红肉与烧烤对健康的影响 诸平 据南澳大利亚大学（ University of South Australia ， UniSA ） 2020 年 9 月 4 日提供的信息，从美国 BBC 综艺节目《我要做厨神》（ MasterChef ）到电视节目《我的厨房规则》（ My Kitchen Rules, MKR ），都是世界上最好的厨师教给我们如何烧烤和煎牛排，以达到风味别具一格，让人回味无穷。但是，尽管专家们可能正在寻求额外的风味，让人们品尝到不一样的美食。但南澳大利亚大学（ UniSA ）的一项新研究表明，高温焦糖化（ high-heat caramelization ）可能对我们的健康有害。 UniSA 与韩国庆尚国立大学（ Gyeongsang National University ）研究人员合作进行的这项研究发现，食用红色肉类和加工过的肉类会增加一种蛋白质化合物的含量，这可能会增加患心脏病、中风和糖尿病并发症的风险。 UniSA 研究人员佩莫尔·德奥（ Permal Deo ）博士说，这项研究为处于这种退行性疾病风险中的人们提供了重要的饮食见解。 “ 当红肉在高温下烤制（例如烧烤，烤焙或油炸）时，会产生称为高级糖基化最终产物（ advanced glycation end products ，简称 AGEs ）的化合物，这些化合物食用后会在体内积累并干扰正常的细胞功能。 ” 佩莫尔·德奥说： “ 高 AGE 食物的消费可以使我们的每日总的 AGE 摄入增加 25 ％，其中较高的含量会导致血管和心肌变硬，出现炎症和氧化应激，这些都是退化性疾病 (degenerative disease) 的迹象。 ” 该研究发表在《营养》 (Nutrients) 杂志上—— Yoona Kim, Jennifer B. Keogh, Permal Deo, Peter M. Clifton.Differential Effects of Dietary Patterns on Advanced Glycation end Products: A Randomized Crossover Study.Nutrients, 2020; 12 (6): 1767. DOI: 10.3390/nu12061767 。研究者通过高温烘烤和蒸、煮、炖两种食品制作方法，测试了两种饮食的影响。其中一种饮食中的红肉和加工过的谷物含量高，另一种饮食中的全谷类奶制品，坚果和豆类和白肉含量较高。研究发现，富含红肉的饮食会显着增加血液中的 AGE 水平，表明它可能有助于疾病进展。在很大程度上为可预防全球范围内第一大死亡原因——心血管疾病（ cardiovascular disease, CVD ）提供了参看。在澳大利亚， CVD 占所有死亡人数的 20% 。 UniSA 的合作研究者、彼得 · 克利夫顿教授（ Professor Peter Clifton ）说：“尽管人们仍然对饮食中的 AGE 与慢性疾病有何联系存在疑问，但这项研究表明，食用红肉会改变 AGE 的水平。信息很清楚：如果我们想降低患心脏病的风险，我们就需要少吃红肉，或者更多地考虑如何烹饪。油炸，烧烤和烘焙可能是顶级厨师的首选烹饪方法，但是对于希望减少患病风险的人们来说，这可能不是最佳选择。如果您想减少过量 AGE 的风险，那么慢煮餐对于长期健康可能是更好的选择。 ”更多信息请注意浏览原文或者相关报道。 Abstract Dietary advanced glycation end products (AGEs) are believed to contribute to pathogenesis of diabetes and cardiovascular disease. The objective of this study was to determine if a diet high in red and processed meat and refined grains (HMD) would elevate plasma concentrations of protein-bound AGEs compared with an energy-matched diet high in whole grain, dairy, nuts and legumes (HWD). We conducted a randomized crossover trial with two 4-week weight-stable dietary interventions in 51 participants without type 2 diabetes (15 men and 36 women aged 35.1 ± 15.6 y; body mass index (BMI), 27.7 ± 6.9 kg/m 2 ). Plasma concentrations of protein-bound Nε-(carboxymethyl) lysine (CML), Nε-(1-carboxyethyl) lysine (CEL) and Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine (MG-H1) were measured by liquid chromatography–tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). The HMD significantly increased plasma concentrations (nmol/mL) of CEL (1.367, 0.78 vs. 1.096, 0.65; p 0.01; n = 48) compared with the HWD. No differences in CML and MG-H1 between HMD and HWD were observed. HMD increased plasma CEL concentrations compared with HWD in individuals without type 2 diabetes. View Full-Text Figure 1
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