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专门说说小苏打——杂说碱（3）: 热度 3 fdc1947 2018-10-6 08:44; 专门说说小苏打 ——杂说碱（3）小苏打的大名是碳酸氢钠，小苏打是商品名。从化学分类说，碳酸氢钠属于酸式盐，但是在水溶液中呈弱碱性，加热分解放出二氧化碳生成碱性更强的碳酸钠 ( “ 纯碱 ” )，被某些商家称为“食用碱”。在家庭的烹调、洗涤等方面都有一定的用处，又被舆论炒得有点热，所以，值得单独说几句。在说小苏打之前，先要说一下苏打。苏打是英语 soda的音译名，如今在汉语里是碳酸钠的商品名，但有很多歧义，但主要的问题还是与小苏打容易混淆，分不清楚。实际上 soda在英语中就是一个含混不清的词，包含了如今许多化合物的名称：氧化钠；碳酸钠；碳酸氢钠；氢氧化钠。它有碱的意思，化学元素钠也出自这个词。Soda之所以表示这么多化合物，就是因为这个词比较古老，而碳酸钠、碳酸氢钠、氧化钠、氢氧化钠这些物质的性质相近，都有很强的碱性，又能够相互制备。这种混乱是历史造成的。 Soda这个词的来源，也是众说纷纭。有一个说法是来源于阿拉伯语，是一种燃烧以后产生钠碱的植物名称；也有的说来自古拉丁语“治疗头痛的药”，而该词又出于阿拉伯语“头痛”；还有的说来自拉丁语“固体”等等。燃烧后能够产生钠碱的植物，多生长在盐碱地，生长期间吸收了一些盐（如氯化钠）和碱（应当有碳酸钾、碳酸钠）。燃烧过后，有机的部分（纤维素、木质素等）基本上都烧光了，这些无机盐（上面把碳酸钾、碳酸钠称为碱，只是说它们的化学行为像碱、从分类上说，它们仍然还算是盐类）就留下来了，这是这种植物灰烬的重要成分。所以， soda这个词从这里产生的可能性很大。第二种说法，说是治疗头痛的药，真也有这种可能。卤碱作为“神药”，直到1960年代的最后几年，仍然在中国的大地上“大放光彩、大行其道”，甚至被那时候的“正规部门”隆重推荐，差不多“百病皆治”，所以一两千年前的古代阿拉伯人用来治疗头痛，也完全可以理解。名称就说这些。本文还是用如今通行的说法：小苏打 ——碳酸氢钠，而尽量避免单独使用歧义极大的苏打一词。小苏打很许多家庭是用来作为 “发酵粉”使用的，但是，它与发酵是完全不同的两回事情。发酵是由于酵母菌等微生物作用的结果，而小苏打做面食引起空洞，并不是面发酵了，只是碳酸氢钠在受热的情况下分解成碳酸钠放出二氧化碳。小苏打的碱性很弱，但是，它受热就分解了，生成了二氧化碳和碳酸钠。当二氧化碳气体跑掉以后，剩留下碳酸钠，这样剩留物的碱性就增加了许多。这样，用小苏打做 “发酵粉”使用，往往使面食呈碱性，引起口味不良。市场上出售的所谓 “自发面粉”，也绝不是“自己发酵”了，而是面粉中含有小苏打和某些酸性添加剂如磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等。上面说过，如果仅仅用小苏打，那么，面食中残留的碳酸钠将使面食口味不好。而 “自发面粉”中加进了这些酸性添加剂，就能够避免这个问题，改善口味。使用买来的“泡打粉”也就是与使用自发面粉一样的作用。泡打粉虽然也叫发酵粉，但是，如上面所说，与发酵没有一点关系。它们的优点只是使用简单，面团“发”起来很快。如果从营养的角度看，一般人可以使用 “酵母粉”，这是一种真正的使面团发酵的物质。酵母粉或称干酵母，就是一些酵母菌。在面团中，酵母菌能够快速增殖，使面团发酵，从而放出二氧化碳，使面团蓬松。有一个阶段有谣言说酵母菌不好，那是完全没有根据的。相反，酵母菌增殖，能够产生不少有益的维生素特别是B族维生素等，这是对于我们的身体很有好处的。所以，我在上面提到酵母粉时简单地用了 “物质”一词，因为酵母粉是有营养的物质，而不是 “食品添加剂” 。而 “泡打粉”中所含的小苏打、磷酸二氢钙等才是食品添加剂，不过只要适量使用，这些食品添加剂也不会对人体产生什么有害的影响。不加酸性添加剂而故意使食品呈现碱性的食品当然也是有的，苏打饼干就是一例。烤制饼干时，小苏打分解时饼干疏松而且残留的碳酸钠（纯碱）使饼干有碱性。一个原因是有人喜欢这种口味，另一个原因是这种饼干食用后不容易引起 “反酸”，对于胃酸过多者的刺激较小。所以，也很受一部分人的欢迎。与食用苏打饼干相类似，有人喜欢喝苏打水。所谓苏打水，当然是指制备时加入了小苏打或天然就含有碳酸氢钠的水。这也有不同的种类。有的是还放入酸性添加剂，如柠檬酸等，这样就会产生大量的二氧化碳气体，喝着爽口。这种饮料大多放置大量糖分，如汽水、可乐等，这种含糖饮料容易使人摄入能量太多，从而发胖，这已经日益引起人们的警惕，这里不说它。这里只说单纯的碱性苏打水即含有小苏打的饮用水。单纯的苏打水，与苏打饼干一样，都是碱性的，只要碱性不大，喝一点当然没有什么害处。有人喜欢那样的口味，那也很好。但是说，要说喝碱性的水有多少好处，比喝普通的白开水要好多少，可绝对说不上。至于只喝苏打水，不喝白开水可绝对不好。有人宣传，喝碱性水、吃碱性食物可以改良人们的体质，防止酸性体质，这是没有根据的话。喝碱性水、吃碱性食物，可以暂时减少胃酸的刺激，这是可能的。但是，对于一般的人，胃酸的减少并不是好事。我们消化食物，需要依靠的就是有足够强的胃酸。即使对于胃酸分泌过多的人，用食用苏打水或碱性食物来中和胃酸，也只能救一时之急，缓和一下罢了，并非长久之计。如果长期依靠喝碱性水来中和胃酸，实际上只能促进胃酸更多的分泌，因为人的机体会适应长期摄入碱性水的情况。一旦停止摄入，将会酸得更加厉害。真正要治理胃酸分泌过多的毛病还只能依靠抑制胃酸分泌的方法。至于人们体液的酸碱性，人体自然有它自己的调节机理。我们的血液基本上是中性的，通常情况下，其 pH在7.4左右。但是，人体内又在不断进行生化反应，会产生酸或碱。如果我们的体液一会儿是酸性，一会儿是碱性，老是 “一惊一乍”地上下波动，显然对身体非常不利。就像汽车需要好的弹簧作为颠簸的缓冲一样，人体（以及其他哺乳动物）都有调节体液酸碱度的缓冲液。我们的血液中始终有一定的二氧化碳，它溶解在水里的，那就是碳酸。碳酸是一种弱酸，它的一部分会电离成氢离子和碳酸氢根。血液中还有钠离子、氯离子等其他离子，这样，有这些分子和离子存在，就成了一个控制酸碱度的缓冲液。比如，假定体液中突然增加了一些酸，也就是多了一些氢离子，则缓冲液中的碳酸氢根就能够与它结合，使体液中的氢离子浓度不至于马上提高。当然，这也只是缓冲而已，实际上体液中的酸碱度还是处在变化之中，只是变化很缓慢。而真正能够调节酸碱度的，还是要靠两个作用：一个是肺部的呼吸去除二氧化碳，另一个是靠肾去除碳酸氢根等离子。二氧化碳是酸性产物，碳酸氢根是碱性产物。由于我们不断的呼吸，肾脏也不断的排尿，这就致使我们的体液酸碱度保持动态平衡，p H始终保持着7.4附近。我们喝了醋，或者喝了苏打水，喝下去的液体与我们的体液相比，总是一个小量。这样，在我们有巨大缓冲和调节酸碱度功能的身体里，不论我们是喝了醋还是苏打水，都不会对体液的酸碱度产生多大的影响。但是，如果是摄入了大量的小苏打，还是会对体液的酸碱度产生影响的，这就要中毒了，要出大毛病的。喝苏打水是如此、吃所谓碱性食物也是如此。所谓酸性和碱性食物影响人体酸碱、甚至有所谓酸性体质和碱性体质的理论，本身就是没有科学根据的。用小苏打或食用纯碱处理、浸泡绿叶蔬菜，甚至在烹调时放入极少量的小苏打，可以使得烹调后的绿叶蔬菜保持鲜艳的绿色。这是因为在碱性的条件下，叶绿素相对不容易脱镁变色，相反可以生成绿色的叶绿素盐的缘故。但是，碱性条件下容易破坏蔬菜中的维生素。所以，用小苏打处理绿叶蔬菜的办法偶一使用是可以的，比如朋友聚餐时显示烹调技术、美化餐品色彩、烘托就餐气氛。如果在家里日常做菜也天天这样做，未免得不偿失。至于小苏打的去污作用，还是利用了它的碱性，但实际上网上的宣传常常是夸大其词的，只是为了吸引人的眼球而已，其实际去污效果一般总不如专门的去污和洗涤用品。人们只要稍微动动脑筋就可以想到这些，用不着我多罗嗦了。; 个人分类: 科学与生活|11886 次阅读|6 个评论

面包、美酒、酵母奇才: 热度 3 cherrylu1960 2011-9-15 22:05; 作为北方人，还是比较喜欢吃馒头等面食的。曾吃了很多年妈妈亲手蒸的馒头，遗憾的是，自从自己过日子，就没有亲手做过馒头什么的，这与 LG是南方人，吃米为主有关。今晚与LG说起，现在买馒头吃也不安全了，不如哪天自己试着蒸馒头吃。可现在人们即使自己做馒头、面包，一般喜欢借助于发酵粉、蓬松剂什么的，虽说是合理使用的食品添加剂，但这年月，难免整出个什么铝超标之类的，这就是只求速成的风险。小时候好像没有发酵粉，看妈妈做馒头都是要借助于“面肥”的。即让和好的生面团自然发酵，使其变得膨大松软，就变成了面肥。此外，每次蒸馒头时，都要留一块做面肥，以备下次之用。蒸馒头、做面包，还有酿美酒等食品加工的过程中离不开一类最重要的原料——酵母菌。这是一类种类繁多的单细胞真菌，目前已知的有1000多种。酵母菌不太喜欢氧气，能在缺氧的环境中生长。过上了吃面包、喝美酒的幸福生活，还是要数落一下酵母菌的好处吧。酵母菌其实是一类非常可爱又独特的小家伙。在显微镜下，发现它们长得圆圆的，一副憨态可鞠的样子。酵母菌不仅长得可爱，而且本领也大得很，有人称其为菌中奇才，神奇魔术师，酿造专家。总之，人类得了它的好处，恨不能把什么美名全给它冠上。首先是那些喜爱喝酒的人，要对酵母菌大加赞赏了。因为这些小家伙可是酿酒的主力军。不过，话说回来，人类和酵母菌也是各有所得，谁让酵母菌专爱以什么糖、果汁、淀粉啦这类人也喜欢的食物为生呢？带甜味的麦芽淀粉经酵母力的口就变质变味，于是，酒精生出来，二氧化碳放出来了，味也变苦了！于是啤酒造出来了。“嘿，偏就这么多人喜欢，让人感觉过瘾”。酵母菌要是吃了葡萄，就变出葡萄酒，吃了淀粉，就变成黄酒，活脱脱一个个酿酒专家，谁能比得了它！只要有少量的酵母菌在酒桶里住扎下来，就会猛吃猛长，不久就会子孙满堂，大显神通了。 “面团？也太闷了点吧，没有氧气，不过，我们才不怕呢，瞧我们给你们变魔术”，酵母菌小家伙们得意地在面团中快速吐着二氧化碳，转眼间，面团间充满了气体，变得松软。当然，经高温这么一烤，酵母菌无一例外地变成了“冤死鬼”，人就吃上了松软可口的面包。酵母菌作为生物蓬松剂，使用起来比明矾（炸油条用）等化学蓬松剂要安全多了。说了半天酵母菌的好处，最后还是要说一句，可别忘了它也同样会惹麻烦。食物变质、衣料变质，在不受人欢迎的坏事情中，也不乏酵母菌导演的恶作剧。人们可要当心啊，否则一不小心可能会中了酵母魔术师的“魔道”。; 个人分类: 科普文章|4822 次阅读|6 个评论

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