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被核辐射污染过的牛奶，煮开了能喝吗？: songshuhui 2011-8-15 22:43; 沐右发表于 2011-07-05 05:26 2011年6月28日，科学松鼠会出现在了当日中央电视台的《焦点访谈》节目里，随后，科学松鼠会网站的访问量激增，很快导致网站的彻底瘫痪。然而，节目里面主持人和记者拿来说明科普的一个问题，却让人忍不住要说两句。敬一丹阿姨说“被核辐射污染过的牛奶，煮开了能不能喝？”，而记者去街头采访的时候，问的是“被核辐射过的牛奶，煮开了是否能喝？”。这个问题虽然取材于《第八次中国全民科学素养调查》（以下简称为《调查》），但是却并不准确。《调查》里面的问题，实际上是一个判断对错题，题目为“含有放射性物质的牛奶经过煮沸后对人体无害” ，答案是“错误”。这几个题目有什么区别呢？其实， “核辐射”和“核污染”是两个有联系但是并不等价的概念，相比《调查》的原题，主持人和记者的表述将这两个概念混淆在了一起。自然界存在很多放射性元素，人类也制造了很多人工的放射性元素。这些放射性元素在发生聚变、裂变、衰变等核反应的时候就会放出各种核辐射，包括携带很高能量的质子、中子、氦原子核、电子、光子等等。核辐射是一些快速运动的微观粒子，除光子外，它们的速度一般接近光速的量级，带有的能量都比分子里面的化学键的键能高。因此，这些核辐射的粒子在碰到人体的时候有一定的可能性破坏人体内分子的化学键，造成分子的性质改变，就可能会对人体造成损伤。一般来说，这些损伤都是可以修复的，只要我们受到的核辐射水平不超过一定的数值，就可以认为是安全的。用来衡量辐射对生物体组织的伤害（剂量当量）的数据，国际单位是Sv（Sievert，译作西弗或者希沃特），一Sv等于一焦耳每千克，实际使用中很多数据比较小，常用毫（千分之一，m）Sv或者微（百万分之一，μ）Sv。全球人均每年受到的自然辐射是2.4 mSv，一些常见的辐射数据请参考《辐射伤害知多少？（上）》和《辐射剂量图表》。对于牛奶来说，质子、氦原子核（alpha射线）、电子（beta射线）还有高能光子（gamma射线）的辐射并不会对牛奶的营养产生很大的影响，这些粒子也不会停留在牛奶里面，并不会对牛奶造成污染，对人体也不会有影响。受到这些核辐射的牛奶，即使不煮开，也是可以喝的。甚至对于部分食品，辐照灭菌是一种常见的处理方式（参见云无心《辐照食品，望文生“疑” 》）。前面说过，自然界里面就存在有一定的放射性元素。实际上，我们喝的水，呼吸的空气，里面都含有少量的放射性元素，比如地下水和土壤里就含有微量的放射性元素氡。所以实际上，我们体内就有一定量的放射性元素，给我们带来从内到外的核辐射。而且我们平时吃的食物喝的水，里面都会有微量的放射性元素，只要剂量在一定范围内，通常认为对健康并不会造成影响。核辐射（准确来说是包括核辐射和x光在内的电离辐射）对人体产生的伤害有两种效应，一种是确定性效应，指辐射剂量超过一定数值之后发生的效应，比如说，在原子弹爆炸或者核电站发生严重核泄漏事故的时候因为受到高剂量辐射导致的辐射病或者放射性损伤（比如上千mSv的剂量有可能导致不育等严重伤害身体机能的症状甚至致命），空气、食物和水里面含有的放射性物质一般都低的很，远小于确定性效应需要的数值。另一种是随机性效应，我们受到的电离辐射不管剂量多小，总是有可能诱发癌症以及遗传疾病，受到的辐射剂量越高，诱发癌症或者遗传疾病的可能性也越高。从防护随机性效应的角度出发，可能有人希望除去所有空气和食物里面的放射性物质，然而，这样的想法在技术上是非常困难的，其经济成本也是我们不能承受的。前面提到的全球年人均受到的自然辐射里面，来自于呼吸的空气和摄入的食物里面的氡、钾-40和碳-14等的贡献约为1.5 mSv ，只要从食物里面获得的电离辐射剂量不比这个数字大太多，就可以不用担心食物里的放射性问题。然而，如果是原子弹爆炸，或者是核电站发生严重的放射性元素泄漏事件的时候，就有可能在一定地区里面含有大量的放射性物质粉尘，这样的区域就是核污染区域。核污染区域里面生产的牛奶、青菜等，就可能含有大量的放射性物质，对福岛核事故有一定关注的读者肯定比较熟悉。被核污染的牛奶，如果含有超过一定标准的放射性物质，那么对人体就有可能造成伤害。而且，其内部含有的放射性物质不会受到“煮沸”的影响。因此，《调查》里面的那道题目，“含有放射性物质的牛奶”经过“煮沸”之后并不能保证对人体无害，而是要看里面含有的放射性物质究竟有没有超标，这道题答案应该是“错误”。举个例子来说，半衰期约为8天的碘-131是核污染中常见的一种放射性元素（参阅vivimice的《 “盐”尽于此》），以美国食品药品管理局（FDA）给出的牛奶里面碘-131为例，其限定值（ Derived Intervention Level）为170贝克勒耳每千克，相当于每秒钟一千克牛奶里面有170个碘-131原子发生衰变反应，超出这个数值的牛奶长期饮用有可能对人造成危害。煮沸并不能保证把牛奶里面超过标准放射性元素含量降到标准以下。而体重70公斤的成人体内每秒钟有约4300个钾-40原子发生衰变，有约3000个碳-14原子发生衰变，相比较来说，符合FDA这个标准的牛奶不会明显增加人们被电离辐射诱发癌症等的几率，也不会对人的健康造成明显的影响。细心的读者可能会注意到，在前边提到“核辐射”的时候，我们并没有提到中子辐射（可参见松鼠Sheldon 关于中子辐射的文章）。这一般在接近原子弹爆炸的中心点附近或者发生严重泄漏的核电站附近才会有很大的影响，在很强的中子辐射作用下，一般的物质也可能会产生严重的放射性，对周围的人员造成后续的辐射伤害。不过，对于牛奶来说，考虑安全问题时极少会涉及到中子辐射，对于核污染区域的牛奶，一般只会考虑里面含有的放射性物质的含量。总结来说，“核辐射过”的牛奶，除一般不常见的大剂量中子辐射之外，一般来说对健康是没有影响的，可以放心饮用，应不应该煮沸跟它“被辐射过”没关系。“核污染”的牛奶，或者“含有放射性物质”的牛奶，如果放射性物质含量超过一定的数值，则可能对健康产生危害，煮沸也无济于事。因此，将“含有放射性物质的牛奶经过煮沸后对人体无害”的问题转变成“被核辐射污染过的牛奶，煮开了能不能喝？”或“被核辐射过的牛奶，煮开了是否能喝？”，其答案也会有相应的变化。感谢 Sheldon ，云无心，赵承渊和游识猷对本文提供的帮助。参考资料： 1. 科学松鼠会上镜 CCTV《焦点访谈》 , http://songshuhui.net/archives/56396 2. 在中的视频里02:21处给出了部分题目的内容。 3.中华人民共和国环境部，郑钧正《确定性效应与随机性效应的区别》。 4. 联合国原子辐射效应科学委员会，＂ Report of the United Nations Scientific Committee on the Effects of Atomic Radiation to the General Assembly ＂． 5. 美国食品药品管理局（FDA），＂ FDA Derived Intervention Level (DIL) or Criterion for Each Radionuclide Group ＂. 6. www.rerowland.com ,＂ THE RADIOACTIVITY OF THE NORMAL ADULT BODY ＂；Harvard Natural Science Lecture Demonstrations, ＂ Radioactive Human Body ＂． 7. 世界核能协会，“ Hiroshima, Nagasaki, and Subsequent Weapons Testing ”; 个人分类: 物理|1578 次阅读|0 个评论

[转载]牛奶啊，你为何香浓不再（转自科学松鼠会）: chenzhongx 2011-8-13 09:21; 说起牛奶，很多人会说“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“淡而无味”了呢？除了“记忆总是美好”这样的人文因素，现在的牛奶确实可能“淡而无味”。实际上，国外的牛奶，也往往是淡而无味的。这种变化，是进步？是倒退？还是无奈呢？牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？为了回答这些问题，我们从牛奶的“浓”“香”说起。牛奶的浓淡，与内容形式都有关牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘。还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓淡”。用科学参数来说，就是粘度。牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8%当作目标。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，会体现为“浓淡”，实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。不过脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的10分之一左右，其分层速度就大致只有原来的 100分之一了。除了固体含量，牛奶的粘度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下，乳滴越小，粘度越低。因此，均质化后的牛奶，就会显得“更淡”。此外，牛奶的粘度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。 “奶香”，来源于奶牛的食物人们经常说奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。不难想象，既然那些“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道，自然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。为了增加饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。奶味，真的是“百味杂陈” 前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，绝大多数人都只能喝经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。最后，到消费者手里的奶味就跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为 ABC三类。 A是指吸收的异味（Absorbed ）。挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接被吸收进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会一下味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。 B是指细菌导致的异味（Bacterial ）。牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引入细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温（即使只高到7℃以上），哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味，比如常见的有“酒糟”的味道和“腐臭”的味道。前者一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。但是这种酸是杂菌产生的，跟受人类控制的乳酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的味道。后者也是冷藏不当产生的，细菌主要作用于蛋白。在这样的条件下保存，时间长了会严重到牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万这个数量级的时候，就会产生比较明显的腐臭味了。一般情况下，这些细菌并不难杀灭。但是，经过灭菌处理，把奶中的细菌数量降到了“合格”，这些异味物质也还是不会消失。 C是指化学反应产生的异味（Chemical）。化学反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下，牛奶本身的质量会影到到脂肪的氧化，从而产生异味。前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了，脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化释放出游离的脂肪酸，进一步产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白质含量或者热量不够，会导致牛奶中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响，主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂，如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外，饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。在其他因素都已排除的情况下，如果这种异味依然存在，甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。 “调味奶”，不仅仅是调味不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着这些指标本身。它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全，不能使细菌降到指标合格；或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上，鲜奶中的细菌相差10倍，并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。但是，总菌数高的鲜奶，伴随着很多异味，这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味，就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶，一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”，包含各种异味的“原味”就很难被接受。许多“调味奶”，通过外加糖和香精来调味，可以把异味掩盖。这样，原来的奶味是什么样的，也就无从知道了。而“常温奶”，在经过超高温处理之后，牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味，也就不那么突出了。国外的“巴氏鲜奶”，使用标准化的饲料，尽量减少了“奶味”。从挤奶到巴氏灭菌的过程中，卫生条件控制很严格，细菌总数控制得很低，从而避免了异味的引入。这样的纯牛奶”，虽然不再“香浓”，但是可以始终如一地保持“平淡”。; 2198 次阅读|0 个评论

[转载]牛奶灭菌那些事儿（转自科学松鼠会）: chenzhongx 2011-8-13 09:20; 牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多，这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌与安全，又是什么样的关系？细菌啊，让温度与时间来杀死你们我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。只要等到条件适合，它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。不过，细菌的生长习性各不不同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。过了6分钟，还剩下10万个。在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的 D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个…… 实际上，牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上，是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63度下，牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟，奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶（美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万）经过这样的杀菌，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度（比如美国要求每毫升不超过2万个）。 63度加热30分钟的方式对于家庭下作坊生产还比较方便，对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上，希望加热时间短，因而可以连续地让牛奶流过加热区，实现流水线操作。细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升，它们就更加容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6 分钟，到了72摄氏度，就变成了3秒。也就是说，同样把细菌数降低到初始值的10万分之一，只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒，再进入冷却区迅速降温。然后进行包装，冷藏。 D值降低到10分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5到10摄氏度之间，有的甚至在5度以下。除了细菌之外，牛奶中还有两类人们关注的物质：酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”，在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似，也有D值和Z值。一般来说，酶的Z值在30到40摄氏度之间，而维生素的Z值在20到25摄氏度之间。也就是说，温度升高，对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说，假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度，那么细菌的D值将降低到原来的万分之一（对于细菌而言，温度升高了4个 Z值）；而维生素的D值只降低到了原来的10分之一（对维生素而言，温度升高了1个Z值）。这样，在高的温度下，只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素，虽然D值是原来的10分之一，但是加热时间只是原来的万分之一。因此，通过高温来实现同样的灭菌效果，对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。 “致病菌不得检出”，规定容易执行难理论上说，衡量灭菌效果的好坏，需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中，检测细菌数费时费力，并不是那么方便。在牛奶中，有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉，叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别，跟细菌差不多。实际的牛奶检测中，往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好，它的活性就会比较高；如果它的活性低于了某个设定值，就可以认为灭菌比较完全了。在中国的生奶旧标准中，有一条“致病菌不得检出”。在新标准中，这一条被删除了。有人认为，虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了，但是如果能保证“致病菌不得检出”，那么生奶中的细菌就不是致病细菌，也就不会产生毒素。经过灭菌，也就不会有害健康了。这在理论上当然可行，不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少，“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准，只需要增加七个字。但是，它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂，要一一检测每种致病细菌，操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶，再增加几种致病细菌的检测，增加的检测成本将由谁来承担？实际上，即使是美国那套远比中国严格的生奶标准，也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌，他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌，并非某种特定的致病细菌。他们认为，把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平，就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控，其安全性就可以得到保障了。不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过，如果生奶新标准中保留了这一要求，大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准，却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。巴氏奶与常温奶，差别有多大媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情，而“巴氏奶派” 则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言，巴氏奶和常温奶，在风味、安全性和营养上存在差异。关键是，这种差异有多大？对于消费者，这些差异又意味着什么？巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一，用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下，加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格，这一个“变质期”可以长达3周，一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶，因为种种原因，保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏，保质期也只有几天，对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下，基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业，基本上也就无法涉足。在巴氏灭菌条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，到目前，并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶的“变质”。通过加热使之失活，对于保持牛奶的品质是有利的。常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟，简称为UHT，其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说，其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销就成为了可能，使得厂家更容易实现市场扩张。显然，UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT 损失，也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。总菌数高的生奶不适合做巴氏奶，原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上，总菌数从每毫升50万增加到200万，只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌要求的5个“log reduction”，如果采用标准的HTST温度，只需要把灭菌时间从15秒增加到17秒左右就够了。如果通过提高温度，则提高不到1摄氏度就可以保持 15秒的标准时间。不管哪种方式，对于灭菌成本的增加都微不足道。二者的最大差异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色变暗，相对而言不再“秀色可餐”。超高温产生一定的“焦糊味”，则会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万，意味着生奶从挤奶到灭菌前的过程中卫生条件控制很差，吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌，巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下，问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来。微滤除菌新技术虽然有诸多不足，在当前的食品工业中，加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过，一些新兴的技术逐渐得到应用，可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业，微滤技术是应用比较多的一种。作为微滤，就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6到2微米之间（1微米等于千分之一毫米）。选择适当的滤膜，可以把细菌留下，而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选，也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。不过，牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当，留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以，微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪，剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶，就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌，再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。即使不考虑成本，微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌，而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过，许多酶会分解脂肪或者蛋白质，也导致牛奶的“变质”。所以，单独使用微滤来处理牛奶，也不容易使之实现需要的“保质期”。此外，任何一种规格的微滤膜，所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”，都是一个典型值，而不异味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说，实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白，多数是聚集成“酪蛋白颗粒”的形式存在，其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说，如果选的滤膜孔径过大，则有可能放过一些细菌；过小，则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜，也是工程师们努力的方向。相对于加热灭菌，微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌，但是对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下，它们能够忍耐过去，耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示，经过微滤处理的脱脂奶，再进行巴氏灭菌，可以把“变质期”从三周延长到40天左右。在目前，奶制品行业更多得是把它作为一个辅助步骤，与加热工艺配合使用。; 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评方博士《新国标下的牛奶还能喝吗?》: 热度 2 liwei999 2011-7-8 23:01; 方博士的文章可以给50分儿吧，如果满分儿是一百的话。作者: mirror (*) 日期: 07/08/2011 03:42:15 应该说方博士的文章还是比较理性的。但是文中并没有给出为什么会出台这样的“国标”的背景，也没有明确指出这个“国标”的适用对象。因此，给人造成了这个“国标”的适用对象是市面上的一般牛奶的印象。看看背景材料，这是对牛奶原料质量标准的具体指标，并不是指一般消费者饮用的鲜牛奶。换个思考就是自来水水源的卫生标准与家里用的自来水的卫生标准显然不应该一样。 Quote 旧国标是每毫升细菌总数不超过50万个，蛋白质含量最低每百克含2.95克。而新国标将每毫升细菌限量总数提高到200万个，蛋白质最低含量下调至2.8克。的说法中细菌总数显然是比较“吓人”的。显然，如果真是字面上含义的将每毫升细菌限量总数从50万提高到200万，那将是个不可能被容忍的作法。正确的理解应该是一毫升牛奶样品经过某种条件下的细菌培养后的数值。如果繁殖的倍数是十万的话，初始细菌数目不过是5个和20个的差。这个差虽然也是4倍，但是可信性的程度与50万比200万的意义大不相同。另外的一个问题就是人们对营养的“迷信”。喝得起牛奶的人，基本不会在意那0.1%级别的蛋白质含量的差。这个差别比一年的季节变动也小得多。上海的自来水水源据说是黄浦江。当然那水是不好喝了，但是并不妨碍上海的自来水符合卫生标准。对牛奶品质，理解也应该是一样的。 ---------- 就“是”论事儿，就“事儿”论是，就“事儿”论“事儿”。一般只是有灭菌、杀菌的说法，较少有“消毒”的说法。作者: mirror (*) 日期: 07/08/2011 06:07:12 “正确的理解应该是一毫升牛奶样品经过某种条件下的细菌培养后的数值”说法的根据是所谓的常识。如果一毫升牛奶中直接有100万个细菌的话，意味着尺度1微米x1微米x1微米大小的菌要占1毫升的0.1％的体积。能达到这样的量的话，菌生存的生态环境就太差了。如果是那样的话，就很难做原料了。 ---------- 就“是”论事儿，就“事儿”论是，就“事儿”论“事儿”。; 个人分类: 镜子大全|2565 次阅读|2 个评论

放宽细菌指标，“生奶新标”意味着什么？: songshuhui 2011-7-8 12:26; 云无心发表于 2011-06-27 05:27 2010年新出台的乳品安全国家标准引起了巨大关注。新标准把每百克生乳的蛋白质最低含量从2.95克降低到2.80克，而生鲜乳细菌总数的最高限从每毫升50万个提高到200万个。与国外的标准相比，这一标准明显要低。赞同这一标准的人士认为：外国是规模养殖，生产条件有保证，容易达到高标准；而中国主要是散户养殖，饲料质量和卫生状况都不佳，所以细菌总数不易控制。据《北京青年报》报道，“某位修改乳品标准的专家组成员”的解释是：中国奶业现状取决于国情，现行标准低系照顾散户奶农利益。蛋白质含量是一个“营养指标”，考虑到身体需要的是“蛋白质总量”而不是“蛋白质浓度”，它对于食品安全倒也没有什么影响。所以，下面我们只分析细菌指标。生奶中的细菌从哪里来牛奶刚从牛的乳腺里产生出来时是无菌的，但此后，牛奶并不会立即进入奶瓶。它在被挤或者吸出来之前会暂时保存在奶牛的乳房中。健康奶牛的乳腺里基本上是无菌的。新挤出的奶中往往不超过每毫升1000个。不过，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌数就会急剧增加，最高可达1000万个以上。即使是健康的奶牛，其生活的环境对于奶中的菌数也有很大的影响。如果牛圈不够清洁，奶牛身上不够干净，在挤奶过程中也会有很多细菌被带入奶中。挤奶设备和盛奶容器的洁净程度，对于生奶菌数也至关重要。牛奶本身含有细菌生长所需的各种成分，哪怕是容器上的一点残留细菌也会在牛奶的“滋养下”大量繁殖。美国的牛奶生产规范里，对于与牛奶直接接触的设备和容器都有明确的要求。如果不是一次性设备，在每次使用之前，不仅要求充分清洗，还要求使用高温或者化学试剂来消毒。细菌数的增加不仅来自于外界的污染，更来自于牛奶本身细菌的繁殖。牛奶中的大多数细菌，在7℃以上就可以快速生长繁殖。在冷藏条件下，也不会被杀死，只是消停下来而已。只要温度上升，它们就又焕发青春。所以，挤出来的奶如何保存、保存多久，对于其中的细菌数至关重要。显而易见，要保证菌数很低，需要在奶牛健康、养殖环境、挤奶设施和操作、生奶储存等每一个环节都下功夫。可以说，生奶中的菌数，不仅仅代表细菌本身，更能反映了整个牛奶生产过程的质量。可以说，所有菌数少的生奶都是相似的，而菌数多的原因却各有不同。生奶中的细菌是否影响健康支持生奶新标准的还有一条理由：生奶不是用来直接喝的，需要经过灭菌处理，所以即使其中有很多细菌，经过高温处理，也就被杀死了。这样，消费者买到的牛奶，也还是安全的。但是，如果事情真的如此简单，那么这个标准根本就没有存在的必要。 1、灭菌过程是否能杀死生奶中所有细菌？学术界、工业界和主管机构确实反对喝生奶。商业化的牛奶都要经过高温处理。目前，标准的处理有三种：传统的巴氏消毒，在63℃保持30分钟；高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135℃保持一两秒。超高温几乎可以杀死所有的细菌，因而在密封的条件下可以常温保存很长时间。而传统的巴氏消毒和HTST效果是相同的，理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一，专业术语叫做“5 log reduction”。也可以采用更高的温度而保持更短的时间，比如90℃保持0.5秒，也与传统的巴氏消毒效果相同。巴氏消毒并不能完全杀死细菌，初始菌数的十万分之一也并不少。这些细菌会在以后的保存中重新焕发生机。所以，巴氏消毒奶必须冷藏，而且不能保存太长的时间。 “5 log reduction”，或者说把细菌数降到十万分之一，只是一种理想结果。在实际的巴氏消毒操作中，为了更加保险，也经常采用更长的时间或者更高的温度。比如72℃下保持15-30秒，或者90℃下延长到几秒。在这样的操作下，即使生奶中的细菌数很高，也确实能够把它降到“合格”。 2、细菌被杀灭，牛奶就绝对安全吗？不过，细菌对牛奶的质量的影响并不仅仅是活细菌。首先，牛奶中有各种细菌，有一些会分解脂肪，有一些会分解蛋白质。两种情况都会使牛奶产生异味。而且，一旦异味产生，巴氏消毒也没有用。其次，有一些细菌，尤其是某些引起乳腺炎的细菌，可能产生一些毒素。有些毒素并不能被加热破坏。这种情况不常见，但是完全可能发生。比如说，葡萄球菌产生的毒素，就可能导致急性肠胃炎。如果一头奶牛感染了葡萄球菌而导致乳腺炎，它生产出了一批细菌数比较高的牛奶。这批牛奶经过巴氏消毒，细菌数降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前产生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性肠胃炎。就牛奶而言（不包括牛奶衍生出的奶制品，比如酸奶、奶酪等），其品质（包括营养成分、风味和安全性等）在刚刚挤出来的时候最高。从离开牛乳房到被消费者喝掉的过程中，后续的任何处理都不会提高，最多只能是尽量保留。所以，国外把生奶的细菌数作为一个重要的质量指标。美国规定单一奶源的生奶菌数每毫升不超过10万，而多个奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超过30万。我国新标准中的200万个，确实是很低的标准。怪异的立法逻辑先不谈那个200万的菌数标准是否会对公众健康带来风险。如果北青报的报道属实——那位神秘的“修改乳品标准的专家组成员”给出的解释确实是此次修订的原因，那么只能说：这个立法的逻辑相当怪异。食品生产规范是一种公共卫生决策，前提是把公众健康的风险降到足够低。在此基础上，才考虑给生产者尽量大的操作空间，以降低社会成本。也就是说，必须是先做风险评估，在什么样的标准下，公众健康的风险有多大。在此基础上，才考虑风险与成本的平衡。如果国际标准是10万，那么表明这个标准下的风险能够被普遍接受。如果要制定一个200万的标准，可以算得上是一个“非同寻常的主张”了，应该提供“非同寻常的风险评估报告”。在还没有这样一份评估报告的情况下，为了迁就“散户奶农”，就制定一个大大低于国际常规的标准，显然不合理。所谓通过降低标准来“保护奶农”，就是让低成本生产的劣质产品进入供销渠道。实际上，奶农的利益并不由生产成本决定，而是由生产成本和出售价格的差异来决定。高标准的牛奶并不存在高的技术壁垒，而是需要高的成本投入。在质量标准公平一致地执行的前提下，牛奶企业自然会通过提高价格来吸引奶农生产合格生奶。而这种成本的提高，最后也并非由牛奶企业承担。在公平的市场竞争下，最后是转化为消费者支付的价格。只要市场机制正常运转，这些价格最后会达到平衡，产业链中的每一环都会得到合理收入。而消费者，则付出合理价格，得到高标准的产品。当然，前面所说的生奶中的“高菌量”可能产生有害毒素，只是理论的分析。在实际的生奶中，每毫升200万的菌数会带来多大的风险，还是需要具体的科学数据来评估。或许“修改标准的专家组”进行了这一评估，认为这个菌数带来的风险可以忽略。但是，在公布这个评估之前，这个标准是无法服众的。而用“国情”和“保护散户奶农”来作为修改标准的理由，更不是合理的立法逻辑。本文已发表于果壳网健康朝九晚五主题站《放宽细菌指标，“生奶新标”意味着什么？》; 个人分类: 健康|1271 次阅读|0 个评论

我坚决不喝国产奶: 热度 8 陈众 2011-6-28 01:36; 最近关于奶的争论越来越激烈，看评论网民们似乎也迅速分为两派，各自陈述自己的道理。别人的事情我懒得管，我自己坚决不喝伊利、蒙牛了。我在重庆读书十年，家里经济条件不好，从来不买这玩意喝！ 03年7月后工作以后，生活条件改善了，有收入了，到了04、05年经济情况也逐渐好转。老婆大人坚持买蒙牛、伊利的盒装牛奶当早餐吃。期间发生过一次打开牛奶变质，经销商重新送了一箱来的事情，是蒙牛还是伊利就不记得了（我不信教，因此不说对着圣经发誓，只说对着自己的良心发誓此事发生过）。 08年的时候，某天早上起床，肚子出奇的痛，开始还以为躺躺就没事了。后来真不行了，痛的叫起来，浑身冷汗。老婆打电话叫救护车，车子到了，忍痛下楼。随车人员一看，估计就是肾结石。拉到医院急诊，急诊也得排队交钱，交了钱排队拿药，护士才有药可以注射，又痛了半个多小时。一瓶药滴下去不到五分钟不痛了。拍片诊断，非常小的结石。住了5天院，也没看见拉出什么东西，就好了。 08年底体检，老婆也有一颗肾结石了。同年爆发三聚氢钠事件。我们没喝过三鹿，孩子也没喝过（他也不喝蒙牛、伊利，只喝进口奶），但我深信，蒙牛、伊利也有这个问题。我就推理，说三聚氰胺不止对小孩有不良作用，对大人应该也有。老婆不是很相信，虽然自己不怎么买了，过节的时候别人送的还是照喝。咱不喝牛奶的时候，啥事没有，生活条件好了，反而受罪！今年回国以后，坚决不让她买蒙牛、伊利喝了。买回来，我就倒厕所里，直到她心疼钱不买为止！不要说我偏激，我坚决不想受那个罪了！ PS. 暗自惭愧，真正的共产党员是能够经受敌人的严刑拷打的，我离那个标准太远太远了！; 个人分类: 生活点滴|544 次阅读|9 个评论

乳糖不耐症: songshuhui 2011-6-15 15:44; 科学松鼠会发表于 2011-06-11 11:35 作者：花叶绿萝奶制品对我们每个人来说，都是日常生活中必不可少的一部分。奇怪的是，我们常常会听说某人一旦喝过纯牛奶之后就会腹痛、腹泻，而且这种反应绝对不是食物变质导致的。许多人遇到类似的情况，便会把责任一股脑怪罪到牛奶头上。那么，真的是某些人天生就和牛奶五行相克，还是其中另有他因呢？有这么一种“病”，叫做乳糖不耐症（Lactose intolerance）。得益不久前沸沸扬扬的牛奶“情绪传染”事件，大家对这个名字应该已经不陌生了。乳糖不耐的人不能有效地消化乳糖，而乳糖恰恰是绝大多数奶制品中都包含的重要成分。如果饮用牛奶后的不良症状表现为喝了一定量安全卫生的牛奶之后却腹胀、绞痛和腹泻，那么所谓的过敏就有可能是这里讨论的乳糖不耐症。对于大多数成年人而言，我们日常接触到的食品中，食用频率高、含乳糖量大的乳制品之一就是牛奶了，所以许多乳糖不耐者都会一定程度上表现出上述的症状。要探讨乳糖不耐症的成因，得先从乳糖的正常消化谈起。乳糖是一种二糖，不能被细胞直接用于产生能量，故需先被分解为单糖。在消化道内存在着许多双糖水解酶，如麦芽糖酶、蔗糖酶等，而乳糖的分解是由附着在小肠上皮的外表面上的乳糖酶（lactase）所催化的。乳糖分解D-半乳糖和D-葡萄糖为两种单糖后才能被小肠上皮细胞吸收而进入血液，并运送到各个组织细胞中参与糖酵解，为机体提供能量。乳糖不耐症者面临的问题就是他们体内的乳糖酶的活性显著下降甚至完全消失。由此导致的能量缺口倒是小事，因为人体还会摄入很多其他的营养成分弥补不能分解乳糖带来的缺憾；严重的问题在于，这样一来，乳糖无法在小肠中消化或消化不完全，那么也无法被吸收。于是，乳糖在小肠内不断积累，造成异常的渗透浓度差。同时，在大肠中，没有消化的乳糖会被大肠中的细菌利用，产生的代谢产物对人体有毒，因而出现了临床上的乳糖不耐症症状，如腹胀、绞痛、恶心和腹泻等。读到这里，读者们也许会疑惑，如果这些乳糖不耐者没有乳糖酶，那么他们在婴幼儿时期是如何消化母乳的呢？事实上，很多情况下乳糖酶的活性是后来才消失的。几乎所有的婴幼儿都可以消化乳糖，然而乳糖不耐者的乳糖酶的活性在到了青年或成年之后便下降或者消失了。现在认为，活性的丧失可能与遗传及后天感染和生活习惯有关。如果是遗传导致的，那么可能是一种常染色体隐形遗传，乳糖不耐者的基因发生了序列改变或表达的障碍，导致不能合成出正常的乳糖酶。后天的原因则多种多样，可能是由于小肠的病毒或细菌感染，破坏了小肠上皮细胞。还有些情况下，这种后天的感染导致的症状只是暂时的，因为一旦治愈之后细胞正常活动时，又可以重新产生乳糖酶了。人类中发现的乳糖不耐症主要有四种：第一种称为原发性乳糖酶缺乏症（Primary lactose intolerance），占全部病例的约70%，病因与乳糖酶表达时信使RNA的缺失有关。这种情况在不同地区所占比例和乳糖不耐发生年龄差异很大，工业和商品乳制品不普遍的亚洲和非洲很多地区比较常见，在亚洲和美洲印第安人中约占100%。2002年，芬兰的研究人员还曾发现了基因多样性与成人乳糖不耐症之间的紧密联系。在接受调查的236个芬兰人中，编码乳糖水解酶的基因上游不远处的一个碱基的突变与乳糖不耐症有100%的正相关 ——也就是说，我们几乎可以肯定这个基因突变是造成这些受试者乳糖不耐症的原因。同时，在这些受试者中，还发现另一处突变与229人的乳糖不耐症形成有关。第二种是继发性乳糖酶缺乏症（Secondary Lactase Deficiency），也多为环境因素导致，例如胃肠道的各种疾病。小肠中的寄生虫感染可以导致乳糖酶的合成被永久破坏。肠胃炎也是导致暂时性的乳糖不耐症的一个常见原因，尤其是轮状病毒（rotavirus）感染导致的肠胃炎（也有感染后不发病的报道）。婴幼儿严重营养不良也可能会导致继发性乳糖不耐症。第三种即发育（新生儿）乳糖酶缺乏症（Developmental (Neonatal) Lactase Deficiency）。妊娠34周后胃肠道才能产生乳糖酶和其他的二糖酶。多见于婴儿，调整饮食对患儿有帮助。第四种即先天性乳糖酶缺乏症（Congenital Lactase Deficiency），即某种基因缺陷导致乳糖不耐者不能合成乳糖酶。在婴儿中比较罕见，但对于母乳喂养的患儿来说却是致命的，因为对他们而言母乳或牛奶是主要的能量来源；而这时他们却不能获得维持生存的足够能量。患有这种乳糖不耐症的婴儿只能依靠食用经过处理脱去了乳糖的商品奶制品。乳糖不耐症在不同地区的发生率差异显著（见图1）。亚洲人（包括北美印第安人）患乳糖酶缺失症的比例高于欧美人。在泰国，大约97%的人不能耐受乳糖；而在丹麦只有3%；非洲某些地区的原住民也很少发生该病。图1 全球乳糖不耐症发生率（来源：维基百科http://en.wikipedia.org/wiki/Lactose_intolerance）乳糖不耐症的发生年龄并不是一定的。据统计大部分的乳糖不耐者都会在5岁后发生症状，但是临床上也观察到2岁发生症状的例子，甚至在婴幼儿中也偶有出现。在中国和日本，约有20%到30%的人在断奶后4到5年内就发生乳糖不耐。儿童乳糖不耐症患者可能会导致发育迟缓，但对于成年人而言，不能消化乳糖并不是什么巨大的遗憾，对他们的身体也不会造成太大的损害。因为成年人的食谱多样，一旦发现患病，避免摄入乳糖即可。现在许多国家都出售用乳糖酶处理过的乳制品，甚至有单独的酶制剂出售。同时，饮用酸奶也可以在一定程度上避免该症状，因为酸奶中的乳糖大部分都已被细菌分解。如果一定要喝牛奶，每次只饮用少量（2-4盎司）也不会导致明显的症状。比如在九成以上有乳糖不耐的日本，大多数人仍然可以每天喝200毫升的牛奶而没有任何不适。尽管很多人都有喝过牛奶后胀气和腹泻的症状，但是并非所有饮用牛奶后导致的身体不适或其他不良反应都是乳糖不耐症在作怪。那么，如何知道自己是否患有乳糖不耐症呢？临床上主要有以下几种方法：一、氢呼吸测试（Hydrogen breath test）禁食一夜后服用水溶的乳糖50克。乳糖不耐者不能分解乳糖，所以肠道细菌代谢乳糖后会产生氢气，连同甲烷一道可以在受测者的呼吸中被检测到。测试大约持续2到3小时，每10到15分钟检测一次呼吸中的气体含量。正常人将得到一条水平的曲线，而乳糖不耐者将会呈现出峰值，即在摄入乳糖1至2小时后气体含量有50%到 100%的显著上升。二、粪便酸性检测（Stool acidity test）多用于婴幼儿。三、肠道组织切片检查（Intestinal biopsy）用于确认氢呼吸测试的结果，观察小肠内是否存在乳糖酶。虽然遗传的乳糖不耐症我们无法避免，但是还是可以努力留心避免症状。同时，平常饮食有度，注意食品卫生，也可以避免后天感染导致的乳糖不耐症。毕竟，对任何一个喜欢喝牛奶的人来说，被宣判乳糖不耐都是一件十分不幸的事情。同时，如果有出现类似乳糖不耐症的症状，也千万不要简单地认为避免接触牛奶就行。因为乳糖也存在于许多其他食物之中，一旦出现症状，应及早确诊，以明确自己是否患有乳糖不耐症，然后注意避免接触各种富含乳糖的食物。最后，值得一提的是，这里所说的乳糖不耐症并不等同于牛奶过敏。“过敏”指的是免疫系统对过敏原作出了过于激烈、甚至完全不必要的反应；而这里探讨的乳糖不耐症则是消化系统因为不能有效分解乳糖而导致的不良后果。如果牛奶过敏的患者过敏原是乳糖，那么可以用和对付乳糖不耐症相同的方法来避免过敏症状；如果过敏另有元凶，那么还应找出真凶，对症下药。参考资料： 1 王镜岩，朱圣庚，徐长法主编，《生物化学（下册）》，高等教育出版社（北京），2002年第三版 2 维基百科Lactose intolerance 3 Heyman MB; Committee On, Nutrition (2006). "Lactose intolerance in infants, children, and adolescents". Pediatrics 118 (3): 1279–86. http://aappolicy.aappublications.org/cgi/content/full/pediatrics;118/3/1279 4 Lactose intolerance-PubMed Health http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0001321/ 5 Nabil Sabri Enattah, Timo Sahi, Erkki Savilahti, Joseph D. Terwilliger, Leena Peltonen Irma Jrvel，2002. Identification of a variant associated with adult-type hypolactasia. Nature Genetics 30, 233 - 237 (2002) http://www.nature.com/ng/journal/v30/n2/full/ng826.html 本处删除“例如，约10%到20%的中国人和25%的日本人患有该病；”一句。因此句的理解有误，原句“Lactose intolerance levels also increase with age. At ages 2 – 3 yrs., 6 yrs., and 9 - 10 yrs., the amount of lactose intolerance is, respectively: ……approximately 10%, 20%, and 25% in Chinese and Japanese”。说的是不同年龄段中的中日人群发生率。而非全体人群中的总发生率。非常谢谢热心读者gildor 、alreadydone、pasternak的指正。本句根据pasternak的建议进行了修改。; 个人分类: 健康|2319 次阅读|0 个评论

【推荐】试试你能看几分钟不崩溃——Earthlings/地球公民: 热度 1 seawan 2011-6-13 11:15; 原来还想找一个高清版的（新浪的一个才有7分钟），现在不需要了，因为：我只看了21分钟，再看不下去了。。你能坚持看多长时间？明天起不吃奶制品了。; 个人分类: 电影|4040 次阅读|4 个评论

你还敢喝牛奶？知道啥叫解抗灵吗？: 热度 10 jiangjinsong 2011-5-26 07:25; 蔣科學按：大家都知道三聚氰胺，其實牛奶中最可怕的還不是三聚氰胺，而是過量的抗生素。抗生素的過量使用，早已是業內公開的秘密，爲了防止被檢出，又有了所謂解抗靈。總之，你喝的不是牛奶，而是各種生化試劑就對了。江苏泗阳牛奶含解抗灵遭拒收每天倒掉数百公斤 http://www.enorth.com.cn　 2011-05-24 08:39 　　中广网北京5月23日消息(江苏台记者赵振泉宿迁台记者张飞)据中国之声《新闻晚高峰》报道，从5月份以来，江苏省泗阳县张家圩镇的20多户奶农每天不得不将多达数百公斤的牛奶全部倒掉。而出现这种情况，是因为牛奶被检测出含有“解抗灵”，遭到了企业的拒收，而牛奶中有“解抗灵”残留，完全是因为奶农用药不规范导致的。　　"解抗灵"堪比"三聚氰氨" 　　泗阳县张家圩镇奶农王勇、丁其乾养殖了200多头奶牛，每天可以生产1吨左右的牛奶。过去，牛奶的销售价格大约在每公斤2.9元，收益还算不错。然而从5月3日起，他们生产的牛奶却成了烫手山芋。　　奶农：卫岗(乳业)说这种有“解抗灵”在里面，说比三聚氰氨还厉害。　　奶农：每天要亏损1万多块钱，连成本都拿不上来。　　据奶农们介绍，他们的牛奶收购商是泗阳县恒达牧业有限公司，该公司同时也是南京卫岗乳业的奶源供货商。泗阳县恒达牧业有限公司负责人刘冬梅：　　刘冬梅：检测有解抗灵，人家不要，国家违禁的药品。超标检测达到20了，本来要求是4，损失了有70吨吧。　　据了解，由于国家加强对食品质量的检查力度，从今年5月1日起，南京卫岗乳业有限公司也提高了对液态奶收购的检测要求，而泗阳县张家圩镇的一些奶源也是第一次被检测出含有“解抗灵”。面对南京传回来的检测报告，很多奶农都十分诧异，因为从事这个行业10多年的这些奶农，根本不知道什么是“解抗灵”，而让他们更不明白的是，为什么自己的牛奶中含有这种物质。向恒达牧业销售牛奶的18户奶农中，就有15户被检测出含有“解抗灵”。奶农：　　奶农：我们老是找这个原因，就是找不出这个原因，实在找不出，倒这个奶。　　奶农：我们也不知道什么是解抗灵，这种新名词。　　那么，什么是“解抗灵”呢？“解抗灵”其实是一种抗生素分解酶。为给生病的奶牛治病，奶牛养殖户往往会给奶牛注射抗生素治疗，因此，牛奶中就会有抗生素残留。但是在收购牛奶时，如果牛奶中有抗生素残留，收购企业会拒绝收购。　　或与兽药有关　　而 “解抗灵”的作用，就是把牛奶中的超标抗生素分解掉，使牛奶可以顺利通过抗生素含量检测。不过，据记者了解，泗阳县张家圩镇的奶农们并没有人为地添加过这种解抗灵。经过大家的讨论，他们把疑点放在了上门推销的兽药上。　　据奶农们介绍，每隔半个月，都有来自徐州的兽药销售员向他们推销一些叫做反刍灵、乳立通的兽药，凡是奶牛出现过问题的奶农都曾长时间使用过这些兽药。　　奶农：这个反刍灵我们以前用过，现在也不给用了，也停止了，就是他们送过来的。　　在张家圩镇，其它几家企业的牛奶都没有出现问题，而他们的兽药使用也规范多了。泗阳县锡源乳业有限公司兽医左成东：　　左成东：兽药我们都是采用必须有营业执照的和通过GMP验证过的，必须有生产兽药许可证，产品生产许可证。　　那么，这些上门推销的兽药是否含有“解抗灵”呢？记者就奶农使用的其中一种产品乳立通电话采访了兽药推销员，推销员不愿正面回答，只是一再强调他们的药，厂家应该检测不出来的。　　兽药推销员：解抗剂是一种酶，这种酶只有中科院卫生研究所才能检测，其它都检测不了，都没有。　　据奶农们介绍，这些可能有问题的兽药他们已经使用2年了，以前的牛奶送检一直都没有问题。而新的乳制品监管条例实施后，食品加工企业加强了对生产原料的把关，使得他们的牛奶没有了销路。　　为了尽可能地减少损失，奶农们现在已经把健康的奶牛和生病的奶牛分别圈养。在停药、分类收集牛奶等应急措施下，一部分健康奶牛生产的牛奶正在恢复销售。　　宿迁市畜牧兽医站站长芮国兴提醒广大奶农，给奶牛用药一定要规范：　　芮国兴：我们江苏正在推GSP管理，也就是兽药销售规范管理，兽药从进货渠道，出货的渠道，包括收入的台账，这些管理都要规范，制度要规范，这样一旦兽药出现质量问题，就可以追溯到是哪个企业生产的，请广大养殖户在使用兽药时，一定要到正规的兽药销售企业，就是获得企业GSP资质的企业去购买。; 个人分类: 口無遮攔|3928 次阅读|22 个评论

科学网朋友有关肉食、素食、牛奶等常见问题之误区: 热度 8 ljry8044 2011-5-11 21:36; 1、不吃肉或者牛奶如何满足蛋白质、胆固醇和脂肪的需要？将蛋白质与动物蛋白混为一谈啦！兔子、羚羊、水牛等等都不吃肉，均不乏蛋白质、胆固醇和脂肪。动物膳食所含氨基酸与人体比较接近，可以更快地满足人体所需，使人保持在躁动、亢奋状态，有利于适应瞬息万变的浮躁环境。所以，社会越发浮躁时，人们一般会本能地多吃与人体契合度较高的动物蛋白。植物膳食也能满足蛋白质等各种营养需要，只是需要一定转化时间，不过更加稳定，更适合持久从事脑力和体力活动，自然也就更适合科研工作者。国外研究也表明，早上摄入燕麦、面包等植物膳食者，身体更健康，大脑也更加聪明。不过如果是中国人，那燕麦、面包该是米粥、面条了，毕竟中外体质有别。 2 、天翼兄指出：“ 我对素食的最关注的问题是素食对儿童发育的利弊。因为人类与肉食动物有共同的起源的可能性比较大，一下子不吃肉，不知道我们体内的基因网络能否调整得过来”。事实上，针对中国 65 县近 10 年的大规模调研表明。摄入更多的蛋白与更加高大的身材之间是显著相关的，但是这个效果主要来自植物蛋白，因为中国人膳食中 90 ％的蛋白质来自植物性食物。当然，动物蛋白也同样有效果，牛奶也是（前提是能吸收到体内，可中国人大多不耐受）。这就是说，摄入以植物性食物为主的膳食一样能让人长得更高大，达到遗传允许的极限。从理论上来说，中国儿童不吃肉是可以的。不过，该结论对国外青少年未必成立，因为他们肠道偏短，对植物膳食的吸收和利用率低，更偏好动物膳食。 3 、植物膳食不能满足耗能较高的青少年的需要。事实上，大量调研表明，相比于高动物膳食者，高植物膳食者活动量更高，更加勤快，身材更好。植物膳食完全可以满足高耗能的需要。不过，动物膳食更容易满足爆发型活动需要，适合踢足球，更易满足快速应变的需要。另外，持续的高强度体力活动须多补充动物蛋白，否则根本支撑不下来。 4 、肉食多了不利健康，容易导致各种炎症，降低身体免疫力，使人早衰。但是，到底多少才不利健康？“应该有个科学的标准来判断”，赵立平教授如是说。事实上，针对中国 65 县近 10 年的大规模调研表明。中国农村以素食为主的传统饮食最健康！摄入的动物蛋白越高，罹患癌症（结肠癌，肺癌，乳腺癌，白血病，儿童脑癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠状动脉心脏病等概率越高。上述疾病又成为富贵病、西方病，是美国的常见病，但在动物蛋白摄入量极低的中国农村却很少。像四川和贵州两省，在三年（ 1973 － 1975 年）抽查的 42 万样本中，居然没有任何一个研究对象死于冠状动脉心脏病。赵老师，您还能设定所谓的“科学标准”吗？理论上，不摄入动物蛋白最好！另外，我觉得还是慎谈“科学标准”为妙，“科学”是没有标准的，尤其是涉及到身体健康问题上，所谓的“科学标准”基本愚不可及，建议喜谈“科学标准”者看看本人该博文为妙：我们中国人都是天生的科学大家！我仅强调两句：杨振宁指出，现在很多人研究物理就是在那里算东西，实际上没有看到一个十分清楚的物理图像，这个图像其实比那些演算更重要。所以，即使是高深的数学物理，整体图像依然是看科学之最高境界，至于健康饮食，那就更不必说了，直观感觉永远比所谓的“科学标准”强百倍，更能反应身体真实所需。; 个人分类: 科普集锦|3897 次阅读|16 个评论

动物权利手册10. 我们只是获取小牛犊所不需要的那部分牛奶？: 热度 3 jiangjinsong 2011-5-10 08:02; 蔣科學按：在傳統的農業社會中，喝牛奶對動物並沒有什麽直接的傷害。但是，今天的工廠化養殖過程中，牛奶產業對動物構成了嚴重的傷害。如果我們真的瞭解了事實，我們會不忍心喝牛奶的。 10. 我们只是获取小牛犊所不需要的那部分牛奶？这是一种十分天真的观点。这种田园牧歌式的情景早已成为遥远的过去了。现代的奶牛，她的小牛犊刚出生1-3天就被人从她身旁夺走了。; 个人分类: 讀書卡片|2721 次阅读|6 个评论

动物权利手册9. 牛奶对你有益？: 热度 1 jiangjinsong 2011-5-9 07:50; 蔣科學按：爲什麽許多在涉及到動物倫理話題時，就會顯現出與平時談論其他話題很不相稱的比較強烈的偏見？因為，肉食文化已經深深地嵌入我們生活，它深刻地影響了我們對許多問題的看法，如與動物的關係，如對暴力的看法，如對人類本身的理解。在我看來，權力、壓迫這些關鍵詞是領悟這一問題的核心。要改變這種文化所帶來的認知扭曲，不能著急，必須要持之以恆地勸說，通過對事實真相的介紹，對思考邏輯的梳理。一旦實現了範式的轉換之後，人們就會奇怪爲什麽以前會那樣考慮問題。普朗克定理的作用不可小視。 9. 牛奶对你有益？全球人口中估计有90%缺乏乳糖分解酶，它是消化乳汁中的糖分（乳糖）所必需的。这种天生的匮乏对我们完全无害，除非你喝牛奶，这样的话你就会有诸如，慢性或间歇性腹泻、肿胀、胃肠胀气、腹部疼痛等症状，如果是老年妇女的话，可能会引发骨质疏松症。人类对动物乳汁的不耐性是所有的食物过敏中最普遍的。其症状包括：哮喘、湿疹、皮疹、慢性鼻窦炎、扁桃腺炎、大肠溃疡、肠功能紊乱、过度亢奋、抑郁不舒、偏头痛和某些关节炎。牛奶可导致婴儿胃肠出血从而引发贫血症，也有研究证明了喝牛奶与老年性白内障之间的关联。在美国，乳制品占了我们饱和脂肪摄入量的一半，从而使我们罹患心脏病——美国最大的杀手——的概率大大增加。; 个人分类: 素食天地|2464 次阅读|2 个评论

动物权利手册8. 人类需要喝点牛奶？: 热度 4 jiangjinsong 2011-5-8 18:02; 蔣科學按：最近本網開始有比較多的博友開始討論素食的問題。有些人有限度地支持素食，有些人持不贊成態度。有不同意見很正常。但是有人討論，這是好事。相信隨著討論的深入，許多籠罩在素食問題上的偏見會慢慢散去的。 8. 人类需要喝点牛奶？对于那些能消化它的人来说，牛奶确实含有一些有价值的营养元素；但是所有这些营养我们都可以更好地从全素食的餐饮中获取。这样既可以避免牛奶所带来的副作用（参见9），又可以免除乳品加工过程中动物的痛苦与死亡（参见11和12）。; 个人分类: 素食天地|2245 次阅读|6 个评论

动物权利手册7. 人类天生就是喝牛奶的？: 热度 2 jiangjinsong 2011-5-7 21:56; 蔣科學按：對於素食和動物保護的偏見很多，一下子消除是辦不到的。只能慢慢地消除。關鍵是關注點的切換，是我們願不願意站在動物的立場上想問題。但是， 7. 人类天生就是喝牛奶的？人类是地球上唯一一种喝其他生物的奶汁的动物。这亦非是我们从古至今的习性，即使没有牛奶，我们人类也已经兴旺地繁衍了千百万年，而且事实上，估计有三分之二的全球人口连消化牛奶都有问题。不管你是否认为喝牛奶是自然的，这都不是正题。关键在于我们并不需要牛奶，因此也不能证明我们为了得到这些牛奶所造成的动物的痛苦与死亡是合情合理的（参见11和12）。; 个人分类: 敬畏自然|2135 次阅读|4 个评论

[凝]到凝固的牛奶深处去看看: 热度 2 songshuhui 2011-5-4 13:29; 桔子帮小帮主发表于 2011-04-21 23:16 牛奶变酸奶的神奇之处在于，变身过程中水分没有流失，液体却变成了固形物。究竟发生了什么，得钻到酸奶里看看。牧人在烈日下汗流浃背地行进，手上拎着一个装奶的羊皮口袋。真是无巧不成历史，羊皮缝里事先困进了几颗特殊的细菌。羊奶汪洋是一片凶多吉少的陌生环境，先锋细菌生死未卜。算它们走运，四周悬浮的营养偏巧可以受用。细菌绝处逢生，繁衍生息。它们的新陈代谢反过来对生存坏境进行了改装。几天之后，牧人打开口袋喝奶，惊奇地发现奶凝固了，还有股酸不溜秋的气味。壮了胆子抠出一坨，味道竟然不赖——就叫它酸奶吧！当然这些只是猜测，谁也没能亲眼见证这一幕“酸奶的起源”。古罗马诗人维吉尔倒是在他最著名的《农事诗》里描述这些游牧民“喝拌了马血的酸奶”，说明古人食用酸奶确有其事，只是当年那佐料……你想不想试试这种新（旧）吃法啊。在那之后很长时间，变酸的牛奶在世界上多数地方还爬不上餐桌，只仰仗去油功效，被用来做点日常保洁工作：男人用它洗牲口，女人拿来洗头，比今天的酸奶面膜地位差得远；在富贵的古董商那里，酸奶的姿态可以高雅一些——为古董铜器净身。酸奶就这样过着不务正业的日子。有记载说直到16世纪，法国国王弗朗西斯一世拉肚子，国内名医无计可施。突然打奥斯曼帝国来了个蒙古大夫，问药没有，只献上一缸酸溜溜的奶，竟真把国王的腹泻给治好了。托国王的福，酸奶在法国地位升级，从卫浴用品成了肠胃药——还是有点偏门。至于疗效是否货真价实？先画个星星欠个答案*。话说到了1919年，有位橄榄油商人为了躲避巴尔干战争的影响，从希腊逃到巴塞罗那。他抛下大桶大桶的橄榄油，转而操起大桶大桶的酸奶。这位商人对儿子Daniel格外疼爱，就把“小Daniel”的西班牙语变体Danone写上酸奶瓶子，让它们走到西班牙的大街小巷。酸奶就这样成为商品被大规模生产。后来小Daniel长大，富于经济头脑的他又把“小Daniel酸奶”带到美国，改成美国人看着顺眼的Dannon。再后来Dannon来到中国，又改成中国人顺眼的“达能”。不过几十年，酸奶已在有人居住的各大洲发扬光大。该感谢几千年前那几颗特殊细菌同牛奶阴差阳错的邂逅，现代人才有口福品尝细菌的杰作，也有了下面一幕—— 窗外寒风凛冽，屋内暖气热气腾腾。我取出牛奶……不光是我，请跟我做。将牛奶盛在小锅里，在火上加热到80-90度维持10分钟，仔细控温别让奶沸腾。这一步将改变牛奶里蛋白质胶粒的结构，有助于酸奶均匀凝结，更重要的是煮死牛奶里可能存在的杂菌，不让牛奶同它们错误邂逅。不过，现在市场上售卖的牛奶一般都经过了高压均质化和灭菌，煮牛奶所要达到的目的已经在牛奶加工过程中实现了，经过我的对照实验，这一步骤完全可以省略（实验结果图略）。冷却至比体温略高，其间在牛奶表面会结一层特别好吃的奶皮，将它捞起来吃掉，不要心急做下一步，温度过高会把酸奶引子烫死；取你最爱的酸奶，挖出一点打散在牛奶里，我的经验是800毫升牛奶加一两小勺就够。我们可以用一个生物学名词装腔作势地描述这个步骤——“接种”。酸奶里的什么东西被“种”到牛奶里了呢？这种东西为什么还会被烫死？再卖个关子，画两个星星**。封上薄膜，把牛奶放到温暖的暖气上。春天就没有暖气了……只好用40-45度的恒温箱或酸奶机，道理是一样的。顾名思义，“种”的意思是可以生长。第二天，揭掉凝满水汽的薄膜。酸奶神奇地长满了牛奶的空间（下图）！没有美丽的草莓，只好把果丹皮切成小块摆在上边。牛奶变酸奶的神奇之处在于，变身过程中水分没有流失，液体却凝成了固形物。究竟发生了什么，得钻到酸奶里看看。还是让科学家钻进去看吧！ 1905年，年仅27岁的保加利亚青年Stamen Grigoriv出名了。他在日内瓦研究微生物，从酸奶里认出两种细菌，它们是让奶变酸、变凝固的始作俑者。一种是小小的球状彼此相连，名叫嗜热链球菌（ Streptocuccus salivarius subsp. thermophilus ），另一种是长长细细的杆菌。保加利亚盛产酸奶，人均消耗量30公斤。中国人花间一壶酒，保加利亚人得花间一壶酸奶。青年微生物学家想为报效祖国做力所能及的事，就用祖国命名杆菌，叫保加利亚乳杆菌（ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ）。买酸奶看看配料，一定会发现这两种菌的名字。保加利亚乳杆菌喜欢弱酸性环境，而且是一种无私的老好人细菌，它们的存在可以让肠道的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌活得更好，然而自己在人的肠道却停留不久。如果你从今天开始禁食酸奶，不出两周肠道里就找不见它们了。两种细菌共生，远比分开来生活更Happy。保加利亚乳杆菌代谢牛奶里的蛋白质生成氨基酸和短肽，能让不善于分解蛋白质的嗜热链球菌长得更欢；而嗜热链球菌代谢产生二氧化碳、乙酸和丙酮酸，能快速降低牛奶的pH，让保加利亚乳杆菌舒适起来。需要指出，在“酸奶起源”的故事中，两种细菌本是天各一方，后来竟然能在同一只羊皮口袋里相遇，是何等珍贵的邂逅。有了前辈做的工作，我就可以信心十足取酸奶到光学显微镜下看，一看吓了一大跳，酸奶像座城池，你绝对想象不出它的拥堵程度。1克酸奶（姑且近似为1 立方厘米）中密布了1000万“菌口”。在这样的环境中，怪不得杂菌不容易长起来——环境酸不说，争资源也争不过正牌两种菌，这使得酸奶的保质期比牛奶长。看到下边的显微照片，是未经稀释的酸奶，你也该明白为什么说酸奶具有“活性”：咕嘟咕嘟两口，多少活物都下了肚。至此第二处星星**的答案已见分晓。接种的酸奶里含有两种细菌，它们最喜欢在40-45度之间生长，如果牛奶把接种的两种好细菌烫死，就变不了酸奶了。若用电子显微镜继续放大，放到五千倍，再涂上假颜色，就能显示更多细节。图中红色是保加利亚杆菌 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ，蓝色小球球是嗜热链球菌 Streptococcus thermophilus ，周围白色一团团就是酸奶。含水量不小的酸奶为什么是凝固的，从这幅图可以得到一些线索了。不过还是画上星星欠答案吧***。牛奶里3%左右都是蛋白质，牛奶蛋白质里80%是酪蛋白。酪蛋白的蛋白结构很特殊，基本属于无规结构，无性可变；而且组成酪蛋白的胶粒表面几乎都亲水，不会聚集，因此即使把牛奶煮到100来度，它们也不会变性——我们该感到庆幸，如果都像鸡蛋一样随便一煮就硬，我们就喝不到丝滑的热牛奶了。可是酪蛋白也有弱点，弱弱的酸性（pH4-5，正是保加利亚乳杆菌喜欢的条件）也会让它们彼此交联成固形物，从牛奶中脱离出来；而这种弱酸条件下剩在液体里的就属于乳清蛋白。酪蛋白不是一颗一颗单独漂浮在牛奶里，而是几十个酪蛋白团成一团组装成酪蛋白胶粒，这种胶粒小到重力相对于布朗运动来说可以忽略，在静置的牛奶里也不会沉底儿，而且也不会进一步聚集，可以稳定存在于水中，这就是牛奶能稳定的原因。酸奶、奶酪……各种奶制品的形态，基本上决定于酪蛋白胶粒的状态。牛奶看上去是白色而非透明，也是因为这些胶粒散射可见光。它们何等重要，以至于很多科学家研究它们的结构乐此不疲，画出很多很多模型，从下边的图里你可以看出，模型各具特色，各有各的道理，共同之处在于：是一坨酪蛋白就对了。好，现在我们就可以回答星星三***，看两种细菌如何让牛奶凝固。两种菌的嘴特别刁，只喜欢乳糖，它们能把牛奶中三成的乳糖都分解成乳酸。于是酸味积累，甜度下降。这个代谢过程还产生微量的乙醛，赋予酸奶特殊的香味。前边说过，酪蛋白胶粒在酸性条件下彼此粘合，形成的结构好像一块不松不紧的海绵——既不像在牛奶中那么自由散漫，也不像奶酪里那么受束缚。海绵中间有无数微小的小孔，小到水都被锁在里面。就这么简单***：菌的代谢降低了牛奶pH值，蛋白交联，稀溜溜的水就看不到了。但是酸奶海绵毕竟松散，有时候它的结构遭到破坏，乳清就趁虚而出，你就会看到液体从酸奶中析出。不过只要略加搅和，这些乳清仍然可以被吸回海绵的大部队里去。（当我以为把凝结的问题说清楚了，突然悲痛地发现第一处星星*还没有解答……）酸奶是一种好东西，这件事并不是打一开始就尽人皆知。想当年，受到保加利亚青年微生物学家的启发，诺贝尔生理学奖获奖者俄国人Metchnikoff大胆推测：保加利亚人长寿，或许因为常吃酸奶，是里边的益生菌对人体做了什么善事吧？学院派的科学家们喜欢以符合逻辑的方式回答问题，请你耐着性子理解他们一下：首先要明确酸奶里的菌到底算不算“益生菌”。成为益生菌有苛刻的先决条件，那就是它们得能在人体肠道环境中存活，不能边穿肠过边死翘翘；然后才是“有益人的生命”。科学家们前前后后取了几百上千人做实验，让他们每天上缴0.5克新鲜粪便，从里边仔细检查微生物的踪迹，然后为“到底有没有那么一点微量的菌活着”的问题争来争去——到今天还在争。不过有一点是肯定的，营养丰富的酸奶能缩短食物在消化道中通过的时间，激发肠胃免疫系统的工作；尤其对乳糖不耐受的人们，酸奶里的菌已经帮人解决了很大的乳糖分解问题。至于酸奶能不能治腹泻，答案是——得看腹泻的原因，在某些情况下确实不假。比如我们生病时口服或静脉注射抗生素，它们打击坏细菌要以误杀肠胃好细菌、损坏肠胃黏膜为代价，肠道菌群生态系统遭受重创，就表现为腹泻。这可以说是抗生素最稀松平常的副作用了。有人曾经做过实验，抗生素让 24%的人腹泻，而服用酸奶能让这个比率下降为14%，而且症状也轻。有可能酸奶帮助肠胃原生的菌群抵抗了抗生素的袭击，也有可能是酸奶本身刺激了肠道的免疫系统，维护了肠胃的免疫屏障。好了，一篇文章前后写了4000多年，酸奶演化的话题，是从人的实用角度考虑问题。其实，若你能站在微小细菌的立场，就能体会到这是怎样一段伟大的奋斗史。五年前，一些体恤众生的科学家给保加利亚乳杆菌进行了基因组测序，很多秘密就从ATGC的排列中浮现出来。这些细菌的基因组中沉睡着适应于在植物上生存的基因，除此之外，很多在酸奶中存活所不需要的基因还在迅速消退中。一段依赖植物而生的历史，就在短短4000年中被毫不客气地遗忘；今日的酸奶先锋菌们仍然一刻没停下惊人的演化脚步，在发酵的牛奶这样一个完全由人类所打造的生态环境中奋勇向前。感谢：北大生物系苏都老师实验室慷慨借用显微镜科学编辑：云无心文字编辑：杨杨; 个人分类: 专题|1408 次阅读|0 个评论

酸奶为什么这么粘——随便说说“老酸奶”: 热度 1 songshuhui 2011-5-4 13:27; 云无心发表于 2011-04-21 05:22 “养生大师”张悟本的雷人理论里面有一条是“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”。随着张大师的倒下，这条“理论”也就被人们当作了无稽之谈。不过，大师的“理论”还是会给人带来一些困扰：酸奶的粘稠是如何产生的？最近热炒的“老酸奶”，据说里面加了食品胶，对人体会有害吗？会影响营养吗？牛奶主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分，还有大量的蛋白质自己呆在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。蛋白质分子互相靠近最终导致它们从水中分离出来，牛奶就不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引，因而蛋白质以及蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持距离，从而老老实实地呆在水中。宏观上，我们看到的就是“象液体一样”的奶。酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高（也就是pH值下降）。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得很“粘”，而且“酸”了。乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，并不需要增稠剂。不过，最后得到的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪会增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度，在化学工业上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见，比如说“勾芡”，也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。而凉粉，也是类似的碳水化合物形成的食用胶。关于食品胶的更多知识，可以参见《 “食用胶”是什么东西》。这样的增稠剂吃到体内，有的会象米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如改性淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶；有的会作为“膳食纤维”，但是可能提供其他的健康功能。因为它们看起来“粘”就觉得会“阻塞血管”，不过是“以形补形”的信口开河而已。如果增稠剂能够阻塞血管的话，那么吃下去的固体食物就更要把血管变成固体了。酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，象改性淀粉、果胶这样的食品胶，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重甚至有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。不过，如果以同样多的固体含量为准来比较，在这些加了食品胶的所谓“老酸奶”中，来自于牛奶的 “营养成分”——比如蛋白质和钙，就确实不如常规酸奶高。如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”，那么这样的“老酸奶”就不如普通酸奶。所谓“萝卜白菜，各有所爱”，每个人在酸奶之外的食谱不同，期望从吃酸奶中所获得的东西也就不相同。还是那句话：知道它提供什么，明白自己想要什么，你选择，你喜欢。; 个人分类: 健康|1220 次阅读|0 个评论

[转载]科学家终于找到牛奶致癌及糖尿病的确实证据~~太重要了: 热度 5 sheep021 2011-4-18 14:54; 科学家终于找到牛奶致癌及糖尿病的确实证据~~太重要了作者：乐活素超人千万不要把牛奶、酸奶当好东西了 ! 最近在网上看到一段并不新鲜的新闻：科学家终于找到牛奶致癌的确实证据。美国国家癌症研究所最近的研究发现雌性激素、雄性激素和胰岛素的生长因子就是牛奶内的主要致癌物质。加拿大的肿瘤专家建议：除了那些发展中国家的儿童和营养不良的成人，一般人并不需要喝太多牛奶。我把该新闻转发给一些朋友看。我想测试一下人们对牛奶的认识，遂问： “ 你知道奶牛为什么会一直产奶？ ” 她的回答很典型： “ 不常产奶能叫奶牛吗？ ” 我问： “ 请问你是否常产奶呢？ ” “ 怎么可能？ ” 我笑了，说： “ 人是只有怀了小孩才会产奶的。但牛跟人一样都是哺乳动物。哺乳的意思就是为了哺育下一代才有乳汁。所以奶牛一直产奶只有一个原因 ……” “ 不停地怀孕生小牛？ ” 她吐吐舌头，说： “ 怎么可能呢？ ” 我说： “ 确实是这样的。但并不是所有奶牛在任何时候都能怀上孕。现代农场的解决方法是给奶牛打高剂量的荷尔蒙，让其不自然泌乳 —— 那段新闻所说的 “ 各种激素 ” 就是这样来的！现代奶牛从两岁开始就有九个月的时间用于怀孕。小牛出生后就会被关进小木箱并喂以毫无营养的饲料，不能动弹，以保证人们餐桌上小牛肉的精瘦嫩滑。而牛妈妈就被千方百计挤出一头小牛所需的十倍以上的奶量。所以超过三分之一的奶牛都患有乳腺炎。我常想起 BBC 制作的一个畜牧业的专辑：奶牛在镜头前走过，一步三跛，好像所有关节插了一根针。我想，人们即使是心如铁石，认为那些动物如何受苦跟自己毫无关系，但希望自己能从这些病态的牛只体内吸收到什么营养和健康，那已非缘木求鱼，而是饮鸠止渴了。当然，在商业广告中，你会被告知饮鸠的各种好处。许多人认为牛奶能补钙，但众多实验和数据显示，牛奶内含有钙，但人体是很难吸收的。喝牛奶，往往还会让体内的钙质流失得更快。其实许多蔬菜的钙含量比牛奶高得多，如黄花菜、萝卜缨、苋菜、雪里红、荠菜、香菜（芫荽 ) 。不必等春暖花开，就从现在开始，让我们更关心蔬菜和粮食吧！牛奶的谎言在中国还要维持多久 ??? 信息技术已非常发达的今天，中国人得悉事实的真相是并不困难的，但真相一旦伤及势力强大的利益集团，问题则绝非简单。 T. 柯林 . 坎贝尔博士：美国康奈尔大学终身教授、被誉为 “ 世界营养学界爱因斯坦。牛奶致乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、大肠癌等系列癌症近三十年来，营养学有突破性进展，关于牛奶的研究已累积大量文献，下面我信手拈几则关于牛奶致癌的研究报告。 2004 年，瑞典卡洛林斯卡研究完成了一项牛奶与癌症的研究，研究证明，大量饮用牛奶导致妇女患卵巢癌。他们对 61,084 名年龄在 38 岁至 76 岁的妇女跟踪 13 年调查，确诊爱喝牛奶的 266 名妇女患卵巢癌， 125 名尚未确诊。每天饮用 4 次以上乳制品的妇女，卵巢癌的发病率比每天喝 2! 次的妇女高出一倍。哈佛大学医学院、牛津大学和台湾医科大学的科学家联合研究发现，牛奶中的激素物质 IGF-I 加速和加强了氯化钾离子在细胞壁之间的交换，导致人类卵巢癌细胞的繁殖和宫颈癌细胞的加速生长。 2004 年 10 月《新英格兰医学杂志》发表一篇牛奶致女性乳腺癌的研究报告。丹麦的研究人员对 117,000 名妇女调查发现，牛奶对乳腺癌的促发有很大影响。研究人员认为，近 50 年来全世界乳腺癌发病率的大幅提高与人们饮食结构中牛奶及乳制品消费增加密切相关。研究认为，大量饮用牛奶会增加人体中类胰岛素一号增长因子 (IGF-I) 的水平，已经有多项研究表明，几乎每一种癌症都与 IGF － I 有关联， IGF-I 是一种促使癌细胞生长和繁殖的关键性因素。美国费城的研究人员通过近 10 年的流行病学调查证实，乳制品会增加男性患前列腺癌的危险。美国波士顿一研究小组对 20,885 例美国男性医师进行了长达 11 年的随访调查，食用乳制品的男性，有 1,012 例男性患前列腺癌。统计分析发现，每天从乳制品摄入 600 毫克钙的男性血浆中维生素 D3 浓度显着降低，发生前列腺癌的危险大幅上升 ! 。日本厚生劳动省近日发布的流行病学调查结果显示，与几乎不食用乳制品的男性相比，经常食用牛奶、酸奶等乳制品的男性患前列腺癌风险会高出 60% 左右。研究结果表明，饮用牛奶最多的调查对象患前列腺癌的风险是几乎不饮用牛奶的调查对象的 1.53 倍，而且饮用量越多，患癌风险越高；食用酸奶最多的调查对象患前列腺癌风险是几乎不食用酸奶的调查对象的人 1.52 倍。在此，我很乐意讲一个牛奶致癌的有趣故事与读者分享。英国地质化学家简 · 普兰特五十岁的时候患乳腺癌，虽然经过无数次治疗，十年间癌症总是不断回来与她作伴。当第五次复发的时候，一个半个鸡蛋大小的硬块长在她的脖子上，医生说她只有几个月的生命了。绝望而又坚强的普兰特教授不再相信医生，相信医生也没有用，人家已判了她的死刑。她靠自己拯救自己，她阅读最新的医学论文，得知素食可以抗癌。她回想起三十年前到过中国，那时中国农村妇女不喝牛奶而几乎没有人患乳腺癌，从而得到启发，戒掉每天必吃的两盒酸奶，出乎她的意料之外，脖子上的肿瘤在六个星期之后奇迹般的消失了。普兰特教授是英国地质局的首席科学家，同事们目睹了她反复患病到痊愈的曲折过程。当同事们的亲朋好友患了癌症的时候，都纷纷来向她求援。普兰特教授通过改变患者的饮食和生活方式，使六十多位癌症患者得到了痊愈。为什么素食和戒掉牛奶就能够治愈癌症？普兰特教授下功夫进行研究，她得出结论牛奶中的 IGF-1 （类胰岛素一号增长因子）导致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。 IGF-1 是牛奶中本身含有的致癌激素，但是在以前自然产出的牛奶中含量较低。自从人们用激素催发母牛大量产奶，牛奶中的 ! IGF1 含量就增加了数倍至数十倍，牛奶致癌的危险当然就很厉害了。她 ! 认为牛奶的危害比香烟还严重。善良而乐于助人的普兰特教授为了帮助更多的人远离牛奶的危害，放下自己的研究课题，特意写了两本书《健康掌握在你自己手中》、《牛奶与乳腺癌教程》，还创办了宣传网站，网址是： www.janeplant.com ，懂英文而兴趣的朋友可以上网浏览。美国著名医学教授新谷宏实（美籍日本人）经过四十多年的行医实践，以医疗实证为依据，充分证明牛奶会导致妇女乳腺癌。他发现每一例乳腺癌患者都是爱喝牛奶的女人。新谷宏实教授在当代医学史上有突出贡献，他创造了医治无数癌症，而没有一例复发的医疗奇迹。他有什么法宝能够使每一个接受治疗的患者不再复发呢？他在《不生病的生活》中告诉人们，他的法宝就是在患者作了肿瘤切除术之后，至少五年禁食牛奶和肉鱼蛋。牛奶为何会导致多种肿瘤病变？美国康奈尔大学终身教授坎贝尔是癌病学的研究权威，特别在致癌学研究领域有非常突出的贡献，曾被美国癌症研究所授予 “ 终生研究成就奖 ” 。他的研究给人们找到了答案。坎贝尔证实牛奶中的蛋白质是一种非常强的促癌剂，其致癌能力甚至超过化学物质。他说： “ 在控制癌症发病方面，营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物的影响更大。 …… 哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的 87 ％。这种蛋白质促进各阶段的癌症。 ” “ 高酪蛋白（牛奶中的主要蛋白质）膳食使更多的致癌物进入细胞，使更多危险的致癌物衍生物结合在 DNA 上，引起更多的突变反应，使得细胞突变为原癌细胞的可能性增大，这些细胞一旦启动，就会形成更多的肿瘤。 ” 牛奶致少年儿童 I 型糖尿病牛奶不但能使成年人患 II 型糖尿病，还可能使孩子患 I 型糖尿病。限于篇幅本来不想谈这个问题，但喝牛奶的孩子太多， I 型糖尿病终身难治，一个孩子一旦变成 I 型糖尿病人，在他以后的生命中，不得不依赖外源的胰岛素注射，太可怕了。因此不能不谈。牛奶是如何使儿童患 I 型糖尿病的？坎贝尔在《中国健康调查报告》中作过论述，我把论述摘录如下： “ 在 I 型糖尿病中，免疫系统攻击产生胰岛素的胰腺细胞。这种破坏性的、无法治愈的疾病主要发生在儿童之中。它给年轻的父母带来了巨大的痛苦和艰难的经历。但大多数人并不知道，这种疾病和我们的膳食有关系，特别是我们每天摄入的乳制品。牛奶中的蛋白质诱导 I 型糖尿病的发生，很早就见着于文献。其过程很可能是这样的：婴儿接受母乳喂养的时间不长就开始喂以牛奶蛋白质，很有可能是婴儿配方奶中的牛奶蛋白质。牛奶进入小肠后，被分解成氨基酸碎片。对于某些婴儿来讲，牛奶不能完全被消化，于是这种原初蛋白质的氨基酸小链或片断就存留在小肠当中。这种没有完全被消化的蛋白质片段被吸收进了血液。免疫系统识别了这些片段，将它们作为外来的入侵者，并开始破坏它们。不幸的是，这些蛋白质片段和产生胰岛素的胰腺细胞完全相同。免疫系统丧失了识别牛奶蛋白质片段和胰腺细胞的能力，并开始攻击两者，导致儿童的胰岛素生成功能的破坏。在 12? 荌 ! 禤 a 的 14 岁以下儿童中 ?! A 牛奶摄入量与 I 型糖尿病发病关系的调查发现，两者之间存在非常好的线性关系。从中我们可以看到，牛奶摄入量越多， I 型糖尿 ! 病患病率越高，在芬兰， I 型糖尿病的发病率是日本的 36 倍。同时，牛奶的平均摄入量芬兰也 ! 是最高的，但在日本这一数值是非常低的。 ” 针对牛奶危害儿童健康问题， 1994 年美国儿科协会强烈建议：如果家族成员糖尿病比较常见的话，那么这个家庭中出生的婴儿最好两年内不要服用任何牛奶。在此我要特别强调指出，牛奶除了导致癌症和糖尿病外，还会导致其它一系列慢性疾病。坎贝尔说： “ 科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白，尤其是占牛奶蛋白 87 ％的酪蛋白，能显着增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，自内障和老年痴呆症等的患病几率。 ” 牛奶危害健康是许多人难以接受的事实。奶农，奶场主，乳制品企业的员工，牛奶是他们的饭碗；奶品制造商，奶品销售商，奶品包装商，牛奶是他们的摇钱树。他们又怎么能面对这样的现实呢。我也不希望这是事实。可是令人沮丧得很，迄今为止，世界上没有一例科研成果能够证明牛奶没有危害。谈到牛奶的无情现实，坎贝尔说： “ 我本人是在奶牛场长大的，是喝牛奶、吃牛肉长大的，我很不愿意看到这样一个事实：否定牛奶牛肉。但是我必须要告诉大家，这是事实。 ” 牛奶越喝越缺钙这个问题可以讲两点。（一）牛奶含钙并不高。 100 克牛奶之中含钙 110 毫克，而 100 克海带钙含高达 1177 毫克，钙含量比牛奶高出 11 倍。许多蔬菜的钙含量远远高于牛奶。例如，芝麻的含钙量比牛奶高过 9 倍，蕨菜的钙含量比牛奶高 8 倍，豆腐、大头菜、小白菜、油莱、苋菜的含钙量比牛奶高 1.5 至 3 倍。在蔬菜中，红萝卜的含钙量算是比较低的了，但 100 红萝卜也有 33 毫克钙，比牛奶的钙少不了多少。随便挑一种绿叶蔬菜，钙含量都不会低于牛奶。只要吃蔬菜就不会缺钙。如果小孩面前有西瓜和芝麻，小孩肯定挑西瓜，因为西瓜比芝麻大。人们选食物补钙，假如面前有海带、豆腐、牛奶，人们很可能径直选牛奶，而不知道选择价廉物美、含钙丰富的豆腐海带。是人们智商不如孩子吗？不是，是人们误信一句每天都在重复的谎言 “ 牛奶补钙 ” 。（二）喝牛奶反而会缺钙。例如，人均喝牛奶最多的四个国家 —— 美国、芬兰、丹麦、瑞典，缺钙最严重。在这些国家发生骨折的人比比皆是。喝牛奶最厉害的美国妇女平均三人之中就有一人患骨质疏松症。不喝牛奶的民族反而不缺钙。西方科学家在非洲调查，发现非洲斑图妇女从来不喝牛奶，钙质的获取完全来自蔬菜。斑图妇女一生当中平均生育 10 个子女，每个孩子都哺乳一年以上，母亲们以乳汁哺育小孩，每天消耗大量的钙，但斑图妇女并没有缺钙。三十年前中国人很少喝牛奶，特别是农村人口从来不喝牛奶，而缺钙的情况闻所未闻。八十岁的老农民能挑很重的担子，腰膀硬朗，骨硬牙坚。从上述事实可知，正常饮食五谷蔬菜的人根本不会缺钙，但是，一旦喝牛奶或吃肉食，就可能出现缺钙。因为喝牛奶或吃肉食，人的体液、血液变酸性，呈碱性的钙元素便从骨头中被释放出来，以中和酸性，钙完成使命后，变成废物从尿道排出来，钙这样流失了。牛奶喝得越多，酸性体质越严重，钙流失就越厉害。可见，越喝牛奶越缺钙。牛奶连牛都不能喝牛奶连牛都不能喝，这句话似乎说得太过分。但是在中国而言，这句话绝对不会错。在西方国家的市场上有大量鲜奶，乳汁浓郁，没有掺水，走近牛奶就能闻到飘逸的天然奶香。如果说这样鲜奶牛不能喝，肯定是不对的。然而，中国的奶品市场哪里有这样的鲜奶呢？中国市场的奶全部都是加工奶，而加工奶品确实牛都不能喝，甚至会把牛毒死。爱丁堡的约翰 · 汤姆森曾用孪生小牛作试验，一只喂鲜奶，另一只喂加过工的奶，吃鲜奶的小牛生长健康，吃加工奶的小牛在 60 天内死亡。试验重复了很多次，都是同一样的结果。国际知名营养学家雷蒙德 · 弗郎西斯在《选择健康》中说： “ 用生牛奶喂的小牛犊会保持健康，但是，用加热杀菌过的牛奶喂养的小牛犊通常在八个星期之内就会死掉 ” 。著名医学家新谷弘实在《不生病的活法》中指出： “ 如果用市面上销售的牛奶代替母牛的乳汁来哺育小牛，那么小牛四五十天就有可能死掉 ” 。科学家研究认为，加工奶经过均质化工艺和高温灭菌处理，乳脂和生物？被破坏，并变成了有害物质。这样的奶实际是一种 “ 变质物 ” 。牛吃了吸收不到营养，并会慢性中毒，不久就会死亡。科学研究一再证明，任何食品加工越深，危害就越严重。例如大米、小麦、甘蔗原本是很好的营养食品，但经过多道工艺加工成精大米、精面粉、精白糖之后，就对人体健康非常不利了。转载自 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4099fe4f0100psdx.html; 个人分类: 生活点滴|541 次阅读|5 个评论

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