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“科学家”做早饭: 热度 11 azye 2016-4-2 08:59; 2015 年博士招生计划 7.31 万，硕士生 57.43 万。毕业的大学生 750 万，其中博士超过 5 万。试想如果每年几十万的研究生都成为科学家，那么中国的科学发展速度和水平很快会超过美国，美国的博士毕业生也不到 5 万。但我们同欧美还有很大的差距。如此多的研究生大部分人都成不了科学家。真正的科学家需要天赋、机遇以及个人的努力。那么读完研究生和不读研究生最终有哪些不同呢？最近从每天做早饭中似乎有所顿悟：用做研究的精神和方法来做任何事，结果都不会太差，总结如下：科学精神：是实事求是、严谨认真、有坚持力、不怕困难、不辞辛劳、勇于创新的精神。读研究生、做研究都很苦，很多时候并非是你很努力就能够得到理想的结果。因为真正的科研需要在未知领域去探索、发现，需要创新。往往是几百次的失败才能换来最后一次的成功。研究生经过 3-6 年的锻炼，具备了科学精神。走上社会不管从事哪个行业，即使是零起点，我想也无所畏惧，毕竟当年已经经历过磨练。科学方法：研究生阶段会培养学生发现问题、读文献、做实验、失败总结、讨论、发现现象、总结成文。合格的研究生总能找到适当的方法解决问题。这套方法只要融入到血液中，走出校园，同样不管从事任何行业，遇到问题采用这套系统的方法，我想都能够解决。最近给孩子天天做早饭，从网上查菜谱，自己实践，多次失败，最终也能做出每天不一样的营养搭配合理的早饭。科学家当不成了，但用科学家的精神每天半小时能做出不错的早饭也未必是坏事。所以我们的研究生培养，个人的能力与科学的精神、科学的方法培养或许才是最重要的，现在这个知识爆炸的网络时代，他们随时可以通过网络、文献获取到最前沿的知识，他们真正需要的或许是如何找到最前沿研究的方法和解决问题的能力。在不可能把所有研究生都培养成大科学家的时候，把他们培养成具有创新精神的脚踏实地的人或许更好。; 14085 次阅读|18 个评论

[转载]不吃早饭损害心脏: sqzhang 2013-9-9 09:03; 美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员跟踪调查了两万多名45-82岁男性的饮食习惯。1992-2008年间，近1600名研究对象首次出现心脏问题。研究人员在美国心脏病协会《循环》期刊上报告说，与吃早饭的人相比，经常不吃早饭的人心脏病发作或因冠心病死亡的风险要高27%.不吃早饭的人通常相对年轻，一般还有抽烟、喝酒、不爱锻炼等习惯。未婚人士和全职工作的人比较容易不吃早饭。为什么不吃早饭对心脏不好？研究第一作者利娅·卡希尔说：不吃早饭可能会导致一个或多个风险因素，比如肥胖、高血压、高胆固醇以及糖尿病。随着时间的推移，这些因素将导致心脏病发作。请不要忽视早饭！卡希尔呼吁：吃早饭可以降低心脏病发作的风险。早饭中纳入多种健康食品，是保证充足能量与营养平衡的最佳方法。比如，早上吃麦片，配上干果与水果丁。发布日期： 2013-08-28 来源：中国食品报; 个人分类: 新观念|2354 次阅读|0 个评论

老华说吃（2）糖的故事（下）（最初级的科普）: 热度 4 fdc1947 2013-4-16 08:00; 老温：嗨！老华！老华：你好！散步呢。老温：又走到一起了。上次关于的糖事情讲了一半。今天接着讲？老华：好的。上次我们说到 …… 老温：说到是谁在控制我们身体内的葡萄糖变成糖原，又能把糖原变回葡萄糖，还要把葡萄糖之类的的东西变成脂肪。对吧？老华：这就是我们的内分泌的作用。说得具体一点，就是说，我们体内的激素在起作用。首先要说的是胰岛素。上次说了，葡萄糖进入我们体内，经过一系列的复杂反应，氧化放出能量，比如，我们肌肉运动需要能量，肌肉细胞里面就要发生葡萄糖的氧化反应。这样，葡萄糖必须先要进入肌肉细胞内。但是，只有经过胰岛素的帮助，葡萄糖才能顺利的进入细胞内。葡萄糖进入了细胞，血液中的葡萄糖浓度也就是所谓血糖浓度就降低了。老温：哦，胰岛素是使葡萄糖进入细胞的“敲门砖”。老华：对的。但是，胰岛素的还有其他很重要的作用，其一是促进肝脏把血液中的葡萄糖转化为糖原，并储存在肝脏里，同时，胰岛素还抑制糖原的水解。这样，在胰岛素的帮助下，一方面，葡萄糖进入了细胞内，另一方面，葡萄糖合成了糖原，这两方面共同作用的结果，血糖浓度就降低了。老温：怪不到他们说有些糖尿病患者要用胰岛素，胰岛素是降低血糖的。老华：血糖浓度也不能太低，太低了就不够用了，要发生危险的。幸而，还有一种胰升糖素，这是与胰岛素对抗的激素。胰升糖素能够迅速使肝脏中的糖原分解，从而促进葡萄糖的产生，进入血液，提高血糖浓度。这样，进食后，血糖浓度升高，分泌较多的胰岛素，使血糖浓度不致过高。饥饿时，血糖浓度降低，分泌较多的胰升糖素，同时减少胰岛素的分泌，使血糖浓度不致过低。对于正常人，两种激素的作用相互对抗的结果，使血糖保持在一定的区间中上下波动。老温：这还真有点意思。老华：升血糖的激素还有一些，比如肾上腺素就是一种。肾上腺素是当人遇到某种刺激比如兴奋、紧张、恐惧时分泌出来的激素，它使人迅速进入“紧急状态”，各方面都要紧急调动起来，应付外界的刺激。老温：你举个例子。老华：比如，你走在路上，忽然边上窜出一条大狗，朝你扑过来。老温：那我汗毛都要立刻竖起了。老华：对的，那就是肾上腺素的作用。它使人心跳加快、呼吸急促、神经紧张、表皮的血管收缩。这时候，人会力量倍增，准备斗争。你的汗毛竖起了，就是因为表皮的血管收缩，把更多的血液，提供给大脑、肌肉等准备斗争的器官。这些都需要能量，于是，肾上腺素也促使更多的糖原迅速分解为葡萄糖，使血糖浓度迅速提高，“为战备之需”。升高血糖浓度的激素，还有生长激素等。老温：升血糖的激素有好几种，降血糖的就胰岛素一种？老华：是的，仅此一种。正是这几种激素的协同作战，使我们的血糖水平保持在一定的范围内。糖尿病就是这种对抗的平衡被破坏而无法继续正常运作的结果。所以，我们要珍惜它们，珍惜的办法就是要有健康的生活方式，在这里首先是健康的饮食方式。老温：饮食健康是不是就是注意饮食卫生，搞得干净些。老华：不光是干净些，在这里主要要说吃饭的方式、食品的种类等等。说说我自己的想法，不完全是书上的经典说法。首先是要吃早饭，早饭一定要有相当的碳水化合物。有很多年轻人不吃早饭，原因一个是时间来不及，另一个是没有胃口吃。实际上都是晚上睡得太晚，如果能够养成习惯，早晨略早起来半个小时，时间也有了，胃口也能够培养起来。学生、教师都是要有很强的脑力活动的。大脑的活动需要最多的葡萄糖作为能源，身体上别的地方如肌肉尚可以脂肪、蛋白质等为能源，一般情况下，大脑的能源只能是葡萄糖。早晨吃好了，上午的精力就能够充沛。一些学生学习有问题，主要是上课时注意力不集中。听课听不好，下来要花几倍的力量也不一定能够补上。本人读书时不很用功，从来不开夜车，但是学习效果还不错，主要就是上课思想、精力集中，听好了老师的讲课，课后就轻松了。几十年做教师，一个上午脑力劳动与体力劳动相结合，要做到近中午时仍然精力充沛，而这个早饭就是基础，早饭中碳水化合物必不可少。老温：读书好对于现在的孩子是个最大的问题，小孩子必须吃好早饭的做法真是很重要。年轻人现在早晨上班匆匆，更是马虎，有的人就喝一点奶。到晚上就吃得很多。老华：暴饮暴食、饥一顿饱一顿是很坏的习惯。年轻时不觉得什么，日久天长，上了一点年纪就容易出问题。由于吃了饭我们的血糖浓度升高，饥饿时又下降，我们不应当使这种波动过于剧烈，像过山车一样，一会儿升得很高，一会儿又落得很低。这样，我们通常的食品最好不要很快就变成葡萄糖，进入我们的体内，要让血糖的升降比较平缓一点。老温：什么食物很快就能够升高血糖？老华：当然，最快的是葡萄糖，喝葡萄糖水最快。但是，很少有人这样做的。通常最快的就是喝“糖水”也就是含蔗糖的饮料，然后就是吃精白面的面包、馒头。老温：不但小孩子最愿意，大人也喜欢呐。老华：健康人偶尔喝点这样的饮料，当然无妨，但是，如果喝成习惯，每天都大量地喝，就不大好，容易出问题。为了我们的健康，我们要吃些粗粮，像玉米、小米之类的。因为还有一种重要的多糖，我们不能消化吸收，但是，也一定要吃。老温：不能消化吸收，还一点要吃，那是什么？老华：那是膳食纤维，其中量最大的是纤维素。老温：纤维素也算糖？老华：纤维素与淀粉一样，也是葡萄糖的聚合物。不过，聚合的方式与淀粉不同，由于聚合的方式不同，我们人体消化道内无法使纤维素水解，所以，纤维素经过我们的消化道仍然是几千个葡萄糖单位的大分子，无法经过肠壁进入我们体内。但是，纤维素可以促进我们肠壁的蠕动，使不能被我们消化的食物残渣较快地排出消化道。老温：瘦肉的一丝一丝的也是纤维素？老华：不是的，肌肉的所谓纤维主要是蛋白质，不是纤维素。纤维素只存在于植物，植物的细胞壁含有大量纤维素。粗粮中就有纤维素，蔬菜有最大量的粗纤维。食用过多的粗纤维对于上消化道主要指胃不利，但是粗纤维太少则对于排便不利，容易引起结肠、直肠的问题。像你我这一代人都是苦过来的，过去糠菜半年粮，胃容易出问题。洋人吃肉多，直肠问题多。这些年来，据说我国的胃癌发病率相对减少，而直肠癌大幅度增加。当然，膳食纤维家族之中还有很多其他的成员，如半纤维素、果胶等等，适当的食用含有这些成分的食品，对于健康都是有利的。老温：为什么我们不能消化纤维素？老华：因为我们人体没有能够促使纤维素水解的酶。如果我们人体能够有这种酶，我们就能够食用含有大量纤维素的食物例如草、树叶等等。老温：那我们就“当牛做马”啦！哈！哎，为什么牛羊能够靠吃草生活，还能够长得很好？是不是它们能够分泌这种酶？老华：牛羊等食草动物本身也不能分泌纤维素酶。但是，在它们的消化道内存在能够分泌纤维素酶的细菌。靠着这些细菌的帮助，食草动物才能够消化一部分纤维素。老温：也才消化一部分？老华：是的，只有一部分，大部分还是排出消化道了。否则，当年我在草原上生活，用什么做燃料？还不是靠烧牛粪、马粪。牛粪、马粪里的主要成分还是没有消化的纤维素。老温：是的，我听你说过几次了，吃着饭，就用手掰开牛粪，扔炉子里，也不嫌臭。老华：也真不臭。老温：怎么说也是牛的粪，为什么不臭？老华：真的不臭。当然，严格地说，是基本不臭，你不容易闻到。要说为什么不臭，那我问你，大粪为什么臭？老温：嗯，为什么？老华：啊，又回到门口了。该回家了。下次再说吧。老温：不行，说完！说完再回家。老华：说不完了。从化学上来说，通常臭的东西都含有氮或者硫，而这就涉及到食品中另一类最重要的成分，蛋白质。讲起来就太长了，该回家了。下次讲吧！老温：你又卖个关子，下次一定讲！老华：当然！再见！老温：再见！; 个人分类: 科学与生活|4534 次阅读|12 个评论

负日录（1）——粥: fdc1947 2012-12-8 08:01; 两年前，我在给老同学们的信中向同学们提出建议：利用大家用 email 通信的平台，交流退休生活的心得，大家都把自己的体会“晒一晒”。我也陆陆续续写了一系列晒自己生活经验和体会的文章，取名《负日录》。近日，看看过去写的东西，觉得略为改写一下后发在博客上，可以与更多的朋友交流。写文章之前，先给文章取一个标题：负日录。负日者，晒太阳也。据考证，中国古代是没有声母 f 的，现在许多发 f 音的字是从 b 音转来的。负日的负，古音为 bu ，负日在现代吴方言（苏州话为代表，上海话也差不多）中仍旧讲 bu 太阳，孵小鸡仍然读成 bu 小鸡。负日一词，出自《列子》： “ 昔者宋国有田夫，常衣緼黂（ fen ，粗麻布），仅以过冬。暨春东作，自曝於日，不知天下之有广厦隩室，緜纩狐貉。顾谓其妻曰：‘负日之暄，人莫知者，以献吾君，将有重赏。’ ” 。我生活中的一些做法，写给诸位看，可能就如上面那位宋国的田夫那样可笑，故曰负日之献。另外，负日也就是“晒一晒”（这略微扩大了一点内涵），说“晒一晒”就时髦了，时髦即不怕大家笑话也。我已经在颐养天年了，每日最重要之事无非是吃喝拉撒。吃喝拉撒四个字，吃字在先。又，一日之计在于晨，所以，这里先说早饭。文化大革命前，听传达最高指示后，才读的《触讋说赵太后》。赵太后当时的年龄估计不会比我现在大，她老人家已经是“恃粥耳”了。我辈从小到老，早饭总离不开粥（过去，大多数苏州人管吃早饭就叫吃粥）。前些年，我也曾经想时髦一点，换换花样，喝点牛奶、豆浆什么的，可肚子里总不如喝粥舒服，于是还是“恃粥”。当然，并非仅仅吃粥，一个鸡蛋，一个包子（或相当于包子的其他面食）也必不可少。脑力劳动，大脑需要许多葡萄糖。几十年来，养成了早晨一定吃饱肚子的习惯，所以一上午总是精力充沛。我家做粥的原料，每顿必用的四种：大米、糯米、小米和玉米小碴，用量各四分之一；另外选用或曰换着用的有：核桃仁、银耳、红小豆、花生、绿豆、百合、山药、芋头等。有吃不了的或品质较差的水果或干果也可作为原料。选用原料的原则首先考虑的是“肠胃”和口味。其中“肠胃”感觉尤为第一，“肠胃”感觉不好和口味不好的一概淘汰。太太一开始听了电视台健康专家的话，还选用过薏米，后来觉得口味不佳，因而淘汰。用多种食料做粥，比单纯用大米不但营养更丰富，而且不容易“粥酸”，即因食用大米粥而引起的胃部不适。由于粥的原料中有部分粗粮，就不容易引起体内血糖上升过快。也因为原料都没有不良味道（即所谓“药膳”原料），所以粥内不用放糖。由于原料中有粗粮，加入糯米很有必要，对于改善口味极有好处。当然，另说一句，在做大米饭时加入部分糯米对于改善大米饭口味也极有好处。花生、红小豆等原料是不能与上述四种必用原料同时煮烂的。我的办法是先把可用若干顿的花生、红小豆等预先煮一下，不必完全煮烂，放冰箱保存，每次取出若干分之一，做粥时与其它原料一起煮烂即可。红枣决不要放在粥里煮。其原因是，有的红枣容易破皮，皮和核烂在粥里，极其讨厌。红枣皮苦，影响粥的口味，若把红枣甜味煮出，红枣本身则不堪食用。且枣皮与粥沾在一起，很是麻烦。红枣怎么吃？容易。煮粥时，锅里放一长腿不锈钢蒸架（超市有购），把红枣放容器中，加少量水放蒸架上。粥煮好，枣也蒸好。红枣以山东小枣最合适，皮薄核小，入口后用舌头一抿，整块皮、核、肉即可完全分离，小枣肉味甜，纤维少。新疆大枣很甜，然它和陕西大枣一样，皮厚，皮、核与肉不易分离（再重复一遍，大枣放在粥里面更不行。纯水还相对较容易渗透进枣皮，在粥里由于米中淀粉的糊化，水更不易渗透过厚的枣皮，皮、核与肉更不易分离）。且由于大枣个儿大，不能一口去皮，有时小碎皮片粘在上颚，甚为尴尬。以性价比论，亦以山东小枣最为实惠。须知，最贵的不一定是最合适的。做粥的锅具为电压力锅。用烧煤气的压力锅也可，但要时时看火，而且容易“煲锅（粘底）”，即使用小火也容易“煲锅”。而电压力锅则一般无“煲锅”之虞，而且调好时间后即可不管它了，我们上了年纪，忘性太大，电压力锅就不怕忘记关火。但是其缺点是压力较低，须较长烹饪时间。早晨的粥，我们一般都在前夜收拾好，放锅里，早晨一开电源即可。如果各位用的是有时间预约功能的电压力锅，那就很方便，晚上放置好，早晨就不用忙了。; 个人分类: 科学与生活|2564 次阅读|0 个评论

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