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“酸碱嚼破，如今翻觉，淡中有味”——杂说碱（1）: 热度 5 fdc1947 2018-9-28 08:24; “酸碱嚼破，如今翻觉，淡中有味”—— 杂说碱（ 1）我们现在的人，从初中就开始学习化学，因此都知道酸与碱这两类化合物是性质相反的一对。酸在水溶液中会电离产生带正电荷的氢离子，碱则产生带负电荷的氢氧根离子。酸能够刺激我们的味蕾产生酸味，碱则产生苦味。实际上，酸和苦不光刺激到我们的口腔、舌头，人们也用来表示自己的心理感觉。标题上所引用的词句 “酸碱嚼破，如今翻觉，淡中有味”，就是689年前的元代诗人吴存在经历了 “七十三年闲眼，阅人间几多兴废”后的心理感受。有意思的是，从这里可以见到，我们的古人虽然不懂得化学，可是他们也早就认为酸碱是矛盾着的一对。从自然界的来源看，酸的一个重要来源是植物，在许多植物的种子里，酸和糖形成很好的酸甜味。碱也存在于植物中，我们许多食物中的苦味实际上就是来自植物中的生物碱。但是，我们更早认识到的碱却在土壤和水中。在那里，碱和盐往往搅在一起，形成了又咸又苦的味道。这在我们祖先生活的华北地区很是普遍，那里的浅层地下水以及有些湖泊的水中往往含有带有碱性的盐类。我们的祖先最早就是从那里认识了碱。人们最早认识的碱，其主要化学成分是碳酸钠，也就是所谓的纯碱。它与食盐（氯化钠）往往共生在北方的土壤和某些内陆湖泊中。大家都知道，从化学成分和结构上说，碳酸钠虽然应当属于盐类，但是，它在水中能够水解产生氢氧根离子，所以，它有很强的碱性，一般被视为碱，而且被称为 “纯碱”。那些浓度较高的含氯化钠和碳酸钠的水，我们的祖先称之为鹵（鹵如今简化为卤）水。这个字很形象，因为很浓的鹵水在太阳的照射下，不断浓缩，就会把其中的盐或碱结晶出来，字的方框中那四个点，便象征着结晶出来的盐碱。那些讥笑简化字 “爱没有心”的人大多数没有多少文字知识（因为繁体的“愛”字原本的意思并不是love），其实，鹵简化成卤才是真正的没有了“盐和碱”，当然，这也只是一个笑话。从卤水中，可以结晶得到盐和碱。在当初造字的时候，这两个字都是与鹵有关的，它们的写法是鹽和鹼。鹽字如今简化成为盐。繁体的鹽是一个形声字，其声旁是監（即监），中间嵌入了一个鹵，表示鹽是从鹵水中得到的。鹼字也是形声字。在长期的流传应用中，人们又造出两个 “俗字”碱和堿，也用来描述鹼这种物质。后来整理的结果，留下来了碱字，废掉了用得较少的堿。但是，在公布的简化字表中，鹼字被简化成了硷。这样，用来描述与酸相对的化合物的字，在没有正式使用简化字的时候只有一个：鹼；推行了简化字之后有两个：碱和硷。在我读书的时候，这两个“jian3”字就常常打架。经过后来的实践，如今都用碱字了，“正规的简化字”硷则基本上被淘汰了。这种情况在那么多简化字中是不是绝无仅有，我不知道，但确实是很少见的。另一个字的情况也有点复杂，这个字是鹹。在古代，这个字有两个读音，一个为 “咸”，意思是盐的味道，一个音“鹼”，意思就是碱。后来经过长期的应用和发展，最后确定用它表示味道，而且简化成“咸”（原来的咸字是都、皆的意思，并不表示味道。我们看到的人名、地名、店名、年号中间的咸都是“皆”的意思，“咸亨酒店”的“咸亨”就是“都亨通”）。这样，上面所说的三个与鹵有关的字，与现在简化字的关系都已经 “捋顺”了，它们是：鹽——盐；鹼——碱；鹹——咸。上面说的是几个关于盐、碱的文字的来源和发展。从这些文字的来源发展中，也可以看出我们的祖先对盐和碱的认识。在我们普通人家里，过去用到碱的地方，一个是 “食品添加剂”，一个是洗涤用。一说食品添加剂，有人就有些反感。以为食品添加剂都是现代工业带来的 “不祥之物”。其实，我们用它已经有很长久的历史了，而且用的很普遍。我们家里做面食许多是要发酵的。过去的发酵，大都是自然发酵。和水的面放置时间长了，自然就会发酸。这是在面中微生物作用的结果，有霉菌引起发霉，有酵母菌，引起发酵。这些霉菌和酵母菌几乎无处不有，在一定条件下，他们就大量繁殖起来。自然发酵后发酸的面食经过蒸煮灭菌，也能够吃，但是，不好吃。于是，我们的祖先就知道往发酵的面里搋进少量的碱，北方的老百姓称为碱面，这些碱中和了发酵产生的酸，就可以大大改善面食的口味。纯碱当然不是食品，它没有营养，但是，过去在做馒头、饼、包子等发酵面食时是不可或缺的。这种 “食品添加剂”，就有了很好的用处。我们要做面条，面条当然不是要发酵的。但是，在做面条的时候，往往也要放一些纯碱。放入纯碱，有两个用处。第一个用处是增加面条的韧性。众所周知，面条的韧性也就是有 “劲道”的“劲”主要来源于面粉中的面筋（按照面粉中面筋的多少，可以把面粉分为高筋、中筋和低筋的）。从化学的观点看，这面筋是蛋白质。虽然在分子的世界里，蛋白质是一个大个儿，被称为大分子，但是，分子毕竟是微观世界的东西，实在太小了。当我们加水和面时，蛋白质的不同分子之间就会拉起手来，形成一张大网，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉 -蛋白质-脂肪复合物。这样就产生了面团的韧性即“起筋”。当然，蛋白质“拉手”只是一个形象的比喻，实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联。在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中，含有少量的巯基 -SH，在加水及和面的过程中，某些巯基被氧化（被氧化可以理解为失去H），于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S-。我们在和面的过程中，我们需要把面团放置一定的时间，这就是所谓“醒面”。在醒面的时候，更多的巯基-SH被氧化，生成二硫键-S-S-。在碱性的条件下，上述由巯基氧化生成二硫键的反应将进行得更好，所以，人们往往在和面时放入少量的食用碱，使得面团能够更好地起筋。众所周知，在草木灰中有较多的碳酸钾，碳酸钾与碳酸钠几乎是 “亲弟兄”，化学性质非常相似，也是一种碱性很强的盐，我们也可以称之为碱。在过去漫长的岁月里，人们往往以每家每户都容易得到的草木灰浸水来代替纯碱水。我们现在知道了，民间制作所谓 “ 兰州拉面 ”，在和面时就放进了所谓“蓬灰水”，这就是一种草木灰的水，富含碳酸钾，其作用实际上与南方人往面条里放纯碱是一样的道理，就是使得蛋白质之间更容易形成二硫键，从而使得面条的韧性更好。至于说掺入蓬灰水的效果比掺入现代化工产品更好，那里面当然有精神的或者商业的因素。在面条里放碱的第二个用处就是减少因面条放置过程中因发酸而引起的口味不良。这在南方高温潮湿的条件下，还是比较有效的，所以南方出售的 “鲜面条”往往放碱（从面条的压制、出售、到真正食用之间，总要经历一段时间）。过去做挂面，由于不能及时烘干（过去以自然晾干为主），也容易发酸，所以也要放碱。。当然，放碱的粮食制品不光是面条。早在北魏时期的《齐民要术》中，就有在草木灰汁中煮粽子的记载。由于草木灰中含有碱，这样就使得煮出来的粽子更加黏软。我的家乡苏州就一直盛行做 “灰汤棕”，口味很好，只是近人更加简便，并不真的需要在灰汁中煮，只需放入极少量纯碱即可。北方人做粥，为了更加容易粘稠，节约燃料，也经常在粥里放入碱面。当然，在碱性条件下，再加上较长时间的煮开，会造成一些维生素的损失。我们且不论煮粥时放碱损失了多少营养，破坏了多少维生素，它在增加粘稠度、改善口味这方面是成功的。我们吃东西，不光是需要食物中的营养，好的口味、好的色彩，对于食用者无疑是一种精神的享受。在一定的条件下，精神的享受更是非常重要的事情。我的家乡有一道有名的小吃， “ 焐熟藕 ”。所谓“焐熟”就是在烧开后用很小的火煮很长时间慢慢地把食物煮烂。在藕的孔洞中，塞进糯米，然后焐熟，就是焐熟藕。过去在焐熟的过程中，需要在汤里放进碱，这样使得藕和糯米都更加黏软。切片后放入白糖和糖桂花，棕色的藕和孔洞中雪白的米，也显得非常漂亮。这种色香味俱全的小吃，吃上一口，就会垂涎三尺，久久不忘其美味。; 个人分类: 科学与生活|8006 次阅读|10 个评论

正宗的兰州拉面什么味道: 热度 1 sunymor 2016-6-28 18:14; 上周在波士顿一面馆吃了碗兰州拉面，其实是牛肉汤面，与我在国内街上吃到的青海版兰州拉面完全不一样的味道，完全没有膻味和碱水味儿的拉面。如果它是正宗的，那么我当年大学食堂的兰州拉面就是正宗的啦，因为是一样的味道。那是除了清华食堂以外我吃过的最好吃便宜的食堂了，可惜在我大二结束的时候就重新装修换了承包商，好味道也就随着陈旧的记忆一同扫去。; 个人分类: 生活点滴|4321 次阅读|1 个评论

戏说兰州: 热度 5 Flyingriver 2011-6-27 13:54; 兰州不是高境界文化的代表，但也不是等闲之辈，如果你是喜欢读书的，可以将“ 一本书 ”（——读者）从小读到老，听说它月发行上千万本。兰州的快餐当然首推“ 一碗面 ”（——兰州拉面），不论宽的、韭叶子、三细、二细、细的，抑或毛细，都会让你陶醉。据说，一碗特细拉面的发丝般的面条，可以将地球缠数圈。兰州干旱少雨，但就是不缺水，请看那“ 一条河 ”（——穿越唯一大城市的黄河），真是让许多大城市羡慕不已。有了这条黄河，就有了激流中羊皮筏子的吆喝。兰州有河，但也不缺少山，在那夏秋葱郁的“ 一座山 ”（——兰山）上，可以俯瞰兰州全貌，山水之城的称谓一点也不夸张。兰州的初秋，满城弥漫着瓜果香，有“ 一种瓜 ”（——黄河蜜瓜），皮肤金黄、网纹经络，那是上好的大自然的馈赠、滋润干渴心灵的灵丹妙药。; 个人分类: 小品——不止一笑|3648 次阅读|13 个评论

故宫夜总会-穷人向左富人向右: 冯用军 2011-5-16 11:31; 堂堂中华文化的最高物质代表，故宫既然写错字，这比当年堂堂清华大学校长顾秉林念错字更丢人、更可耻！由此可见，故宫那些人和清华那些人、包括北京市公安局那些人，文化素质有多差，莫非真如伟人问的，流氓文盲去哪里了？答曰：去故宫、去清华、去公安局了？？？！！上海大火处罚了无证电焊工，估计这次故宫要处罚无证的保安了。中华民族传统文化的物质凝结地——故宫，最近几年是怪事频出，丢物又丢人： 1、故宫有3贵：一是门票贵，二是星巴克的咖啡贵，三是兰州拉面贵死人； 2、故宫有3乱：一是天安门后两边的门市乱，二是门市里面卖的东西乱，三是门市里面的人乱； 3、故宫有3错：一是被盗曝光开设高档私人会所变身文化夜总会，二是感谢锦旗“捍卫”写成“撼卫”还辩称有文化，三是内外勾结监守自盗。不信，请看： 1、建福宫或已建会所投资人为北京富商 2、故宫赠警方锦旗出现错别字故宫称未用错故宫赠警方锦旗被指有错字 “撼”应为“捍” 3、 “ 故宫里的星巴克 ”引发激辩_ 4、 “鸟巢”水降价了故宫面呢？ 5、知情人曝故宫建福宫入会协议书(图) 6、谁的建福宫：香港投资方现两名内地股东 7、故宫建福宫会所被曝入会费为100万元 8、错了也对了？故宫错字有理撼动了神马？(图)_ 9、故宫就错别字道歉：强词夺理“尤其错误” 10、故宫失窃展品追回4件嫌疑人作案过程仍存谜团看来，故宫不仅要撼动祖国的优秀文化传统，还要撼动祖国的安定团结、威武强盛，让祖国强盛的局面“摇晃”起来，让祖国回到清末去，涉嫌用文字颠覆国家，涉嫌恩将仇报讥讽公安“撼祖国强盛”，莫非是故宫博物院副院长纪天斌等人想复辟？故宫夜总会-穷人向左富人向右故宫从来就不是你我平头老百姓能去的地方。那里去的都是达官贵人，非富即贵。 2006年，建福宫复建竣工后，故宫博物院副院长肖燕翼当时称，建福宫花园区用作接待各国高级贵宾、举办文博学术交流活动、记者招待会、小型内部展览等用途的特殊场所，不对公众开放，只对会员（达官贵人）开放。撼卫祖京国都强泰盛安郑渊洁：我只读过小学四年，认识的字不多。北京故宫博物院失窃案告破后，故宫送给公安局一锦旗。请教各位汉语学者专家，“撼”在古代是否和“捍”通用？如果不通用，将“撼”和“祖国强盛”连排且置于前列，涉嫌用文字颠覆国家？还是恩将仇报讥讽公安“撼祖国强盛”？我还是觉得在中文使用上故宫不会出错。　　李开复：解释康熙字典被盗了更好。如此强撼(悍)的撼(汉)语，撼(汗)！　　赵所生(著名文史专家、学者，前江苏教育出版社社长)：错别字没水平，死不认错的解释更没水平！　　榕树下的故乡：故宫,你悍然用此锦旗送平安北京的捍卫者,令人汗颜，真是撼故宫易,撼没文化难,撼知错就改更难!!! 5月14日，知名网友五岳散人发微博称，“当年正好服务于捐资重建‘建福宫’的陈氏家族企业，对故宫建私人会所一事略知一二”。五岳散人继而又发微博感叹道：“人家90年代花千多万无偿修复了的东西，结果被当做了私人高档会所。” “当年美籍香港地产商陈启宗捐款1400万美元修复建福宫。完工后移交故宫管理部门。他肯定没想到有一天故宫会用这种方式回馈他的好意。故宫属于每一个中国人。”最先曝光此事的中央电视台主持人芮成钢在微博上说。故宫五大失窃案据报道，建国以来，北京警方有记载的故宫盗宝案一共发生了5起 … · 第一案：1959年金册和玉雕匕首失窃案 · 第二案：1962年金碟金碗大金印失窃 · 第三案：1980年2月“珍妃之印”被盗 · 第四案：1980年夏“珍妃之印”再被盗 · 第五案：1987年养性殿乾隆匕首盗窃案北京故宫7件展品失窃估价数千万元; 个人分类: 和谐世界研究院|2676 次阅读|0 个评论

牛肉拉面: sstone2009 2011-2-17 13:04; 早晨起来，洗漱完毕，我下楼到不远处的面店里吃一碗热气腾腾的牛肉拉面。牛肉拉面，应该就是兰州的知名吃食了，大概已经遍布在全国各地，外面一般叫正宗兰州拉面，而不叫牛肉拉面，这大概就是要突出它的原创地。十四五年前，我刚到兰州不久，就开始喜欢兰州拉面了，在我的印象里，起初是因为不得已去吃一碗，后来便成了家常饮食，在几年后离开兰州的时候，我甚至可以和当地人一样地享受起这美妙的牛肉拉面了。在我捞食着拉面的时候，我突然想，如果我可以每天早晨吃一碗这样的拉面做早点，晚上还去夜市的小摊点烤一二十串羊肉串，那是何等快乐的生活呵。 (2009.07.26 08:55:00 http://sstone2006.blogcn.com/diary,27075255.shtml ); 个人分类: 博客搬家|894 次阅读|0 个评论

永远的标志: baohaifei 2009-12-28 09:06; 永远的标志鲍海飞 2009-12-28 它没有那伟岸的身材用来抢眼，也没有那幽暗昏惑的眼神用来招摇。一张老人的脸在上面似乎总在朝你微笑着，那个可爱的小丑坐在门口的椅子上似乎在开心逗着你！那笑脸老人是肯德基先生，那可爱的小丑是麦当劳绅士。它总是那样明亮，柔和的灯光，干净的座椅，它没有那光俦交错，也没有那歌舞升平，它充满了人情味。无论你是所谓的富贵还是贫穷，无论你是所谓的高雅或者没落；无论你是时尚还是低俗；这里没有大声的吆喝，也没有那飘溢的油烟。无论男人还是女人，无论老人亦或孩子，在这里，它都一视同仁。在这里，无论你来去匆匆，还是无所事事，它总是那样平易近人，它总是那样悠闲自得。它是所谓富人的一次甜点或午茶，偶尔也是所谓穷人一次的排场或奢华。可以读书，可以看报，可以聊聊天，可以说说笑，甚至可以在里略微睡一会儿觉。它有卫生间，这显而易见，也许这是更吸引中国人的地方吧！谁敢想象，有时，在一块儿闹地，在里面，那排着长队去卫生间是它的一个场景，一边是围坐的餐桌吃饭的人，而一边却排着长队，那是不曾在中国任何一家餐馆所能够见到的独特风景。因此，看见了它，你就再也不会失色，不会焦急，不会无奈。它没有忘记孩子，要知道，这里是儿童的乐园。那一隅的滑梯、望远镜、还有那驶向远方的舵手方向盘，无疑是孩子们的最爱，它会带着孩子们从这一个温馨的港湾驶向未来的海洋。它时刻变幻着，却又充满了创意，即使是一棒玉米，它也透露着神奇。它各色食物的配料和口味象可口可乐的配方一样永远充满着神秘，是孩子们永远的追逐。它有百年的历史却充满了青春的气息，它是西方的快餐，却深深吸引着国人的情怀。它是黑暗里的一盏灯，是匆匆行者一个温馨喘息的港湾，又是酷暑里的一丝凉风，让你感觉到微微的凉意。它似那夏日里的少女手捧着的莲花，又似那冬日里的少年手中盛开着的玫瑰。于平和中透露出典雅，于富贵中透露出祥和。它永远是一道风景，它永远是一种标志，它永远是一种人类和平生存的最基本的理念体现。有时候，多想，那桂林米粉、兰州拉面、大娘水饺还有很多很多，也能够在世界各地，在地平线上任何一个地方，能够看到属于它的那一个标志，那一道风景！; 个人分类: 随想|3752 次阅读|1 个评论

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