胆汁酸决定你是否更容易发胖 肥胖，被人们戏称为“一种工伤”，是我们现代社会高强度工作状态下的一个普遍现象。“工伤”型肥胖通常指向心性肥胖，即四肢纤细，腰腹脂肪堆积，源于饮食不当、工作压力及睡眠不足，荷尔蒙分泌紊乱。肥胖除了会增加许多疾病包括心血管疾病、2型糖尿病、肝脏疾病、睡眠呼吸中止症、癌症、退行性关节炎、抑郁等的发病风险外，还会导致疾病的症状加重，预后更差。最近几个月肥胖患者们被新冠（COVID-19）虐了一把，成为一批重点受害人群。因此，这样的“工伤”一旦发生，后果很严重。前一阵子有一封辞职信在网上刷屏，辞职理由是：长胖了24公斤，要回家减肥。 但是，阻碍着我们在法律上把肥胖定义为“工伤”的一个重要因素，是我们的工作场所里还有那么一些怎么吃都胖不起来的人。他们跟我们坐一个办公室，干一样的活，却能随意吃喝甚至胡吃海喝而身材不受任何影响。这种让人羡慕无比（当然有时候也恨得牙痒痒）的人类，我们在科研中称之为肥胖抵抗（obesity-resistant）型；而与之相对应的，所谓“喝口水都能胖起来”的容易受伤的我们，则称为肥胖易感（obesity-prone）型。当然这样来区分也是相对的。我们做科学研究的，不会相信真有绝对吃不胖的人，也不相信只喝点白水就真的会让人胖起来。 有趣的是动物中其实也有同样的现象。很早以前科研人员就发现，同一种属的啮齿动物在接受相同的饮食喂养后，动物之间会出现两种体重表型，即部分动物产生明显的肥胖，而另一些动物的体重增长相对较慢。2006年的时候，我们组的博士研究生李后开对相同遗传背景以及同性别年龄的实验鼠研究发现，同一组动物中肥胖易感型的与肥胖抵抗型的动物的代谢组有差异，而差异代谢物的大多数来自于菌群的代谢产物，提示两种代谢表型存在“细微的”肠道菌群上的差异 。由于当时的菌群测序技术和生物信息学尚处于早期发展阶段，尚不成熟，这个工作没有继续往下做。 近两年我们组的魏美林博士研究生对这个现象进行了更深入的研究，他的研究发现，由肠道菌介导的胆汁酸代谢中的一些细微变化，会促使哺乳动物在相同饮食条件下体重增加，发生“肥胖易感”的表型。研究结果在2020年5月在线发表于EbioMedicine 。 下面我们来讨论一点生化机制，这里涉及一些专业知识，不同知识背景的读者们请咬紧牙关往下看，如果觉得实在晦涩难懂，就直接跳过，看最后结论。 胆汁酸是在肝脏中合成的胆固醇衍生物，参与了机体中很多重要的生理和代谢反应，除了促进营养物质的肠道吸收外，近年来被发现作为重要的信号调控分子，在糖脂代谢、能量消耗甚至是调节机体免疫功能中均具有重要的作用。胆汁酸的合成有两条通路 ，第一条称为经典途径（classical pathway），由胆固醇7α-羟化酶（CYP7A1）起始，再经由胆固醇12α-羟化酶（CYP8B1）控制。另一条称为替代途径（alternative pathway），由胆固醇 27-羟化酶 （CYP27A1）起始，然后由氧固醇 7α-羟化酶（CYP7B1）控制 ，主要负责合成非12位羟基（ non-12-OH）胆汁酸 ，包括 CDCA及起源于 CDCA的胆酸如 UDCA和 LCA及它们的结合型胆汁酸，在大鼠、小鼠中还包含 MCA等胆汁酸 。经典途径中CYP8B1是合成CA的关键酶，控制着CA/CDCA的比例 。机体内12位羟基（12-OH）胆汁酸主要是CA以及肠道菌利用CA产生的DCA及它们的甘氨酸、牛磺酸结合形式，因此CYP8B1对体内12-OH胆汁酸的合成具有重要的调控作用。小鼠中CDCA合成后可以通过CYP2C70迅速转变为MCA类胆汁酸 。无菌小鼠能够抵抗高脂饮食诱导的肥胖，有意思的是无菌小鼠体内（主要来自于替代合成途径的）non-12-OH胆汁酸显著高于常规饲养的小鼠 。而cyp8b1敲除的小鼠亦能抵抗高脂饮食诱导的肥胖 。综上研究结果提示，胆汁酸谱组成成分的变化可能在肥胖的代谢表型中起重要的作用，且可能和肠道菌密切相关。目前对于不同肠道菌介导的胆汁酸谱的变化以及与肥胖易感及肥胖抵抗表型的关系尚不清楚。 图1. 胆汁酸的合成途径 我们在临床上比较了两组肥胖人群，一组是代谢方面比较健康的，另一组是患有2型糖尿病等代谢疾病的肥胖者。我们研究发现，non-12-OH胆汁酸比例在代谢健康的肥胖人群中显著高于有代谢疾病的肥胖患者，提示non-12-OH 胆汁酸与肥胖的代谢状态密切相关。我们进一步研究了高脂饮食肥胖易感及高脂饮食肥胖抵抗的两组小鼠（即相同喂养条件下体重增加较快的和较慢的两部分小鼠），分析其胆汁酸差异，发现了类似的结果：相比肥胖易感小鼠，体重增长缓慢的小鼠体内拥有更高的non-12-OH胆汁酸水平，且这些小鼠的代谢紊乱程度较轻。体重增长较快的小鼠体内的non-12-OH胆汁酸如UDCA，LCA和CDCA水平显著减少。胆汁酸谱的这些变化与小鼠肝脏中CYP8B1及CYP7B1的表达调控及及其调控因子如肠道及肝脏中FXR信号有关。其次，我们通过小鼠的肠道菌宏基因组数据分析，发现这些小鼠的肠道菌存在着显著差异，定殖其中差异最显著的一个菌株后可明显增加其体内non-12-OH胆汁酸水平。小鼠胆汁酸谱的改变伴随着回肠组织内胰高血糖素样肽-1（GLP-1）表达及棕色脂肪组织产热基因表达改变。最后，利用这两组小鼠中差异最显著的胆汁酸-熊去氧胆酸（UDCA）干预肥胖易感型小鼠，发现UDCA摄入可以明显增强non-12-OH胆汁酸的组成并减轻高脂饮食诱导的体重增加及其代谢紊乱，提示由肠道菌群介导的胆酸成分的改变通过影响胆汁酸信号途径改变机体代谢及对肥胖的易感性。胆汁酸合成途径（在经典途径和替代途径之间）的平衡可能是调控肥胖代谢的重要靶点，修饰胆汁酸组分可能是调控肥胖代谢的重要干预手段，可以成为一种肥胖预防和治疗的新策略。 图2. 利用差异的菌株干预后小鼠体内胆汁酸变化 图3. 小鼠棕色脂肪组织UCP1及PGC1α表达水平 该研究中non-12-OH胆酸比例的变化受肝脏中CYP8B1及CYP7B1的表达调控。近年来一些研究表明CYP8B1表达减少或者下调可能对宿主代谢产生有益的影响。例如，cyp8b1-/-小鼠可通过减少脂质吸收来抵抗高脂饮食诱导的肥胖及脂肪肝和胰岛素抵抗的发生 。cyp8b1基因缺失会通过增加GLP-1的分泌来改善小鼠的葡萄糖耐量 。既往有研究提示肝脏的一个长链非编码RNA可以显著下调CYP8B1的表达，从而增加结合性的MCA/CA比率，进一步增强apoC2的表达并进一步改善脂质代谢 。CYP8B1的关键产物CA，作为一种主要的12-OH胆汁酸成分，是一种能够高效形成乳糜微粒的胆汁酸，在促进胆固醇在肠道的吸收中具有重要的作用。基于这个原因，CA被添加在高胆固醇饲料中（致结石饮食，含0.2% 胆固醇和0.5% CA），用于诱导产生高胆固醇血症及结石发生的小鼠模型。而改变胆汁酸组分（增加MCA和UDCA的比例）能够使胆汁酸池亲水性增加，从而导致脂肪吸收减少 。另外，胆汁酸替代合成途径中CYP7B1也被证实在代谢的调控中发挥重要的作用。有研究报道，小鼠在寒冷环境暴露试验中会触发新的代谢机制并增加能量消耗，CYP7B1在该机制中起重要的作用 。在肥胖的二型糖尿病患者中肝脏CYP7B1表达水平降低，并且在小鼠中敲除cyp7b1会显著减少棕色脂肪组织中的UCP1表达。相反，使用腺病毒过表达肝脏中的cyp7b1能增加棕色脂肪中的UCP1表达及能量消耗。 胆汁酸调控机体的代谢主要是通过胆汁酸受体实现的，目前研究的比较多胆汁酸受体是TGR5及FXR。当能量摄入超过能量消耗时，导致能量代谢发生失衡时，肥胖就容易发生。因此增加能量消耗是控制肥胖的有效策略。已有研究表明UCP1活性对小鼠肥胖的发展具有决定性的作用，而胆汁酸可以调控UCP1的表达。例如，CDCA，LCA和其它TGR5激动会增加棕色脂肪细胞中UCP1的表达，表明胆汁酸受体TGR5对介导这一过程起着重要的作用 。给予TGR5的特异性激动剂INT-777只能增加tgr5+/+小鼠棕色脂肪的线粒体数量，而在tgr5敲除小鼠中则无此效果，说明此过程是依赖于TGR5实现的 。另外，LCA作为CDCA肠道菌的代谢产物，是TGR5最有效的天然激动剂 ，LCA等胆汁酸可以通过刺激肠道内分泌L细胞TGR5受体增强GLP-1的释放进一步调控机体代谢 。 图4：胆汁酸-肠道菌代谢影响肥胖易感表型的大致机制 最后总结一下，肥胖易感和肥胖抵抗小鼠肠道菌群存在着差异，这个差异的“净结果”使得两种小鼠体内的胆汁酸种类有显著差异，肥胖易感者体内12-OH类的胆汁酸比例较高，而肥胖抵抗者体内非12-OH类的胆汁酸高。这样的胆汁酸差异对肥胖表型的影响有两个方面。一方面，12-OH类的胆汁酸（尤其是结合型的12-OH如TCA）在肠道内能够很好地形成乳糜微粒，更有效地吸收脂肪，帮我们增肥；而相反，非12-OH类的胆汁酸能更有效地消耗脂肪和能量，帮我们减肥。这么一来一去，体重差异就显现出来了，就出现了“吃不胖”和“一吃就胖”的两种“体质”。 看到这里，你也许要问，除此以外，还有没有别的生化机制决定着我们肥胖“抵抗能力”上的差异呢？应该还有，这个研究领域目前是一块“热土”，很多新机制正不断被发现！最后我们免费帮各家茶商打个广告，我们组去年发表的普洱茶降脂研究中发现，自愿者喝了普洱茶，非12-OH类的胆汁酸升高，而喝普洱茶的小鼠实验结果也证实了这个发现。看来喝茶是一个很不错的“改良”肥胖易感的养身方法哦！ Li H, Ni Y, Su M, et al. Pharmacometabonomic phenotyping reveals different responses to xenobiotic intervention in rats. J Proteome Res 2007;6(4):1364-70. Wei M, Huang F, Zhao L, et al. A dysregulated bile acid-gut microbiota axis contributes to obesity susceptibility. EBioMedicine 2020;55:102766. Jia W, Xie G, Jia W. Bile acid–microbiota crosstalk in gastrointestinal inflammation and carcinogenesis. Nature reviews Gastroenterology hepatology 2018;15(2):111. Li-Hawkins J, Gåfvels M, Olin M, et al. Cholic acid mediates negative feedback regulation of bile acid synthesis in mice. The Journal of clinical investigation 2002;110(8):1191-200. Takahashi S, Fukami T, Masuo Y, et al. Cyp2c70 is responsible for the species difference in bile acid metabolism between mice and humans. J Lipid Res 2016;57(12):2130-37. Sayin SI, Wahlström A, Felin J, et al. Gut microbiota regulates bile acid metabolism by reducing the levels of tauro-beta-muricholic acid, a naturally occurring fxr antagonist. Cell Metab 2013;17(2):225-35. Bertaggia E, Jensen KK, Castro-Perez J, et al. Cyp8b1 ablation prevents western diet-induced weight gain and hepatic steatosis because of impaired fat absorption. American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism 2017;313(2):E121-E33. Kaur A, Patankar JV, de Haan W, et al. Loss of cyp8b1 improves glucose homeostasis by increasing glp-1. Diabetes 2015;64(4):1168-79. Li P, Ruan X, Yang L, et al. A liver-enriched long non-coding rna, lnclstr, regulates systemic lipid metabolism in mice. Cell Metab 2015;21(3):455-67. Wang DQ-H, Tazuma S, Cohen DE, et al. Feeding natural hydrophilic bile acids inhibits intestinal cholesterol absorption: Studies in the gallstone-susceptible mouse. American Journal of Physiology-Gastrointestinal and Liver Physiology 2003;285(3):G494-G502. Worthmann A, John C, Ruhlemann MC, et al. Cold-induced conversion of cholesterol to bile acids in mice shapes the gut microbiome and promotes adaptive thermogenesis. Nat Med 2017;23(7):839-49. 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普洱茶通过影响肠道菌群和胆汁酸代谢降低胆固醇 最近我们研究了普洱茶通过改变肠道菌群结构，促进肝脏胆固醇、甘油三酯分解代谢的作用机制，见文献【1】。 图 1 普洱茶田园和普洱茶 普洱茶（Pu-erh Tea）原产于云南西双版纳、普洱一带，是以云南特有的大叶种晒青毛茶为原料，采用特殊的工艺制成的发酵茶，在民间已有1800多年的使用历史。近年来，随着人们生活水平的不断提高，高脂血症、肥胖等代谢性疾病日益增多，具有减肥降脂功效的普洱茶在世界范围内倍受青睐。有关普洱茶的减肥降脂作用早在1985年就由日本学者Mistsuaki Sano在大鼠实验研究中报道 ，但其作用机制一直以来都没有明确。我们的研究团队在10年前开始了对普洱茶的研究，谢国祥、赵爱华博士先后对普洱茶的化学成分、储存不同年份后化学成分的变化 ，饮用普洱茶后其化学成分在人体中的吸收、分布、转化的动态变化过程，以及对人体代谢网络的影响进行了系统的研究 ，发现普洱茶进入人体后一些特征性的代谢变化，其中最为突出的是能引起一系列与肠道菌代谢相关的代谢物的变化，提示饮用普洱茶很可能改变和调整了肠道细菌的结构。 在以上研究基础上，通过给正常和高脂饮食小鼠饮用普洱茶26周，发现饮用普洱茶后小鼠在饮食量不改变甚至增加的情况下，体重分别明显低于没有饮茶的对照组，同时血清和肝脏的总甘油三酯和总胆固醇水平明显降低。志愿者饮用普洱茶4周后亦显示明显的降低血清甘油三酯和总胆固醇水平的效果。 图 2 小鼠和志愿者饮茶后体重血脂指标的变化 我们随后对饮茶的小鼠肠道内容物、粪便和志愿者粪便进行肠道细菌的测序分析，发现肠道和粪便中含胆盐水解酶（BSH）的细菌丰度显著降低，进一步结合元基因组学研究显示BSH活性功能亦明显下降。通过肠道内容物、粪便的体外培养实验证实BSH功能活性在饮茶后呈现显著下降（图3）。而肠道细菌BSH主要功能是降解结合型胆汁酸，其活性的减弱使得从胆囊流入小肠的结合型胆汁酸水平明显升高，尤其是牛磺鹅去氧胆酸（TCDCA）和牛磺熊去氧胆酸（TUDCA）的升高。为了寻找导致细菌BSH功能下降的普洱茶有效成分，我们采用了生物信息学相关分析技术研究了茶中化学成分与肠道细菌的相关性，发现普洱茶中含量较高的多酚类聚合物 - 茶褐素与BSH菌有高度的相关性。为了验证这一结果，我们进一步给小鼠饮用茶褐素，发现8周后就显示出与普洱茶相当或更明显的（降低胆固醇和甘油三酯）表型效果，证明了茶褐素是普洱茶中减肥降脂的有效化学成分。 图 3 小鼠和志愿者饮茶后具有 BSH 功能细菌丰度和功能的变化 近年美国Frank J. Gonzalezy研究小组报告在小鼠模型中结合型胆汁酸T-bMCA（牛磺-b-鼠胆酸）是胆汁酸肠道核受体FXR的天然配体 ，对FXR具有显著的抑制作用。我们的研究表明饮茶后结合型胆汁酸TCDCA、TUDCA的升高明显抑制了FXR，进而抑制了肠道FGF15/FGF19-FGFR4信号通路，激活肝脏胆汁酸合成酶的活性，促进了胆固醇合成胆汁酸的代谢过程，从而降低胆固醇水平。而肝脏合成胆汁酸水平的增加，使得肝脏中鹅去氧胆酸（CDCA）增加，CDCA的持续增加则不断激活了肝脏FXR-SHP信号通路，这条信号通路的激活会进一步激活肝脏胆汁酸替代合成途径中的关键酶CYP7B1活性。所以，普洱茶引起的胆汁酸合成的增加主要作用于肝脏胆汁酸替代合成途径CDCA通路上。 图 4 普洱茶降低胆固醇水平的分子机制图 为了阐明以上分子作用机制，我们在无菌小鼠上分别移植了高脂饮食和高脂饮食饮用茶褐素的小鼠的肠道细菌，结果显示移植了茶褐素肠道细菌的小鼠体重、血脂指标明显低于移植了高脂饮食的对照组小鼠，表明肠道细菌对表型的改变具有至关重要的作用。我们紧接着在给予茶褐素干预的小鼠实验中同时给予肠道FXR的特异性激动剂Fexaramine或FGF19蛋白，结果显示二者均能逆转由茶褐素所引起的小鼠血脂指标、胆酸合成水平以及信号通路的改变，说明特异性抑制肠道FXR-FGF15 /19信号通路是茶褐素降低胆固醇水平的关键环节。进一步利用腺相关病毒载体技术分别对小鼠肝脏CYP7A1和CYP7B1进行敲减，并给予茶褐素，结果表明敲减CYP7B1后茶褐素不再具有降低小鼠血清胆固醇水平的效果，而敲减CYP7A1后茶褐素仍然具有效果，充分说明茶褐素降低胆固醇作用是通过特异性促进肝脏胆汁酸的替代合成途径实现的。 图 5 FXR-FGF15 和 FXR-SHP 对替代途径胆酸合成的调节 我们对普洱茶的这一系统性的机制研究提示，包括肥胖、脂肪肝、糖尿病在内的代谢性疾病的发生和发展与肠道微生物结构性的变化密切相关，而如何把握肠道微生物的致病性变化并采用针对性的干预措施正日益成为目前医药研究领域中的热点和重点，正如我们十多年前在《自然-药物发现综述》提出的，肠道微生物将会是未来众多慢性代谢性疾病的药物作用靶点 。 主要参考文献 Huang F, Zheng X, Ma X, Jiang R, Zhou W, Zhou S, Zhang Y, Lei S, Wang S, Kuang J, Han X, Wei M, You Y, Li M, Li Y, Liang D, Liu J, Chen T, Yan C, Wei R, Rajani C, Shen C, Xie G, Bian Z, Li H*, Zhao A*, Jia W*. Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism. Nature communications. Online published. 2019, 10:4971, https://doi.org/ 10.1038/ s41467-019-12896-x Sano, M., Takenaka, Y., Kojima, R., Saito, S., Tomita, I., Katou, M., and Shibuya, S. Effects of pu-erh tea on lipid metabolism in rats. Chemical pharmaceutical bulletin. 1986, 34, 221-228. Xie G, Ye M, Wang Y, Ni Y, Su M, Huang H, Qiu M, Zhao A, Zheng X, Chen T, Jia W*. Characterization of pu-erh tea using chemical and metabolic profiling approaches. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009, 22,57(8):3046-54. Xie G, Zhao A, Zhao L, Chen T, Chen H, Qi X, Zheng X, Ni Y, Cheng Y, Lan K, Yao C, Qiu M, Jia W*. Metabolic Fate of Tea Polyphenols in Humans. Journal of Proteome Research. 2012, 11(6), 3449-3454. Jia W*, Fan T, Wang X, Xie G. The polypharmacokinetics of herbal medicines. Science, Special issue: The Art and Science of Traditional Medicine. 2015,S76-79, Oct. Li F, Jiang C, Krausz KW, Li Y, Albert I, Hao H, Fabre KM, Mitchell JB, Patterson AD, Gonzalez FJ. Microbiome remodeling leads to inhibition of intestinal farnesoid X receptor signaling and decreased obesity. Nature Communications. 2013, 4:3384. Jia W*, Li H, Zhao L, Nicholson J. Gut microbiota: a potential new territory for drug targeting. Nature Reviews Drug Discovery. 2008, 7(2):123-9.
普洱茶中到底有没有致癌物黄曲霉素？ 贾伟 我喜欢喝茶，尤其爱喝普洱茶。前段时间读到方舟子的一篇科普文章《喝茶能防癌还是致癌》，其中说到了普洱茶含有致癌物黄曲霉素，文章引用了前几年的两篇科技论文：2010年广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素；2012年南昌大学一名学生从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标。一口气读完老方的这篇文章，不禁心中有点发毛，转身泡了杯普洱茶，给自己压压惊！ 捧着茶杯，我开始思考，普洱茶如果真的像那两篇科技论文所说的含有多种真菌毒素且浓度大大超标的话，以黄曲霉素尤其是B1的毒性之大，喝茶这么一个生活方式足可以改写中国癌症的流行病学结果了。流行病学知识告诉我，粮食中黄曲霉毒素污染率的高低与地区的肝癌死亡率呈正相关，而我国各省份中肝癌死亡率最低的是云南（普洱茶的产地），从普洱茶-肝癌相关性上看，似乎不支持普洱茶致癌的假说。 老方文章中提出的问题还是很重要的，值得认真研究一番。除这两篇论文外，迄今已经发表的关于检测普洱茶真菌毒素的文章有很多，但研究结果不一致，有的说没有，有的说微量，有的说很多。从这些结果上推测，普洱茶中的黄曲霉菌可能来自于运输、储存中的污染，而不太会是发酵工艺中的必然产物，因为后者的污染将使检测结果趋于一致。如果不是发酵中带来的污染，理论上无论黑茶、红茶、甚至是绿茶、咖啡都有可能受到真菌毒素的污染。我快速上网查了下其他茶叶产品的情况，很快查到不同的茶叶产品以及咖啡中都检测出真菌毒素。其中有一篇文章（Emilia Ferrer et al., Simultaneous determination of mycotoxin in commercial coffee, Food Control 2015 , 57 :282-292）报道：研究人员通过使用质谱法对西班牙超市中售卖的100种咖啡样本进行分析，测到多种真菌毒素，包括伏马菌素、黄曲霉毒素、单端孢霉烯和新兴真菌毒素（浓度范围为0.10 - 3.570μg /kg）。他们还发现有5个咖啡样本中赭曲霉毒素A超过当前的最大允许含量。 我做了几个假设，让实验室通过独立分析一批茶叶来给予证明。第一，普洱茶的制备工艺不产生黄曲霉素和其他真菌毒素，茶叶中含有的这几类真菌来自于后续运输和存储过程中的污染，所以我们同步检测普洱茶和其他如绿茶、红茶产品，应该会得到相类似的结果。有人做过普洱茶的渥堆模拟试验，将三组云南大叶种毛茶接种Aspergillusflavus，结果很有意思，对照组花生的黄曲霉毒素含量于第20天达最高峰（12,173μg/kg），接种A. flavus的毛茶中灭过菌的A组检出微量的黄曲霉毒素（1.05μg/kg），含量低于卫生标准，而未灭菌的B组及未接菌种的 C 组未检出黄曲霉毒素。这个实验可能需要进一步重复，它的结果是否提示黄曲霉菌 并不适合 在普洱茶发酵的微生态中生长？第二，实验室污染问题，这可能是导致检测结果不一致的一个重要原因。既然茶叶中有微量真菌，那么为什么实验室中就不会有呢？常见寄生霉菌广泛存在于温度为25-40℃的温暖地区，因此位于热带地区或者常温条件下的实验室容易受到污染，现在的实验室采用三重四级杆串联质谱，这些高灵敏度的分析仪器会因为实验设备、材料、试剂等微量真菌污染而产生假阳性的结果。事实上我们实验室在采用三重四级杆质谱开始茶叶检测前的空白试验，都发现有真菌毒素，系统清洗并更换试剂后才去除这个因素。第三 ，检测方法的选择也很重要。我们是用开水泡茶，饮用的是茶汤，与玉米、花生等粮食相比在食用方法和用量上有着根本的差异， 黄曲霉毒素是脂溶性的，但微溶于水，它溶解进入热水和有机溶剂的比例不一样， 采用沸水提取法来模拟实际的饮茶方法（单次冲泡和多次冲泡茶叶取样），应该能更准确地检测茶叶中进入茶汤的霉菌毒素，而有机溶剂萃取法更适合检测食品中的霉菌毒素的含量。 我们购买了来自中国大陆、中国台湾、印度、日本等地的20种市售茶叶，分别为：中国产普洱茶（帝泊洱、贡霖祥、糯香普洱、中茶普洱、LUPICIA PUER TEA、2009年普洱熟茶、2016年普洱生茶）；中国产青茶（铁观音知福、铁观音私房茶、台湾东方美人）；中国产红茶金骏眉；中国产绿茶（千丈白毫、西湖龙井）；印度产红茶（LUPICIA MUSCAT、LUPICIA NILGIRI FOP、LUPICIA earl grey、English black tea）；南非产红茶Vanilla bourbon tea；日本产绿茶（伊藤园绿茶、LUPICIA HOUJICHA）。采用有机溶剂（乙腈-2％甲酸水（1/1，V/V））以及80℃热水两种方法提取20种茶叶中的真菌毒素，利用超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法进行分析测定及方法学考察，检测各茶叶中黄曲霉毒素(B1，B2，G1和G2)、伏马霉素(FB1、FB2、FB3)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇的绝对含量。 我们发现采用有机溶剂提取的检测方法，包括普洱茶、红茶、绿茶在内的多种茶叶产品都不同程度检测到极微量的真菌毒素，其中黄曲霉毒素B2在6种茶叶产品中被检测到，黄曲霉毒素G1在4种茶叶中被检测到，伏马霉素FB1在3种茶叶中被检测到，伏马霉素FB2在一种茶叶中被检测到。其中毒性最强的黄曲霉毒素B1并未检测到。而80℃热水提取样本中，除在一种糯香普洱产品中检出微量的（0.15-3.33 μg /kg）伏马霉素B1和B2以外，其余所测样本中8种真菌毒素均未检出。 美国食品药品监督管理局以及中国国家标准GB2761《食品中真菌毒素限量》中规定食品、玉米、玉米制品、花生、花生制品中的黄曲霉素限量标准为20μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇在玉米、玉米面、大麦、小麦中的限量为1,000μg /kg；伏马菌素欧盟限定标准为玉米和玉米制品中不得超过1,000μg/kg。我们实验室采用的两种提取方法检出的茶叶真菌毒素含量在0.15-7.41 μg /kg 之间，均未超过国际食品安全规定的真菌毒素限量。 总结一下，我们通过随机采样对20种市售茶叶的检测结果来看，有几个普洱茶产品含有包括黄曲霉毒素在内的真菌毒素，但 低于限量标准 ，普洱茶产品 所含的真菌毒素 并不显著高于其他茶叶（红茶、绿茶等）产品。用热水法提取检测，在茶叶中所含的微量真菌毒素进入茶汤的量更少。 因为样本量的限制， 这 个检测结果 并不能覆盖市场上其他的普洱茶产品。各种 茶类饮品（因为农药、重金属、真菌代谢产物等潜在的毒素所构成）的安全性问题永远 是一个大事，要从根本上解决这类问题，需要 我们 针对这些产品制定出一套科学、有效的卫生标准。有兴趣阅读我们的具体检测方法和结果的可以在网上下载文献【1】，如文章中所说，我们希望这项工作能为今后茶叶产品制定包括真菌毒素指标在内的卫生标准提供一些前期的研究和技术基础。 参考文献 普洱茶、红茶、绿茶中真菌毒素的检测 . 中国中药杂志，2017， 42（24）, 4801-4806. 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 . GB2761. 2011 Commission Regulation (EC) No 401/2006 of 23 February 2006 laying down the methods of sapling and analysis for the official control of the levels of mycotoxins in foodstuffs . Official Journal of the European Union, L70/12. 2006. Emilia Ferrer et al.Simultaneous determination of mycotoxin in commercial coffee Food Control, 2015, 57 :282-292.
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