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春不老与腌菜: 热度 5 fdc1947 2013-6-21 08:16; 一位北方的老同学最近说起了保定的三宝：铁球、面酱、春不老。我想起了小时候吃到的苏州的春不老，是一种“罗卜干”。萝卜干北方人要归到所谓“咸菜”之中，但是苏州的春不老却不甚咸，甚至是甜滋滋的，可以作为零食吃。南北各地同名而异物者甚多。汪曾祺先生写过《盐菜与文化》，其中说： “中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。 “ 保定有三宝，铁球、面酱、春不老 ” ，我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。” 看来确实汪先生没有吃过保定的春不老，他想象保定的春不老与苏州的相似，他不知道保定的春不老，就是雪里蕻，也就是江浙人所谓的“咸菜”。苏州人所谓的咸菜一定是腌雪里蕻。南北名词相同而物不同容易引起误会。 70 年代，我太太刚到苏州那一天，吃早饭时，问了一句家里有没有咸菜？老太太很抱歉地表示家里没有咸菜，如果想吃，明天可以去买。后来，拿出来酱菜。太太说，这不有咸菜吗？北方人的咸菜，苏州人主要称之为“酱小菜”。为了避免误会，本文用一个有别于南北方口语的书面语——腌菜，以表示一切腌制过的蔬菜。过去许多北方人自己家里都腌咸菜（如芥菜疙瘩、苤蓝、辣椒等），味道只是一个咸，过去北方人家里做菜，放糖的较少。但是，北方酱园里所卖的酱菜却也有很多是甜滋滋的，较为接近江南的口味。山东最有名的济宁玉堂酱园，就是由苏州人创建的。山东其他有名的如武定府 ( 今惠民 ) 酱菜、临清酱菜，也都以鲜、甜、嫩、脆标榜。这几个地方都在大运河边上，读书人进京赶考、做官，江南的漕米、白粮经运河传输京城，也可能把江南的口味带来。北京最有名的酱园是六必居，现在说是山西人所开。对此，我总是有些怀疑。因为六必居酱菜的味道似乎不是山西味。六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。你看十二种之中，从甜酱萝卜到甜酱瓜这九种都是咸中带甜，又咸又甜，这就不像传统的山西人口味，倒像是江南的风味。网上有文章说：“邓拓有一年去苏州灵岩山游览时，寺中的高僧妙真大和尚用一种叫“春不老”的萝卜敬客，邓拓品尝后赞不绝口，若干年后仍不忘记，后来将它写进了著名的《燕山夜话》中。”网上的文章，往往以讹传讹，不可全信。它引的文献，最好找到原文。但是，很遗憾，我翻遍了《燕山夜话》，却并没有找到关于春不老的文字。或许我找得不够仔细，也许有版本的不同。但是，网上另有介绍画家周怀民的文章说： “ 1962 年春节应灵岩寺主持、全国政协委员妙真法师之邀，与邓拓合作一幅丈二匹梅石图。由周怀民画梅，邓拓画石。这幅非常杰出的长卷‘梅石图’在这苏州古刹灵岩寺里悬挂。邓拓题诗两首：‘石破天惊骨相奇，冰霜历尽挺雄姿，灵岩月照罗浮影，更当东风着意吹’；‘年年占得百花先，红满枝头态自妍。最是江南春不老，岚光香雾绕山前。’”这说明上面所说的苏州灵岩山妙真法师请邓拓吃春不老还是有根据的。看来，名称为春不老的腌菜，应该有两类，一类是雪里蕻，另一类是萝卜。雪里蕻，为十字花科植物叶用芥菜的一个变种，耐寒，在南方可以露地越冬，故称雪里蕻。蕻者，茂也。清· 汪灏等所编《广群芳谱》：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”像其他的芥菜一样，雪里蕻有麻辣味和刺鼻感。因为它含有一种被称为黑芥子苷的化学物质，黑芥子苷的分子骨架是 S-C-N,S 上接着一个去了 OH 基的葡萄糖基，所以是一种硫葡萄糖苷。正因为有这样的麻辣和刺鼻味，极少有人吃鲜雪里蕻，一般都把它腌制。在腌制的过程中，这种硫葡萄糖苷在酶的催化下，水解成异硫氰酸烯丙酯和腈类化合物，从而形成一种特殊的食品风味。在这个过程中，由于发酵，也会产生乳酸，从而有一定的酸味。这样腌制过的雪里蕻成了中国式菜肴中极富特色的原料。萝卜也属十字花科，与雪里蕻的亲缘关系很近。生萝卜也有辛辣味，其来源也是一种异硫氰酸酯，不过它与雪里蕻中间的异硫氰酸酯的取代基略有不同，所以风味也有差别。萝卜中还含有甲硫醇等，因而具有令人不快的气味。烹饪前放水中煮沸，可适当地去除这种不愉快的气味。如果腌制成萝卜干，在腌制、发酵、晾晒过程中，可以消除一些不需要的物质，得到口味很好的食品。腌雪里蕻和萝卜干都是加工过的蔬菜，如果纤维太老，就不堪食用。所以在加工的过程中，需要保持脆、嫩。春不老这个名称，就能够显示出优良产品的特点。而且，青春不老，是人们的美好愿望。腌雪里蕻和萝卜干都是很有特点、广受老百姓欢迎的最普通的食品，又取了一个非常好的名称——春不老。怪不到清初文学家谭吉璁与朱彝尊他们泛舟嘉兴南湖时要带上这样的腌菜，写出 “ 瓮菜但携春不老，匏尊莫问夜何其 ” 的诗句。; 个人分类: 谈天说地|8727 次阅读|10 个评论

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