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春寒笋肥: liyou1983 2018-4-15 14:27; 一狗年似乎不是个好年头，比如戊戌变法、大跃进。帝都今年的气候更为怪异，从入冬到冬末一直没有雪。盼望着盼望着，清明时节竟然雨雪缤纷。晴后，日渐长，风不冷，冬天终于离去，春天卷土重来。近来产业升级，人口高端，低俗地想吃一口马兰头、水芹菜或紫蕺芽，却也遍寻不见。幸有市场这只颤抖的手，菜店、超市还能摆上冬笋、春笋、蒌蒿、豌豆等某些南方蔬菜。经过一个秋冬的深藏潜滋，竹笋鲜嫩鲜美，实是人间至味。竹笋去衣，色白如玉，“明玉剥楚笋，嫩紫庖吴莼” 。而冬笋肥硕，春笋纤长，又引得诗人浮想联翩：“樱唇月下品玉箫，春笋花前按银筝”；“斜托香顋春笋嫩，为谁和泪倚阑干？” 笋刚上市时，一斤差不多二十元，犹豫了一下没买。过几天再见到，价格开始回落，一斤十元、七元甚至更低。我性愚懒，不谙烹调，不解风味，买来后最初只是简单地炒、炖，但还是情不自禁地吃了一次又一次。二中国是竹的故乡，人们的衣、食、住、行到处都有竹的身影。如大至竹椅、竹席、竹屏、竹床、竹篮、竹筐、竹笼、竹盒、竹笠、竹杖、竹马、竹炭、竹纸、竹车、竹筏、竹桥、竹楼、竹夫人，小至竹简、笛箫笙筝、竹篦、笔筒、笔杆、竹尺、竹筷、臂搁、爆竹，还有打手心、打屁股的竹板，琳琅满目，美不胜收。竹丛或竹林，清姿逸态，潇洒怡人，幽簧拂窗，清气满院，风来自成清籁，雨打更发幽音，更为人们喜爱。但竹子主要生长长江、秦岭之南，家乡在江之北，常见的只是清瘦伶俜的竹丛，尖细的竹笋亦不堪食用。兼之那时还计划经济，票证横行，物资短缺，市面上自然见不到南方的竹笋。父亲怅然说起和偶然见到的只是玉兰片，竹笋的一种干制品。第一次见到竹笋，领略雨后笋的踔厉昂扬，已经是大学毕业后在南京的初春。那个周末，朋友几人相约登紫金山，观天文台。恰逢雨后，草木嫩绿，野花欲燃，竹林中的一只只笋子破土而出，若枪若剑，昂首挺胸，刚健凛然。当我们按图索骥，沿着曲折悠长的小路，兴高采烈地爬到了山顶，却被告知：天文台维修，不开放！隔门看了看，有点失望。不过，一路春色，何虚此行？三笋的种类很多，爱春笋更爱冬笋。笋的各地做法也不同，杭州的油焖笋、成都的烧苦笋、苏州的腌笃鲜、北方的冬笋肉丝，都令我流连忘返，回味久长。后来，又学了些其他做法，情有独钟的还是江南的腌笃鲜。做法是：将冬笋、咸肉（火腿更佳）、鲜肉分别切成块状，一起放入砂锅，加一点葱、姜、料酒，用文火焖烧，去沫，待到鲜肉有七八分酥烂，腌笃鲜就做好了。由于鲜肉、咸肉的油被笋片吸收，肉肥而不腻，笋鲜而爽嫩，汤既有肉之肥美，又有蔬之清香。李渔《闲情偶记》称：此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩！秀色刀切玉，清香鼎烹龙。按照江南好友的指示，学着做过多次，果然汤清笋白，香味浓郁，不由得食指乱动。留不住春天，收不住春心，今年就多买几次笋，吃掉春色吧！; 个人分类: 杂花野草|1167 次阅读|0 个评论

说笋（下）: 热度 7 fdc1947 2012-4-4 11:19; 另一个最欣赏吃笋的名人是李渔。李渔是一个生活在明末清初的文人，写了许多戏剧、小说等作品，恐怕可以算中国历史上最好的戏曲家之一。此人实在是一位吃喝玩乐的大家，他写的《闲情偶寄》一书，就是专讲吃喝玩乐的。他的吃喝玩乐不是穷奢极侈，讲究的是精致的生活，与今天的所谓小资情调好像有几分相似。他在《闲情偶寄》中说，笋产自山林，“ 此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩 ”。他说，用笋配荤，就要用肥猪肉。因为 “ 肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也 ” 。他认为， “ 菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。” 现在，笋烧肉有许多做法，绝大多数都是红烧，甚至有麻辣的。各人口味不同，喜好不同，这是自然之事。对于我来说，外加的滋味太厚重，就往往把笋的鲜味和清香盖过去了，我以为失去了笋的最好的品质。本人做的最多的做法是：把五花肉、笋、蘑菇（干、鲜、香菇均可）、木耳、素鸡或面筋等（少一两样没有关系）放在一起加笋油或其他食油，加水煮开后，炖上十几分钟即可，煮时间长一点也没有关系，调料只加料酒和盐，放不放味精均可。如果素鸡中碱比较多，应当先过水焯过。笋则是在油里轻轻煮过的。这样做的结果，是极其鲜美，而且绝不油腻。除笋之外，肉、蘑菇、素鸡等物均含有大量蛋白质，水解后产生的氨基酸就是是鲜味的来源。这个菜有“功德林菜馆”素菜的风味，但是里面又有肉，肉的鲜味实际上是素菜很难替代的。一种有名的含笋菜肴是“腌笃鲜”（网友“老苏州”曾告诉我，这个“笃”字应写为“熝”，但我想语言文字还是从众好些），这是江南的名菜。有人说这是苏州菜，有人说是淮扬菜，上海人说是“本帮菜”（上海人指上海本地菜）。我却认为，这应当是宁波菜，或者说是浙东菜。我以为，凡是带有“腌、糟、臭”这一类的江南菜，差不多都是浙东菜 * 。由宁波人带到上海，成为上海的本帮菜，然后再辐射到江南各地如苏杭、锡常、镇扬等等。这道菜做起来非常容易，只要把咸肉，鲜肉和笋放到锅里一起煮就成了，当然咸肉要稍微泡一下并去除不良边角。咸肉和鲜肉的比例大约是 4 比 6 。咸肉最好是整块放入，煮熟后捞出再切片，干食即可。这道菜是肉，笋鲜美，汤更美。考究的腌笃鲜用的原料是金华火腿，但是这有点奢侈，于是现在大多数老百姓用咸肉。小时候家里不富裕，较少吃肉，咸菜烧笋倒是经常吃的，味道也鲜美。苏州人所谓咸菜，特指腌雪里蕻，也有一种特别的鲜味。咸菜烧笋的两种原料都几乎没有营养，对现在爱美减肥的女士倒是好的选择，只是注意不要太咸了。记得小时候，家里有时会做笋豆。做法十分简单，把黄豆泡开，与切成丁的鲜笋一起煮，调料只放盐。等到黄豆煮烂，水也煮干，然后放在竹匾里，在太阳下晒半干即可。据大人们说是做当下粥的菜的，不过往往在晒半干时就被我们小孩子吃的差不多了。大人也不怎么禁止，我怀疑是故意煮了让我们作零食的。笋豆很香，也很韧，特别是其中的笋粒，很是耐嚼。现在人老了，当然不会有胃口吃这些东西了，只是回忆一下罢了。上面说的，都是鲜笋。实际上，一年之中，吃鲜笋的日子总是不会多的，只是春天有福。现在，济南每年春天都有笋卖，主要是粗大的毛竹的笋（象南方人晒衣服所用竹竿那样较细的竹笋较少）。但是，毛笋太大，象我们这样的老两口之家很难一下吃掉，放着会老掉。而且每年卖笋的时间就那么一些天，要想吃上第二、第三个毛笋就困难了。家母早年教我的办法就有了用处。把笋去壳去老头洗尽后，切成片，老嫩分放。锅里多放些油，比如一斤多，可加少许盐。将笋片放入油中用小火炸一小会儿，千万不可炸过头，有点熟就可以了，准确地说是用油煮竹笋。一批煮好，捞出，再煮下一批。煮好的笋片放在干且净的器皿里，密封，放在冰箱里很长时间都不会坏，总是鲜笋的味道。炸煮过笋的油即为笋油，可以把最后煮的笋继续泡在油中。笋油为浅黄色，有笋的淡淡的香味，可以炒菜，也可拌凉菜。由于香味很淡，不可再放香味浓郁的调料。苏州人吃菜大都没有強烈刺激性的味道，所以笋油那很淡的味道才能品出。即使品不出笋油的香味，也无关紧要，因为我们现在这样做主要的目的是吃新鮮的不变老的笋。周瘦鹃先生是中国传统学问的全才，也是美食家，当年被革命者封为鸳鸯蝴蝶派文人。他说，传统苏州人家总是备着这几样：虾子酱油、小磨香油、菌油和笋油。前年，一位朋友说他问了许多苏州人，什么是笋油，竟谁也说不清楚了。现在的人，追求强烈的感官刺激，越刺激越好。因而，对于中国菜，川菜似乎将一统天下。然而如古人所说：“ 大甘大酸大苦大辛大咸，五者充形，则生害矣 ”（《吕氏春秋 · 季春纪》）。我辈为健康计，味道还是平和一点的好。最后，想到一点：笋虽然好吃，像我这样上了一点年纪，以及胃不是很好的人，每顿还是只能少吃一点，毕竟纤维太多，在胃里不易消化。真是没有办法！注： * 关于 “凡是带有“腌、糟、臭”这一类的江南菜，差不多都是浙东菜”，本人在博文《读书杂感·任钓》中，曾经有过一番议论，有兴趣的朋友可以参阅指正。 http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=spaceuid=612874do=blogid=523937; 个人分类: 科学与生活|6270 次阅读|19 个评论

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