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南京姑娘之于武汉姑娘，鸭血粉丝汤之于热干面: 热度 19 陈安博士 2013-4-18 14:57; 　　南京姑娘柔，武汉姑娘猛。　　这让我立刻想起鸭血粉丝汤和热干面的区别。　　到达南京是早晨的8点，出来车站就见到一个鸭血粉丝汤的连锁小店，我直接进去要了一碗（12元），并加了一个大个的菜包子，2.5元，一顿早餐也就这样了。　　以前来南京吃鸭血粉丝汤的时候也不少，毕竟俺们到南京已达9次了嘛，可是没有一次和这次一样，因为我在吃鸭血粉丝汤的当口刚好是H7N9在上海南京肆虐的时候，鸭子虽说一半的时间在水里，可是和鸡好像还算是比较进的亲戚吧——鸡鸭鹅狗嘛！　　我就端起勺子开始品味南京特色的鸭血粉丝汤，初时见胖大嫂放入的内容不多，一缕粉丝而已，而鸭血似乎也只少少的几块，然后，两个核心组成部分共同在狭长的铁笊篱里面进入正沸腾着的锅里，翻滚一分钟左右的时间，捞起放入纸碗，加上旁边的一勺汤，成了。　　我就害怕自己还要再买一个包子才能满足基本的吃饱的需要，但是，吃着吃着，我改变了主意。　　那粉丝看似不多，但是捞进嘴里却是很显数量的，每每觉得似乎要捞尽的意思，每每回下手继续，还有足够的粉丝可以吃呢。　　鸭血同样如此，看似薄薄的几片，四四方方也算不得大，可是，捞起一块还有一块，竟然如“息壤”一般的神奇。在热腾腾的汤里，我打捞着岁月，而静静躺在碗底的粉丝或鸭血，就在打捞的过程中起伏不断，把一次又一次的惊喜带给我渴望的大嘴。　　这让我想到了南京姑娘，也想到了另外一个相邻城市武汉的热干面。　　南京作为首都是不合适的，在南京过往的也多是短命王朝，也许和这碗鸭血粉丝汤有着密切的关系。　　相反，那些温柔娴静、才华横溢的姑娘们对于南京却又是极端合适的，那秦淮河上过往的两头尖的小船，承载的除了撑了油纸伞的优雅的姑娘们，还会有一丝香艳的渴望和淡淡的哀愁吗？　　我回忆着董小宛、柳湘君们儒雅而似有深意的名字，痴了。　　我其实只接触过一位南京姑娘，是我高中同学的老婆，当我的高中同学来看我的时候，胆怯地说：我老婆一会也来，她经常生我的气，我有点怕她。　　我就笑了，在我所有的高中同学里，这位在南京落脚的其实是最高富帅的一个，怎么？降不住南京姑娘？还是因为咱哥们属于外地人，强龙压不过地头蛇。　　过一会，同学的老婆就带着儿子出现了，很柔弱的女子，像极了想象中雨巷中油纸伞下的优雅女子，明眸善睐，温柔灿烂。而这边的同学似乎强调似的在说话，也许他怕老婆怀疑他出来见的不是男同学？我这么猜测。　　后来发现其实不是，谈话的过程中，南京女子指了自己的老公说：你们这个同学啊，情商等于0。　　我就笑笑，说：这可是我们整个高中同学中的高富帅呀，你们南京人可不要随意欺负他。　　南京女子灿烂地笑了，我试图读出笑意里的无奈，可是没有发现，就想着这样的婚姻其实也有它的幸福，在同学的实实在在不掺任何情调的行为与举动里，南京女子内心的失望如秦淮河水的流淌，只静静地过去了，没有大浪冲击般的回响。　　也许，这样的柔弱里有着理性和道德的坚强吧。　　相比南京的鸭血粉丝汤，武汉的热干面是那样的利索干脆，武汉姑娘买面的时候，就见也是一个纸碗，被重重的面压上，然后是一团浓浓的带了热气的酱（花生的或者芝麻的），然后当武汉姑娘离开小吃摊后，用筷子边走边搅动里面的面和酱，看搅拌得合适后，就一筷子将一大坨热气腾腾的面倒入自己的嘴里，行色匆匆，脚步匆匆，但是热干面送入口中的速度不减。遇到这样的武汉姑娘，连山东大汉都要退避三舍的。　　方方还是池莉在小说里写到过武汉姑娘热干面似的泼辣和干脆，有北方大汉坐公交车发现自己多花了五毛钱买票，和卖票的武汉姑娘争执，武汉姑娘一句话就把北方大汉给噎死了：为了五毛钱争啥嘛，裤裆里有没有长鸡巴？！　　去过武汉也多次了，应该还没有9次，但是也不下5次了吧，对于武汉姑娘，俺这个山东男人也只能退避三舍，好像记忆里有一次和武汉姑娘（服务员）的争执，我还想强词夺理地多说几句，也差不多是被这样的话语给一把噎死了，于是，俺们就讪讪的，不过武汉姑娘也不逼人太甚，甚至看你太过尴尬，一会儿之后竟然还主动理了你。虽然不会帮你办什么事情，但是总还是能理，你就应该觉得烧高香的感觉了。　　; 个人分类: 论游—走遍中国|6380 次阅读|50 个评论

起个大早去吃热干面: 热度 19 liuxuxia126 2013-3-11 08:39; 武汉过早的一大品种，就是热干面。关于热干面的来历，我曾在《美食不怕巷子深》一文中有描述。这种东西，是天天吃就腻味，几天不吃就想得慌的一种小吃。因其里面放了我喜欢吃的芝麻酱，所以，每每想到热干面的味道，回味最多的，还是芝麻酱的味道。当然，热干面里面，有创意的还放了具有武汉特点的小咸菜：那些被剁成丁的酸辣萝卜。在品味面的筋斗，酱的香味时，还有嚼起来脆生生的酸辣萝卜。吃面的过程，就成了品味生活庸常中美好的过程。教工食堂的师傅做的热干面，我以为比户部巷的名牌不差。食堂里做面食的师傅，多是来自河南（非常感激那个多少年前当总务处处长的老乡啊，他把很多亲戚朋友都说服来打零工，为教工贡献着面食手艺）。所以每次在教工食堂吃面食时，我都可以骄傲地说：看，这是我们家乡人做出来的味道。因为好吃，每天早上，做热干面的档位前，排队的人最多。两种早点档位前都是需要排长队等候的：一个是油条，一个就是热干面了。我今天早上六点半起床，7点钟下楼，七点十分到食堂。可买热干面的队伍，依然很长。有很多退休的老教授们，他们不用上班也不睡懒觉，一大早就起来排队为家人买早点了。我前面排了七八个人，等了五分钟才吃上热干面。我算是幸运的。因为在我吃得香喷喷的时候，上课的上班的上学的教师学生们，已经蜂拥而至了。一碗热干面，一碗小米粥。起个大早吃一碗自己想吃的早点，很幸福。因为吃得欢乐，回家的一路都笑着，见到我的人也都欢乐着。原来，幸福也是可以传染的。这都是一碗热干面的功劳啊。; 个人分类: 生活点滴|3591 次阅读|45 个评论

哪家的热干面好？: 热度 19 liuxuxia126 2012-6-8 22:05; 来武汉吃小吃，没来户部巷，不能算是吃到了正宗的武汉小吃。吃过武汉的小吃，却没吃过热干面，不能算是真正吃过武汉的名小吃。户部巷有很多家店卖热干面，有代表性的还是石记和蔡林记两家。蔡林记商标石记商号石记家的俩闺女，还在做。路边买，卖，边走边吃。很武汉。石记热干面，包装没有商号标识。而且他们只卖这一种味道的热干面。店大，正规，品种多。开发了多种口味。并且不介意把其他的武汉小吃放在这里卖。蔡林记的店面面积是石记的3倍多，店堂干净。客人有位置坐。没有搅拌的热干面。看起来黑，是加了黑芝麻酱的。搅拌后的热干面。请注意蔡林记的碗，有商标标识。两家热干面味道之比较分析：石记的因为芝麻酱少了，加上水淋多了，有汤浸出。吃完碗底可见汤汁。热干面需加武汉的特产腌制的萝卜条切成的小碎丁，石记的也加少了。石记的面条做得硬了点，估计是碱面加多了。蔡林记的芝麻酱给的适中。加上用了黑芝麻炸酱，可以有健康概念可宣传。但芝麻酱的火候没有掌握好，过了点，细细品味有点点苦味。面条软硬适中，碱面加得正好。拌后吃完，没有一点汤汁，完全是干面。用商标保护，可能更注重自己的品牌质量。而仅仅用商号保护，加上临街作业，虽透明，但也有卫生风险。; 个人分类: 生活点滴|7369 次阅读|55 个评论

小角落的发光体: 热度 6 dawnshower 2011-10-29 21:15; 在科苑星空“楚风楚韵”的 bbs 上看到一篇帖子，比较了中关村附近几家卖热干面的摊点。那帖子对物美超市地下一层的“刘记”评价最高，于是我昨天去了。味道没有让人失望，不过我对于饮食方面并不具有特别细腻的鉴赏力，只要原材料干净卫生、口味正常，在我这儿都能过关。所以对这家卖面的，除了“地道”以外，也说不出其他的了。值得一记的卖面的那位小师傅。由于昨天人不多，所以我吃面的时候，小师傅坐过来聊了聊天。他没有餐饮业的人惯有的那种烟火气，反而长得像我以前所在单位的网管，干净而专注。他是黄冈人，在武汉做了七年的早点。我问：“为什么要来北京呢？”他说：“总不能一辈子打工啊。出来可以自己干。”我想起在豆瓣上看到的劲松（还是双井？）一带有一个用小推车卖热干面的帖子，那篇文章很文艺，说这个小推车是“反商业时代的一个传奇”，于是就说起这件事。他说：“是的，在双井，我去吃过。他的辣椒面是用的辣椒粉，不是辣椒油。不过网上那篇文章写得很好。”听他这样一说，我简直倒抽凉气。这时代真是竞争激烈啊，哪怕是卖一份热干面，也得上网搜索同行的研究进展。我问他生意好不好，他说每天中午排队的人挺多的，晚上少点。他又说：“很多人喜欢打包带走，但是热干面放久了就不好吃了，顾客说怎么拿回去味道就不一样了。所以我和我哥打算做一些真空包装的，可以放一星期不变质。”我看见招牌上还写着糯米鸡，于是问有没有卖的。他说下周开始卖，还有豆皮。有免费试吃的活动……虽然这个摊位小小的，只够站两三个人，但是他完全是以管理一个小王国的热情来对待这个小摊。真是一位励志哥啊。我想起前几天在蟹老宋看到的一副墙画，画上是古色古香的小店，顾客盈门，但是在馆子后堂，却有一个人在条凳上睡觉。原来是说这店的创始人当年刚开始打拼的时候，非常辛劳，在凳子上都能睡着。这种混杂着风险、兴奋与艰辛的“打江山”初期的境况，总是格外动人的。不知是不是超市太热，我吃得满头大汗。吃完后忽然想看看小师傅用的原材料。他几乎是以一种自豪的态度展示他的食材，就像青铜圣斗士展示自己破格获得黄金圣衣：用的油是超市买的，虽然不是很好的牌子，但起码是正规厂家生产的；芝麻酱是纯芝麻的（他说现在武汉很多热干面摊子的老板用的芝麻酱是掺了花生酱的，降低了成本，但是味道还是不如纯芝麻酱的）；肥肠是洗了很多道，已经倒掉很多油的；粉丝是从湖北那边带过来的——他给我看了包装袋，是武穴产的“武玉米粉丝”，同时还介绍了这种粉丝与北京本地粉丝的区别…… 回的路上，《豆汁记》里的片段隐隐绰绰地在脑海中回放：人生在天地间原有俊丑，富与贵贫与贱何必忧愁。 …… 穷人自有穷人本，有道是我人贫志不贫。　　 —— 京剧《豆汁记》金玉奴唱段器具质而洁，瓦瓮胜金玉；饮食约而精，园蔬愈珍馐。这个时代，纯粹靠市场竞争而存活的民间行业里，手艺、技术、耐心这样的“良币”太容易被驱逐。可是，还是会有人，在小角落发出微光。那么，向你学习吧。与其抱怨风雨如晦，不如做个小小的发光体。; 701 次阅读|12 个评论

Oral English：food and health: 热度 1 junes 2011-3-16 19:12; 这周的口语课是food and health. 知道了很多菜菜的英文名。 Hot dry noodles热干面；Fried bean curd sheet豆皮； Roast duck neck 鸭脖； Fish soup noodles 糊汤粉； Lotus soup 藕汤。来到武汉将近一年了，今天才知道了这些很喜欢的武汉小吃的英文名字。还有各国的代表食物：England Black tea ; France Red wine ; Japan sushi; Italy Pizza; Korea Kimchi ; Thailand durian ; Germangy Sausage,beer ;Amrica Hamburg. 还有几样没吃过呢。生活在中国已经让我感觉吃什么都不放心了，事实上也是，很难能找到无害无毒的食物了。昨天3.15曝光了猪肉添加瘦肉精，这让我心理很难受。喝奶喝出了三聚氰胺；吃鸡蛋吃出了假鸡蛋；吃的鱼，生前生活在被污染的水里；吃的青菜被打了农药；吃的油很可能吃从地沟里捞出来的，尤其是对于我们学生来说；吃的馒头是加了增白剂的；吃的米饭是有霉味的……昨天和室友讨论我们能不能在学校找出一种完全无毒无害的食物来吃，想了很久就想出一种，就是实验室的蒸馏水，按规定这个还是不能饮用的，悲剧…… 还是列出十种据说是最健康的食物吧，多吃点这些。Tomato ; Spinach ; Kemels ; Broccoli ; Oat ;Salmon ; Garlic ; Bluebeery ; Green tea ; Red wine . 在中国我觉得food and health 这两个词还是不要放在一起了……; 4248 次阅读|2 个评论

最恨没娶鄂妹子——梦中的那一碗热干面呦: 热度 17 陈安博士 2011-2-11 02:07; 　　2007年去武汉，刚好在华中科技大学做博士后的一位老师在办公室接待了我和学生。　　说起籍贯，她说自己是湖北人，我接着说“那就是鄂妹子呀”，听得她有点别扭，说你们山东女人就是“鲁妹子”。　　我只好笑笑，说，“也许是齐妹子呢，那要看是半岛还是内陆”。　　似乎鄂妹子，齐妹子，鲁妹子这样的称呼真的很少，我们常说的还是“川妹子”、“湘妹子”多些。到了黑龙江，更要忌讳说“黑妹子”，如果对方长得真不白，那你就纯粹是招打了。　　　　我想所以没有“X妹子”的称呼，是因为这里的女子没有很强烈的地方特色，而湘妹子的甜美如宋祖英将军，川妹子的多情如刘晓庆女士，则有个全国认可的基本标准。也所以能够流传开来，不过，西藏的女子也应该有特点的，可是似乎也没有听说过有“藏妹子”的说法，兴许高原上这样的称谓显得太轻浮了些。　　　　武汉的女子敢说敢为是我从小说里知道的，据说也都各个能干得很，比如罗帆教授就是典型的“鄂妹子”，或者我们叫“鄂姐姐”更恰当些。在科学网上，湖北人不太多，Liuli肯定也算得一个，不过liuli兄是宜昌人，似乎和武汉还有点差异，不知道“鄂哥哥”的名号称得不？　　　　和湖南的湘菜与四川的川菜相比，湖北的特色不明显，如果一定要说一个湖北的吃食，我觉得还是“热干面”比较有代表性。以前我就曾经写过几篇武汉热干面的文章，回忆了自己吃热干面的几次经历，不过感觉都没有写透。　　　　其实，武汉的热干面是本质上解决了保温问题的一种先见之明的吃食，这一点，怕是其他食品所不具备的，也是武汉的最大特点之一了。　　使食物保持一段时间的温度一定是有史以来所有人类社会多困扰的大问题，当然，你可以使用棉被，使用屉布一层一层地包裹，不过这样会使得无关食物的包装物重量大大增加，也不是一个好的办法。　　日本人发明了方便面，不过需要借助热水的力量使方便面被加热并泡开，这还是要借助外力。　　我也在沃尔玛买过那种拉开某个装有化学品的小包，使得整个包装一遇空气立刻沸腾从而实现食物加热的速食饭，不过价格要比方便面这类需要借助外力的要高得多，好像至少是3倍的差异，并不适合用于普通百姓。　　总而言之，统而言之，这是国际级难题。　　我有时候就纳闷了，明明武汉人那里早有热干面，为什么我们研究食品加工的工程师们不能有所借鉴，使得采用类似的加热技术使得面条保持更长时间的温度呢？　　有没吃过热干面的人可能会觉得奇怪，武汉人是怎么搞得，居然能够使面条热着，让我这个吃过的人告诉你吧，那是因为面条上面有一层浓浓的热热的酱，即便你走在寒冷的街头，拿着一个开口的碗，边走边吃，且用筷子搅来搅去，依然可以只见热气增加，少有热气逐渐减少的情况发生，如此，手持一碗面，越吃越热乎，那才是真正的幸福。　　云南的过桥米线最初的发明也是一位给自己丈夫送饭却无法解决保温问题的媳妇偶然间发现的，不过，她需要一个厚厚的碗，凭空多了很大的重量，且要用热油汤浇面，成本略高，不太具备可推广性，而武汉的热干面就没有这啰嗦事，盛面，放酱，走人，三步解决问题。　　所以，我总想着，热干面的背后肯定有一个更加懒惰但是智商却很高的媳妇，这媳妇不是鄂妹子还能是哪里的妹子。　　如此媳妇，我猜测每个男人都欲得之而后快了！　　那么，就让我们一起来“最恨没娶鄂妹子”吧！; 个人分类: 论游—走遍中国|6615 次阅读|33 个评论

方便面：油炸还是热干?: eloa 2009-1-24 23:16; 云无心发表于 2009-01-15 8:45 方便面被发明的时候，在几种可能的干燥方式中发现油炸是最有效的，于是很多年里方便面都是被炸干的。伴随着对于油炸食品的批评，非油炸的方式又进入人们的视野目前，热干面受到了越来越多的关注。那么，油炸和热干的区别在哪里，对于方便面又有什么样的影响呢？一、方便面和常规面的区别从根本上说，方便面就是一种熟的面条。为了方便，面条被蒸熟之后，要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中，可以在几分钟之内吸水变软，恢复煮熟的状态。在这个过程中，既没有产生新的营养成分，也没有产生有害的东西。面条还是那个面条。早期的方便面甚至没有调味包，那是在后来才发明的。当然，为了增加保存的稳定性，也可能要加入一些适当的添加剂。只要是合法的添加剂，本身没有什么危害，也并不会改变面条的营养成分。二、油炸对方便面的影响对方便面来说，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入 140 ～ 160 C 的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下，细菌不会生长。密封的方便面在室温下也可以保存很长时间而不腐坏。在面条被炸的过程中，面条里的水变成蒸汽逃跑了，留下许多空腔，而油则趁虚而入，在那些空腔中安营扎寨。另一方面，油会附着在面条的表面，冷却之后变成固体。这样，油炸方便面就不可避免地带有了大量的油。一般而言，油炸方便面的含油量在百分之二十上下。用来炸方便面的一般是棕榈油。这种油中的饱和脂肪酸含量比较高，所以室温下是固体。饱和脂肪酸熔点高，稳定性好。但是，从健康角度说，我们喜欢不饱和脂肪酸，这也是植物油比动物油更健康的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好，容易氧化，尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物，这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折衷。棕榈油毕竟含有一些不饱和的脂肪酸，在油炸过程可能氧化，在保存中也会缓慢氧化。所以，油炸方便面的变质主要是油的氧化。而为了增加保存稳定性，通常就加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多，国家标准对于每一种类的用量都有明确的规定。三、热干对方便面的影响因为现代人对于脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此，避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。热干是指热风干燥，热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。热干面是使用 80 C 以上的热空气去吹蒸熟的面条，通常三十分钟到一个小时之内，可以把面条的水含量降到 10% 左右。这个含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存一年的时间。热干面的优势是显而易见的。它不含油，自然也就没有了氧化变质的问题，而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油，也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。不过，面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干的，这也能解释为什么泡好油炸面所需的时间一般要比热干面短。另一方面，油炸会产生更好的风味。所以，热干面能否做得象油炸面一样好吃，是对于厂家的考验。四、方便面如何吃得健康对于方便面，一种经常的批评是没有营养的垃圾食品。客观地说，方便面本身无所谓有没有营养。它跟单独的米饭或者馒头一样，主要提供淀粉类的成分。作为单一食品，的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题，任何食品都是如此。没有任何一种食品自己能够提供人体所需的所有成分。作为食谱的一部分，它跟常规的面条并没有本质区别。另一种却是说含有人体所需的六大组分，是一种营养相当均衡的食品。这种说法混淆了有没有和有多少的问题。比如说，这种说法认为方便面中含有 10% 左右的蛋白（评议中的国家标准是不低于 8% ），所以就含有蛋白质。首先说，面粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力只有鸡蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白质的四分之一。其次，这个含有蛋白伴随着大量的淀粉。一般人每天需要的蛋白质是四五十克，如果依靠面条中的劣质蛋白，就需要这个量的四倍，大约二百克。如果按照方便面中含有 10% 蛋白质，那么需要每天吃两公斤才行！而且，这个两公斤是指发水之前的干面，发水之后得是多少？其它的成分更是如此，不可能指望由方便面来提供。没有坏的食物，只有坏的食谱，是健康饮食的基本原则。方便面作为一种方便食品，可以提供足够的碳水化合物，如果是油炸面的话，还提供大量的脂肪。但是，蛋白质、维生素、矿物质、纤维素这些就比较缺乏。如果在吃方便面的同时，每天吃上两三个鸡蛋或者一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜，方便面就跟米饭馒头一样成为健康饮食的一部分了。当食谱中的蛋白质来源比较多的时候，不同蛋白质所缺乏的氨基酸互不相同，互相弥补，还能提高蛋白质的总体效率。（本文正式版发于博闻网，商业转载请与博闻网联系，谢谢合作！） - 插播：松鼠会征文还有最后3天，1000元大奖等你拿，高手可以出手了，hoho; 个人分类: 健康|1624 次阅读|0 个评论

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