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做青椒土豆丝的一些心得和感悟: 热度 4 xin 2016-3-1 02:22; 青椒土豆丝是平常百姓家喜闻乐见的一道家常菜，深受广大人民群众的喜爱。闲来专门研究一番，也有一些生活经验，这里介绍下本人做青椒土豆丝的过程步骤、要点以及一些个人感悟。水平有限，写出来算是抛砖引玉，还请您不吝赐教，以便能更好地提高厨艺，做出更好吃的青椒土豆丝，犒赏自己和家人。首先是准备食材，一定要选新鲜的土豆，发青、发芽的土豆会发麻、发涩，口感不好，且还有毒有害。一定要手工切土豆丝，不宜用擦子擦出来，前者刀痕光滑，炒出来爽滑可口，后者表面坑坑洼洼，容易黏糊，口感不佳。当然，除了口感之外，手切土豆丝才能体现做饭人的诚意，才能展露哪惊人的刀工。切土豆丝的时候，一定要准备凉水，要一边切一边放入凉水，切莫迟疑。置入凉水冲洗，除了避免土豆丝氧化变色、变味之外，主要是洗掉淀粉，避免热炒过程中粘锅，这个过程非常重要。切土豆丝时，下刀一定要果断，最好能听到菜刀在菜板上有节奏感的声音为宜，这样行刀切菜，既有刀法炫技之成就感，也能取得很好的切割效果。所切的土豆丝，要长短合适，过短观感不佳，太长吃起来不方便，当然，重点在于粗细均匀。若粗细混杂，会造成细的熟透了，粗的还没熟的现象，让人感到尴尬。土豆丝反复清洗几遍之后，然后用滚烫的热水浸泡。当然，也可以用沸水汤煮，但不宜把握火候，容易熟透。用热水浸泡的方法，秩序把握时间即可，随水温逐渐下降，不会出现多严重错误。这个过程是为了加速热锅清炒过程，避免土豆丝外面熟透而内芯熟的不够的现象。热水浸泡之后，热炒过程将会变得轻松而又快速，炒出来的土豆丝色泽更好，口感佳。除了土豆丝之外，还要准备新鲜的辣椒，以翠绿色和红色最佳，主要是增色、提味。辣椒一定要切头、拔芯和倒出种子。辣椒内芯太辣，种子影响观感。辣椒以切成细长丝状为宜，看起来美观，与土豆丝放在一起也协调，吃起来也方便舒服。除辣椒之外，还要准备生姜和大葱以及花椒少许。接下来是热锅放油，尽量的多一点油，避免油太少，炒干锅的尴尬。油热之后，放入生姜、葱花和花椒，煸出香味之后，放入烫过的土豆丝。炒土豆丝过程，颠勺要以旋转为主，避免土豆丝与热锅粘连，同时也让土豆丝受热均匀。通常一分钟左右，再前后、上下颠勺翻炒，让土豆丝整体受热均匀。待土豆丝炒到七成熟的时候，加入青椒。临炒好出锅之时，添加少许白醋最好。生醋有颜色，影响观感。放入醋的时候，需先将醋放入酒杯，便于控制放入量，然后沿锅中土豆丝的四周倒入，避免与土豆丝的不均匀接触。放入白醋之后，翻炒一两分钟，待醋的香味炒出之后，放入少许食盐，即可出锅。接下来我介绍一下，我从做菜过程中，体会到的一些人生感悟。做菜，就如做人，都是一个如何把握度的学问。做菜，需要了解食材，重点是火候，讲求不咸不淡；而做人，需要了解世界，需要了解别人，重点是张弛有度，讲求中庸之道。做菜，是一个充满经验、实践性很强的工作，不反复实践，难以练就一身真本事。要想炒好菜，不仅不要有扎实的基本功，还需要用心去做，做出创意和诚意，否则，难以有所成就。做菜，既需要自己钻研和感悟，在实践中成长，又要与同行交流，切磋技艺，扩展视野，提高鉴赏力。闭门造车，是没有希望的。眼高手低，同样也没有前途。做菜，可以判断一个人对食材的认知深度，考验一个人对食材比例、对火候的判断能力，同样，对传统秩序的恪守以及未知世界孜孜不倦的探索精神。做菜，看出一个人的心性。世事洞明皆学问，人情练达即文章。只有有心的人，才能成为一个会做饭的人。治大国，如烹小鲜，也体现了一个人做事情的思维高度。做菜，是个人与自然的对话，是个人与自然最直接的交流，是精心灵上的入定，精神上的升华，是悲天悯人的一种情怀。只有大智慧的人，才能感悟做菜的妙处。; 16756 次阅读|9 个评论

[转载]今日营养早餐 8月11日: 热度 5 xupeiyang 2012-8-11 06:57; 最近一段时间，我会推荐营养早餐，我不是营养专家，但我认为早餐特别重要，因为，我看到很多年轻科研人员和学生，还有美女们都不爱吃早饭，说是在减肥，其实很不科学。一杯奶、半个馒头、一碗土豆丝、半个鳕鱼、一个核桃、桃子葡萄和荔枝，一切都看起来那么平淡的食物，但搭配在一起又是那么的营养。一份合理的早餐是：主食蛋/奶/豆制品蔬菜水果，这样你每天早上就知道该吃什么了！仔细看了下，我的早餐中缺少绿叶菜，那在午餐就要吃到！你吃了吗？儿童饮食常识 1.儿童多吃面包好。 2.儿童厌食应多食醋。 3.儿童不宜多食鱼肝油。 4.果味维C不能让儿童当糖吃。 5.儿童不可多吃山楂片。 6.儿童吃糖多了爱发脾气。 7.儿童喜食甜食容易体弱。 8.幼儿不宜常服用止咳糖浆。 9.幼儿服药时要多喝水。 10.给孩子喂药不能用牛奶。; 个人分类: 食品问题|2568 次阅读|10 个评论

我心中的美食-炒土豆丝: ldh 2010-8-12 11:02; 我炒土豆丝的作法与饭店里传统的炒土豆丝的作法不一样。传统炒土豆丝的作法就是把土豆切成丝放在清水或加食醋的水中泡一下，然后爆炒。如加白糖，醋，盐和味精可以炒成醋溜土豆丝。若加青辣椒丝，蒜瓣粒，盐和味精可以炒成青椒土豆丝。传统的作法要求切土豆丝的刀功要好！而且加一些佐料（例如味精就尽量少吃或不吃）。我的作法很简单，就是将鲜土豆去皮切成丝备用。土豆丝的大小视每个人刀功而定，并不一定要求刀功要好。然后将适量的花生油到入炒锅加热到油开始冒烟后，将土豆丝和适量的盐放入锅中爆炒，爆炒一会儿后，再小火慢炒，直到土豆丝发软，看起来有点象土豆泥就可以起锅了。这样炒出的土豆丝味道鲜美，而且不使用什么佐料（只用盐）。我全家及学生都爱吃。注意：炒土豆丝的油不能倒得太多。如发现油有点多，在你炒的过程中，你可以将多余的油倒出而留下一点点。另外炒锅尽量使用不粘锅。若没有不粘锅，可使用铁锅。你可以用一个小方法使铁锅变成不粘锅。例如将肥肉放入洗净的铁锅加热或煎炸，直到肥肉的油都冒出来，然后把所有油倒去洗净，这样的锅就可以变成不粘锅了。; 个人分类: 生活感悟|5204 次阅读|6 个评论

实验室手记之老板你吃过土豆丝没有: eloa 2009-3-23 12:31; 云无心发表于 2009-03-23 7:31 在学校的时候，属于一个研究中心。建立那个中心的人很牛，把许多大公司拉来作会员。会员公司每年交一笔会费，大致相当于保护费。交钱之后，和中心的项目合作就方便了许多。他们可以向中心的教授们咨询一些技术上的事情，也可以要求做一些简单的实验。有一天上午，老板挺兴奋地到了我的办公室。老板：某某那个组就是某某公司炸土豆片的那个要我们帮忙解决个问题我：什么问题老板：他们炸薯片的过程是这样的：把土豆切成片，用高压水蒸汽加热到大半熟，然后烘干，最后放到油里炸我：这不挺成熟的流程了吗？老板：他们说土豆片一加热就变得很粘，送到下一步烘干的时候比较麻烦所以想看看能不能用表面处理来解决这个问题如果可行的话可能弄成个研究项目老板是做表面研究的，基本上就是找一些物理现象拿着数学方程去描述，然后写些很少有人能看明白、也没什么人看的文章到领域内的那几个学术刊物上灌水。要是有什么实际生产中的问题能用上他那一套，就会非常兴奋，尤其是能够有实际项目做的时候既可以养学生，又可以解决他暑假里的工资。不过，这次我给他泼了点凉水我：这个大概希望很渺茫老板：哦？为什么？我：这个啊你去过中餐馆没有？老板：去过啊，中餐馆怎么啦？我：一般中餐馆都有炒土豆丝，你点过没有？老板：没点过没人告诉过我我：土豆丝就是把土豆切成细条，然后放到锅里炒熟老板：嗯跟这个有点像我：炒土豆丝有两种（这话有点熟回字有四种写法？）一种是互相之间比较粘的还有一种是互相之间不粘的一般中餐馆卖的都是不粘的老板：加工过程上的差别在哪儿呢？我：土豆切成细条以后表面会有很多淀粉老板：哦，我明白了这层淀粉在加热的时候糊化、交联，然后就像糨糊一种互相沾粘我们那个研究中心是以研究淀粉著称的，里面一大票人以折腾淀粉为乐。我老板虽然是个异端，跟淀粉没什么关系，不过不吃猪肉也见惯了猪跑，对于淀粉的事情还是很明白的。知道了切好的土豆表面会有一层淀粉，其它事情也就好说了。因为淀粉糊化形成的浆糊是亲水的，所以对两性分子没有什么吸引力。表面处理没有什么用，老板的功夫也就没有了用武之地。虽然有点失望，还是接受了现实。老板：那中餐馆的土豆丝是怎么变得不粘的呢？我：很简单啊，切完了之后先用水把那层淀粉去掉就行了你看中餐馆炒得肉有点粘，就是在切好的肉里加了一些淀粉，炒的时候肉表面的那层淀粉糊化，形成一道屏障阻止肉内部的水分流失，所以肉就比较嫩，也有点粘老板：既然他们咨询了，咱们也不能就这么简单说说你下午做点实验来展示这些吧老板中午回家吃饭的时候从家里带了几个土豆给我要用科研经费去买土豆还挺麻烦，老板又不愿意背上要我们自己买实验材料的恶名，就自己贡献了。实验当然很简单。拿了个烧杯在加热板上烧开水，烧杯上放了个铁丝网。等到水开了，蒸汽不停往上冒的时候，切了片土豆放在上面，过一会儿（为了显得正式一点，还记了时，忘了是 15 秒还是 30 秒了），土豆片上就出现了粘糊糊的一层。把那片土豆从中间切开，叠在一起，嘿，果然粘在一起了。下一步就是看看表面处理能否洗掉那层糨糊了。拿了三杯溶液，分别是纯水对照、一种常用的表面活性剂和一种表面活性好的蛋白质。为了效果明显，还弄了个相当高的浓度。分别把蒸过的土豆片放进去涮涮，拿出来看毫无区别，同样地粘。下一组，把切好的土豆片在上述的液体里涮涮再蒸，结果三种液体洗过的土豆片结果一样：几乎都不再发粘了。然后，一本正经地把那个下午干的事情写成一份实验报告，结论：由于土豆片变粘是渗出的淀粉受热产生的，一旦产生就不易去除，建议在蒸之前用水洗去土豆片表面的淀粉。; 个人分类: 其他|1952 次阅读|0 个评论

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