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今年过年你吃年糕了没？: 热度 9 arthurw321 2017-2-2 20:38; 年糕你喜欢吃不？粘粘的，软软的，白白的，入口软糯腻甜，好吃的不得了啊！那么，你造不造年糕是怎么做的？年糕自然是大米做的。在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中，我们就发现了水稻种子~当然那时候并没有年糕。打年糕是很有技术含量的好吧。汉代就有年糕了。当年不叫年糕，叫“ 稻饼” 、“ 饵” 、“ 糍”，现在云南一带还有后2种称呼。而糕饼现在也依然在使用。杨雄的《方言》一书里已经写出了“糕”字。到魏晋南北朝时期，年糕就已经很成熟了。一开始年糕不是我们现在这样的粉糕，而是米粒糕。就是把一堆米混合起来，像蒸米饭一样。那样的米粒糕，也算年糕吧。公元6世纪有个食谱叫《食次》，其中记载了一个白茧糖。“ 熟炊秫稻米饭, 及热于杵臼净者, 舂之为米粢糍, 须令极熟, 勿令有米粒 … …你看人家已经会打年糕了。然后打成粉，切成核桃大小，滚上糖，就OK了。（糖是液体，糖稀）贾思勰的《齐民要术》就说了怎么磨米粉蒸糕。具体方法是，, 将糯米粉用绢罗筛过后 ,加水、蜜和成硬一点的面团 , 将枣和栗子等贴在粉团上, 用箬叶裹起蒸熟即成。年糕不仅仅是江浙一带的食物。事实上，辽代时候北京已经家家户户吃年糕了。年糕早就有南北风味的区别了。湖南人也吃年糕，但是用糯米而不是大米做的，叫做糯粢。里面还要加白糖。味道当然是不错的。据说年糕的发源地是宁波慈溪。相传这年糕还是伍子胥发明的。想当年，伍子胥建好了苏州城。但是吴王倒行逆施，终究被越王勾践搞死。君死城破，人民自然乱作一团。但是有一个姓年的小商人，他不害怕。因为他知道，无论怎样，我们是有东西吃的。吃啥呢？你想不到，吃的就是城砖。对，筑墙用的砖。这砖的材料可不是土石泥，而是用糯米做的。把糯米磨粉，捶打成砖，那玩意比混凝土都强。这东西加水再蒸一下完全是可以吃的，其实就算不蒸直接上牙也能咬。（就是不太好吃）后来因为糯米不好找，逐渐就用大米代替了。后来，年家卖的糕就出名了。后来人就叫年糕了。当然还有个传说和年兽有关。说是年兽要吃人，人不想被吃，就拿米做成条给年兽吃，久而久之就变成了年糕。年糕分几种呢？按照我们的行业标准SB/T 10507 -2008，第一种就是水磨年糕。这是大米做的。第二种是花色年糕。就是啥玩意都往里加。除了这两种，最古老的那是糯米年糕，苏州年糕、上海崇明糕、云南蒙自年糕、长沙年糕都是糯米的。近些年出现的杂粮年糕，乱七八糟年糕，就没法说了。比如什么北京年糕、塞北黄米糕、苏式桂花年糕、江山廿八都铜锣糕、八宝年糕…… 下面我们谈谈怎么做年糕。做食物，第一重要是食材，第二重要是手法。年糕也不例外。由于水磨年糕比较多，以下就只谈水磨年糕了。水磨年糕所用的食材一般都是100%的当年粳米，必须得是新米哟。手工的嘛，无非是自己打米粉，自己揉，自己捏，自己蒸，然后自己晾凉，就可以吃咯。但是我们这说一下机械怎么做。毕竟你们这些懒蛋肯定不会自己做的。机械做年糕，最重要的是成型机，就是把年糕搞成具体的形状，比如长条，或者片。最关键的部件是螺旋轴。这玩意可以国产，不要怕。但一般都是企业的机密。年糕的保质期一般不长，尤其是没有晒干的。当然现在有了真空保鲜，基本上都可以保存半年以上。原料大米——去石精碾——洗米润米——两次磨浆——真空脱水——连续蒸煮——挤压成型——冷却——切片——包装——成品一年以上的陈米是不能用的。做出来也不好吃。只有新米(这种米叫标一晚，啥意思我也不知道)才能吃起来滑溜爽脆，又有嚼劲。因为新米水分相对多。而且都是结合水。而陈米大多是自由水。（请自行复习高中生物）首先是清理。说白了就是2步，去掉小石子，再把大米碾磨成粉。这是最基本的程序。只有这一步做好了，才有可能成为一个好吃好看的年糕。无论是米糠还是砂石，都是不能有的。砂石会损害机器，影响安全。而米糠由于没有粘性，没淀粉，会破坏淀粉的粘结，影响年糕的色泽和口感。清理以后就是洗米淘米了。这一步的目的就是洗掉其他杂质，然后让大米吸水膨胀。这一步之后，大米的含水量应该达到28-30%。意思就是捏着有点软，但又有个硬心那种程度。从图可以看出来。一般45分钟泡米就足够了。另外温度也是个问题。最好在35度以上，因为温度太高大米容易酸化。所以北方可以放暖气上。南方嘛……随缘吧。下一步就是磨浆啦。简单说就是把大米磨成米浆。这就是水磨年糕。之所以不磨粉，因为粉太细会飘的……会飘的……飘的……磨浆就是磨啊磨啊磨，磨刀95%的米浆能通过60目的筛子，就行了。磨完了浆就要脱水。虽然是有点麻烦，但是也没办法。以前脱水一般用真空转鼓或者脱水床，把细筛布里的水分甩出去。但是这个方法不稳定，而且用多了，脱水就很难，我们要求水分只剩下37-38%，但是根本做不到。最多就是41-44%。所以我们要用真空压滤脱水法，这样就可以脱掉稳定的水分，同时保持年糕的品质和口感。再然后就是蒸了。脱水后的米粉被螺旋输送机输送到提升机，提升机给米粉抬升海拔，然后进入粉料连续蒸煮机。这时候大米里的淀粉会糊化，变性，这个过程一般5-8分钟。这一步又要加水。最后就是挤压成型了。这有俩坑，一个是米浆水分含量必须一致，再一个成型机的压力必须够。这样才能压出好看好吃的年糕。还有最后的最后。那就是冷却。冷却会让年糕的含水量降低到44%。一般3-4个小时。然后我们就可以吃掉软糯甜腻的年~糕~啦~ 最后的最后的最后，其实年糕里是有添加剂的。主要是防腐剂。这很正常嘛。但是这个防腐剂基本上毒性很小。主要是ｗ（单甘油月桂酸酯） ∶ｗ（柠檬酸） ∶ｗ（脱氢醋酸钠）＝１∶１∶１，添加量是1.5ｇ/ｋｇ，同时在９５ ℃灭菌６０ｍｉn。这样就可以保鲜2个月以上了。怎么样？科技拯救世界啊~ 参考文献： 1、张希, 何逸波, 杜鹃,等. 真空包装年糕保鲜剂研究 . 浙江大学学报农业与生命科学版, 2013,39(2):209-214. 2、孙志栋, 陈惠云, 虞振先,等. 中国年糕发展的历史演变浅析 . 粮食与饲料工业,2010(11):34-36. 3、沈建福, 蒋益虹. 年糕的生产技术与设备 . 粮油加工与食品机械, 1999(4):20-21. 如果还想看更多这样有趣的文章，那就关注我咋样？微信公众号白公子的生物课 vita-force 快点来！伦家等不及啦！(●'ω'●)丿 http:// weixin.qq.com/r/8kPu9rH ECOx3rfWV9xbg (二维码自动识别); 个人分类: 渭城朝雨浥轻尘-原创|7529 次阅读|9 个评论

捣麻糍: 热度 3 huailu49 2014-12-6 16:10; 个人分类: 行行摄摄|2291 次阅读|7 个评论

粮食就在嘴里，却差一点儿饿死: 热度 10 rongqiaohe 2014-11-9 11:05; 一场秋雨后，我家的小狗，在小区院子里玩的时候，发现了一块被雨水泡胀的年糕，年糕里还有肉末。它冲上去，一口咬了下去，由于咬得太狠，整张嘴陷进了那块厚厚的年糕。小狗能够在遛弯的时候找到年糕，是一件值得庆幸的事情。它叼着年糕一步也不离地跟着我遛弯 ...... 就这样，小狗一直叼着年糕，回到了家里。我在阳台上给它准备了一周的狗粮，一大罐子水。我想，有它嘴里的年糕，还有充足的狗粮，它完全可以度过一周的时间 ...... 然后，我就出差成都了。一周之后，我回到了北京，开门进屋，来到阳台一看：小狗躺在地上，已经奄奄一息，却依然叼着那块年糕。它身边的一大碗狗粮，一颗一粒都没有动过。哦！原来小狗的嘴被年糕粘住了，一直堵在嘴里，吃不了东西，快饿死了！唉！小狗叼着大年糕，却差一点儿饿死，唉！; 个人分类: 浅谈|3355 次阅读|20 个评论

[转载][喜劇] 【玉子爱情故事たまこラブストーリー (2014)】【720p】: lcj2212916 2014-10-25 17:13; 导演: 山田尚子编剧: 吉田玲子主演: 洲崎绫 / 田丸笃志 / 金子有希 / 长妻树里 / 山下百合恵类型: 喜剧 / 爱情 / 动画官方网站: tamakolovestory.com 制片国家/地区: 日本语言: 日语上映日期: 2014-04-26(日本) 片长: 83分钟(日本) 又名: 玉子市场剧场版 / Tamako Love Story IMDb链接: tt3413018 兔山商店街中年糕店店主的女儿玉子，是个超爱年糕的高中一年级生！在学校和朋友小绿、亘奈同属于羽毛球部，一边享受着愉快的社团活动，一边帮家里开发新口味的年糕。而商店街里另一家年糕店的孩子饼藏，虽然和玉子是青梅竹马，但两人的父亲却是一遇到就会吵架、水火不容的人，饼藏虽然暗恋着玉子，但玉子却没有这样的想法。此外在超喜欢玉子的绿和饼藏之间，再三的发生着围绕玉子的「战斗」。同时，玉子也到了商店街的人们像家里一样的宠爱，被大家围绕着，过着幸福的每一天。随后，到了商店街每年最忙时节的除夕夜，碰巧也是玉子的诞生日。虽然商店街的人们为玉子庆生已经成为了惯例，但总是时机不合的饼藏从来都没有送出过礼物。「今年一定会送出！」，突然干劲十足的饼藏，却不曾想到在这天，商店街突然出现了一只光彩夺目的鸡…… 下载地址： http://www.400gb.com/file/76786004; 2130 次阅读|0 个评论

负日录(3)——煮饺子、炒年糕与炒米饭: 热度 2 fdc1947 2012-12-16 08:17; “舒服不过倒着，好吃不过饺子”。这是北方的一句土话。北方人爱吃饺子，一家人或者几位亲戚、好友围着桌子包饺子。一边包一边聊天，其乐融融。吃饺子总要有人煮饺子，这么多饺子往往不能一锅就都煮出来，而且煮出来就得吃，几个人坐着吃，一个人在那里煮，坐着的人总觉得不舒服，毕竟少了一个人。哪怎么办，总得有人去煮啊。许多人煮饺子的过程是这样的：煮开了，略过一会儿，加一点凉水，再煮开，再加一点凉水，凡如此者三，就好了。据说这是祖上传下的法子，妈妈就是这样做的，妈妈的做法又是从妈妈的妈妈那里学来的。这样的煮法，总需要有一个人在炉子旁。我煮饺子就不这样，我基本上能和大家一起吃饺子。我的做法其实非常简单，把饺子煮开等饺子开始浮起来后，开小火（如果是煤气灶，放中间一圈小火；如果用电磁炉，用较小的档），盖上盖。使锅里保持有点开、不使潽锅即可。用不着在炉子边上看着。过几分钟，去盛饺子即可。过去为什么要加三次凉水？因为那时的炉火无法迅速变大变小，难以保持有点开而又不潽锅的状态。现在可以开小火，人闲了，又节能减排，何乐而不为。有了前人很好的做法，就不再想去改进它了，大概这是人的惰性吧。北方人煮饺子是如此，南方人炒年糕也是如此。过年北方人吃饺子，南方人要吃年糕。北方人也吃年糕，那是吃甜的，而且北方人做的年糕太软、很粘。正像北方的饺子品种很多一样，南方的年糕品种也多。有一种水磨年糕即宁波年糕，过去一般北方人不吃，大米做的，现在北方超市里也有卖了。那是炒着吃的，而且是与蔬菜一起炒，吃咸的。南方人炒年糕往往要放不少油，不然年糕就有可能粘在一起，或者粘锅，或者炒不透。而现在的人都怕很多油，油太多了确实也不利健康。我的做法是，首先把切好的年糕放在可以在微波炉中加热的容器里，加上少量的油，拌匀，然后放微波炉中加热。要注意的是年糕放微波炉加热的时间不要长，时间太长，年糕还会粘在一起，那就完全失败了。用微波炉加热一会儿，即取出略加晃动再加入，整个过程只需略为提高温度，并不完全热透。与此同时，开火起油锅，炒蔬菜，放入盐、味精等调料，然后，取出微波炉中的年糕与蔬菜一起翻炒，直至满意，即可出锅。这样做，还有一个好处，那就是快。因为炒年糕一般是最后上，或者吃到中间再去炒，这样，吃饭的人大家都坐好了等着，缺一个人也总是遗憾，所以这炒年糕必须快，才能不扫大家的兴。与炒年糕相类似的是炒冷饭。说炒冷饭不好听，说炒米饭吧，有蛋炒饭，有肉末炒饭，也有其他蔬菜炒饭，有些人很爱吃。电视上也经常介绍各种炒饭。不管哪种炒饭，总是要在锅里放油，把米饭炒热。结果是要花费相当多的时间和力量才能把饭炒透，有些人还需要用许多的油。弄得不好，油放了不少，饭还是不热。我的方法还是用微波炉，把米饭放在微波炉中加热（可以热得很透），同时，炒着鸡蛋（或者其他菜，时间与热饭的估计时间同步），然后把热饭倒入菜中间继续翻炒至满意的程度。这样，也省时、省力，少油。总之，做饭也不能光按照老祖宗的办法，要动动脑筋，有所改进。; 个人分类: 科学与生活|4826 次阅读|5 个评论

过大年——山西晋南篇之面食年糕: 热度 17 bxlh2008 2012-1-21 10:27; 原料之一——稷山板枣原料之二——姜黄老妈的杰作——花馍年糕年糕侧视图细节图一细节图二顶部细节图蒸完的效果图; 个人分类: 美食天下|8629 次阅读|35 个评论

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