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有机食品与普通食品之间存在“三不出”吗？: 热度 2 蒋高明 2014-10-7 20:59; 有机食品与普通食品之间存在“三不出”吗？蒋高明不久前，我参加某部委组织的有机食品产业发展学术研讨会。会上，一名处长在发言中指出当前有机食品监管的无奈，因为有机食品与普通食品之间存在“看不出、吃不出、测不出”（简称“三不出”），消费者对有机食品感觉就是那么一回事，不愿意多花钱买那些“三不出”产品；而生产者由于产品滞销，发展有机食品的信心不足；认证者由于“三不出”的客观理由存在，对于有机食品企业往往看中的是认证费，对真实的生产过程并无法监控。有机食品与普通食品果然存在“三不出”吗？答案是否定的。在发言中，我对在座的领导好专家，陈述了我的理由。有机食品如果严格按照国家认证的程序做，其产品肯定是优于普通产品的，否则，发达国家的有机食品产业肯定要关门了。先来看“看不出”。有机作物是在遵循自然规律基础上生产出来的，没有工业化化学化物质的干扰，这样的产品特点就是大小、品相存在一定的差异，而不是那样整齐划一。这是十分正常的，正如全社会上的女人都不是美女一样，如果都要看起来像美女，技术上就是整容了。有机食品的品相有些好于普通食品，有些差于普通食品。以有机苹果为例，可以区分出大中小各级苹果，但无论大小，其口感品质差异是不大的。您在超市货农贸市场上买的黄瓜，长短粗细都十分一致，甚至还顶花带刺，那是化学激素作用的结果（拉直素和座花灵等）。有机黄瓜出现一些弯曲，是正常的，想造弯都困难。再来看“尝不出”。有机食品口感一般是由于普通食品的。小时候谁家炖只老母鸡，能够香半条街，那些速成鸡无论如何是没有那些自然香味的；用有机花生油，用有机小葱吵有机柴鸡蛋，和用普通油普通葱炒普通鸡蛋，肯定是能够闻起来和尝起来，感觉都不一样的。能否尝出来，看小孩子的表现，两三岁的小孩，如果一直给他们吃的是柴鸡蛋，临时变成普通的蛋，他们的本能反应是吐出来；我们的有机苹果，连农村的小女孩都缠着她爷爷来买，普通苹果是吃不出那样的味道的。有机面条和普通面条，也是能够品尝出来的，连汤水都能够尝出来，有机面条的汤水清，微带甜味，而普通面条发混，没有甜味。之所以“尝不出”，我想主要的原因，是生产者没有按照有机食品要求的标准生产，而是愿意花钱去认证产品。但产品认证了，不一定就是真正的有机产品。最后再来分析一下“测不出”。关于这个问题，还真的存在争议。说测得出的有，说测不出的也有，具体原因十分复杂。为了弄清这个问题，我安排了一名硕士研究生专门研究这个问题。从目前我们掌握的资料来看，报道“测得出”的论文数量远高于“测不出”的论文数量，主要表现有机食品在干物质、酚类物质、维生素、元素含量等方面表现出一定的优越性 , 有机食品很少或没有农药残留，没有重金属污染，一些指标都是能够测定出来的。为了更明确说明这个问题，我们专门安排的模拟实验，即用同样的品品种，用不同的方式生产，然后测定化学元素、营养成分、农药残留、重金属残留等，研究数据发表后再给读者介绍。从上面的介绍来看，真正的有机食品是经得起检验的，与普通食品是能够区分的。有关认证部门必须放弃“三不出”原则，为真正的有机食品颁布证书，不要为工作失误寻找借口。其实，判断是否有机食品的真伪，还是要发动人民群众，群众的眼睛是雪亮的。假的有机食品是见光死的，而真正的有机食品不怕媒体曝光。真理越辩越明，相信在政府正确引导下，随着科技进步，随着生产者和消费者的觉醒，一些问题会得到妥善解决的。; 个人分类: 环保呐喊|3485 次阅读|2 个评论

巧克力晶体与食品口感: 热度 11 liwei999 2014-2-2 14:10; 转眼就是2月，有情人节的月份。作者: mirror (*) 日期: 02/01/2014 23:19:37 商家们自然要利用这些“说法”来促销。鲜花太扎眼，物件有麻烦，因此能食用的最好。因此就是巧克力了。镜某的孩儿时代，巧克力糖是高级商品了。那时京城百姓的日常也就是“杂拌儿糖”，很多种糖混在一起，高级糖和低级糖混搭的一类商品。其中有奶油糖（软糖）、水果糖（硬糖）和酥糖。好一点的有太妃糖。巧克力的味道无疑是种高贵的代表，连凤凰香烟都要做成巧克力的气味。如今购买这类食品费用占工资的比例也从过去的10%降到不到1%，在京城里几乎可以吃到全世界各地的巧克力糖。吃多了就知道什么品牌的巧克力好吃，以及体验过时间长了或者变质了的巧克力不好吃的现象。同样的原料，由于工艺的不同，决定了巧克力的好吃与否。巧克力糖的基本原料是可可白脱、可可粉、糖和奶粉。决定巧克力口感的是可可白脱的晶体状态。既然是晶体年，就来说说这个晶体。常被提起的是同样的构成元素C，有两种不同的晶态：石墨的和金刚石的。理解到了这个层次，也就不稀罕什么“钻戒”了。当然了，如果钱多得不知买个什么物件好的话，可以考虑买个“钻戒”五的。按梦露的说法，钻石是女孩儿最好的朋友。言归正传。可可白脱有六种晶体状态。V型和VI型是关系密切的两个状态。V型的相变温度在33度附近，是准安定相；VI的相变温度在36度附近，是安定相。糖和奶粉不溶于油脂，作为微颗粒混在可可白脱的晶体块的缝隙之间。可可白脱的晶体融化后，甜味和香气被人感受到。因为低温一点、不稳定一点，V相的可可白脱晶体要比VI型的融化得快，舌头感受到的可可白脱晶体融化过程，也是巧克力可口的一大要素。同时V型的可可白脱晶体表面有光泽，而VI型的则没有。比较一下国产的和洋人的巧克力，就可以感觉到这一点。如此看来，国人在生产巧克力糖的时候，工艺不到位。由于V型的可可白脱是准安定态，随着时间的推移会变成VI型的安定态。尤其是升温融化再结晶后，这类现象会更明显。如何能获得V型的可可白脱晶体？这是巧克力点心师们的技能。据说要大量产生V型的可可白脱晶体一个条件是要搅拌原料的液体。剪向力会影响出现准晶的几率。另外就是控制温度变化的速度。这一点与做金属玻璃的感觉差不错。巧克力晶体与食品口感的研究课题，是镜某上个世纪在某国家实验室的墙报上看到的。那是一段和巧克力一样甜美的时光，同时也体验到了发达国家的学术与产业界结合的紧密程度。 ---------- 就“是”论事儿，就“事儿”论是，就“事儿”论“事儿”。; 个人分类: 镜子大全|7224 次阅读|14 个评论

被农民说好才是真正的好: 热度 2 蒋高明 2013-9-20 17:52; 蒋高明中秋节期间，弘毅生态农场的苹果熟了。一些苹果落地了，烂到地里可惜。研究生们从地上捡到那些品相好的，没有烂的熟苹果到村里去卖。一些女孩子没有卖过东西，还不好意思开口呢，就见一群农民围了上来，他们互相转告“研究生种的苹果，没有打农药的，快来买”。农民们对我们苹果的评价是“不好看，但好吃”。苹果不是用来看的，是用来吃的，这样的道理农民最清楚。他们亲眼见证了弘毅农场的苹果是怎样产生出来的。博士研究生孟杰的科研成果就是这些苹果，她要采用非常严酷的条件生产苹果：不打农药(苹果园每年打20多遍农药)、不施化肥、不用除草剂除草、不用人工授粉。这样就增加了生产的难度，她和有机农业志愿者小李花费了大量的精力，带领农民用最安全的办法生产苹果，观察产量、品质、生物多样性、环境污染物的变化。结果是令人振奋的，我们的苹果农民欢迎。而去年，有机苹果到集市上卖时，人家挑挑拣拣，嫌长的不好看呢。差异的不只是口感，生态环境发生了重大的变化。有机果园里 20 厘米土壤表层内蚯蚓近 2000 条/立方米，而普通果园只有几十条或者没有，农民长期用化肥、农药和除草剂，土壤生物群落大大下降了。蒋家庄村里一个五岁的小女孩吃了我们的苹果，再也不愿意吃普通苹果了，闹着让她爷爷到农场买好吃的苹果。再高级的仪器不如小孩子的口感。为了不使小女孩失望，研究生们在树上为她摘了一些苹果。被农民说好的不只苹果，还有我们的“杀”虫技术。 “立月，快来吃果子（沂蒙山农民称花生为果子），没有打农药的”。在地里收获花生的农民叫我们的博士研究生郭立月，立月在蒋家庄研究物理 + 生物方法控制虫害的技术，收获花生的农民花生地用了我们的技术——我们承诺农民，不打农药，损失的产量我们包赔。但我们没有花出去赔偿费，与化学方法杀虫相比，环境友好型的物理预防虫法，没有造成产量下降，但农民们减轻了打农药的劳动，保护了自己的健康。蒋家庄农民对我们的诱虫灯是爱护有加的，太阳能诱虫灯每盏 3000 多元，连小偷也没有琢磨破坏，因为村民们自发地保护这些农业卫士——我们在蒋家庄农田里放置了 26 盏诱虫灯，其中 10 盏为太阳能的。明年我们将继续放置。蒋家庄村 1000 亩大田，将在不久的将来，告别农药。被农民夸好的不只是上述两个技术，秸秆养牛让他们原来在地里烧掉的秸秆卖到了钱，牛粪成了农民们争抢的对象。因为我们要大量发展有机农田了，对于那样优质的有机肥，连我们自己都舍不得卖了。; 个人分类: 建言新农村|3130 次阅读|4 个评论

“不打药的”能吃，只是没有“打药的”好吃，吃上去像糙米一样: tarimriver 2010-3-30 12:17; 转基因研究人员一味鼓吹转基因大米多么安全、多么环保、多么优质。因为他们知道，反正短时期内也无法实践验证。但只有仔细分析他们的话语，就可以看出他们的话是没有经过实践验证的，是骗人的。前面的博文我提到过，抗虫转基因水稻只是在普通水稻里移植了抗某种虫子的基因，而不是移植了提高水稻口味品种的基因，怎么就口感比普通大米好许多倍？而且老师和学生口吻如此相似？如果本着科学认真的态度，从学术的角度出发就不应该将没有的东西说出来骗人。《新世纪》周刊封面报道：转基因恐惧 http://www.sciencenet.cn/u/lihujun/ 里面引用了种植转基因水稻而且确实吃了转基因水稻的农民的话说：不打药的（转基因水稻）能吃，只是没有打药的（普通水稻）好吃，吃上去像糙米一样。。农民的话比哪些转基因专家们的话更可靠更可信，从而也让转基因专家们所谓的口感好的马脚大漏！这篇报道还报道了另外一些农民对转基因水稻的观点：但也有村民认为，不打药的对身体有坏处，虫子都不吃人哪能吃。这就是普通老百姓、种植转基因水稻的农民对转基因水稻的两种看法。转基因专家与研究人员（也包括其支持者）们对反对转基因主粮商品化的人们反击的武器就是反对者多是从事人文、社科专家，没有从事专业转基因研究的人员。难道毒药的害处只有研制毒药的人才有资格知道？其实，从网络上看，已经有一些从事基因研究的人员出来批驳转基因食品尽善尽美安全至善的谎话了。之所以多数转基因研究者不出来反对，大家也都心知肚明。这些转基因大佬把持转基因研究的生杀大权，你要研究就要资金支持，就要申请基金，如果你敢说转基因食品的不安全、对生态安全的危害、随生物多样性的破坏就的研究的大门就永远关上了！虽然是这样，我们还是从转基因研究专家，中国农科院油料作物研究所基因工程与转基因安全研究室主任，农业部转基因植物环境安全监督检验测试中心(武汉) 常务副主任卢长明的博客上看到了转基因作物对生态环境和人类健康的可能的危害。所以，我们反对盲目将转基因主粮的商业化产业化。再强调一下，我们反对转基因主粮的匆忙商业化，而不是反对转基因研究，我们支持国家对转基因技术研究的投入，我们支持转基因研究人员的研究，但我们反对不顾一切后果的盲目的商业化，我们反对个别组织单位人员武断地决定中国十多亿人吃什么不吃什么的愚蠢做法; 个人分类: 触景生情|3391 次阅读|1 个评论

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