美国社会真相系列（107） （一零七）在美国最有名的10家法国餐馆。 蒋继平 2019年5月3日 随着全球化和出国旅游热的进一步发展， 国人到美国来旅游探亲访友的机会越来越多， 要是游客是一位吃货的话， 到了美国， 一定想品尝一些世界级的名菜或者各国不同的菜肴风味。 为此， 我利用这个系列为大家提供这方面的一些信息。前面首先介绍在美国最有名的10家德国餐馆。今天接着介绍在美国最有名的10家法国餐馆。本文只用英文来介绍。 这不是因为我懒， 不愿意翻译， 而是因为这些餐馆只有英文名字， 或者说法文名字。 它们挂的牌子就是如此。翻译了没有任何作用， 反而帮倒忙。下面的文字的左边是餐馆的名字， 中间是所在城市， 最右边是所在州的缩写。 Bouley, New York City, NY. Cafe Provence, Prairie Village, KS. Daniel, New York City, NY. Joel Robuchon, Las Vegas, NV. Le Diplomate, Washington, DC. Le Pigeon, Portland, OR. Les Nomades, Chicago, IL. Milisse, Santa Monica, CA. The French Laundry, Yountville, CA. The French Room, Dallas, TX. 法国餐馆最大的特点是海鲜和葡萄酒， 还有餐桌上很可能有鲜花， 餐厅中飘荡着靡靡之音。
2018年1月31日，科学（Science）子刊科学进展（Science Advances）在线发表的文章表明葡萄的存活仅需要少量的水分供应，干旱不会让我们的酒杯变空。该研究由波尔多农业工程师学校（Bordeaux Science Agro）, 法国农科院 (INRA)和法国波尔多葡萄与葡萄酒研究所(ISVV)的研究者合作完成。 水分胁迫下的酿酒葡萄 研究者首先通过停止浇水，研究了不同葡萄品种叶片从萎蔫、干枯到脱落所需的干旱程度，得到葡萄存活可承受的最严重干旱程度，当干旱程度超过这个临界值时，葡萄开始死亡。这个时候即使再重新给葡萄供水，也无法让葡萄恢复。 意外的是他们发现这个致死临界值在不同的品种之间没有区别，说明所测试的5个品种（包括赤霞珠、梅乐等）的抗旱性都很高。但是随着枝条的木质化程度增高，致死干旱的严重程度升高，亦即9月份的葡萄比5月份的葡萄可在更严重的干旱下存活。随后研究者收集了世界著名葡萄酒产区法国波尔多和美国纳帕溪谷的长期干旱记录，发现虽然两地近年都因为气候变化出现了非常干旱的年份，但是其干旱程度均没有达到葡萄的致死程度。当然，虽然该研究表明葡萄可在很干旱的情况下存活，但是并没有保证它们会出产足够多的葡萄让你的酒杯填满。 这一致死干旱程度值的确定，可以让葡萄种植者在面对干旱且缺乏灌溉水源的情况下，作出 “生死抉择”：即可以通过大幅减少供水量，让葡萄保持在存活的状态下，避免因为水源在生长季内分配不均，后期水源枯竭而导致葡萄死亡。当然，这种情况下葡萄的产量会在该生长季受到影响，但是至少可以避免重新建园。所以，干旱不会让我们的酒杯变得空空，但也不会让酒杯满满！ 该文首发于《中外葡萄与葡萄酒杂志》 http://www.vw1976.cn/grapewine/levelPage3.jsp?caid=002-001id=22420 和《中外葡萄与葡萄酒杂志》微信公众号 英文原文： Charrier, G., S. Delzon, J.-C.Domec, L. Zhang, C.E.L. Delmas, I. Merlin, D. Corso, A. King, H. Ojeda, N.Ollat, J.A. Prieto, T. Scholach, P. Skinner, C. van Leeuwen and G.A. Gambetta2018. Drought will not leave your glass empty: Low risk of hydraulic failurerevealed by long-term drought observations in world’s top wine regions. ScienceAdvances. 4 ， eaao6969. DOI: 10.1126/sciadv.aao6969 http://advances.sciencemag.org/content/4/1/eaao6969/tab-article-info
葡萄酒含有健康的益生菌株 Bacteria in Wine May be Good for Your Health Wine harbors that may have health benefits 新研究发现，葡萄酒中细菌对人的身体健康有利。 西班牙的研究人员从葡萄酒酒中分离出 11 种菌株，其中包括酸奶酪中也有的乳酸杆菌，和酒酿造过程产生的酒酒球菌以及足球菌。 不过“到目前为止，大量资料显示，补充益生菌的最佳食品是发酵乳制品，而对葡萄酒的乳酸杆菌的益生特性很少研究。”西班牙马德里大学德洛丽丝•冈萨雷斯•德•拉诺（ Dolores González de Llano ）说。 “随着全球乳糖不耐受症病例人口的增加，以及发酵乳制品对胆固醇的不利影响，人们需要一种新的非乳制品益生素。” 她说。 冈萨雷斯•德•拉诺指出，益生菌是活性微生物，适量食用对健康有利，有利于保持肠道菌群健康和肠道功能。此外，还具有抗癌和降胆固醇作用。 在类似于人类肠胃消化系统条件下，研究人员对葡萄酒中分离出细菌的生存能力进行了研究。任何食物细菌在胃肠道不利环境下都具有生存能力，这样才会对人类健康产生作用。 与此同时，研究人员在人工配制的胃液、胆汁和溶菌酶（人的唾液含有的一种高浓度酶，能破坏细菌细胞壁）中，对葡萄酒中细菌的生存进行了观察。 他们发现，这种细菌能生存能力类似于甚至好于已知的对人类健康有益的几种菌株。 在实验室通过培育肠道细胞，研究人员还发现葡萄酒中细菌在人的肠壁良好附着力，“有良好健身作用，如排斥肠道病原体。”和其它有害细菌。 特别是，在葡萄酒中发现一种菌株叫 戊糖片球菌 CIAL-86 ，它对肠道壁有“卓越的”附着性，对大肠杆菌（埃希氏菌）具有“良好”杀伤力。 葡萄酒中分离出乳酸菌的益生特性类似于任何食品中的益生菌，如乳制品酵母奶和酸奶、腊肠和植物食品泡 ( 白 ) 菜、腌菜、橄榄，以及水果，谷类和鱼肉。 不过所取得研究成果，并不意味着每天喝二杯葡萄就会得到喝酸奶同样健身效果。 按一般人消耗习惯，一天喝二杯葡萄酒就有健身作用。葡萄酒就目前而言还不能提供足够益生菌，大量细菌在酒酿造时通过硫酸盐（一种防腐剂）处理而消失。 不过益生菌“可从酒中提取出来，作为商品销售，或添加到功能性食品中。”作者说。 论文将发表在《 Food Microbiology 》 12 月期刊上。 取材自： http://www.microbeworld.org/component/jlibrary/?view=articleid=12905 此文曾用于果壳网
萜类物质中，单萜（C10）和倍半萜类（C15）主要影响果实和花的香味。葡萄酒的香味主要与游离的单萜物质有关，然而葡萄中大多数萜类物质，超过80%，以糖苷的形式存在。因此，减少萜类糖苷的合成代谢，产生更多的游离单萜，有助于增加葡萄酒的香味。 来自德国的Geisenheim University的Bonisch等研究人员利用拟南芥中27个萜类糖基转移酶，从葡萄基因组中获得7个序列高度相似的候选基因。在不同的葡萄品系中，通过代谢组和基因表达分析，以及体外重组蛋白分析，找到一个单萜糖基转移酶，VvGT7，与葡萄成熟后期的单萜糖苷合成累积模式一致。比较有 功能的与功能丧失的 等位基因以及位点定向突变等方法找到与该酶活性有关的3个氨基酸残基，尽管这些氨基酸残基存在于催化活性部位的外围，但对于该糖基转移酶的活性仍然是至关重要的。 研究者认为，该结果对于选育单萜糖基转移酶活性低而游离的单萜类物质较高的葡萄基因型具有一定的参考价值。 Bonisch,F., Frotscher, J., Stanitzek, S., Ruhl, E., Wust, M., Bitz, O., Schwab, W.,2014. A UDP-Glucose: Monoterpenol Glucosyltransferase Adds to the Chemical Diversity of the Grapevine Metabolome. Plant Physiol 165, 561-581.
Mary Roach 在谈味道的新书 Gulp, adventure on the alimentary canal (Norton Company, 2013) 里，有一段很有“味道”的话，讲了另一种“通感”：普通人“品酒”大概是闻一下，啜一口，然后含在嘴里慢慢品，除了农不浓香不香，品不出什么来，特别是不可能品出它的成分，为什么呢？因为嗅觉是不需要意识来决定的，那些假模假式的“品”，自然不会有结果。真正的品酒专家 Langstaff 是怎么品的呢？ Langstaff’s first impression of a scent or flavor may be a flash of color, an image, a sense of warm or cool, rather than a word. Smoking jackets in a glass of Noel, Christmas trees in a hoppy, resinous India pale ale. 她从气味看见了色彩、图像，感到了冷暖，甚至浮现出一些寻常的影子： Noel 啤酒味儿的衣服、啤酒花味儿的圣诞树、树脂味儿的印度麦酒…… 通感的过程里似乎蕴涵着“移情”，通与移是相互作用的活动——借 Worringer 的话说，“我移入到对象中去的东西，整个地看来就是生命，而生命……就是活动”（《抽象与移情》，从语气和逻辑看，这句话似乎翻译有问题，可是我没有原文）。 涂鸦时正好看见 老杜的公孙大娘 ，顺便抄几句来通感一会儿：“时吴郡张旭善草书帖，数尝于邺县见公孙大娘舞西河剑器，自此学书长进豪荡感激……”
我这样做是否太过分了？ 蒋继平 2012 年 2 月 13 日 公元 2000 年一月份， Novartis 公司在法国巴黎召开公司内部的全球种业部门的高级别人员研讨会。 这个高级别人员定义为研究员以上的科研人员，包括育种专家， 植物病理学家和生物工程专家， 各地区经理级以上的销售， 生产和行政主管人员。 参加会议的大概几百人。 作为植物病理学家，我被邀请参加了这次会议。 会议中心设置在一家高级酒店里。 一日三餐都在这家酒店的餐厅， 其中早饭和中饭都是自助式， 就是自己到餐厅的食品柜取自己喜欢吃的饭菜，晚餐一般比较正规，由酒店服务员提供正宗的西式套餐。晚餐除了丰盛的菜肴外，还有不同的法国葡萄酒和啤酒任客人任意享用。 在会议的第三天，参加会议的人相互比较熟悉了， 因而，在晚餐桌子上的气氛就比较活跃起来， 话题也就多起来。 那天坐在我左边的是我的老板， 也是 Novartis 公司在北美洲的一个下属分公司 Rogers 的科研部门的一把手。 他的名字叫 Neon 。 他已经是一位 60 多岁的人。但是， 他的身体很健康，脸上总是红光焕发， 两眼精光四射。 平时他来我所在的位于美国佛州的研究站的时候， 总是要和我握手问好。 他的手劲很大，在握手的时候，我可以感到他的力量可以通过我的手臂直达我的肩膀。 那天， 在喝了三杯葡萄酒后，他突然问我：“ Why are you always so quite?” ( 为什么你总是沉默寡言？ ) 。 我也喝了两杯葡萄酒（那是大杯子）， 趁着酒性，大着胆子跟他说：“ I usually like to think alone, also like sports, don’t like to speak too much. But, under this circumstance, I can’t play any sport, can I ? So, I only think alone.”( 我一般喜欢独自思考， 也喜欢体育活动，不喜欢多说话； 但是， 在这种环境下，我总不能进行体育活动呀，所以，只能沉思。 ) 他立即接过我的话说：“ What sports do you like?” ( 你喜欢什么体育活动？ ) 我告许他说：“ I like many sports, for examples, Gymnastics, Badminton, Table tennis, etc, also like arm-match. But don’t like American football and basketball.” ( 我喜欢很多体育运动，比如说体操，羽毛球，乒乓球等，也喜欢扳手腕， 但是，不喜欢美式足球和篮球。 ) 他立即拉着我的手说：“ Really, then would you like to take a arm-match with me ?” ( 真的，你要不要跟我扳手腕？” ) 。 当时，这个餐厅内一共有两张大园桌子，每张桌子上坐着 12 个人，因而， 房间内一共有 24 个人。 我听了他的话， 想起以往人生中的教训， 沉思了一下， 就说：“ I do not want to match with you. But I would like to match with any one in this room if he likes to match with me.” ( 我不想跟您比试，但是， 假如在这个房间内有任何人愿意和我比试，我一定奉陪。” ) 我为什么不想和他比试呢？因为他是我的上级， 是大老板。 和他比试， 无论胜败都对我不利。这是我在人生中已经获得的经验。他听了我的话， 很是兴奋， 立即对我大声说：“ Really? You won’t take your words back, will you?” ( 真的？你不会食言，会吗？” ) 我立即回答说：“ Yes, It is real!” ( 不错，是真的！” ) 。 他立即对着房间大声说：“ Everyone please listens carefully, Jiping would like to challenge any one in this room for an arm match. Who like to take his challenge? I would like to recommend Michael to take this challenge. This is because he was a professional baseball player when he was young. Any one agrees? Michael, how about you?” ( 请大家听清楚， 继平要跟这个房间内的任何人挑战扳手腕。 谁愿意接受挑战？ 我想推荐麦克尔应战。因为他在年轻时曾经是一位职业棒球运动员。 有人同意吗？麦克尔， 您呢？” ) 听了他的话， 我看到另一张桌子上一个体格魁梧雄壮的中年白人男子 , 他差不多 190 公分， 体重在 90 公斤左右，身材匀称， 肌肉发达，很是英俊， 难怪他在年轻时能够胜任职业棒球运动员的职务。 Neon 接着对我说：“ Jiping, you can see, this gentleman was a professional baseball player. He is now vice president of Rogers in charge of our North America production. He is a very strong man. Do you still keep your words to match up with him?”( 继平，你看见了， 这位绅士从前是一位职业棒球运动员，他现在是我们公司（ Rogers ）的副总裁， 负责在北美洲的生产， 他非常强壮，你还守信要与他扳手腕吗？” ) 我立即对他说：“ If he likes, I will.”( 假如他愿意，我奉陪。” ) 。 满房间的人听了我的话，都激动起来， 加上法国葡萄酒的助兴，大家极力鼓动麦克尔出来应战。 麦克尔在大家的要求下，一开始还是不那么情愿， 因为他根本看不起我这个瘦小的亚洲人。 不过，他身边两位漂亮的金发女郎不断地推他， 要他出来应战。他不情愿地，慢慢地站起身来， 来到我的桌子的对面， 可是这张大型的园桌子根本不能用来扳手腕。大家就在房间里寻找一个适合扳手腕的地方。 大家看到房间内有好几个用来装葡萄酒的大木桶， 这些大木桶的高度和直径正好适合扳手腕。因而，好几个人立即动手把木桶搬到房间的中间， 让麦克尔和我分站两边。 在众目睽睽下，在激烈的气氛中，我和麦克尔进行了正式的较量。 一开始，麦克尔凭借他身壮力大的优势，很快占了上风， 把我的手臂压向了一边。 我是一个不会轻易放弃的人，坚持到底是我的一贯作风。 我顽强地坚持着，大约 45 秒钟后，我反击成功， 赢得了胜利。 比试一结束， Neon 就跑过来一把把我抱住，用他的头拼命地顶我的头，嘴里喊着“ Great! You are so cool!” ( 了不起！你很酷！” ) 他同时拉着我的手，来到人更多的酒店大厅，要我和他一起到酒店的酒台上去喝威士忌。 他并且强调，他为我付钱。 美国绅士主动提出为别人付钱喝威士忌是一种非常高的礼遇。而且，会议规定的酒精饮料是葡萄酒和啤酒，喝高浓度的威士忌是不容许的。这也是为什么喝威士忌要到专门的柜台上，还要自己掏腰包的原因。 为了不给他造成不必要的麻烦， 我婉转地拒绝了他的好意。我对他说：“ Thank you very much. But I am not good to drink Whisky.” ( 非常谢谢您， 可是，我不会喝威士忌。” ) 事后， Neon 对我说：“ I know you are excellent in research. But I like you more for your courage to challenge strong competitors.” ( 我知道你搞科研很出色， 但是，我更喜欢你勇于挑战强大对手的勇气。 ) 本文的目的，一是留作一个纪念， 二是说出一个感慨：这是一个开朗的民族， 这是一个崇尚英雄的民族， 这是一个主张平等的民族。 尽管它也有许许多多的不足，但是它能够让每个人展示自己的才华！ 不过， 在激动兴奋之余， 冷静下来想想， 在中国人的眼里和意识里，我这样做是否太过分了？
这个假酒叫 sparkling grape cocktail 各位新年好。今天在家“喝酒”庆祝元旦，想到把这个小插曲记录下来。 包装蛮精致，跟葡萄酒瓶装很像，但明目张胆地宣称是假酒（non-alcoholic），叫 sparkling cocktail，我们全家都 crazy about it，逢年过节、平时高兴，就开一瓶，“酒”香扑鼻，一分为三，喝得过瘾，喝得不亦乐乎。 这个假酒是讲牌子的，喝过其他杂牌子的，味道就远不如。即便是名牌，如 Welch's , 也只有 grape 味道的，才好喝，其他味道的 sparkling cider，譬如苹果的，就不行。可恨的是，市面上满是苹果味的cider，很少见到 grape 味道的cocktail，不知道为什么：供不应求？所以，现在我们一旦见到，就赶紧去买了存在冰箱里。 甜甜说：我喜欢喝假酒，将来可以合法喝真酒了，会不会成为酒鬼？ 我说：不会，这不是酒，没有酒精含量。 “难道真葡萄酒不是这样么？” “不是，葡萄酒比这难喝多了，跟马尿似的” “you mean horse pee？” 甜甜狡黠地笑了，“you have tasted horse pee?” “no but I have drunk beer. And everyone says that the first time you taste beer, it is like horse pee. Wine is like beer in that sense. The difference is that, after trying a number of times, I began liking beer, but I never managed to like wine. It always tastes like horse pee.”
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