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立春吃春饼——看俺一步一步烙春饼: 热度 18 wangxh 2012-2-5 08:37; 俺总觉得，实验性很强的工科科技工作者做饭应该不是问题。虽然不能说做不好饭就搞不好科研，但能够做好科学实验，也应该能够做好饭；当然，反之不一定亦然，因为家常做饭毕竟与做科研不是一个层面或档次的东西。小时候经常被老娘逼迫烧火烙饼，虽然极其极其不情愿，但是由于没有姐姐或妹妹，所以只能干这些“女孩子”的活计。每当这个时候，俺经常对老娘说的一句话就是：“如果我有一个姐姐，是不是就不用我干了？”无论老娘如何回答，都是给自己找心宽而已。现在想来很感激老娘当时的逼迫，很显然，这些逼迫对后来进行科研研究所必须的动手能力奠定了坚实的基础。当然，做饭毕竟是做饭，最有用的方面还是做饭。比如烙饼就是一例，昨日立春，俺们这里都兴吃春饼，看看俺的烙工吧。第一步，首先把锅烧到合适的温度。温度不能太低，否则，春饼放上去长时间处于低温状态，不是处于“烙”或“被熟”的状态下，而是处于“干燥”状态。最后春饼是被烙干了，而不是烙熟了——俺们倔县称之为“ 焙干 ”。锅也不能太热，否则，薄薄的春饼一放上去吧表面就糊了，虽然很薄但里面还没有熟。第二步，第一次翻。春饼放在锅里只需5、6秒或7、8秒，根据厚度时间稍有不同，即进行第一次翻个。或者观察大概有70--90%面积发生状态、颜色变化，由白变成半透明状——其实就是由生变半熟状态。其实这一步非常关键，为什么要严格控制，当时不是很清楚，也没有请教老娘。现在自己推想应该是最大限度的保持饼中水分，吃起来松软。如图所示。翻个以前的状态翻个以后的状态第三步，第二次翻个。这一步主要看火候，观察到有70--80%面积由半熟变为熟时应该进行下一步。这里的“熟”的状态是由“半透明”逐渐变得“白而不透明” ，而靠锅的一面基本上熟了。当然也可以根据其它现象，如出现很多比较均匀的小泡；或饼直接被热气“揭成”两层等，如图所示。这张饼已经被热气“揭成”两层了第四步，第三次翻个。这一步比较简单，翻过来后最多10秒8秒就差不多喽！主要是因为到了这一步，春饼表面均已熟了，已经把水分牢牢地锁在其中，多几秒少几秒都无关大局。如果锅的热度不均匀，有可能导致有的部分不熟。没关系，一是可以通过旋转春饼来解决——有的地方正月初八吃春饼，俗称 “转八转八”——就是取其“旋转转来好运”之意也！或者把不太熟的小部分叠到下面贴锅再烙上数秒即可。这次俺没遇到，所以没有照片记录。另外根据家庭人员的口味不同，可以让烙花大一些，也可以小一些，俺家喜欢如下图所示的状态。最后，如果哪位有阿Q的“志向”——嫌“这饼不圆呀”，不要怪俺喽,这是俺家河东狮所为。搞材料研究的都知道，物料成形之后，仅仅通过热处理工艺（这里的 “烙春饼”其实就是“春饼的热处理” ）基本不能改变其外貌或形状。如果把饼擀成三角形，估计，不，可以肯定的说，再有高超的技术也不可能烙成圆的。 PS:问题烙春饼最重要的是什么？（哈哈，答案在本页找哦）答：锅的热度或温度控制。; 个人分类: 心之悟|5835 次阅读|49 个评论

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