和兴腊味家有着 60 年的历史，以用料新鲜，考究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切。而在内地的湖南，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，也出产一种大名鼎鼎这火腿，它以肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而闻名于世。三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅， 1975 年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别，只需要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位，特级的火腿，三签拔出来，每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上，像“三阳”这样遍布上海的南货店，其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。林仁灼， 16 岁开始和父亲学习种植紫菜，如今已经 49 岁，今天，他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理 : 把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长 16 米左右，重 200 余斤。把它架设在海里，不是一件轻松的工作。与闽东隔海相望的台湾，对于云林县口湖乡的渔民们来说，决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本，乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密，软糯滋润，只需薄薄一片，就已厚味无穷。曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。 76 岁的郭少芬，大澳本地人，从 20 岁嫁到郑家开始，做虾酱已经有 50 年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱，主料和辅料，其实就是再简单不过的银虾和盐。制作方法，也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡以沫的丈夫在 2011 年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方，这里，指的也许不仅仅是风景。这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。第五集厨房的秘密要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题。这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的 11 月份，尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙。在今天，他们的耕种方式、生活习惯，依然还保持着原样。扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴，拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。“煮”这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前，人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法，在当时已经是一种惊喜和飞跃。这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放出来。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天，是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前，他要准备一场大型村宴，压力可想而知。村宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建。这样的炉灶，对于村宴再合适不过。广东是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客。在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴，家人团聚，老友相会是重要的，美味传达出的满足感也必不可少。离开故乡 25 年后， 72 岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。这里面，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的“化整为零”。 19 岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求， 72 岁的他，现在已近很少展示自己的刀工绝活了。每一天，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何，一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾，油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨，梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里，他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档，做杭州菜，西湖醋鱼，这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。不过，遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功。对于厨师来说，永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨。对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。李羡有就是这样的香港人，她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎，再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训练，她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。第六集五味的调和不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。糖葱薄饼，潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。 10 月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值。在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。澳门路环岛，阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的，是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来，四十多年的生活经历，如果用一句话来概括，最准确的，莫过于“苦尽甘来”。咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。粤东海边，村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里，阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄，一年不到一万元，阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工，大片的盐田已经荒废，阿刘依然选择留守。酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当然，“酸”味本身，不尽能促进消化，增进食欲，与此同时，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。素琼是个菜农，也是绝对的一家之主。在四川，许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里，人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘，果然在冬季里卖出更好的价格，这种精明让她丈夫十分佩服。中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。庄臣 18 岁时，进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师。 2000 年，庄臣辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为，在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美。 “鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。第七集我们的田野中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以糯米为主食，在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣，散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处。十月，是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村，正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日 --- 新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获，水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子，这种稻鱼鸭共作的古老体系，已被列入全球重要农业文化遗产。獐子岛，黄海北部一个不足 15 平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下，生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。三年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作，以生态的方式，实现了耕海牧渔的理想。 45 岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。河蟹，学名中华绒螯蟹。繁衍期，它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变，今天，野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。地处长三角北端的江苏兴化水乡，仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡，给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地，叫垛田。各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田，恰好能够满足这个物种最大的嗜好：喝水。每天，老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。在中国经济最活跃的地区，祖居兴化农村的夏俊台，可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切，天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。。青藏高原，世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部，它的北面，雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。村外，人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量。 4000 米以上的海拔，自然的馈赠并不丰富，有限的食物当中，青稞，成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节日。祭台上，铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信，祈祷的声音，可以直达天宇。北京，繁华的国际化都市。林立的高楼，围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片自己的菜园。于是，贵春把他的理想搬上了屋顶。种子在地下静静地沉睡着，春天的北京，看不到一点绿意，屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场，将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫，就地取材，自给自足。都市里，成片的屋顶仿佛被遗弃的空间，了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足 100 平方米的绿色屋顶，用它的每一个叶片，净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。; 个人分类: 食品安全|6587 次阅读|0 个评论

开心的厨师才能做出美味的菜: 热度 5 liuxuxia126 2012-4-11 17:48; 在湖北钟祥县，汉江边上，有如此美丽的风景。桥头有这样一个小店，名字很朴实，外观也很一般。稍不注意，你就错过了。错过它，也等于错过了美味，错过了快乐。这里有最简单的菜，也有着开放性的厨房，吃什么，菜是怎么做出来的，如果你有兴趣，一目了然。野芹菜，还有湖北的本地产，茼蒿。野葱。当地叫野韭菜。我小时候春天也喜欢挖，用我们的土话叫斋（音）蒜。那天只点了三个菜：炕小鱼烧黄鯝鱼还有一个野韭菜炒鸡蛋。非常好吃。隆重推荐一下。; 个人分类: 走走看看|4158 次阅读|7 个评论

美丽而美味的太阳鱼: 热度 4 xusuowen 2012-4-3 10:21; 1,2,3,4.... 太阳鱼sunfish 简单的美味佳肴; 2226 次阅读|4 个评论

水感觉: 热度 1 yanhuasanman 2011-11-11 11:59; 咋一看有点镇不住细想也就是那回事妄菲薄世间本应如此来去一回尝尽人间美味道一声心境如水绵柔细滑亲如水若水一般倾情相偎情到处水到自然流感触间亲昵如水静风起水涌动奔腾无阻; 个人分类: 写给她|2456 次阅读|1 个评论

巧妇难为无米之炊: 热度 1 skdhf 2011-11-5 23:45; 做实验就像做饭，同样的原料有的人能做出色香味俱全，而有的人就会失败的一塌糊涂。这里不讨论水平问题，对于同一个人，如果连做菜的锅都没有，我想水平再高也无法烹饪出美味吧，除非凉拌，但不是每道菜都适合凉拌。做一个实验同样是这样，我们经常会面对英雄无用武之地的窘境，明明有一个好的想法，但却迫于现实而无法实施。每个课题组都有自己的实际现状，有的富，有的穷，富裕的可以购买很多先进的仪器或者出钱和别的单位合作，而穷的就没有人搭理了，科研人员带眼镜的多，有色的也不少。不同领域的交叉，互补对于生产力的提高至关重要，但科研人员舍私利，守大义的精诚合作却很难实现，因为每个人都以自己的利益最大化为前提。近年来研究生扩招了很多，扩招本没什么，但后备设施却没有跟上，我在实验室做个 TEM 就需要等上至少一个月，我因为是重点实验室的一员，这个时间还算快的，有些边缘老师的学生也许要等上几个月，这几个月别的不说，研究的激情和耐性估计都被磨没了。有些单位的仪器多的闲置但还是有钱买，有些急需却捉襟见肘，有些仪器花了大价钱买了却几乎没有人用，而有些需要的却没有人买，资源配置不合理最后导致的不是浪费就是短缺。从开始到现在，我几乎每个课题都会遇到自己没有仪器表征等类似的问题，但是也不能因为资源短缺而轻易放弃了自己的想法。我经常求助别人，有冷遇也有热情相助，坚持下来发现即使刚开始看起来不可能的事情，最后都有了希望。最重要的是这个过程长了见识，交了朋友。没有办法，谁让咱是怀揣梦想的无产阶级呢。因此，即使是无米之炊，也要想方设法做出人间美味。; 4923 次阅读|2 个评论

滇中美味-鸡枞: 热度 18 saraca 2011-8-1 00:38; 菌子，是人们喜欢的一种美味，又名“山珍”。美味的菌子，遍及世界各地，最为有名的当数欧洲的“块菌”，是欧洲市场上的“黑黄金”，美味佳肴中的重量级珍品。这样的珍品，藏在土中，需要憨厚、笨拙的猪用鼻子去嗅，用嘴巴去拱，主人守在一旁快速捡起。试想，富丽堂皇的酒店、精美的餐具、诱人的块菌香味等要和“吧唧吧唧”吃食的猪联系在一起，还真有点难以名状。在以山珍闻名的彩云之南，也有类似的块菌，俗称“猪拱菌”，只不过与欧洲块菌不是一个种，故味道略有不同。然而，云南的鸡棕，以独特的鲜美味道，弥补了“猪拱菌”的稍有逊色。鸡棕，是云南菌子中的佼佼者，味道堪比欧洲块菌。滇中地区的鸡棕个体肥硕、颀长又粗壮，味道鲜美。伞盖有小碗般大小，伞柄长达40-150厘米不等。一朵鸡棕菌，伞盖随意斯成片，伞柄用刀切成薄片，放入滚水，加两三片宣威火腿，两三分钟后，撒上绿白相间的葱花，一钵色香味俱佳的鸡棕汤就上桌了。大家都知道采蘑菇的小姑娘很辛苦。翻山越岭不说，仅夏天烈日当头或暴雨滂沱之时，还得在林中穿梭，低头在松针里仔细寻找，就够受的。然而，若能采到鸡棕，一般人而言，简直就意味着运气好的不得了。能找到鸡棕是一种运气；能常年找到一堆鸡棕那是本事；能找到个体高大，菌柄有人高的鸡棕更厉害的不得了。有一朋友，久居山村，每年都能采到又高又大，个体重量达500g的鸡棕，每年都有人与他订货。据说每年他不是去采鸡棕，而是带着铁锹和锄头去挖鸡棕。朋友经年采集，让人以为他遇到了“鸡棕神仙”的指点。其实，这个“鸡棕神仙”，就是人们平常讨厌的白蚁穴。科学家们都知道，鸡棕和白蚁是共生的，是一对形影不离的好朋友。只要有白蚁堆的地方，一般都会有鸡棕出现。朋友谙熟白蚁堆的踪迹，也知晓可持续性采集的长远计划，因此，每年总留1-2朵鸡棕，任其自生自灭，让成熟的孢子散落在土壤里，来年夏天又可以接着收获。这个点对于旁人来说是神秘的，一般不会外传。提到鸡棕与密密麻麻的白蚁堆的共生关系，犹如欧洲块菌与具长嘴巴猪的直接联系一样，让人深感“鲜花与牛粪”的微妙之处。鸡棕，在滇中地区是家喻户晓的美味，与人们的的生活密切相关。通常，人们喜欢把出类拔萃之人，称之为“鸡棕”，颇有“一枝独秀”的味道。反之，“平庸无能之流”则称之为“粪草菌”，一种夏天长在粪草堆里的非食用菌。或者，有人在炫耀自己能力时，常有人反讥道：“你是那朵鸡棕？”让对方瞠目结舌，无言以对。此外，如果一户人家里，孩子特有出息，学业顺利，仕途得意，人们往往会羡慕地说：“他家祖坟上冒鸡棕了！”这与“祖坟上冒青烟”的说法颇具异曲同工之妙。从小到大，清明时节祭拜祖宗时，心里都有一种特别的希冀：咱家祖坟上会冒鸡棕吗？; 个人分类: 认识植物|6669 次阅读|57 个评论

善: zhudingju 2011-6-5 11:20; 善朱定局2011-6-5 有的狗咬人是为了看门有的狗咬人是因为发疯有的人吃饭是因为美味有的人吃饭是为了维持生命有的人研究科学是因为上瘾有的人研究科学是为了工薪有的人读书是因为好奇有的人读书是为了记忆有的人交友是因为真情有的人交友是为了利用有的人当官是因为想为民造福有的人当官是为了敲诈百姓有的人写诗是因为冲动有的人写诗是为了出名有的人结婚是因为真爱有的人结婚是为了生人有的人礼貌是因为谦恭有的人礼貌是为了做人有的人加班是情不自禁有的人加班是身不由己有的人慈善是因为心中同情有的人慈善是为了虚荣有的人赚钱是因为家中需要有的人赚钱是为了别人夸耀有的人说话是因为想让别人听懂有的人说话是为了把别人搞晕有的人改革是因为实际需要有的人改革是因为不清楚实际需要有的人做好事是因为是好人有的人做好事是为了大家说他是好人有的人做坏事是因为被逼无奈或无知失足有的人做坏事是心知肚明有的人失意是因为不落世俗有的人失意是因为无机可乘有的人得意是因为积德行善有的人得意是因为左右其手有的人进步是因为不断后退有的人进步是在云里雾里有的人出名是因为藏不住有的人出名靠鼓吹有的人出手是因为仗义有的人出手是为了私利善恶出乎一心有的人宽容别人也宽容自己有的人宽容别人却苛刻自己有的人宽容自己也宽容别人有的人宽容自己却苛刻别人有的人爱别人也爱自己有的人爱别人却贱自己有的人爱自己也爱别人有的人爱自己却贱别人有的人利人时利己有的人利人时损己有的人利己时利人有的人利己时损人伪善亦恶有的人把家里的东西往家外偷有的人把家外的东西往家里抢损己恶如损人; 1880 次阅读|0 个评论

主妇PK导师: 热度 1 yangyongtian 2011-4-1 08:56; 三尺讲台展音喉，修改论文是高手。十全十美古难全，烹调程序欠火候。味道稍差工夫到，一样美味进众口。优秀导师模范师，贤妻良母兼朋友。; 个人分类: 友谊|2206 次阅读|1 个评论

火锅也快餐？也外卖？: 热度 1 zlhua 2011-2-10 21:04; 现在,伴随着都市人群生活节奏的加快,快餐、外卖业务似乎开始变得司空见惯。火锅如何打入快餐行业？是否值得外卖？火锅如何打入快餐行业？从技术上看，把火锅做成快餐应该不难。比如钵钵鸡和很多干锅的做法，可以很快，吃得也很舒服...但我个人认为吃火锅本身就是在享受一种慢生活，一种文化，能慢就不要快。实在要快，就在物流上快，尽量缩短顾客用餐的等待时间。或者再细分一下市场，推出特色火锅业务，比如可以让喜欢享受个人主义/两人世界/三口之家的家庭，在喧嚣的都市里找一个很安逸的地方快乐地吃一餐特色的美味火锅... 火锅是否值得外卖？其实曾经有商家提出要外卖火锅的业务(在非典横行的岁月里),后来非典过了,其外卖业务也不了了之了。去年,该商家又开始打算把这个业务捡起来,并开始了积极实践,不过,实践结果仍然处于亏本或保本的状态... 到底什么样的客户需要外买火锅？那一定不是普通家庭主妇，因为对于她而言，做一餐美味可口的火锅与家人共享现在实在不是件困难的事情（特别是现在很多商家推出自有品牌的火锅底料产品。超市又有新鲜的各种烫火锅的菜品，不管是荤，是素，美味的年糕，海鲜，山珍，甚至是切好的肥牛，应有尽有）...那会是谁？这个家庭的收入一定要不错，做家务的时间有限，自家拥有一个极为惬意的聚餐场所，自身缺乏良好厨房训练和经验或不情愿自身操劳，对饮食口味和品质又比较挑剔的家庭...此外，外卖火锅要保证质量和速度，成本自然就会比店面更高些，如何保证利润？定制出比店面更高标准的服务品质，根据客户特点推出特色服务，通过高品质的服务和特色赢得客户，获取利润...; 个人分类: 随便想想|3194 次阅读|9 个评论

网络庙会: xupeiyang 2011-2-6 08:29; 网络的普及，“网”住了春节这个喜庆日子，越来越多的年轻人喜欢在网上过年。各大网站也纷纷响应网友需要，推出了“社区过大年”版块和网络庙会。在这一个小天地里，你可以欣赏到各种喜气洋洋的春联和年画，你还能够“尝”到电子水饺、电子烤鸭等美味佳肴，参加网上逛庙会、网上包饺子、网上猜谜等活动，其乐融融。; 个人分类: 社会文化|1624 次阅读|0 个评论

自制酸奶+美味宫廷桃酥: 学数学的苹果 2011-1-18 21:20; 战战兢兢的将这个博文发了，因为有人说我的博客成了美食了。。。今天女儿拿成绩，和干女儿一样都是优秀。干妈送我一盒自制的酸奶，买个小熊酸奶机，很简单的事情。晚上我和女儿调制了一下：加了一点蜂蜜，一勺蓝莓酱，几个新鲜的草莓，呵呵，好吃。母亲说想吃桃酥了，能不能给我烤点？母亲的话怎么能不听，女儿给我做下手，一边看电视等某人和某人握手的镜头，未果；一边做宫廷桃酥，方子我前年介绍过，很好吃，小时候的感觉; 3453 次阅读|0 个评论

如何做出美味的红烧肉？: hongkuan15 2011-1-15 02:35; 如何做出美味的红烧肉？爱吃红烧肉，肥而不腻，香味十足，尤其是夹在馒头里，咬一口那叫一个好吃！（写到这里，口水已经要流出啦）。美味的红烧肉是怎么做出来的呢？据说现在有不同的做法，有南北之分，还有私家做法，像毛氏红烧肉，不同地方，不同人，做法不一样。经典的红烧肉的做法： 1、把五花肉（瘦肉和肥肉层叠状的，最好带皮）洗净切方块，2厘米见方。 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放点），炒到糊为止（俗称焦糖。这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。或者先在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。 3、倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色。 4、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）。 5、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。我爸做红烧肉一般都用砂锅，炖的时间比较久，非常好吃。我的朋友SCI，他喜欢用高压锅先炖，再放在火上大火收汁。年轻人，生活节奏快，图省事，等上几个小时才做好，有点不实际，所以，我也选择用高压锅。从节能环保的角度分析还是选择高压锅为好！究竟用高压锅还是砂锅做的味道好些，我觉得其实都差不多，砂锅的略入味一些。在做红烧肉的过程中，有两道工序是关键，能够影响肉的口感和香味。第一道工序是先用油炸还是先用水焯。第二道工序是炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方式做出的红烧肉更美味呢？让我来慢慢分析分析。在回答这个问题之前，我们先要了解我们用的原材料是什么，有什么特点。首先说说主料五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常都带猪皮。我认为并不是由5层组成的叫五花肉，是由于红白相间的样子人们爱称为五花肉。从生物学的角度看五花肉是由表皮，脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮主要是胶原蛋白组成，约占85%，其次为弹性蛋白，可用来生产“明胶”。表皮的蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。脂肪层几乎都是脂肪细胞，除了脂肪还含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉是由肌肉组织构成，主要成分也是蛋白质，只是跟猪皮的有些不同。其他原料还有白糖或冰糖，葱，姜，蒜，八角，大料等调料。这些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。原料有了，红烧肉的香味是怎么产生的呢？生肉原本是没有多少香味的（当然，这只是对于人类而言，对于食肉动物，生肉已经挺香的了），只有在加热时才会有香味。这是因为在加热过程中，肉内各种成分相互发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性香味物质，目前大概有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是几乎是一致的，没有大的差别。所以说做肉时没有瘦肉，或者瘦肉太少，也不会很香。说到这个复杂的变化过程就需要提一个非常经典的化学反应-- 美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，几乎存在于各类食品加工中的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类，葡萄糖和木糖最好）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，油炸食品的红褐色等等，很大程度上都是美拉德反应的结果。在做红烧肉时，瘦肉，脂肪再加上糖，正符合美拉德反应的条件，经过美拉德反应红烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了，上面说的各种做法都有这个美拉德反应啊，那种做法做出来的更香呢？我想这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多，更充分了。影响美拉德反应的因素： 1 、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖阿拉伯糖木糖，六碳糖则：半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白质慢。因此，肉的品质和加入的糖不同，发生美拉德反应的速度不同。 2 、温度。20～25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。因此，高温有助于发生美拉德反应，可以推测，油炸要比水煮更容易发生反应。　　3、水份。水份含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。呵呵，油炸不要过了啊，炸干了也不好啊。　　4、ｐＨ值。当ｐＨ值在3以上时，反应随ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。这就跟用的水和加的调料有关系了，这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道要比其他地方的要好。　　通过以上分析，我们可以得出结论，通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸过程要短一些，不要炸的太干。做红烧肉时先放盐还是后放盐更香呢？要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，而它不仅仅只是调味，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。在做红烧肉时，盐的作用之一是调节渗透压。说说渗透压是什么：水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(osmosis)。渗透压是发生渗透作用的水势差，渗透压越大，渗透作用越快。做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内均衡渗透压，进入水多了，细胞膜承受不了就涨破了，细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓了，水煮的时间越长越入味。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样容易导致肉发柴，口感和味道不好。这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的鲜香，红烧肉吃的是肉，要的是味，因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl进入肉里，这肉才香。似乎是先放盐好一点，但是先放盐细胞容易出水，这该怎么办呢？有些地方在做之前先用水焯一下，这种做法就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道--尽管会跑出水分子。综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉，水焯能使外部细胞破裂，有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩。因此，美味的关键其实是火候，油炸的时间不宜太长，水焯的时间也不宜太短。此外，放盐的量也是很关键的，要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味的红烧肉还跟水质，调料等有关系，总之，做一道美味的红烧肉并不是很容易的，需要经验和技巧。谢谢您能看完，希望对喜欢美食的XDJM提供一个科学的参考，有兴趣的可以自己动手试试，比较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。; 个人分类: 未分类|10073 次阅读|4 个评论

黄蓉为何用白菜豆腐留住洪七公: songshuhui 2010-11-25 21:32; 云无心发表于 2010-11-25 11:33 在《射雕英雄传》里，黄蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如炒白菜蒸豆腐没有做。作为著名美食家的洪七公果然上钩。金庸的评论是说洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫。这是从人们喜欢新奇东西的角度来说的，越是平常的东西，越是难以出新，所以黄蓉作出与众不同的白菜豆腐，对吃惯天下美食的洪七公也就具有无穷的吸引力。其实，白菜豆腐难做，远不仅仅是因为人们司空见惯，难以出新。从猿猴发展到文明人，从捕捉猎物收集野果发展到农业文明和美食文化，人类口味的偏好也越来越远离祖先。现代人相对于从猿到人的历史，黄蓉洪七公也足以算是现代人了除了少数口味特立独行的，多数人还是有相当共性的。比如说，喜欢甜的这是成熟水果的特性，植物的常规部分只有甘蔗甜菜等少数是甜的；喜欢香的往往跟肉中的游离氨基酸与核苷酸有关，非动物食物中只有蘑菇等少数富含此类物质；口感好的多数情况下，都需要油脂或者精制面粉的参与。白菜不满足上述的任何一条。它所含有的碳水化合物主要是纤维，不仅不甜，纤维过多的老白菜梆子口感还很差。它也没有什么令人愉悦的香气或者味道。相反，白菜跟其他植物一样，含有一些植酸单宁维生素这样的成分。纤维本身身不能被消化吸收，而植酸和单宁会影响人体对其他营养成分的吸收，对于缺衣少食的人类祖先，这些东西都是不好的。相对于许多植物，这些东西在白菜中的含量其实也算是少的了那些含量高的，已经被我们的祖先踢出了食用范围而成了野草。单宁和维生素，典型的味道却是涩。祖先挑选了象白菜这样不那么涩的种类来作为食物，但是相对于令人愉悦的甜香的东西，涩显然不招人喜欢。不过峰回路转，野百合真的也有春天。农业与生物技术的发展，使得人类的食物极大丰富，那些甜的糖、香的肉以及口感好的精致米面与油脂，逐渐成为了人类健康的敌人所谓过犹不及，大抵如此。反倒是那些管饱不管营养的纤维，成了人们餐桌上的紧俏商品。而那些涩的维生素以及其他植物化学成分，也都被发现原来对人类的健康至关重要。可是江山易推本性难移，历史养成的口味偏好，可能还得需要历史的长度来改变。在今天，能把这些传统上不好吃的食物做得好吃一些的，都能既赚吆喝又赚钱。如果黄蓉穿越到今天，大概可以很轻易地把丐帮改组成素食连锁店而成为极具号召力的品牌大学毕业加入丐帮或许变成时尚而不是新闻。豆腐在食品中是一个很有趣的例子。豆有豆味，中国日本等东亚地区的人，吃的年头久了，把豆味叫做豆香味。而北美的人，习惯了牛奶的香味，对豆味就相当反感。所以，北美的豆奶，东亚人喝起来一点味道也没有，而生产商却需要把豆味当作一个质量指标尽量降低。豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的。豆油被分散成一个个小油滴，外面被蛋白质包裹起来。而水中也还存在着大量无油可包的蛋白质。在凝固剂（石膏、卤水或者葡萄糖酸内酯等）的组织下，这些蛋白质分子互相连接，构成紧密的网状结构。豆腐本身除了豆味，并没有什么令人愉悦的味道。要想改变，就需要让外来的调料分子打入豆腐网络的内部。但是这种紧密的网络结构中，油被蛋白质包裹起来，而这些蛋白质又成为紧密网络的一部分，根本动弹不得。而水分子，也被严密看管，活动的余地并不大。豆腐中的水出不来，外面的调料分子也很难进去，这就导致了豆腐很难入味。黄蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸，让火腿中的香味分子慢慢渗透进去。通常的砂锅豆腐、鱼炖豆腐，也都是这种思路通过较长时间的包围进攻，让一部分香味分子渗透成功。而麻婆豆腐的方式就简单一些：既然很难走进豆腐的心里，那就化身到芡粉中变粘，从而如影随形让它无法摆脱。如果想从内部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行动。比如把豆腐进行冷冻。在冷冻过程中，水会摆脱蛋白质网络的束缚而成冰，等到再化开的时候就无法回头，从而轻易地流出然后留下许多空腔。整个豆腐，也就成了内部千疮百孔的泡沫。这样的豆腐遇到水，就会如饥似渴地吸收或者内外交换。只要在水中有调料，也就乘虚而入了。; 个人分类: 健康|1197 次阅读|0 个评论

南京的美味大收罗！！: wchao612 2010-9-29 00:21; 南京最正点的街头风味！口水都要流出来了，所以特地转来咯！最好吃的烧卖：五台山保龄球馆对面，左、中、右三家，中间的那家最棒。皮薄、馅好，吃起来酥软可口！最正宗的皮肚面：在皮肚面风靡一时的现今，卖家虽多，但最正宗的一家非新街口明瓦廊内寡妇面莫数。皮肚炸的好，泡的好，吃起来汤汁多多；再加上面有嚼劲；最重要的，辣好！不可不尝！最美味的锅贴：湖南路金春锅贴店，每次去那里吃锅贴，都要排上一阵子队。该店有点历史，值得一试！最诱人的鸭血粉丝汤：名为回味的连锁店，该店改名不久。味道一如既往的好！物美价廉，何乐而不品？最有风味的馄饨：南京的馄饨都很不错，特别是过去那种用木材烧火做的小摊子。现在，很少看到了！最值得争议的凉粉：虽说炒凉皮美味，但有著悠久历史的凉粉在南京人的心中仍有著举足轻重的地位，单说口味，玄武门车站旁(靠玄武湖)的几个摊点都很好，用的拌小菜都很有特色；若说分量，迈皋桥国贸商城旁的无人可比，堆堆一大碗。味道也还说的过去！最回味的香菇菜包：过去山西路肯德基旁汤圆店内卖的香菇菜包最正宗，最好吃，最值得回味！金乐乐的煎蛋，皮蛋瘦肉粥！东大草籽儿，南师小爽，板仓重庆古桥的酸菜鱼！吃火锅我强力推荐杨公井的几家川崎！元祖的纳豆，红蛋，龙棕，蛋糕~！喜悦面包专卖店的牛油酥饼，芋香苗和一种台湾精包！长青藤的炒饭，中央商场对面一家巷子里的特色炒饭，精彩绝伦！老昌水饺的鸡蛋炒饭。尹氏汤包里的鸡汁汤包！南大云南路上的一家小烧烤店，店小客多，好评如潮！韩复兴的鸡鸭胗！小上海的五香烤麸和盐水毛豆！金陵人的笋干烧鸭胗，辣子鸡！马老头大盘鸡！东大雅院的黑鱼两吃，赖汤圆的汤团！狮子桥福建扁食之珍珠纳底，肉燕，拌面等！原珍宝大酒店的星洲炒！苏果超市欧维仕之葡萄奶酥！珠江路永和豆浆的生煎一品锅和榨菜肉丝面！夫子庙的凉粉！南京炼油厂的罐罐面！悦华大酒店二楼刘长兴的小笼包饺！南艺后门的穆斯林餐馆和汤包店！南理工的晓汤酸菜鱼！锁金村的旺鸡蛋！王府大街的芳婆糕团店和隔壁的台湾小吃！上海小吃的什锦炬饭和生煎包！交叉线旁大胡子烤肉串！绿柳居的香菇菜包和银芽肉丝春卷！傣妹的火锅比川崎便宜！北圩路的忘不了和菁菁酸菜鱼！太平商场后的鱼香肉丝！南师旁苏州面馆的素什锦面(好象换厨子了，不如以前了) 刘长兴的大肉面！郑和公园对面的神仙老鸭煲！面点王的大骨头！明瓦廊的一家脆皮豆腐！老头盖浇饭(连锁蛮多) 王府大街上的红冠小吃：三黄鸡，梅子年糕，海鲜面！夫子庙悦华大酒店对面的羊肉串，有一元一串，还有0，5元一串的！吃的很爽！瞻园(夫子庙广场那的门)的附近不远处的米线，最好吃的是辣鸡和水煮，全家福货很多，吃不完，但很好！火锅，怪味楼的最香，而且才也实惠，虽然贵，但量很足！三元巷的寡妇面其实不是易记的最好吃，而是离易记蛮远的一条巷子里一个老太做的，皮肚真不是盖的！包子是瑞金路那竹家庄对面车站的，有2家，都经营大肉包，菜包，豆沙包，萝卜丝肉包，右边那家包子小但便宜，左边那家好吃点！金陵大肉包，没吃过的人，真的是白来南京了，在华新对面，1.2元一个，还有烧卖，简直叫你忘不了！喜欢吃辣的就去四川酒家，那的菜真的是百吃不厌，宫爆鸡丁，鱼香肉丝还有麻辣豆腐，一直都是很有名的！砂锅，在中华门内就是营养学校对面巷子里一个叫旋子巷的地方有家做的太棒了！烤鱿鱼是哈罗哈对面天桥下面的那家！珍珠奶茶是工人对面kfc旁边的那家！米线店，叫苗岭有两家，一家在夫子庙，一家在中山大厦的旁的有小巷子内，巷口常年卖水果，不但米线好吃，糖醋里脊，水煮腰花，水煮肉片，甚至土豆丝，都很不错！好吃的珍珠奶茶，不是那些连锁，是在湖南路，靠近第5季节等那些茶座店那里，有一家私人的，好象还是两个年青人开的，珍珠煮的正好，又多，饱的奶茶分量！; 个人分类: 生活点滴|1954 次阅读|1 个评论

美味风情: jlxt33 2010-3-9 22:08; 【前言】爱吃，实在没办法，每次都是满足了味蕾的要求后再考虑减肥的问题；不仅如此，欣赏美食图片也是享受啊。今天太冷了，温度10度以下，窝在这里看菜谱，看到了这段关于民族风情的介绍，抄下来，以后慢慢实现。 ======================================= 走过云走过雨走过风眼睛看过土地黄的黑的红的那么多种耳朵听到湿的干的咸的风声不同洁白的哈达给我最美的祝福浓烈的青稞酒和着糍粑的味道至今萦绕梦中扎西德勒的真诚和珠穆朗玛一样永恒芦笙响起时和苗寨的小伙江边对歌你这边高声唱来我这边做撩人和最迷恋酸汤的滋味和花筒裙摆的多情风吹草低蒙古包前牛羊悠闲踱步那达慕大会上马头琴如泣如诉不可推却马奶酒和手把肉的热情冬不拉响起时撩拨我的心无数长辫的维族姑娘告诉我天山的花儿为什么这样红羊肉串的香味让我欲罢不能走到哪里听到阿里郎的歌声都感觉温暖阿妈尼的泡菜和金达莱花香总是一样的浓五十六个民族五十六朵花我们同是一个大家庭摘自《贝太厨房》2009年10月号（注：图片来自网络，仅供欣赏，无商业用途，致谢！）; 个人分类: 品味感悟|3332 次阅读|0 个评论

美味+美女——广州印象之六: jlxt33 2010-2-1 23:21; 参加化学化工课程论坛的分论坛，在这里第一次享用了新疆风味后来又来过几次，总是有不同，每次都是宾客云集、趣味盎然招牌很特色吧先来一壶奶茶，这可是新疆奶茶哦，与台湾风味的奶茶和香港的丝袜奶茶绝不相同经典的手抓羊肉自然不能少，真是美味的不得了还有服务员几次过来告诉的，一定要多喝些的汤，这可是煮肉的鲜汤哦再来几串羊肉串，比陈佩斯烤的好多了，那叫一个香又嫩空运来的菠菜配茶树菇，好像很新鲜很绿色新疆凉皮和凉粉，应该与陕西和山西的不同还有最具特色的主食肉馕和油塔子，百食不厌美食中间还不断地有美女表演，这里就集中一起表演了，每次看的表演都不同我们新疆好地方; 个人分类: 广州印象|5070 次阅读|6 个评论

永远的牛肉拉面: 热度 1 liym 2008-11-4 20:43; 任何一个人到了兰州，要是没有品尝过兰州牛肉拉面，那可就是一大遗憾了！作为一个甘肃人，我对牛肉拉面是情有独中，初中以前每天都在家里吃饭，很少有机会兜里装钱，也没有机会去街上的餐馆吃饭。老听大人们说起牛人拉面，向往以久，却没有机会品尝。初中在县城读书，家里每周给20元的零花钱，基本用来吃早点，也就是我的最爱牛肉面，几乎每周至少吃3次。那时候分大小碗，我们一般就是1块2毛钱的小碗，要是再奢侈点就加一个煮鸡蛋，这也是我自己花钱能吃的最好的东西了，长期以往，即使在南京上大学，到北京读研，我也到处找可口的牛肉面吃，但是遗憾的是，牛肉面只要离开了兰州，它的味道就变的不再是我喜欢的那种滋味了。每次从外地回到兰州，我的第一顿饭总是去吃牛肉面，这似乎成了一种惯例，一种无法脱去的牛肉面情节。随着年龄的增加，对每一件我喜欢的事物，总是愿意追根溯源，了解它的来龙去脉。后来我才了解到兰州拉面的历史至今已经有93年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的进店一碗汤，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振。后来陈和声、马保子等人以一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)统一了兰州牛肉面的标准。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是清汤面，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了。牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。诗人张澍曾这样赞美马家大爷牛肉面：　　雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。　　拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。　　日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨, 钢糨的不是滋味。听起来有点夸张，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。谢谢投票; 4154 次阅读|2 个评论

万紫千红秀色餐，国色天香鲜花膳: wotaotao 2008-10-9 12:00; 将鲜花入菜，古已有之，花馔的记载始于春秋，盛于盛唐。屈原在《离骚》中就有朝饮木兰之坠露，夕餐秋菊之落英的词句。《隋唐佳话录》中记载，女皇武则天，每年农历二月十三日，都要以花朝日，令宫女将采撷的鲜花加米一起捣碎，制成百花糕，分赐天下。自此花馔广为流传。　鲜花色泽艳丽，香味扑鼻，品尝鲜花菜肴，主要吃盛开的花瓣，或用糖渍，或用盐腌、或用水烫、或新鲜入锅，小炒、制甜点或炖汤。不仅味道新奇、富于营养，而且朵朵花瓣点缀菜肴中，不仅能给人一种感观上的享受，而且能激起人的食欲，吃到嘴里可以用三清来形容：清脆、清香、清淡。如果做一桌鲜花膳，面对的仿佛是一个被高度浓缩了的春天的花园, 红的似火、黄的像金、白的如玉, 万紫千红，醇香佳味，不喝酒就已经醉了，醉倒在这国色天香的美味里啦！现代研究表明，鲜花含有丰富的营养，如蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸，以及人体所需的维生素和多种矿物质铁、镁、钾、锌等，还有酶、激素、黄酮类化合物以及丰富的核酸。吃鲜花时，会摄入一定量的花粉，它更是一种浓缩型的完全营养剂，常吃可以起到促进新陈代谢、调节神经、提高机体免疫力的作用及改善心肌功能，更重要的是鲜花膳可以美容养颜、永葆青春哦！虽无艳态惊群目，幸有清香压九秋茉莉花幽香飘逸，有提神、解郁之功效。入菜时，可以将鲜茉莉花挂上酥糊炸制成菜。明人钟惺在《饮馔服食笺)中便有茉莉花嫩叶采洗净,同豆腐熬食,绝品的记录。用茉莉花烹饪菜点,芳香清雅,诱人食欲。暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留桂花醇香沁人，有化痰散淤，平喘止咳之效。多数都是用糖渍桂花入菜，而用桂花榨出来的油也很清香。最普遍的就是桂花汤团，香甜味美。另外有桂花鸭、桂花糖栗、桂花糖莲藕、桂花富贵虾等！暖日和风香不尽，伸枝展叶碧无穷荷花清纯艳丽，能清热解毒，清心凉血、补脾涩肠、生津止渴。荷花可以用来煲汤，还可以把菜放在荷花上蒸，取得荷花之清香入菜。还有荷花白嫩鸡、荷花集锦炖等。学染淡黄萱草色，几枝带露立风斜百合花清新淡雅，能润肺止咳，清心安神。可以拿去清炒、煲汤，或者做酿菜。百合炒鸡蛋、百合蛋黄汤、仙人掌百合羹、百合荔枝羹、百合双耳鸡蛋羹、百合花山药粥等等。朝开暮落花自艳，清香洁白瞬间景木谨花圣洁怡丽，能清热解毒，利湿凉血。可以跟海参放一起烹调:先把海参片成片，然后再用鲜汤炖透并入味，等到快起锅前，放进氽了水的花瓣稍焖即可。可以做成木槿花炖肉、木槿花蜜饮、冰糖炖木槿花等。颜色无因饶锦绣，馨香惟解掩兰荪牡丹艳冠群芳，能调理气机，疏利肝经、在我国，食用牡丹花卉的历史悠久。据史料介绍，牡丹花的食用从宋代就开始了。到明清时期，已有了较为完满的原料配方和制作方法。清代《养小录》中就有牡丹花汤20多种花卉食品的制作方法，且烹饪讲究，做工精细。据《养小录》载：牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁脍亦可。黄云鹄《粥普卉药类》中记有牡丹、菊花等众多花卉粥品。牡丹花瓣和花粉，可制作保健食品和饮料，也是调配高级化妆品的重要原料。在菜谱中，有牡丹银耳汤、牡丹花熘片、牡丹花里脊丝、牡丹花瓣酒等。一些地方用牡丹花瓣与肉共烩，制得肉汁牡丹，再和莲花肉爆炒，其色鲜味美，令人叫绝。这些以牡丹花为主的菜肴，不仅美味、清爽、细嫩、惠人口福，而且为食疗佳品，无论是花的美丽程度还是保健作用，它都是当之无愧的花中之王。轻肌弱骨散幽葩，更将金蕊泛流霞菊花清丽典雅，食用菊是一种营养价值极高的保健蔬菜，中国食菊始于战国，已有几千年历史。菊花素为花中珍品。魏文帝还曾有芳菊含乾坤之纯和，体芬芳之淑气..辅体延年，莫斯之贵的评说。对女性而言，食菊可抗衰老。据《御香飘渺录》中记载，做梦都想长生不老的慈禧老佛爷，不但喜食菊花，还用它泡水沐浴。菊花中含有18种氨基酸、维生素和微量元素，具有防治高血压、冠心病，延年益寿、抗癌、美容等功效。菊花可炒、拌、炸等，用菊花做成菊花火锅、海蛰菊花、菊花烤鸭等菜肴，也可做馅制成菊花饺子、菊花馄饨、菊花点心等。把菊花和香干搭配起来，用蒜茸和香油去炒，味道十分清香。云芳星蕾浮香远，玉骨冰肌妙味佳槐花馨香馥郁，能凉血止血，清肝降火。五月，槐花如雪，花香四溢，可以亲手采摘槐花，做成槐花饼，或用槐花炒鸡蛋，最好的吃法就是粉蒸。先把它洗净略控水，然后再用面粉拌匀，等到蒸熟后.用蒜茸、盐、味精、香油拌匀即好。接叶连枝千万绿，一花两色浅深红玫瑰花芬芳热烈，它不但有优美的寓意，还有很好的调理作用。无论活血调经，还是养容保健，都是上选。可以用来薰茶，做饮料或点心！把玫瑰花瓣摘下洗净，用开水烫一下，用白糖腌上一天就可以入馔放进任何菜肴里做点缀，简直可以花平庸为神奇呢。另外可做成玫瑰百合粥、玫瑰炒牛肉、玫瑰鲜菇汤等等满树和娇烂漫红，万枝丹彩灼春融桃花娇艳多姿：桃花多被看做是美容花卉。桃花中含有多种维生素和微量元素，这些物质能疏通经络，扩张末梢毛血管，改善血液循环，促进皮肤营养和氧供给，滋润皮肤。防止色素在皮肤内慢性沉积，有效地清除体表中有碍美容的黄褐斑、雀斑、黑斑。在《本草》中也对它的美容作用有记载。同时还有补充气血，健脾益胃的作用。桃花可制作成桃花蟹黄烩芙蓉、桃香烹牛蛙、桃花煮鲜鱼、桃花蒸豆腐、桃花猪蹄粥等美味佳肴。花自摇曳水自流，一盅鲜汤，两碗珍馐。此香无计可消受，才下喉头，却上心头。; 个人分类: 快乐生活|2474 次阅读|0 个评论

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标签: 美味

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