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舌尖上的味蕾，基因里的偏好: 热度 7 xiazhi397288 2014-6-22 00:24; 《舌尖上的中国2》业已落幕，在引起无数争议的同时，也再一次的引燃了人们对美食的热情。酷热的午夏，一帮朋友积聚，小憩。何谓佳肴，再次占据着话题的中心。大家争执着，众口难调：有的喜吃湘菜，有的偏好粤菜，有的钟情甜品，有的对海产品唯恐避之不及。。。为什么不同的人口味喜好会不同？口味的不同是否与人的本质区别——基因有关呢？答案是肯定的，而且饮食喜好不止与味觉基因有关，与嗅觉基因也有关系。你有饮食偏见吗？甲之蜜糖，乙之砒霜，拿香菜来举例最贴切不过了。喜欢香菜的人吃什么都想放点香菜进去，厌恶香菜的人闻着味道就有一种本能的排斥，将之列为“黑暗香料”。2013年西安晚报称微博上举办了“最讨厌吃的菜”的票选活动，香菜获得了9600票成了榜首，网友称其为“凉菜毁灭者，豆腐脑专业黑，肉食破坏王”。据报道，讨厌香菜的人在不同人种间的比例还有差别，2012年两位加拿大科学家统计发现东亚人讨厌香菜的最多，有21%；拉丁裔和中东地区讨厌香菜的人比例最低，分别只有4%和3%。研究发现这是11号染色体rs72921001的位点多态性在作怪。而且，如果OR6A2嗅觉受体基因出现变异，就会显著的表现出对香菜的排斥，闻起来觉得有似碱性肥皂味。祖先们没有我们有“口福” 对于大自然的所有生物来说，生存都是第一位的。“植物之所以存在是为了成为人类的食物”这个命题绝对不正确。野生和原始、未成熟的蔬菜瓜果不仅口感不好，而且有毒。我们今天吃到的蔬菜瓜果都是经过多年的栽培改良的。所以原始人吃的一定没那么好，虽然那时候山清水秀自然风光好，没有大气污染水污染什么的，出产的都是有机食品。即使到了现在，发芽土豆和青西红柿也不能多吃，因为里面含有糖苷生物碱，吃过后会出现中毒现象。英国就曾经发生过78位学生因食用含龙葵碱过高的土豆而集体中毒的事件。而且要知道，这个糖苷生物碱是比较稳定的，且很难通过烹饪破坏掉，往往得用170摄氏度以上的深度油炸处理才行。可见人类是吃货这是天生的，经过许多代的栽培，现在的蔬菜瓜果既有营养又兼顾口感。发现你的味觉基因据悉，我们的味觉基因包括“酸味”、“甜味”、“苦味”、“咸味”、“鲜味”五个大类。酸、甜、苦、咸、鲜是基本的味觉组成，科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。比如，有二十几个基因与不同类型的苦味相关联。我们味觉的敏感跟我们与大自然作斗争有关。刚我们提到了发芽土豆的例子，有毒的土豆会变苦，如果苦味基因比较敏感，就能因抗拒吃它而降低中毒风险。据悉，苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾，苦味基因也是味觉基因中种类最多的，达数十种，这也表明苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因，说明他对人体有帮助。比如，有种苦味基因为TAS2R16，这个基因强的人对苦味敏感，能尝出植物中常见的吡喃葡萄糖苷类毒素。值得一提的是，复旦大学的一项研究曾发现，中国人的TAS2R16苦味基因最发达，他们还推测出5000-6000年前，中国曾发生过大规模的自然筛选，那些不能尝出有毒植物中苦味的人被淘汰，而那些无毒或毒性很低的植物被保留下来并进化至今。再来说甜。来自美国哈佛医学院的一个科研小组在最新一期英国Nature Neuroscience 杂志上报告说，他们发现实验鼠体内某特定基因可能控制着甜味受体的产生。另一组美国研究人员也同时发表了同样的研究结果。他们都认为，甜味物质与甜味受体结合便会产生电流刺激，令大脑感知这种味道。而另一项美国的研究则是建立在对74对同卵双生子和35对异卵双生子研究的基础上的。分析称，人的酸味敏感度由基因和环境共同决定，不过，基因起到约53%的作用，高于环境因素。辣味基因的发现，则源自于意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。他们研究古老丝绸之路上那些没有被现代文明所影响的部落，从他们经久不变的饮食习惯中探究基因对口味的影响。他们在一些已知的基因中发现了8个突变位点，其中就包括一个与感受辣味相关的离子通道蛋白编码基因，这个基因也决定了人们的口味偏好。个性化菜谱定制成为可能挑食？或许很大程度上缘于基因不同。常见到电视里的美食家们，尝一口食物，就能分辨出里面放了什么料，各有什么样的滋味，混合在一起后就成了什么样的味道......这神乎其神的技能总让人羡慕（当然，羡慕的是他们总能吃好吃的这件事）。其实这表明了这些美食家的味觉基因比一般人敏感（我就只能分辨两种：好吃，不好吃），这些人被称为味觉超常者。佛罗里达大学嗅觉和味觉中心教授Linda Bartoshuk称，与男性相比，味觉超常的这种能力在女性身上更为常见，而亚洲人和非洲裔美国人中味觉超常的人又比白种人要多。她估计，在美国，大约有15%的人是味觉超常人士。我们提到的味觉超常者，许多让你我甘之如饴的食物，对它们来说尝尝都如遭雷击。因为挑剔，他们都有一份自己独特的食谱，记录的都是自己爱吃的食物。而味觉不那么灵敏的你，可能就要经历漫长的尝试，吃遍所有黑暗料理才能用排除法理出自己爱的食物。将来也许每个人都能拥有一份属于自己的餐谱——随着味觉基因及大脑神经回路奖赏机制（吃的好吃的你会觉得愉快，还惦记着下次在吃，再就是神经回路奖赏机制带给你的进食愉悦感）的不断发掘，基因检测将可能帮助每一个人准确定位每个人爱吃什么不爱吃什么。当然，这份个性化菜谱不能仅照顾到你爱吃的，有营养的也将在这份菜谱的列表里。虽然美食家蔡澜说，美食总是从牺牲一点健康开始的。但除了口腹之欲的满足，拥有健康的身体才能长久的吃下去不是么。美食不止跟味觉、嗅觉基因有关，它还蕴含着感情与历史。大多数人都具有小时候得来的故乡味觉记忆，它非常强大，让人对之念念不忘，据说孩子想家了，多半是想家里的饭了。食物的传播交融史，伴随着人类社会的变迁史。某个地方的菜传到了另一个地方，说明这两个地方的人之间有交集了。正色而言，舌尖2到底是一部纪录片，除了美食，还涉及到人类的文化、历史。从食物的演进史中窥见人类历史的进程，也不失为一次好的领悟了。; 12645 次阅读|17 个评论

吃货的秘密: 热度 4 xiazhi397288 2013-4-19 04:29; 文/夏志前言：最近H7N9搞得大家人心惶惶，谈吃色变。各种报端时不时还会出现一些过于讳’鸡‘忌医的极端案例，搞得专家们看的呆若木鸡。其实好多源只是鸡毛蒜皮的小案，弄得鸡飞狗跳什么的或许真就有点过于激（鸡）烈了。你让其它动物怎么看鸡？丢不丢鸡？ANYWAY,~~是吃货的，你们懂滴！端午节，有人为“粽子该是甜的还是咸的”争论不休；中秋节，大家纷纷为各种馅儿的月饼投票；春节必然是吃货最期待的节日，年货、零食足可以让你不停嘴地嚼上一个假期。近年来，“吃货”这个群体数量增长十分可观，其势头宛如入侵物种、遍地发芽。科学界也不能免俗。真的有科学家在研究“吃货”哦！确切地说，他们研究的并非“吃货”这一分类不明确、且不靠谱的“物种”，而是为什么人类会如此热爱美食，且口味偏好如此多样。研究“吃”的科学论文的数量很说明问题——显然，那些实验室里的超级聪明人，对吃的兴趣也不小！ 1 、“吃货”的基本素养我们对食物的感受过程有点复杂。味蕾埋藏在舌头的表面之下，只有顶端和外界相接触。味蕾顶端覆盖着特殊的蛋白质，这就是负责味觉的受体。它们能够感觉到溶于水中、一些有味道的化学物质。我们能察觉的味道有五种：酸、甜、苦、咸和鲜。当我们的舌头所感受到的味道由各种受体接收并引发兴奋之后，大脑会将这些信号与鼻腔里数百种气味受体传递来的食物相关信号进行整合，得到一种整体感觉。当然，我们人类除了依靠味觉和嗅觉来感知食物外，还会通过触觉来感受食物爽滑鲜嫩的质地，通过听觉感受咀嚼食物时发出的悦耳声音，通过视觉感受食物令人垂延的外形……所有诸如此类的辅助感官会一齐对食物判断起重要作用，进而对我们的食物偏好产生重要的影响。这些感知对大脑进行的多重刺激，令它作出进食或不进食的决定，最后引起思维上的评判——“佳肴啊！”或“呸！” “真正的‘吃货’，敢于直面肉肉的四肢，敢于挑战胖胖的肚腩！”好吧，担心自己变胖，阻止了一大票人进入“吃货”的行列。不过，我们常常可以看到，有些人食欲旺盛，身材却依旧苗条匀称，而有些人东西吃得很少，却仍然十分丰盈；有些人吃下的食物里，三分之二被用来养活医生——过度肥胖、心脏病或糖尿病等诸多健康疾病因吃而起，另一些人吃相同的食物却安然无恙（在这方面最典型的，莫过于前英国首相丘吉尔了，他日理万机，还爱喝酒抽烟，却竟然活到了 91 岁）。是不是会心里不平衡？唉，不得不承认，做“吃货”也是有天赋的。 2 、同为“吃货”，为啥不一样？没有动物不爱吃！不过，有些动物就没那么丰富的味觉体验了——包括喵星人在内的一些食肉动物，Tas1r2的基因发生了变异，导致甜味感受器失效，因为糖分多半来源于植物，这些“荤君”也就没福气享受甜点了。色、香、味，一个也不能少——为什么独独我们会对食物有这么多要求？这个，也许可以这么来解释吧：人类由于长期面临着食物短缺和有毒食物的威胁，所以会也必须应该要根据生存环境的“要求”做出相应的进化适应动作。效应长久累积，所以才逐渐培养出了我们对食物颜色和味道的挑剔习惯。对食物颜色的偏好，其实缘自于我们的灵长类杂食祖先。至于对味道的挑剔，它（可能）来自于身体对食物质量的记忆。人类进化出丰富的味觉，并不是为了享受，而是用来鉴别食物。我们喜欢甜、咸和鲜味，讨厌酸味和苦味，这是舌头在帮助我们的祖先给食物快速分类：甜意味着富含能量的糖；咸是人体必须的盐；鲜意味富含营养的鱼类、肉类；酸意味着馊腐的食物和不成熟的果子；苦味的植物一般有毒，人类往往很少挑选那些味苦的动植物为食——绿色花椰菜等吃起来有点苦味的食物，哪怕富含营养物质，也很难被人们接受。这一点很好理解，包括家庭条件、成长经历、地域性饮食文化环境等多个方面的因素，会使不同个体对茶、咖啡、小麦、辣椒等有不同程度饮食偏好的现象。当然，不同的地方伴随着不同的饮食文化，这都是跟个体成长史紧密相关。身体不好，味道不美人在不同的时期，由于身体状况的不同，对着食物的选择有着不同的倾向性，比如：当处于感冒、发烧等疾病状态时，人的食欲下降，对食物的选择往往偏向于易消化的软性类；而孕妇在怀胎期间，往往口中无味，想吃酸辣等有刺激感的食物，会对油炸类等的刺激性食物会有着强烈的反感。当然，这些都是具有进化意义的。像孕妇怀孕期间的口感选择差异主要就是由于胎儿在子宫内的孕育初期对毒素的免疫力极低，女性在此种特殊生理状态时有这种对食物的特殊筛选机制，对提升胎儿的存活率。而当人生病时吃到一种食物之后，往往从此就讨厌这种食物——那是身体表示，不想再吃那东西了。关于这个现象也有一个演化上的解释：吃了反胃的东西，说明这种食物对自身不利，有潜在的毒素和危险，身体留有记忆并尽可能远离这些食物。 3 、基因，又见基因为什么世界各民族普遍都喜欢甜食？为什么孩子们会钟爱碳酸饮料和油炸等垃圾食品？为什么有的人喜爱肉食、却有人钟情素物？如果我说人类中也分食肉系和食草系，大家也许会感到诧异？没错！不过可千万别以为有的人是从老虎狮子进化来的，有的人来自斑马牦牛，那可真的不科学，只是大家的基因难免会有 1 、 2 个点的差别，导致了这种无伤大雅的偏好。许多研究都指出，偏食，在很大程度上与父母的遗传基因有关。喜欢高脂肪、多盐、多糖的食品是人类进化中带来的“通病”。为了吸收到足量以维持人体的基本生存所需的能量，人类对富含卡路里的脂肪类食物的喜好在进化中被选择并保留下来，成为极受欢迎、且很难抵御其诱惑的美食。这种选择食物的偏好性有利于我们的祖先在艰苦的环境中选择恰当的食物来源。可到了如今食物供应如此丰富的年代，这种遗传“优势”可就害苦我们了：天生的偏爱摄入脂肪等习惯使得肥胖症以及相关的健康问题愈发严重。不过，虽然偏爱垃圾食品是大多数人的通病，但人群中总有一些人比别仍更热爱它们，这也得怪基因。英国的研究者科林•帕尔默等人发现携带 FTO 基因变异的人往往喜欢高能量的食物，然而有这些基因片段和没有这些基因片段的人在新陈代谢率、运动量、摄食量等方面都没有差异——这说明基因可以通过影响人的行为、而不只是靠影响代谢来导致肥胖。这对有“肥胖基因”的人来说是幸运的，或许我们还可以依靠行为控制来减低肥胖的概率，而不是只能任由基因的摆布。食物味道，因人而异美国科学家研究发现，讨厌还是喜欢猪肉做成的菜可能与个人体内的 OR7D4 基因有关。我们知道，人的鼻子和口腔内的嗅觉接受器，通过这些器官捕捉到气味分子并把信息传输给大脑、后者再将其转换成嗅觉和味觉。然而人类的基因在进化过程中发生了变异，这就意味着不同的人有了不同的嗅觉，有些人可以闻到的气味其他人可能闻不到——例如猪肉中雄烯酮散发的气味就是其中之一。研究指出：体内含有‘双份’ OR7D4 基因的受试者不喜欢闻到培根和猪肉做出来菜肴的味道，而拥有 1 份或者没有这种基因的受试者可以忍受、有的甚至喜欢猪肉的味道。研究人员还探究了另一个基因 --TAS2R38 ，它是苦味化合物的受体。大约 70% 的美国成年人和儿童能够品尝这些化合物，然而剩下的 30% 则不能品尝。研究结果表明不能品尝这些化合物的人们往往在分辨食物中的脂肪方面表现得较差，因此不能检测脂肪存在的个人可能摄取更多脂肪食物来作为补偿。这在一定程度上来说是因为不能够品尝脂肪味道的人们要比能够品尝的人拥有更少的味蕾。总的说来，人们对美食的倾向性选择是由天生（基因）、后天（环境经历等因素）共同作用的结果。其中，“进化因素”给出了人类食物偏好的“跨文化大范围”，“个体成长史因素”在这个大范围内进行相对小幅度的选择，“个体生理状态”更具体地影响人们在当下对食物的偏好。这是一个范围不断由大到小，由笼统到特定的过程。在此过程中，基因对美食选择起到了不可替代的作用，对维持生物生存，繁衍以及生物界的平衡发展，都产生了重要影响。; 5871 次阅读|5 个评论

小孩挑食-蝴蝶效应: 热度 1 magictttt 2013-3-17 18:13; 和朋友聊到小孩挑食，勾起一些故事来，这里做个记录。李玉梅：昨天同事还聊到这个问题，她说孩纸小时候爱哭她烦得很，现在后悔了，知道是当初没照顾好。小孩也罢，大人也罢，没有无缘无故哭闹的，肯定是身体不舒服啊。吃饭也是，挑食嘛，他觉得吃着不香，就是有问题啊。小孩挑食，有时候是生理上的，有时候是心理上的。其实，不仅仅是小孩，我们大人，身上的一些坏习惯，我们想改而改不了的毛病，也会有这两层原因。于是，身体健康显得特别重要，身体不健康，做任何事情都会显得力不从心，想做而做不到，这便是传说中的“痛苦”。说说两个故事吧：故事 1 ，生理原因引起挑食我一朋友，成年人，不吃青菜，小时候就不吃，挨父母的骂不少，依然不吃，死也不吃，没有少挨打，最后父母妥协，依着他。问他为什么，他说吃了难受，吃了青菜，会心里发慌，类似心律不齐的那种症状。故事 2 , 心理原因引起挑食我一朋友， Alan ，那个时候 3 岁半，现在快 5 岁了。那段时间，在国外留学，住他们家， Homestay ，和他们一起吃饭。 Alan 个子很小， 3 岁半却和 2 岁半的小孩一个身高，还不喜欢吃饭，每次都吃的很慢很慢，吃一点点，总有剩饭。爸妈一直很头疼，打过屁股，也关过小黑屋， Alan 哭但是从未屈服。爸爸主张用强硬手段，继续关小黑屋，妈妈主张怀柔，担心关小黑屋会导致小孩以后的心理阴影。这是一蝴蝶效应， Alan 不吃饭的时候，父亲会很生气，母亲会很伤心。平时都忍着，好言相劝，做很多很多好吃的， Alan 就是不买账 ,Alan 在吃饭问题上，总是惹大人生气。有时 Alan 爸爸忍不住的时候，就打 Alan 屁股， Alan 很聪明，像母亲求援，母亲出来护驾，然后父亲和母亲会吵起架来。 Alan 吃饭的问题，是家庭矛盾的一个导火索，父母不知道如何去教育他，如果不教育，小孩不吃饭怎么行？！不喜欢吃饭的小孩，是真让人头疼啊，胡闹的很。有短时间， Alan 父母又周期性为孩子不喜欢吃饭而头疼，家里的氛围有点紧张，那天 Alan 的父母很早吃完饭，桌子上只剩下我和 Alan 两个人，我就问他：“你为什么不吃饭啊？”， Alan 说：“我怕长胖。”我想也许是受某些为减肥而节食的大人的影响，给记到心里去了。只是一个简简单单的问题，问过和没问过，结果却大不相同。知道了真正的原因，问题便解决了一半。从那以后，他爸妈一些很简单的方法和故事让小孩明白吃饭会长高，只要多运动就不会长胖，小孩就开始喜欢吃饭了。当然，那个简简单单的问题，也许从某种层面上改变着这个孩子的一生，这也许就是所谓的蝴蝶效应吧。小孩的世界，很难理解，也许只是因为，大人们从没有想过去理解他们，所有的心思放在教育他们上了。正如爱人的世界无法理解，父母的世界无法理解，道理原本互通。; 3427 次阅读|2 个评论

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