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春节时吃“乡党臊子面”: 热度 5 jxz1963 2017-1-25 18:15; 面食是陕西人的主食，面条更是陕西人的最爱，臊子面则是陕西关中人待客宴友的最好食物，陕西西府“乡党臊子面”则以其“煎稀香、薄筋光、不回汤”特点，在陕西享有盛誉，当地人有“非十八碗不能尽兴”之说。人的一生，总会有许多难忘的事情。特别是在吃字上，更是有着刻骨铭心的记忆。昨天在微信朋友圈中读了陕西石羊贾锁斌先生的“妈妈做的臊子面”一文，食欲大振，今天早上就和家人嚷着要吃“乡党臊子面”。我在陕西蓝田、长安、户县、临潼、礼泉、乾县、扶风、岐山、宝鸡、凤翔、武功、杨凌、淳化、三原等许多地方都吃过不同面粉、不同臊子做的臊子面，但几乎每一次、每一餐都是由家人一碗一碗地端上桌子来吃的。然而在西安丰庆公园东北角的那家“乡党臊子面”，则是采用机械化的输送方式，让人吃着特别带劲。这不，今天中午就带着家人（七人）一起来到了丰庆公园“乡党臊子面馆”。我在这样的环境中，不知不觉也轻轻松松吃了十四五碗。就连我八十岁的老母亲和快八十岁的岳父母，虽说都是第一次吃这种形式的臊子面，一碗一碗津津有味地吃着吃着，竟然也吃了有十多碗，同时，还吃了一些地方小吃，如甑糕、凉皮、锅盔馍和玉米稀饭等。在这里的墙上见一横幅——“ 10 分钟 116 碗的大胃王比赛”，真羡慕这些能吃的，同时也为他们担心：“好吃难克化，不知道这些人想到了没有。” 据介绍，这里的臊子面是以扶风一口香为基础，形成清汤、少油、少盐、鸡汤打底、淡而有味的特色。这家餐馆聘请西府民间名厨主理，主要原材料猪肉、面粉、醋、豆腐、调味品均从西府农家定点采购，每天通过客运班车运至西安。其中的猪肉选用关中黑猪的五花肉、面粉选用扶风北乡的日照时间长、一年一料的精品小麦、醋为农家自酿粮食醋、豆腐选用精品大豆自制。口味地道、环境优雅，充分体现传统和时尚的结合。其中的旋转台自助取餐堪称一绝。; 个人分类: 趣味人生|4103 次阅读|10 个评论

臊子面的做法: 热度 3 fanxiaoyingz 2012-11-7 23:40; 臊子面的做法每次回到家乡，最想吃的饭是一碗臊子面，那时候我会常常回忆起母亲做的臊子面，也就回忆起了母亲和我的依稀遥远的童年，我再也不可能吃到那香喷喷的饭食了。只好自己来做，自己来体验。中国的面食种类繁多，什么拉面、刀削面、臊子面、炒面、烩面、西红柿鸡蛋面、蒜蘸面、拉面，烩面，卤面，捞面，担担面，凉面，杂酱面，大刀面，夹心面，糊涂面，糊汤面，拉条子，盖浇面，油浸面，炝锅面，肉丝面，饸络面，油泼面等（北京的炸酱面、龙须面；山东的福山拉面；济南的打卤面；蓬莱的小面；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等；贵州的肠旺面；西安的臊子面；山西的刀削面；兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）；武汉的热干面；四川的担担面；上海的阳春面；广州的馄饨面（有馄饨、面线合成）；香港的捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾子面等；台湾的担仔面、牛肉面等）。作为中国几千年小麦产区的关中地区，流行许多种面条的做法。而我以为臊子面是做工最精细的一种，也是最有风味、最香的一种，当然也是有较多做法的一种。关中地区的臊子面又因为水和醋的原因，西府地区做得最好，也在全国最有名。而一般人并不知道，闻名全国的“歧山臊子面”仅仅是西府地区臊子面的一种做法，而岐山以西的凤翔千阳陇县宝鸡一带还流行有其它做法，我从小吃千阳臊子面长大，当然对千阳臊子面更有感情。所有臊子面的共同特点是：第一，有质量好的面条。揉的面软硬适度，劲道柔光，面条细长，厚薄均匀，第二有专用的汤水。汤中加肉臊子、菜、调料、漂菜（菜稍子）。第三有专用的肉臊子，肉臊子要大小均匀，生肉大概是 0.5 × 0.5 × 0.5 厘米方，体现一个词“细小”。第四，是要有专用的炒菜，臊子面的炒菜的要求也是“细小”，一般把菜切成 0.3 × 0.3 × 0.3 厘米方大小炒熟。第五，要求有菜稍子，菜稍子一般是生的菜，用具有香味的蔬菜，例如葱、蒜苗、芫荽、韭菜等，一般把菜切成很小的小块，大小为 0.2 × 0.2 厘米方最好，当臊子汤做好后，吃面的时候生放到汤里面，这样出来的味道真的是一绝。特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。陕西臊子面的品种多达数十种，，吃口柔韧滑爽，而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香为特色。但是千阳臊子面很有自己的特色，千阳臊子面不讲究酸，醋放得适度就可以，有一个显著的特点是动物油多，而植物油少，辣子面一般放在刚出锅的肉臊子里面，这样做的臊子面特别香。下面就简单地讲一讲臊子面如何做（比网上搜索的细致一些）。原料：肉汤，面条，生姜，鸡精，味精，调和面，菜（红萝卜，豆腐，土豆）（四季豆，蒜苔，菜辣子，西葫芦，香菇），木耳，干黄花菜，海带，鸡蛋，猪肉臊子。做臊子面的顺序应该是有现成的肉臊子（事先做好肉臊子），先揉好面，再收拾菜，再做汤，然后下面。第一步，做肉臊子。肉臊子是臊子面的关键之一，其实就是一种熟肉，但是千阳的肉臊子大小要求很严，首先把生肉切成大概是 0.5 × 0.5 × 0.5 厘米方的肉丁，然后放到锅中炒，经过出油、入味、焖炖三个过程的炒制才能出锅，肉刚入锅要加入很多姜末，然后是“出油”过程，关中人把猪肉炒制的臊子可以放置一年而不腐坏，里面是有学问的，出油就很有学问，关键是把握时机，如果出油过多，肉里面的油和水都被炼到了外面，肉成为干硬的豆子了，当然不好吃，油没有炼出来则油腻味很浓，味道也没有侵入肉中，臊子也不好吃。所以，出油要恰到好处。当油出到一多半的时候加入酱油，食盐，调和面三样东西，然后用慢火炖，这个过程叫入味，我们有时候会往肉里面加进一些水，为了防止肉干硬，大概五六分钟后再看，如果肉基本熟了，再加进很多醋，继续焖炖，大概二十分钟后起锅。把臊子肉放到盆子后，往盆子中加入干辣子面，一般十斤肉臊子要加半斤多辣子面。以上方法是千阳肉臊子的做法，宝鸡的做法中有些要先加菜籽油炒，或者加进调料酒，加进调料酒做出来的臊子鲜嫩，但是后味一般，还有宝鸡肉臊子一般放的盐少，味道淡一些。和宝鸡肉臊子的做法比较起来，千阳肉臊子不放酒，不放菜籽油，也不放味精和鸡精，但是放的酱油、醋和盐都很重，炖的时间长，后味很香，放置时间长。臊子中加入干辣子面以后肉更加好吃，同时没有呛鼻子的味道，市面上卖的许多臊子面很呛人，原因可能就是没有乘热加辣子。第二步，做面条。一般来说千阳臊子面面条不是很讲究，大型聚会用的面条也就是机器压制的韭叶面条。但是如果是自己家里吃面条，那就比较讲究了。首先是揉面，臊子面的面要揉得时间长，面揉到不沾手，光滑，劲道，均匀的程度才好，软硬要恰当，用拳头出劲压，陷进去又出来有弹性最好。其次是面条的宽度和厚度，首先切的面条要宽度一样，这一点在过去很难做到，只有做面高手，长期干家务的农村妇女才能做好，现在用机器则很容易做好。臊子面的面条根据面宽和面厚可以分为三种，一种是宽面，宽度大概是一厘米，要薄才好吃；第二种叫韭叶，大概因为宽度象韭菜叶子所以得名，宽度大概是四毫米，厚度当然比宽面厚一些，大概是一毫米，第三种是细面，做臊子面最好吃，宽度大概是 2 毫米，厚度 1.5 毫米。臊子面的面条下到锅里面只能溢锅两次，面条刚熟就应该捞出来，否则面成为糨糊不好吃了。第三步，炒菜。做臊子面的炒菜要求菜密度大，在我们家乡红萝卜，豆腐是最基本的菜。这两样菜在冬季很普遍，而夏季的菜更多，大概四季豆，蒜苔，菜辣子，西葫芦，香菇都可以作为替代品。土豆很好，但是由于有淀粉，容易黏糊，所以一般不用土豆切菜。很多人为了使得豆腐容易切成块把豆腐片放到油锅里炸一下，多数情况下不用炸。把红萝卜豆腐切成 0.4 × 0.4 × 0.4 大小的丁，然后用油炒熟，里面放上调和面、盐、味精即可。红萝卜豆腐是最经典的搭配，由于红萝卜含有大量维生素 A ，对于消化肉食很有帮助，所以红萝卜豆腐菜做出来的味道绝佳，是宝鸡市面上臊子面的常见菜。另外蒜苔豆腐，红萝卜四季豆，西葫芦香菇，菜辣子香菇等也都可以搭配。第四步，其它菜品的制作：木耳切成小块（也是 0.4 × 0.4 厘米方），黄花菜（提前泡好，切成 0.4 厘米段），姜切成细末（大小小于 1 毫米方）。鸡蛋打到碗里，加上食盐和一点淀粉面，搅匀，放到文火上摊成薄饼子，然后切成 1 厘米方的菱形碎块。海带泡好洗干净切成 1 厘米方的片；葱先从纵向切成丝，然后横向切成细末，成为菜稍子。第四步，调汤。一般好吃的臊子面用猪肉肉汤，或者鸡肉肉汤，或者羊肉肉汤再加进水构成，汤烧开后要加进木耳小块，黄花菜，鸡蛋碎块，肉臊子，鸡精，味精，食盐，醋，姜末，海带片等，尝一下味道好就调制好了汤水。一般不放酱油，或者放很少一点酱油。汤里面可以先放一些炒好的菜。下面前锅里面放上葱花稍子。也可以放一些菜油辣子。第五步，上面。面条在锅里面煮开两次赶紧捞出，倒上汤水，然后在上面放些葱花稍子，再放上菜和肉。臊子面做好了。做臊子面的注意事项：臊子面要做得好吃，最好不要乱搭配菜和调味品，例如，臊子面里面不能有西红柿，有了西红柿味道就怪了；再则，不能在汤里面多放酱油，酱油多了也就成了怪味了。还有，臊子面里面最好不要有青菜，有了青菜也就不是臊子面的腥晕味道了；又例如，臊子面里面不能有蒜，有了蒜就是另外的味道了；再则，臊子面里面不要加糖，北方人很不喜欢吃糖；臊子面里面不要加料酒，这样也不好。岐山臊子面和千阳臊子面总的来说臊子不同，醋多少不同，菜也不是很相同，另外一个不同之处是岐山臊子面的汤不能吃尽，汤要反复重复使用多次，称为“福把子”，其实不卫生；而其它县区的臊子面都可以吃完汤水。这个做法是臊子面的正常做法，比较费事。但是一般在人们家中，为了方便大家因地制宜，做出大量的简化后的臊子面，例如，没有臊子做清油面，没有肉汤的臊子面等。面条也可能多种多样，例如可以用挂面，也用菠菜揉面做的绿（色）面，也可以用扯面等。也可以做出各种变种臊子面来，例如鸡肉臊子面，羊肉臊子面，饸络臊子面等。; 个人分类: 生活点滴|10254 次阅读|6 个评论

那时中秋: shaoqing 2008-10-18 11:58; 那时中秋我好想回到家乡此刻，中秋远去初冬来临，心里无意间想到千里之外的老家，想起那时候的中秋，全家人围坐在小厨房一起吃妈妈饭菜的中秋，还有那时候的中秋月饼，虽然只有一种味道，但最好吃。那时的日子很穷，没有电视电话，农村里经常停电都很可能，也不知道其他地方的人是怎么过中秋的。反正在我们小屁孩眼里，中秋那天总是最神秘最幸福的一天。因为中秋前后村子里大人们整天起早贪黑总是忙乎着田里庄稼，我们小孩子们放学后还得帮大人干活。但是在中秋那天各家各户的人们都会提前从地里回家，忙里忙外张罗一顿好吃的，于是乎午饭时分整个小村的街巷里便飘满了农户人家的特有饭香。小屁孩们也可以自由半天不用帮大人干活，在街道里嬉闹着直到午饭开锅被家人喊回去。我们家从那时起甚至至今的中秋节午饭，妈妈都会专门做一顿全家都爱吃的臊子面，晚饭后还会精心挑选一些瓜果外加月饼供奉拜祭一下月亮，只是那时候的我们很不明白天上那个看起来让人有点发冷的圆盘和妈妈供奉的瓜果月饼以及中秋节有什么联系，反正等妈妈拜完我们每个人就会在小饭桌蜡烛下分到一块月饼，那才是一天里我们最最盼望的。当时的月饼其实和现在那种豆沙点心差不多，白糖青红丝或加点花生仁葵花籽仁或纯纯的豆沙做馅油酥面做皮烤制而成，基本都是临近中秋街头作坊手工烤制，出炉的月饼 8 个一起，专用那种土黄色的包装纸包成，外面再加一方带有中秋月饼字样的大红纸，用纸绳系起来摆在街头就迅速卖出。制作过程很简单，我们小孩子们经常会趴在人家门口看人们做月饼，馋得站在一旁边流口水边看到忘记回家。当时的月饼一包好像不到 5 块钱，老爸一般买回来两包，一包送给外婆当中秋礼物，一包我们全家分享。一包月饼只有一个口味但却很好吃，酥酥的皮和甜甜的青红丝馅吃起来很香很知足....，因为街道里比我们家还穷的小孩是吃不到那样的月饼。那时候有个愿望，长大了一定要挣钱，然后要买那么一包月饼先给自己，想吃几个就吃几个，再也不用和弟弟妹妹们分了....。然而现在长大了，也可以自己挣钱了，一次性可以选择很多不同口味的月饼吃个撑死：椰茸、蜜瓜、蛋黄、五仁、莲蓉、玫瑰、枣泥、豆沙、火腿等，但吃过众多口味月饼还不如以前那一个妈妈分来的月饼吃起来好。也不知从什么时候开始，现在的中秋节越来越没了以前的味道。很多厂家或商场、超市在过节前的很久甚至 7 月份就开始策划中秋，种类繁多的月饼被千包万裹搬上了柜台促销。用料不同口味花样众多到令人眼花缭乱的月饼，可以被艺术或魔术般的包装成不同模样，当然经过精心处理过的一盒月饼，让人分不出到底是礼物还是食物，真有些舍不得拆开去吃。貌似我又扯远了，嘿嘿，只是身处这竞争激烈高速发展的社会里，很多如我一样飘在他乡的人们对待中秋节在内的众多节日，已经不知怎么去过，传统的节日没有传统的过着，节日被悄悄地演绎成了新朋旧友们狂欢放松的借口.....不知对否？？个人感觉而已。只是感谢一切发展的蛮好，如今的农村也是小康之后的富足，农民们不用再为田里庄稼而起早贪黑，每家每户的电视手机电话甚至互联网等现代化设备都普遍拥有.....，只是在城市化的现在，繁华都市高楼密布的中秋节里，有谁还会在忙碌的中途停歇下来为自己和家人精心做一顿节日午饭呢？有谁还会在中秋月明之夜去拜祭月亮呢？有谁还会怀念那小小一包的月饼呢...希望还有这样的人吧，也许吧..... 写道这里，巴不得时光倒退，让我回到家乡，回到从前，回到儿时中秋的那一天，回到飘满饭香的妈妈的厨房。回到那时候的我们，睁着无比期盼的眼睛早早起床等着晚饭后月亮升起的那一天，因为忙碌一天的妈妈会在拜完月亮后分给我们那个充满祝福又很好吃的月饼。; 个人分类: 美丽心晴|3436 次阅读|0 个评论

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