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从农学史角度探讨：中国古代人为何较少喝牛奶: 热度 9 dawnshower 2012-2-6 17:48; 最近网上有一则关于喝牛奶会致癌的文章 http://wenku.baidu.com/view/c6ac146b7e21af45b307a8eb.html 。此文证据颇多，但我感觉有很多可疑之处。因为做过生物统计的人都会明白，要证明某个因素对最后的结果显著相关，并不是一件容易的事情。果然，果壳网的谣言粉碎机很快就出现了云无心老师的辟谣：“ 迄今为止并没有证据说明 IGF-1 是致癌的原因。 ” 不过我本人，还是不打算喝牛奶了。寒假前从老师的书柜里顺手牵羊，拿了一本《好吃：食物与文化之谜》，作者是美国人类学家马文 - 哈里斯。其中有一篇《嗜乳者与厌乳者》的文章，谈到了为什么世界上有这么多的民族不喜欢喝牛奶。作者的分析谦逊客观，他最后总结，“牛奶对所有人都有益”实在是美国人的自以为是。“不喜欢喝牛奶、喝不惯牛奶”其实这个地球上大多数人的常态—— 哺乳动物都要在幼年期食用母乳，因此体内具有丰富的乳糖酶。但是为什么大部分包括人类在内的哺乳动物到了少年期和成年期就丧失了产生乳糖酶的能力呢？一种可能的解释是：自然选择往往并不偏爱一个有机体中无用的化学的或物理特征。当婴幼期的哺乳动物长大以后，身体变得又大又重，母亲不能再产出足够的奶以满足后代的营养需求。况且，哺乳动物的母亲必须准备新的生育，照顾和喂养新的后代，她们不得不中止哺乳期并教会已长大的后代从事寻觅成年食物的工作。正是由于这个原因，自然选择并没有偏爱那种在婴儿期之后还能够生产出乳糖酶的人们。只是从一万年前开始，反刍类动物驯化之后，自然选择才开始在某些拥有产奶动物的人群中偏爱那种成年期乳糖酶充足的遗传因子的传播。这是些什么样的人呢？作者的分析广涉五大洲四大洋，在此就不罗列了。大致意思就是，依靠其他途径无法补充到充足钙的人群，以及需要大量饲养牛来耕田、从而不得不养很多母牛的人群，都在成年后也能产生乳糖酶。而中国，恰好与这两方面都不相干，因此中国人（此处应该是特指中原地区）自古以来就不太能喝奶。中国人维持着从幼儿到成年乳糖承受力递减的下降斜率。……为什么中国人在这方面不同于印度人呢？印度的季风气候使它的雨季与旱季截然不同，它迫使农民在雨季开始之前不得不拥有大量用于耕地的家畜。在中国，土地和气候的条件不像印度那般苛刻，灌溉农业则更为发达，仅靠人力或附加少许动物拉犁就可以完成耕种的任务。而且，不同于印度的另外一点是，中国很容易从居住在中亚边地的广阔草原地带的游牧者那里得到家畜，因此不需要在人口稠密地区被迫饲养很多牵引用牛。这种机会对于印度来说是不存在的，因为它被兴都库什和喜马拉雅山脉阻隔在中亚之外。由于没有印度人那种在村中或附近饲养大量畜力的需要，中国人用不着饲养大量的母牛去培育公牛，所以也从来没有在用畜力耕作的同时把牛奶当作必要的副产品来使用。从营养上来讲，牛奶与其他食物相比，最大优势在于含钙量高。与欧洲人不同的是，中国人对于钙的需求可以通过牛奶以外的方式来解决。中国人饮食中的重要部分一直是由各种蔬菜构成，经过切细后加上少量动物肉，用油炒过。由于有大量的被剥落的叶子和茎枝，成为喂猪的极好饲料。主持家政者还用多种多样的豆类制品来补充这种饮食结构，这也成为中国人特别爱吃的一种重要食物。深绿色多叶蔬菜是钙的一个丰富源头，黄豆也含有丰富的钙，中国的气候也提供充足的日照，这样就不难理解为什么中国人没有受到从猪或者其它家畜那里取奶的自然选择压力。由于奶食既没有再生产上的利益也没有经济上的特殊价值，所以中国人中乳糖酶充足的基因频率就处于低水平上（即，能够很好地消化吸收牛奶的成年人很少）。关于营养问题，中国学者的著作中也多有涉及。齐如山在《华北的农村》里就提到，所谓“南方人吃米、北方人吃面”的说法并不确切。在过去，北方人实际上更依赖的是杂粮。“北方则肉类、菜类，都感不足（这里指的是过去），为口味的适宜，则不能不在谷类里下工夫，所以不但谷的种类多，而烹饪法的种类也很多……北方人吃的固不及西洋人，可也不及我国南方人，而身体则不但强于南方，而比西洋人也不弱，其原因就在这些杂粮的关系。” 也有人会说，社会是发展的，之前没有后来有，这也完全是情理之中的。这一点我也是非常认可的，但是不得不承认的是，在农林畜牧业上的任何改变，多少都会伴随一定的生态风险。而在很长一段时间里，人们缺乏生态风险评估的意识。比如，牛奶在将谷物、草转化为蛋白质、钙的时候，其转化效率是多少？而黄豆等杂粮、深绿色蔬菜的转化效率呢？另外，在今天，全球的确一体化了，但是再怎么同质化，有一点是很难改变的：人口密度。同样一种生活方式、同样一种生产模式，在人口密度不同的两个种群里往往会造成差异很大的影响。牲畜对环境的影响可见 2006 年底联合国粮农组织公布的《牲畜的巨大阴影：环境问题与选择》。但是人在饮食上的很多行为，往往不单是出于营养的考虑，也有时尚、文化的因素：姐喝的不是牛奶，是“美好生活”。我妈妈每天都要喝一袋牛奶一杯酸奶，她的理由是“电视上天天播牛奶广告”、“医生也都喝”，可她却完全不去思考为什么我外婆的姐姐已经奔九、几乎从不喝牛奶还健步如飞的事实。就像田松好几年前在《人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶》里，把牛奶产业的宣传比喻成一种巫术：喝牛奶的意义迅速膨胀，从个人的健康，上升到全民族的体质，乃至于社会发展、国家进步等重大的意识形态层面（这使得牛奶巫术更加庄严。因此，如果我打算不喝牛奶，同样需要构建一个“反巫术”的仪式。想象中，头戴木兰簪、手捧豆腐脑。俺吃的不是黄豆，是古典美。; 14365 次阅读|18 个评论

就算是纯正的牛奶,也是牛喝的: 热度 1 fhli50613 2012-1-3 08:47; 就算是纯正的牛奶,也是牛喝的! jiunianjushi先生的这一伟大命题，真好！！！！！！; 个人分类: 杂谈|2752 次阅读|2 个评论

[转载]蒙牛：一头不死“毒牛”的传奇: zhao1198 2012-1-1 08:38; 2011年12月24日，蒙牛被抽查出牛奶中黄曲霉毒素M1不符合标准的规定。超标的产品为蒙牛集团眉山公司2011年10月18日生产的250ml/盒包装的纯牛奶产品和福建长富乳品有限公司一个批次的长富纯牛奶。被检测出黄曲霉毒素M1实测值为 1.2微克/公斤，国家规定的最高值为0.5微克/公斤，蒙牛该批次产品超标140%！黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，M1为B1的代谢物。黄曲霉毒素主要损伤肝脏，致癌性很强。我国乳及乳制品规定中M1限量为不得超过0.5微克/公斤。　　“蒙牛—致力于人类健康的牛奶制造服务商”，这是蒙牛官方网站的标语，如今听起来却分外刺耳。　　一度被赞誉为民族品牌骄傲的蒙牛，宣称“每天一斤奶，强壮中国人”的蒙牛，再一次伤透了公众的心。从在西安造成大量学生中毒，到黄曲霉素致癌，为何蒙牛屡屡出状况，而又屡次逍遥于市场？质检、工商部门都成了摆设？当年日本的百年老品牌“雪印牛奶”，因中毒事件走向破产；而中国的蒙牛，质量安全问题屡屡曝光，却屹立不倒，甚至两度成为“央视标王”。　　　　媒体的各种袒护让民众的质疑无处发声，在这里，让我来八一八这头不死毒牛的皮！让我来揭穿媒体试图携手为蒙牛“渡过难关”的阴谋！　　　　一、一个没有敬畏之心没有社会良知的企业　　　　只有一个没有敬畏之心、没有社会良知的企业，才会一次次无视消费者的人身安全！看看蒙牛罪状：　　 2010年4月，陕西周至县马召镇18名学生在饮用蒙牛牌核桃奶后发生食物中毒，出现恶心、呕吐、发热症状。　　　 2011年4月底，陕西榆林学生奶中毒事件，是国内乳业最大一起群体性中毒。　　　　2011年8月28日，长沙消费者购买的蒙牛高钙低脂牛奶未开封却发酸发绿，倒出来的满是绿水。　　　　2011年9月12日，马鞍山消费者发现仍在保质期的蒙牛牛奶已经变质，并散发出一股酸臭味。　　　　2011年9月23日，成都消费者发现蒙牛酸奶中有绿色霉斑。　　　　2011年11月7日，在广东省工商局抽查雪糕质量中，蒙牛“随变榛子巧克力雪糕”在菌落总数、大肠菌群两个重要微生物指标中超标，成为唯一出问题的知名品牌。　　　　2011年12月，蒙牛产品检出黄曲霉毒素M1超标140%。M1为已知致癌物，具有致癌性。　　　　　　一连串的产品质量安全问题，一次次地挑战民众食品安全的底线。讽刺的是，9月份蒙牛还获得了“中国食品健康七星奖”，11月份还被颁发“中国食品安全年度自律先锋品牌”！　　 09年之后入主蒙牛的宁高宁不止一次的宣称“食品企业应该把食品安全作为道德底线”，而现实表现让是失望透顶。　　　　　　二、试图瞒天过海的“公关”忽悠　　　　在蒙牛看来，一切的问题都不是蒙牛的错。总有各种千奇百怪的理由解释。陕西榆林学生奶中毒事件中，蒙牛居然说孩子们是得了一种病，叫癔症　　　看看这次蒙牛的公关忽悠：　　1、移花接木：问题奶是样品，没有流向市场　　蒙牛称出事的产品是样品，并且表示已经封存销毁该批次产品；避孕套高管称未销售，不涉及召回；蒙牛称抽检的问题产品尚未出厂。蒙牛副总裁卢建军居然不要脸的声称“这从侧面也反映出了蒙牛有效的管理水平”！话音未落，立马有网友爆料自己买到了18号眉山产的蒙牛奶。谎言被揭穿之后，蒙牛又解释，18日会生产很多批次的产品，而产生问题的产品只有一个批次。　　　　2、推脱责任：都是饲料惹的祸　　没有“临时工”，这次轮到“草”倒霉。　　蒙牛表示，造成产品不合格的原因在于当地奶牛饲料因为天气潮湿发生霉变，奶牛在食用这些饲料后，造成了原奶中的黄曲霉毒素超标。　　　3、媒体公关：用公关费让媒体封口　　到昨晚为止，“特仑苏蒙牛早餐奶蒙牛酸酸乳蒙牛真果粒冠益乳酸奶”等蒙牛诸多产品的广告仍然在央视各个频道和各地方卫视滚动播出。　　　　4、专家唱戏：建议公众不必恐慌　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所陈君石院士：对于此次事件，公众没有必要惊慌，因为大家不会天天吃到含黄曲霉素的食品。　　　　出一次问题，原谅了；屡次出问题，忍了。然而这种公关忽悠消费者的心态，这种不负责任的态度，实在令人愤怒！　　三、毒牛为何不死？　　蒙牛为啥这么牛呢？除了用钱搞定媒体和公关之外，蒙牛的背景也值得重视。查一查蒙牛的资料，你就知道了。　　2009年，中粮集团入股蒙牛中粮集团联手厚朴基金以港元每股17.6元的价格投资61亿港元收购蒙牛公司20%的股权，成为“中国蒙牛”第一大股东。　　蒙牛现在第一大股东是中粮集团，后者长沙公墓是国资委旗下的国有企业。它的背景后台不言而喻。在利益捆绑下，有关部门，有关方面不敢不至于下狠手处罚。　　关于这一点，咱就不深说了，要不然被河蟹了。。。　　　　有人说蒙牛是民族企业，应该以宽容之心对待。　　事实上呢？在相关部门监管不力，体制上的缺陷屡屡被利用的情况下，蒙牛的自我救赎只是民众一厢情愿的憧憬！　　一次又一次的安全问题足以说明，没有敬畏之心没有社会良知的企业，是难以从自身出发改善的。只有外力的刺激和市场的检验，才能真正造就一个强大的企业。　　此外，以民众的健康为代价来培养一个所谓民族品牌的企业，太沉重！不值得！即使养大了，这也是一头毒牛，一头巨大的毒牛！　　忍耐培养不出一个创新的“苹果”，只会宠来一只贻害无穷的毒牛。　　　　再说说中国的乳品企业　　大家还记得乳品新国标吗？这是2008年“三聚氰胺事件”发生后，有关部门对乳液新标准进行的一次重大修订。然而，新国标从标准正式发布到实施，引发无数争论。争论焦点之一是蛋白质含量，新广州公墓国标中，蛋白含量每100克含2.8克，这个数字低于国际标准3.0克，也低于1986年旧国标的2.95克；争论焦点之二是每毫升牛奶中的菌落总数，新标准由原来的50万上升到了200万，比美国、欧盟10万的标准高出20倍，被业界惊呼为一夜倒退25年。更有舆论指出，这个乳业新国标让“中国原奶质量降到了全世界最低”。　　然而，更令人震惊的是，乳品新国标竟然是由这些乳品企业起草拟定杜蕾斯价格的：“巴氏奶标准初稿的起草单位是蒙牛乳业集团，生鲜乳标准由伊利集团起草，酸奶标准则由光明集团起草”。　　这些乳品企业绑架民众健康，降低乳品新国标已经令人唏嘘，竟然在低标准上接二连三曝出质量安全问题。试想，这样的企业能走向国际吗？竞争力从何而来？　　　　一个戏剧性的插曲，蒙牛官方网站昨晚遭黑客入侵，被描述为“民族的耻辱”，网民纷纷调侃：ZF部门没动静，黑客倒是负责任的操起心来了。　　　　幸而市场表现说明了真实：受问题奶影响，昨天蒙牛股价重挫23.95%。一天之内，市值蒸发111亿港元。　　不过各大超市里，蒙牛相关产品并未下架。　　“每天一斤奶，强壮中国人”，华丽的口号，悲凉的现实。　　“不是所有的牛奶，都能致癌”！　　蒙牛不倒，蒙人不断！; 1578 次阅读|0 个评论

蒙牛郑重承诺：我们只祸害内地中国人！: 热度 29 pukin 2011-12-29 15:00; 自从三鹿三聚氰胺事件发生以后，我就再也没有买过蒙牛的牛奶（以前经常买蒙牛的），现在只喝一个牌子的酸奶或巴氏奶，但也不是天天喝了。像蒙牛这个不把内地中国人当人的企业，还是倒闭的好！; 个人分类: 博客新闻|8938 次阅读|31 个评论

[转载]网易关于物价的评论: 热度 1 daladala 2011-12-29 13:08; 网易西班牙网友的原贴： 1 国内一些物价真的太高了，西班牙超市一般的牛奶，如mumu牌，1L纸盒装的牛奶售价是0.45欧元，约合人民币4元。非常香口感不错，而且质量绝对没有问题，因为在欧洲如果查出问题奶，这个企业基本就垮了。很久没了解国内价格了，以前是5元多1L的蒙牛纸盒。网易美国网友的原贴： 2 我在芝加哥，这儿是食品真的很便宜。子排：$1.70一磅，有很多肉的子排：$2.70每磅，牛肉$2.70每磅，鸡肉就更便宜了，在1$每磅。超市里面的水果、坚果、巧克力统统比国内便宜。但蔬菜比国内贵在$0.40-$3每磅之间。牛奶$2.8一小桶，量多少没注意，反正正好够我家两个人喝一星期。虾$4-$5每磅，比国内的基围虾大网易加拿大网友的原贴： 3 我在安大略省，也报报菜价猪肉：1.19-1.79(分五花肉，全瘦肉，肉碎，煲汤肉等等) 牛肉：2.59-2.79(牛腩，牛仔骨，牛肉) 羊肉：2.59(每磅) 鸡肉：鸡翅打折1.19，不打折1.79 半老鸡最便宜的时候买过1.5刀两只，平时0.99-1.29左右。老母鸡：6.99左右(分下蛋鸡，和乌骨鸡) 鸡脚，打折0.39刀一磅　　　萝卜：0.79 茄子：0.99 葫芦瓜：0.99 日本青瓜：0.99 西兰花0.79　　　活鱼4.99左右，冷冻的鱼从0.99-2.99不等。网易英国网友(77.100.*.*)的原贴： 4 我也来报吧 2.2公升的一大桶牛奶，0.99 网易摩洛哥网友(41.140.*.*)的原贴： 5 别说你们欧美了，真的，这非洲国内都赶不上。网易澳大利亚网友的原贴： 6 澳大利亚悉尼牛腩：$7/kg 牛排：纯肉无骨$8/kg 鸡翅：$3.5/kg 牛奶：$1/L 网易英国网友(109.151.*.*)的原贴： 7 英国的牛奶比水便宜，最重要的是没有毒。网易江苏省常州市网友的原贴： 8 切，楼上我鄙视你们。你们让我情何以堪。...不过，我好羡慕你们喔...5555555555 网易黑龙江省网友的原贴： 9 羡慕嫉妒恨~~==~~~ 网易湖北省孝感市手机网友的原贴： 10 让他们加！反正我们全家都不敢喝了，喝了致癌.... 网易河南省濮阳市手机网友(61.158.*.*)的原贴： 11 我R，楼上的几个哥们，还让或不让了？网易广东省网友(183.49.*.*)的原贴： 12 反正我从不喝,白开水最健康! 网易山东省潍坊市网友(218.57.*.*)的原贴： 13 为了中华儿女的香火健康延续，都帮一把啊。网易广东省深圳市网友(183.17.*.*)的原贴： 14 如果你们是官二代，如果你们还有作为中国人的良知，做做你们父母的工作，要么让他们也到外国去，要么让他们改变现状。网易美国网友的原贴： 15 13楼，你才是官二代呢！！我就一个普遍百姓，原来在国内的一所大学上班，实在是厌恶无所不在的政、治环境，才移民的，当然还有其它因素。网易广西贵港市网友(222.218.*.*)的原贴： 16 对国外羡慕嫉妒恨~~=为了中华儿女的香火，建议老百姓抵制国产奶。网易浙江省台州市网友的原贴： 17 一到7楼，能带上我吗？我愿意做你们家忠实的看门狗！！！真的，肺腑之言！！！！！！网易云南省昆明市网友的原贴： 18 楼上的，你有这样的心态你就去不了国外。自己的脊梁都挺不直，还是只适合在这个垃圾场。网易浙江省台州市网友的原贴： 19 是的，你有板直的脊梁！高尚的情操撑起了伟大祖国的半边天，我很崇拜你，但是我还是想做一楼，二楼他们的狗！！！真的！！！肺腑之言！！！！网易山东省济南市网友的原贴： 20 收入是国外的分母物价确实国外的分子每年增长的经济收入进了哪里为何房子都没的住。回复收藏转发复制网易四川省绵阳市网友的原贴： 21 顶层的几位，太让人羡慕了。安全、便宜的食品，是国内老百姓的梦想啊。也不知道哪年能实现。网易广东省深圳市网友的原贴： 22 该倒闭的蒙牛企业网易江苏省南京市网友的原贴： 23 明尼亚波利斯:1.5KG的好时巧克力$18.99 网易新加坡网友的原贴： 24 新加坡：绿田源牌鲜牛奶１００%纯　２.８５新元/升　　　　鸡蛋２.１新元/１０个网易北京市网友的原贴： 25 艹···北京一猪肉都能卖出十几个价··· 网易北京市朝阳区网友的原贴： 26 再涨cpi也不受影响网易重庆市手机网友(117.136.*.*)的原贴： 27 而且全国人民喜迎物价上涨网易河南省开封市网友(61.136.*.*)的原贴： 28 涨吧涨吧，反正我不喝，致癌，谁敢喝啊，网易北京市网友的原贴： 29 果然是玛拉戈壁的艹有问题网易广东省广州市网友(113.108.*.*)的原贴： 30 一群用IP代理的S13而已。。。不要上当，。怎么可能比中国还便宜，香港的都比我们的贵了，就像广州会比中部山区的物价高吧我也说一句了，拿钱发帖者死网易内蒙古包头市网友(116.114.*.*)的原贴： 31 楼上你就是坨屎，哥刚从深圳回来，貌似只有深圳广州前往香港去购物，从没听说有香港人跑到深圳广州去购物。。。香港哥去过几次，感觉在香港吃穿住用行都比大陆要便宜。。。网易广东省深圳市网友的原贴： 32 我有一部分朋友现在从日用品到食物都会到香港买,大概一周两次,他们都是公务员家庭,收入还算可以,另外还有一些收入高一点的也这样干...没办法..大家都想多活几天.. 网易广东省深圳市网友的原贴： 33 没办法..大家都想多活几天....................... 网易广东省东莞市网友的原贴： 34 羡慕嫉妒恨啊网易广东省惠州市网友(183.30.*.*)的原贴： 35 我姐姐是在港资企业的，所以她常有机会去香港，每次去都买一很东西回来，她说香港物价确切比大陆便宜，而且没有假货。常帮亲戚买奶粉。网易广东省佛山市网友的原贴： 36 呃，我是地道佛山人，我们这边本地人大部分都是过香港、澳门买奶粉的，真的！！！香港物价绝大部分确实便宜点，而且质量有保证。至于欧美物价，特别是美加一带，农产品之类肯定会比国内便宜，但生活上某些地方及法律法规、文化都有差异，有部份我们是理解不了的，例如旧家具的处理、垃圾处理等，相对高价！。。。。。。最后一句，他妈的我也希望移发到香港欧美！再来教育孩子中国的真正文化！！网易湖北省武汉市网友(115.156.*.*)的原贴： 37 以前在国外的时候喝牛奶觉得好淡啊完全不像国内浓浓的后来想着其实还是人家没加那么多添加剂啥的网易广东省深圳市网友的原贴： 38 这个确实，周围朋友的奶粉、电器、奢侈品这类的全香港买的网易河南省新乡市网友的原贴： 39 还是喝西北风安全啊网易上海市网友(116.231.*.*)的原贴： 40 空气也被污染了网易广西桂林市网友的原贴： 41 总结以上各位发言，结论是此地不宜久留。网易浙江省温州市网友的原贴： 42 去港买东西，是港币贬值人民币升值的关系，香港也不是没有问题奶粉，外国奶粉有质量问题的新闻也不是没。。不过国产的真让人失望啊，是国人的劣根吧，利益至上，自私为主。。看看那些故意宣扬国外的好貌似很多挂外国IP的，，我去人家都移到国外了明显是不喜欢这里的环境还何苦每天上网易跟帖，而更有跟风的（狗）吧。自己认的17楼。。只知道愤愤几下，只知道移民，不就是自私的货嘛。这样的人去哪也不是好货。。对嘛大家只管自己有钱，有钱就移去人类的希望，从没去想去改变，只想逃避去坐享其成，问下你你能适应国外吗网易广东省网友的原贴： 43 税收那么重，能不贵吗，网易湖北省武汉市网友的原贴： 44 东京的报价酸奶价格成分就是鲜奶的连糖都没有和豆腐脑一样 500G400日元折合30元可是工资一个月30万日元网易北京市东城区网友的原贴： 45 哎，楼顶那几位羡慕死人啊！希望这辈子能有机会过上那种好生活！我的梦想、竟然是别人玩腻的现实、这个操蛋的人生啊、; 个人分类: 中国纪实|528 次阅读|1 个评论

一枝独秀的丝瓜: 热度 1 xuyingxiao 2011-12-5 09:44; 光棍节所拍，树叶已掉光，只有丝瓜绿叶犹存。这棵树周围种了好几株丝瓜，只有这一株发芽。但树根根系太密，丝瓜吸收不到营养，久久保持小苗苗状态。我们精心呵护，每次牛奶盒中牛奶喝完后都在用水荡一荡来浇灌它，全力要扶持它。它终于长大，能自主吸收养分了。可惜它终于出头之后心太大，只顾不停地向上爬，就是不肯先开点花结点果。结果，在之后的寒流中，这株丝瓜还是来不及开花便香消玉殒，未能留下后代。; 个人分类: 生活|2610 次阅读|2 个评论

店里的牛奶为何没有标注钙的含量？: 热度 1 chemicalbond 2011-11-30 21:22; 因为有一段时间没有喝牛奶了，含钙的复合维生素片也是老忘记吃，就去店里买了一桶鲜牛奶（保质期为冰箱里面1周，不是室温下6个月的那种），回家一看，标有很多营养成分的含量，如蛋白，糖，可是就是没有Ca+，连Na+ 都有。再去超市做了一番调查，好家伙，那么多种奶制品，仅仅看到奶酪和其中的一种酸奶标有钙的含量。难道里面的钙都被提取去当钙片卖了？; 个人分类: 生活点滴|1774 次阅读|2 个评论

[转载]牛奶的真相: jiulianjushi 2011-11-25 13:37; 牛奶！牛奶！大规模奶牛饲养场挤取牛奶牛奶被当作为大众最佳营养品，实在是现代宣传工具制造的一个杰作！有一些问题你想过没有？所有的哺乳动物都是在生下幼崽以后，在哺乳期间才分泌奶汁（人类也如此）。为什么奶牛（被人为安排担任产奶机器任务的母牛）会一年到头天天产奶？还有，所有的哺乳动物幼崽断奶以后都进食各物种各自的食物，不再食母奶了，为什么人要终生喝牛奶？当你看完本文以后，也许你再也不会想喝牛奶了。　　下面是一些问题和答案。　　1. 母牛是怎样变成奶牛的?畜牧场的人对母牛采用了什么措施才使得母牛变成了天天产奶的奶牛?现在的牛奶和过去的牛奶有何不同? 　　哺乳动物都有哺乳期，哺乳期是指从幼崽出生到断奶的时期。由于畜种不同,哺乳期的长短各异，一般情况下,家兔为45天;猪为二个月;山羊为二个月;绵羊为四个月;牛为4--6个月;马为六个月;人类约为10个月至1年左右。所有的哺乳动物都是在哺乳期才分泌奶汁，母牛也不是生来就会天天产奶的，那为什么奶牛会一年到头天天产奶?秘密在于每当母牛的产奶量减少时，畜牧场便对母牛进行人工受精。使母牛再度怀孕。现代牛奶生产中,牛在生产后3个月即可进行人工受精。替代了自然交配。如此周而复始，不断地“被怀孕”并不断高产地供奶，母牛就被迫变成了乳牛。以前的母牛的产奶是阶段性的，只有在产崽后才有奶，而下次产奶要等到下一胎。因为母牛在用奶汁喂养幼崽的期间是不会发情的，也不可能交配，这是自然规律。在乳汁分泌的调节过程中，除体内催乳素作用外，还有雌激素、孕激素、生长激素、甲状腺素、肾上腺皮质激素、胰岛素等激素的共同参与才可完成泌乳过程。也就是说：牛奶中雌激素的存在是产奶过程所必需的;给供奶的母牛人工受精是违背自然规律的，这使得母牛处于一边怀孕，一边供奶的状态。在妊娠后期，奶牛血清中雌激素水平显著提高，牛奶中的雌激素也随之增加。这使得现代畜牧场提供的牛奶与过去自然放牧条件下获得的牛奶有很大不同，雌激素含量大大提高。有学者检测两种商业化奶牛牛奶中的雌激素浓度时，发现他们显著高于20年前报道的浓度，提示近期乳制品的激素水平随着现代乳品工业的发展快速增加。而与百年前牛奶中的雌激素浓度相比，更有了明显的增加。据报导大约75 %的市售牛奶来源于妊娠奶牛。很显然，现代牛奶中雌激素含量的提高完全是不计后果地千方百计提高牛奶产量的结果。　　2. 喝了这种雌激素含量高的牛奶对人有什么影响? 　　自古以来的牛奶中都是含有雌激素的。那么，为什么现在我们要对牛奶中雌激素的含量特别关心呢?因为现代牛奶的生产办法与百年前相比有了巨大的变化。首先，奶牛品种不同。现代饲养的奶牛都是经过基因改良的高产奶牛，不同品种奶牛分泌的牛奶中雌性激素含量不同，越是产奶量高的奶牛其牛奶中的雌激素含量越高。其次，饲养方法不同。100年前人们用牧草饲养奶牛，而现在为增加牛奶产量都采用高蛋白饲料，甚至将肉类加入饲料来饲养，这也会增加现代牛奶中雌激素含量。最重要的是人工受精的做法使得奶牛一边怀孕，一边供奶。因此商品牛奶中的雌激素都大大高于以前的牛奶。硫酸雌酮是牛奶的主要雌激素，有较高的生物活性，一旦进入人体，能够迅速转换为雌酮和雌二醇。据测量，如每天消费一杯牛奶，将有700ng(纳克)的硫酸雌酮被摄入，该数量比健康成年男性循环中的雌激素高500-1000倍。　　前列腺癌、乳腺癌、子宫癌、卵巢癌等被称为激素依赖型肿瘤。过量进食的雌激素会导致孩子性早熟，男性性功能障碍，及女性乳腺癌、子宫内膜癌等疾病的发生。Ganmaa D 等学者用逐步回归法分析了40个国家饮食与女性乳腺癌、卵巢癌及子宫内膜癌发病率和死亡率的相关性，推测牛奶和乳制品中雌性激素对乳腺癌、卵巢癌和子宫内膜癌的发生有影响。Jianjun Zhang(张建军)和 Hugo Kesteloot发现前列腺癌，乳腺癌，结肠癌和直肠癌的发病率与牛奶消费有很强的相关性。分析的数据来自38个国家包括9个美洲，21个欧洲， 6个亚洲和2个大洋洲国家。　　2004年，瑞典卡洛林斯卡研究完成了一项牛奶与癌症的研究，研究证明，大量饮用牛奶导致妇女患卵巢癌。他们对61084名年龄在38岁至76岁的妇女跟踪13年调查，确诊爱喝牛奶的266名妇女患卵巢癌，125名尚未确诊。每天饮用4次以上奶制品的妇女，卵巢癌的发病率比每天喝2次的妇女高出一倍。　　　丹麦的研究人员对117000名妇女调查发现，牛奶对乳腺癌的促发有很大影响。研究人员认为，近50年来全世界乳腺癌发病率的大幅提高与人们饮食结构中牛奶及奶制品消费增加密切相关。　　　美国费城的研究人员通过近10年的流行病学调查证实，奶制品会增加男性患前列腺癌的危险。美国波士顿一研究小组对20,885例美国男性医师进行了长达11年的随访调查，食用奶制品的男性，有1012例男性患前列腺癌。统计分析发现，每天从奶制品摄入600毫克钙的男性血浆中维生素D3浓度显著降低，发生前列腺癌的危险大幅上升。日本厚生劳动省近日发布的流行病学调查结果显示，与几乎不食用乳制品的男性相比，经常食用牛奶、酸奶等乳制品的男性患前列腺癌风险会高出60%左右。饮用量越多，患癌风险越高。　　　　3. 所有的哺乳动物都是在断奶以后，有各自的天然食物，从未有什么动物要在长大以后再喝母奶作为补充食物。那么，人要一辈子把牛奶作为“补充营养”的理念是怎样灌输给公众的? 　　在演化历史约700万年的过程中，人类唯一摄取的奶类是母奶。奶制品是约6千年前新石器时代人类开始饲养牛群时开始出现的，但是只存在于全球少数几个地区。6千年好像很久，但与700万年的进化史相比还是极短的。如果以700万年比作为一年，6千年的经历只相当于从12月31日的下午才开始，人的基因还远远没有适应牛奶的消化，这是为什么至今世界上很多人存在奶糖不耐症。 19世纪中期，饮用奶类还不普遍，在法国也只有农村中才饮用奶制品，公众还认为直接饮用牛奶很危险。1871年发明了巴斯德灭菌法使牛奶开始能运输到城市。直到20世纪冰箱的出现，才使牛奶有可能进入到家庭。一次世界大战战后，奶品企业以精心制作的广告，推销替代母奶的奶品配方。他们发送试吃样品，贿赂医务人员帮忙宣传。上世纪40年代时西欧和美国的“在学校喝牛奶”的做法则把牛奶饮用扩大到了小学生。当60年代末期人们对牛奶的兴趣慢慢减淡时，一个神奇的字眼“钙质”又让牛奶旋风再起，公众被告知人们正面临缺钙的危机，只有摄取大量的奶制品（一天3-4份）才能补救。人要一辈子把牛奶作为“补充营养”的说法就是由奶品企业和利益相关的医学界这样一步一步地创造出来的。　　4. 人一辈子喝牛奶会造成什么后果? 　　牛奶喝得越多，骨质疏松越严重。世界上每人每年摄取牛奶最多的国家依次为瑞典、美国、德国、爱尔兰、英国、澳大利亚和新西兰。这些国家也是特定年龄人群股骨颈骨折年发生率最高的地方。而瑞典人更同时拥有两项纪录：奶制品摄取量，以及股骨颈骨折发生率。有一种激素叫IGF-1，全称叫做“类胰岛素生长因子-1”，它是存在于包括人体中的一种具有重要生理作用的蛋白质。IGF-1 也是牛奶中含有的成分，但是在以前自然產出的牛奶中含量很低。自从 FDA (美国食品藥品管理局)批准牧场可以使用一种促進牛奶分泌的激素 rBGH 以后，牛奶中的 IGF-1 的含量就增加了数倍。IGF-1对儿童生长有非常显著的影响，摄取奶制品量大的国家的人民身材高大。二战以后，日本在学校中推行了每人一天一杯奶的做法，改变了日本人矮个子的形象。喝牛奶的人会长得高大就得益于牛奶中的IGF-1。IGF-1是促进生长和复制细胞的因子， IGF-1对造骨细胞和破骨细胞的作用同样存在，在人的成长期，造骨细胞多于破骨细胞，高浓度的IGF-1促使人快速长高。但是，“成也萧何，败也萧何”，大量饮用牛奶把人一生可用的造骨细胞在青少年时大量使用掉，得到了身材高大的优势，但到了中老年时，却没有足够的造骨细胞可供使用了，这就是 “牛奶喝得越多，骨质疏松越严重”的原因。换句话说，到年老时无论怎样摄取钙质，如果没有足够的造骨细胞，钙质进食再多也不会转化成为新生骨骼，空洞得不到填补，多余的钙质只能排出体外。　　1型糖尿病是一种自身免疫性疾病，其机体的免疫系统攻击并破坏了胰腺所产生胰岛素的细胞。引起这种病可能有不同的原因，但一个原因已经确证：与牛奶有关。麦克杜格尔医生(Dr. McDougall)说：“有一个非常简单的方法可以完全避免这类糖尿病：不食用奶制品或不食用动物蛋白 - 尤其是牛奶，奶酪和其它乳制品。” 　　近日，一项新的关于牛奶中的蛋白质引发了1型糖尿病的研究公诸于众，美国缅因州一个蛋白质研究室(Marcia Goldfarb of Anatek-EP)报道说：在儿童糖尿病患者的血清中发现了对抗牛的乳球蛋白的抗体(antibodies to bovine beta-lactoglobulin)。未患糖尿病者没有这种抗体。据信，1型糖尿病的发病原因是抗体破坏了制造胰岛素的胰腺细胞。多项研究认为牛奶蛋白质引起了这种危险的抗体的产生。为了证实这种理论，更大规模的试验正在进行中。　　5. 牛奶是给谁食用的? 　　很显然，牛奶是小牛的食物，牛奶中的营养成分都是为了小牛的成长而安排的。初生的小牛崽光喝牛奶，一年后体重可以增加150公斤，因为牛奶中含有帮助小牛长骨骼和肌肉的成长因子。但壮大以后的小牛的智力却毫无长进。对人的婴儿最合适的食品是母奶。人的免疫系统会对不适合人体的牛奶蛋白质产生过敏现象，例如：鼻塞、腹泻。湿疹等。　　人是不需要一辈子食用母奶的，一辈子去食用一种异种的奶更是荒唐!正因为相信了食用牛奶有营养的谎言，才造成了现在前列腺癌、乳腺癌、子宫癌、卵巢癌等癌症的高发病率，才导致了中、老年人骨质疏松的高发，也可能是1型糖尿病的原因。请大家想一想，在以前很少有人喝牛奶的时候，听说过这些病吗? 　　一般母牛平均产奶量为7500～8500公斤。美国良种奶牛平均产奶量达10790公斤，相当于日产30公斤! 为了防止奶牛生病和进一步提高牛奶的产量，在给牛的饲料中添加了各种激素、抗生素，甚至还有病死动物的尸体(曾经一度传布的疯牛病就是这样发生的)。这些成分最后都会进入到牛奶中去。这种牛奶给小牛去吃都有问题，只是小牛没有选择，无法抗议。但是人是有选择权的，人去喝这种牛奶就得准备接受这一切。而奶牛的情况更是悲惨，在这种体系中，牛的平均寿命由20岁以上，减为不到5岁。高强度的机器挤奶使得奶牛的奶头红肿，普遍患有奶腺炎。最后，过度榨取奶汁而累死的奶牛会被制成牛排，而她的位置由新的小母牛来代替(为了节省成本，小公牛不会养大，早已被屠宰了)。终其一生，奶牛不会走出工厂化的饲养场的厂房，而这些厂房也并不在内蒙草原，风吹草低见牛羊只是传说中的童话而已。转载请注明：中华素食网转自：中华素食网原文地址： http://www.chinavegan.com/2011/11/2011110613103068.htm; 个人分类: 几许感慨|2538 次阅读|0 个评论

中式牛奶问题的解决方略: 热度 9 Nancyback 2011-10-30 17:33; 几周前不慎失足受点轻伤，正是需要营养的时候，丁甜博友说，“请大家不要再喝牛奶了”。 http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=spaceuid=89391do=blogid=502440 看着厨房角落里不同颜色的几箱特伦苏牛奶，有点眼晕。这里头有没有三聚氰胺之类的添加剂，吃了会不会长结石之类的。不吃，到哪里获取营养呢？咱天朝已经是世界第二强国了，怎么连牛奶都不能放心的吃呢？以前还真没认真想过这个问题，虽然去美国给侄女和同事的孩子带过奶粉。但是自己没有特别营养的需求，从每日的粗茶淡饭里面也能够摄取足够的营养，还真没有认同从美国买奶粉的必要。不过以前偶尔感叹过，中国的牛奶怎么和欧洲美国的牛奶都不是一个味道呢？既然天朝生产不出或生产不够合格的牛奶，为什麽不放开让西夷和美夷到天朝来卖牛奶呢。据说欧米牛奶生产大量过剩，实际上欧米市场牛奶也比天朝便宜得多。这倒是一个好提案，提给政府，向欧米开放牛奶市场。既可以强壮国民，又可以有助于平拟外汇，省得天天操心巨额外汇储备贬值。 2011 年 10 月 30 日于天南大联合楼; 个人分类: 生活点滴|4178 次阅读|18 个评论

圣水与牛奶: fhli50613 2011-10-17 23:16; 去年教师节，接到一个学生的礼品两小箱牛奶，是目前国内最好的的品牌（絮我不公布），自然在保值期内。但因为我立马要连续出门，它们也就跟着我走出了保值期，这显然不是厂家的错。于是我便叫妻子将它们留下，准备用来浇花。今年4月我到西藏，预留一天自由活动，我便来到一个一般游客所不能去的寺庙，在寺庙的旁边遇到两个当地藏民青年，与他们攀谈并一道绕寺庙转经。转到庙的左侧，两青年将我带到离寺庙约300米处，带到了一泓山泉边。按照当地习惯饮用了圣水之后，我倒空带来的矿泉水，用山泉涮过后装上了一满瓶圣水，并不辞辛苦地将圣水带回内地。大约过了三周多后的一天，我将圣水请出，整瓶水仍旧清澈透明，没有一点杂质与污染变质的迹象。我将其倒出，煮开，怀着一种莫名的神圣感与妻子一人饮了一杯。这带着淡淡甜味的圣水真的很好喝。我逢人就夸，吊在嘴角至少两个月。一晃又到了今年的教师节，那个懒同学如法炮制，又送来两箱相同品牌的牛奶，交由师母收藏。有一天我从单位回来，带了两位朋友，老婆照例进行招待，阴差阳错取牛奶，竟将去年保存用来浇花的牛奶奉了上来。等我发现时已经不可挽回了。送客以后自然要对肇事者进行批评，可我妻子无论如何坚决不承认错误。理由很简单，牛奶没有坏！我拿来这两个不同批号的牛奶反复比较，一点不错，我没法对它们的质量与味道进行区别，甚至不看日期我没法去评价它们那一盒的资历更高，就像区分坐在主席台前的各位评委佳宾。还好，没掉味。妻子进而开导我，这牛奶和我们在西藏带回的圣水是差不多的，圣水又没有消毒，还能在常温保存几个星期，牛奶是经过消毒的，为什么不能保存一年？我服了。西藏的圣水与某公司的牛奶，一年之中，我撞上了两件圣物。西藏的蓝天寺庙一角圣泉在前方圣泉在前方圣徒的奉献; 个人分类: 科普类|3858 次阅读|0 个评论

牛奶也有坏处: 热度 1 xupeiyang 2011-10-16 09:14; 你可能作梦也不会想到，女性性欲的隐藏杀手会是饮食。有关专家提示：如果你常常感到性欲低落，看医生又找不出原因，那么就要从你家的厨房下手。　　晓梅突然发现自己对“那种事”没了兴趣。寂静的夜晚，面对情绪高潮的丈夫，晓梅除了内疚别无他法。后来，她背着丈夫跑到医院，一番繁琐的检查后，医生的结论使她大吃一惊：“性欲低下竟缘于自己长期饮用牛奶……” 女人的“性”趣克星　　女人偏食是一种很平常的事情，因为女人天生就擅长随心所欲，可也许这样就会给自已带来许多不必要的麻烦。　　不信听听专家是怎么说的：　　任何食物都含有可能造成过敏的分子——抗原，经人体服食后，抗原会刺激免疫系统，产生抗体。抗体再和其它复合免疫分子结合，如果饮食得当，食物的抗原体间保持恰当的间隔，人体自身“管理家务”的运作系统可能将它们扫除一清。但如果长期服食一种食物，人体的这种本能就会被掩盖，复合免疫分子像雪球一样越滚越大，可能停留在体内的任何地方，阻塞微血管，妨碍血液及体液的流行，导致性能力耗尽。　　一般来说，女性的身体对复合免疫分子的抵抗力较低，乳腺、眼下肌肤和阴道等易受感染的细嫩组织，会因此红肿或发炎。最新的研究显示，阴道是最先发生过敏反应的地方，这也是偏好食物过敏并发症与女性关系密切的原因。　　牛奶、小麦、蛋、黄豆、蕃茄、一切发酵制品和化学添加剂，都容易造成过敏反应。但是，每个人的体质不尽相同，某人过敏的食物，也许很适合另外的人，也许有人喝了一辈子牛奶也不会产生性欲低落的感觉，这得视个人情况而定。; 个人分类: 食品问题|1996 次阅读|1 个评论

明天你好声音多渺小却提醒我勇敢是什么给那些想跳没跳的博士: jinkai719 2011-10-10 21:08; 今天，在论坛中看到上面的很多关于博士生跳楼后的帖子，还部分写了遗书，最让人哭笑不得的是一个博士兄弟的遗言是：“祝母校更好”真的很让人郁闷！中国传统文化基因里没有“自杀”！远在西汉的司马迁《太史公自序》七年而太史公遭李陵之祸，幽于缧绁。乃喟然而叹曰：“是余之罪也夫。是余之罪也夫！身毁不用矣！”退而深惟曰：“夫《诗》、《书》隐约者，欲遂其志之思也。昔西伯拘羑里，演《周易》；孔子厄陈、蔡，作《春秋》；屈原放逐，著《离骚》；左丘失明，厥有《国语》；孙子膑脚，而论兵法；不韦迁蜀，世传《吕览》；韩非囚秦，《说难》、《孤愤》；《诗》三百篇，大抵贤圣发愤之所为作也。此人皆意有所郁结，不得通其道也，故述往事，思来者。” 读罢，让人泪奔。身体是父精母血，论语中老夫子的谆谆教导让人感慨万千，《为政》 “ 子曰：父在，观其志。父没，观其行。三年无改于父之道，可谓孝矣。” 孟懿子问孝。子曰：“无违。”樊迟御，子告之曰：“孟孙问孝于我，我对曰无违。”樊迟曰：“何谓也？”子曰：“生，事之以礼，死，葬之以礼，祭之以礼；孟武伯问孝。子曰：“父母，唯其疾之忧。子游问孝。子曰：“今之孝者，是谓能养，至于犬马，皆能有养，不敬，何以别乎？” 子夏问孝。子曰：“色难。有事，弟子服其劳，有酒食，先生馔，曾是以为孝乎？这是为政，是当官篇，却写的是孝，其中的含义真是深刻！慨叹，这些跳楼的不是真正的博士！连基本的孝都没有做到！特此将这首歌《明天，你好》牛奶咖啡的歌词送给-写给那些想跳还没跳的博士们当我朝着反方向走去在楼梯的角落找勇气抖着肩膀哭泣问自己在哪里曾经并肩往前的伙伴沉默着懂得我的委屈时间它总说谎我从不曾失去那些肩膀长大以后我只能奔跑我多害怕黑暗中跌倒明天你好含着泪微笑越美好越害怕得到每一次哭又笑着奔跑一边失去一边在寻找明天你好声音多渺小却提醒我长大以后我只能奔跑我多害怕黑暗中跌倒明天你好含着泪微笑越美好越害怕得到每一次哭又笑着奔跑一边失去一边在寻找明天你好声音多渺小却提醒我勇敢是什么; 3299 次阅读|0 个评论

不喝牛奶，后悔莫及: 热度 4 xupeiyang 2011-10-9 12:29; 牛奶是好，我也要喝牛奶了。 1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风险。 2、牛奶可住阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中酉含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。; 个人分类: 食品问题|1513 次阅读|3 个评论

一杯牛奶一个鸡蛋: choudaowei 2011-10-6 12:14; 一度，一杯牛奶强壮一个民族的说法甚嚣尘上，推动发展了牛奶产业，但同时也制造了混乱，之一就是各地在无序地竞争发展奶牛生产。一杯牛奶强壮一根民族，举出的科学实验是凯利·缅恩博士的牛奶加餐对比实验。我不研究食品营养也不研究健康科学，但是，仅从宣传的那个实验的的设计看，那个实验明显不对，二者之间不能形成对照。另外，极具鼓惑力的说法是，日本、泰国的新生代喝了很多牛奶，因此比上一代身高高出了多少等等，并且，列出一杯牛奶的营养成分加以说明。似乎在说，看，一杯牛奶的成分那么丰富，而这些都是你身体所需要的，只有牛奶可以提供解决，这是不对的。事实可能什么样子呢？ 35年前我的哥哥在20岁时，身高1.70米，30年前，在我20岁时呢，身高1.75米，25年前，我的弟弟在20岁时，身高1.82米，我们三个几乎都不喜欢喝牛奶，也很少甚至几乎不喝牛奶。但是，随着时间的推进，我们三个的身高渐次增加，总体食品营养在变好，这可能是决定因素。统计资料也能证明，中国人口的平均身高增加了很多，但这不能证明牛奶起了决定性作用。泛泛地说，哺乳动物只有在幼儿期需要喝奶，成年后的哺乳动物，包括人，一般是采食足够的植物或动物或杂食即可健康存活，这是生物适应的结果。自然界，成年哺乳动物是杂食动物，可以食到鸟蛋，唯一不再喝奶。通过牛奶（http://baike.baidu.com/view/4964.htm ， http://wiki.cnrepair.com/index.php?doc-view-81 ）与蛋（ http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%B8%A1%E8%9B%8B ）的成分对比，我们可以看到，一个鸡蛋的成分不逊色于一杯牛奶。但是，通过鸡蛋替代牛奶解决人群的蛋白等营养不足问题就变得轻松多了，也是城镇和乡村可以同步解决的问题。中国现存1200万头奶牛，年产3600万吨牛奶，按城镇人均算，平均每人近于100公斤，牛奶也几乎全消费在城镇人群中。中国10亿乡村人口近乎没喝到牛奶，在近期，这个问题要解决也几乎是一个不可能的事件。城镇中牛奶和鸡蛋已经基本满足了，但是，乡村人群的牛奶和蛋还远没有满足需要，鼓励乡村多养鸡鸭鹅，满足蛋的需要、补充蛋白，并且，通过多食用鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，弥补其他成分的短缺。另外，在乡村，多养鸡鸭鹅，可以避免困难的奶牛发展，何不顺势利导呢？养鸡鸭鹅稍加引导即可进行，奶牛生产发展需要花那么大的力气，何必呢？传统的牧业文明国度通过发展奶牛满足人们的蛋白需要，传统的农业文明国度可以通过养鸡鸭鹅满足人们的蛋白需要。; 5816 次阅读|0 个评论

孙院士一些观点实在是太有创意了--院士和院士制度的异化（十六）: 热度 3 husherong 2011-9-20 20:18; 孙宝国院士一些关于食品安全论点太有创造力了！有这样的院士和院士团队为中央做咨询，提交咨询报告，中国的三聚氰胺牛奶、染色馒头、地沟油餐菜 …… ，如长江流水滚滚而来就不难理解了！孙保国这样的教授能成为中国工程院院士，实在是中国工程院的荣幸！在中国食品安全问题上太有创新了！不愧为是名副其实的院士。 2005 年，由周光召院士等掀起的改革院士制度浪潮时，中国工程院副院长沈国舫院士说：“院士制度是中央经过很长时间考虑确定下来的制度，现在没有理由撤消它。拿工程院来说，中央非常重视，也非常需要我们的咨询报告，经常给我们提出要求，希望我们拿出更多的咨询报告。”《中国工程院副院长：没有理由撤销院士制度》（ http://www.sina.com.cn 2005 年12 月15 日 11:34 南方周末）一、地沟油 “ 回到餐桌上是不可能的 ” “历史”追索发出《地沟油 “ 回到餐桌上是不可能的 ”-- 院士和院士制度的异化（十五）》一文后，网友留言说，孙保国院士早在公元 2011 年 4 月 27 日就有了不起的宏论了。查看文献，果然如此！ 2011 年 4 月 27 日，中国科协网在线直播广东科协论坛：食品安全任重道远（ 15 ： 00-17 ： 00 ）。针对直播内容科学网网友贴出《地沟油，事实还是骗局》（胡俊平， 2011-6-26 22:55 ， http://bbs.sciencenet.cn/home.php?mod=spaceuid =589823do =blogid=459469 ）该博文指出：北京科技报举办评选的“ 2010 中国十大科技骗局”中就有“地沟油”变食用的事件。（ http://scitech.people.com.cn/GB/13594378.html ）（ 2010-12-27 ）博文的最后，附了二篇文献出处：暗访京津冀“地沟油”产业链 : 最终去向仍是餐桌 http://news.enorth.com.cn/system/2011/06/28/006830457.shtml 揭京津冀地下食用油产业链 : 部分地沟油流向超市 http://news.enorth.com.cn/system/2011/06/29/006831622.shtml 到了 9 月 18 日，知名财经评论家叶檀在腾讯微博发文。如今，有可能会吹会孙院士热风的样子。二、孙院士的创新点本博主不想点评大名鼎鼎的孙院士，因为，孙院士太有创意了，一时理解不了，将一些观点裁剪出来，供网友解读。孙宝国：之前有报道：食品安全呼唤有机食品，我觉得很无知，小时候我们吃的东西都是有机食品，因为那时候没有农药，没有除草剂，但当时中国人都吃不饱，而现在吃饱了，吃好了，健康了，但没有除草剂，没有农药是不行的。　孙宝国：再举一个例子是 “ 地沟油 ” 事件，最后已经证明了 “ 地沟油骗局 ” ，事实上哪里都没有 “ 地沟油 ” ，所谓 “ 地沟油 ” 是泔水流出来的油，事实现在都很少泔水了。现在很多地方的泔水提倡自动化处理。泔水里面的油收集起来还可以做生物油。　孙宝国：泔水油也可以变肥皂，但不可能回到餐桌了。 “ 地沟油 ” 味道是很大的，如果处理到没有味道，投入很大的，所以到餐桌上是不可能的，但很多人都说吃过 “ 地沟油 ” ，我想要一些样本，可是没有人能提供的。我建议，有一些专家遇到食品安全问题的时候，如果明白就讲一下，不明白就不讲，讲错了没有问题，但造成老百姓心理恐慌的时候，责任就大了。孙宝国：食品安全问题，媒体的作用也是功过各半，现在食品安全问题能够揭露出来，是因为新闻自由，可以报道很多问题，但有很多食品安全问题在报道过程中报道错了，但这也不全是媒体的责任，因为媒体不是专家，而是由于部分专家没有讲到，不可能说专家都讲错了让记者纠正，这是不可能的。　孙宝国：之前浙江在线也发表评论：老靠 “ 媒治 ” ，早晚没治。我们是依法治国，而不是依媒治国，如果这样的话，很多事情得不到公平的处理，所以很多问题不能靠媒治，而是靠法治。　孙宝国：同时还要讲，全社会都要理性对待食品安全问题，食品安全问题没有零风险，但老百姓也不能零容忍。有一句话流传甚广：万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量使用，即显毒性。例如食盐、红糖、酒都是好东西，但使用量大就会出问题，事实上很多问题都是使用量的问题，不管是世界、中国所使用的都是有毒物质，关键是使用量问题。　孙宝国： 21 日国务院下发文件《关于严厉打击食品非法添加行为、切实加强食品添加剂监管的通知》，文件非常好， “ 严打 ” 用在食品安全是第一次的，这个文件下得非常对。事实上，食品添加剂没有问题，只是大家用错了，用坏了。　孙宝国：另外，观众要转化消费观念，老百姓要树立科学合理的消费观，馒头没有那么白的，也没有那么黄，猪肉也没有那么瘦，鸭蛋没有那么红，但很多消费者都有这方面的需求，所以就加色、加瘦、加红了，消费观念也是引起食品安全的主要原因，所以我们要树立合理消费观念。　现场听众：前段有时间报道，重庆的火锅底由很多香精香料调配而成的，造成很多人不敢去吃火锅，您对这个问题有什么看法？　孙宝国：问题问得比较好，最近的 “ 牛肉膏 ” ， “ 一滴香 ” ， “ 火锅调料 ” 的问题都非常明显，这些都属于同一类产品，都属于复合调味料，这些都是调味香精。如 “ 牛肉膏 ” 就是牛肉香精的一种复合调味料只要按照国家标准生产制造出来了，对人体就没有危害。每一个企业的配方都不一样，因为一样就没有差异性了，但基本的成香物质都一样。这些产品广义上来说都是复合调味料，对人体都不会造成伤害。网友要追索全文，可看：《中国科协网在线直播广东科协论坛：食品安全任重道远》（ http://210.14.113.38:9080/asop/login.asop?titleId=266 ）; 4199 次阅读|5 个评论

牛奶灭菌那些事儿: songshuhui 2011-8-29 11:57; 云无心发表于 2011-07-30 13:08 牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多，这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌与安全，又是什么样的关系？细菌啊，让温度与时间来杀死你们我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。只要等到条件适合，它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。不过，细菌的生长习性各不不同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。过了6分钟，还剩下10万个。在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的 D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个…… 实际上，牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上，是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63度下，牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟，奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶（美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万）经过这样的杀菌，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度（比如美国要求每毫升不超过2万个）。 63度加热30分钟的方式对于家庭下作坊生产还比较方便，对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上，希望加热时间短，因而可以连续地让牛奶流过加热区，实现流水线操作。细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升，它们就更加容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟，到了72摄氏度，就变成了3秒。也就是说，同样把细菌数降低到初始值的10万分之一，只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒，再进入冷却区迅速降温。然后进行包装，冷藏。 D值降低到10分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5到10摄氏度之间，有的甚至在5度以下。除了细菌之外，牛奶中还有两类人们关注的物质：酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”，在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似，也有D值和Z值。一般来说，酶的Z值在30到40摄氏度之间，而维生素的Z值在20到25摄氏度之间。也就是说，温度升高，对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说，假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度，那么细菌的D值将降低到原来的万分之一（对于细菌而言，温度升高了4个Z值）；而维生素的D值只降低到了原来的10分之一（对维生素而言，温度升高了1个Z值）。这样，在高的温度下，只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素，虽然D值是原来的10分之一，但是加热时间只是原来的万分之一。因此，通过高温来实现同样的灭菌效果，对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。 “致病菌不得检出”，规定容易执行难理论上说，衡量灭菌效果的好坏，需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中，检测细菌数费时费力，并不是那么方便。在牛奶中，有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉，叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别，跟细菌差不多。实际的牛奶检测中，往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好，它的活性就会比较高；如果它的活性低于了某个设定值，就可以认为灭菌比较完全了。在中国的生奶旧标准中，有一条“致病菌不得检出”。在新标准中，这一条被删除了。有人认为，虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了，但是如果能保证“致病菌不得检出”，那么生奶中的细菌就不是致病细菌，也就不会产生毒素。经过灭菌，也就不会有害健康了。这在理论上当然可行，不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少，“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准，只需要增加七个字。但是，它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂，要一一检测每种致病细菌，操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶，再增加几种致病细菌的检测，增加的检测成本将由谁来承担？实际上，即使是美国那套远比中国严格的生奶标准，也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌，他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌，并非某种特定的致病细菌。他们认为，把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平，就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控，其安全性就可以得到保障了。不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过，如果生奶新标准中保留了这一要求，大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准，却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。巴氏奶与常温奶，差别有多大媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情，而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言，巴氏奶和常温奶，在风味、安全性和营养上存在差异。关键是，这种差异有多大？对于消费者，这些差异又意味着什么？巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一，用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下，加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格，这一个“变质期”可以长达3周，一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶，因为种种原因，保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏，保质期也只有几天，对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下，基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业，基本上也就无法涉足。在巴氏灭菌条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，到目前，并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶的“变质”。通过加热使之失活，对于保持牛奶的品质是有利的。常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟，简称为UHT，其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说，其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销就成为了可能，使得厂家更容易实现市场扩张。显然，UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT 损失，也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。总菌数高的生奶不适合做巴氏奶，原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上，总菌数从每毫升50万增加到200万，只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌要求的5个“log reduction”，如果采用标准的HTST温度，只需要把灭菌时间从15秒增加到17秒左右就够了。如果通过提高温度，则提高不到1摄氏度就可以保持15秒的标准时间。不管哪种方式，对于灭菌成本的增加都微不足道。二者的最大差异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色变暗，相对而言不再“秀色可餐”。超高温产生一定的“焦糊味”，则会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万，意味着生奶从挤奶到灭菌前的过程中卫生条件控制很差，吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌，巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下，问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来。微滤除菌新技术虽然有诸多不足，在当前的食品工业中，加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过，一些新兴的技术逐渐得到应用，可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业，微滤技术是应用比较多的一种。作为微滤，就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6到2微米之间（1微米等于千分之一毫米）。选择适当的滤膜，可以把细菌留下，而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选，也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。不过，牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当，留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以，微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪，剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶，就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌，再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。即使不考虑成本，微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌，而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过，许多酶会分解脂肪或者蛋白质，也导致牛奶的“变质”。所以，单独使用微滤来处理牛奶，也不容易使之实现需要的“保质期”。此外，任何一种规格的微滤膜，所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”，都是一个典型值，而不异味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说，实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白，多数是聚集成“酪蛋白颗粒”的形式存在，其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说，如果选的滤膜孔径过大，则有可能放过一些细菌；过小，则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜，也是工程师们努力的方向。相对于加热灭菌，微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌，但是对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下，它们能够忍耐过去，耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示，经过微滤处理的脱脂奶，再进行巴氏灭菌，可以把“变质期”从三周延长到40天左右。在目前，奶制品行业更多得是把它作为一个辅助步骤，与加热工艺配合使用。; 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牛奶灭菌那些事儿: songshuhui 2011-8-20 11:02; 云无心发表于 2011-07-30 13:08 牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多，这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌与安全，又是什么样的关系？细菌啊，让温度与时间来杀死你们我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。只要等到条件适合，它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。不过，细菌的生长习性各不不同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。过了6分钟，还剩下10万个。在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的 D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个…… 实际上，牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上，是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63度下，牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟，奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶（美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万）经过这样的杀菌，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度（比如美国要求每毫升不超过2万个）。 63度加热30分钟的方式对于家庭下作坊生产还比较方便，对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上，希望加热时间短，因而可以连续地让牛奶流过加热区，实现流水线操作。细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升，它们就更加容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟，到了72摄氏度，就变成了3秒。也就是说，同样把细菌数降低到初始值的10万分之一，只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒，再进入冷却区迅速降温。然后进行包装，冷藏。 D值降低到10分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5到10摄氏度之间，有的甚至在5度以下。除了细菌之外，牛奶中还有两类人们关注的物质：酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”，在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似，也有D值和Z值。一般来说，酶的Z值在30到40摄氏度之间，而维生素的Z值在20到25摄氏度之间。也就是说，温度升高，对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说，假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度，那么细菌的D值将降低到原来的万分之一（对于细菌而言，温度升高了4个Z值）；而维生素的D值只降低到了原来的10分之一（对维生素而言，温度升高了1个Z值）。这样，在高的温度下，只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素，虽然D值是原来的10分之一，但是加热时间只是原来的万分之一。因此，通过高温来实现同样的灭菌效果，对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。 “致病菌不得检出”，规定容易执行难理论上说，衡量灭菌效果的好坏，需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中，检测细菌数费时费力，并不是那么方便。在牛奶中，有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉，叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别，跟细菌差不多。实际的牛奶检测中，往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好，它的活性就会比较高；如果它的活性低于了某个设定值，就可以认为灭菌比较完全了。在中国的生奶旧标准中，有一条“致病菌不得检出”。在新标准中，这一条被删除了。有人认为，虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了，但是如果能保证“致病菌不得检出”，那么生奶中的细菌就不是致病细菌，也就不会产生毒素。经过灭菌，也就不会有害健康了。这在理论上当然可行，不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少，“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准，只需要增加七个字。但是，它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂，要一一检测每种致病细菌，操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶，再增加几种致病细菌的检测，增加的检测成本将由谁来承担？实际上，即使是美国那套远比中国严格的生奶标准，也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌，他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌，并非某种特定的致病细菌。他们认为，把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平，就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控，其安全性就可以得到保障了。不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过，如果生奶新标准中保留了这一要求，大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准，却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。巴氏奶与常温奶，差别有多大媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情，而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言，巴氏奶和常温奶，在风味、安全性和营养上存在差异。关键是，这种差异有多大？对于消费者，这些差异又意味着什么？巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一，用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下，加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格，这一个“变质期”可以长达3周，一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶，因为种种原因，保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏，保质期也只有几天，对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下，基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业，基本上也就无法涉足。在巴氏灭菌条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，到目前，并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶的“变质”。通过加热使之失活，对于保持牛奶的品质是有利的。常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟，简称为UHT，其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说，其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销就成为了可能，使得厂家更容易实现市场扩张。显然，UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT 损失，也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。总菌数高的生奶不适合做巴氏奶，原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上，总菌数从每毫升50万增加到200万，只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌要求的5个“log reduction”，如果采用标准的HTST温度，只需要把灭菌时间从15秒增加到17秒左右就够了。如果通过提高温度，则提高不到1摄氏度就可以保持15秒的标准时间。不管哪种方式，对于灭菌成本的增加都微不足道。二者的最大差异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色变暗，相对而言不再“秀色可餐”。超高温产生一定的“焦糊味”，则会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万，意味着生奶从挤奶到灭菌前的过程中卫生条件控制很差，吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌，巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下，问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来。微滤除菌新技术虽然有诸多不足，在当前的食品工业中，加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过，一些新兴的技术逐渐得到应用，可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业，微滤技术是应用比较多的一种。作为微滤，就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6到2微米之间（1微米等于千分之一毫米）。选择适当的滤膜，可以把细菌留下，而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选，也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。不过，牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当，留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以，微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪，剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶，就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌，再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。即使不考虑成本，微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌，而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过，许多酶会分解脂肪或者蛋白质，也导致牛奶的“变质”。所以，单独使用微滤来处理牛奶，也不容易使之实现需要的“保质期”。此外，任何一种规格的微滤膜，所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”，都是一个典型值，而不异味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说，实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白，多数是聚集成“酪蛋白颗粒”的形式存在，其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说，如果选的滤膜孔径过大，则有可能放过一些细菌；过小，则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜，也是工程师们努力的方向。相对于加热灭菌，微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌，但是对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下，它们能够忍耐过去，耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示，经过微滤处理的脱脂奶，再进行巴氏灭菌，可以把“变质期”从三周延长到40天左右。在目前，奶制品行业更多得是把它作为一个辅助步骤，与加热工艺配合使用。; 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牛奶啊，你为何香浓不再: songshuhui 2011-8-20 10:54; 云无心发表于 2011-07-23 13:17 说起牛奶，很多人会说“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“淡而无味”了呢？除了“记忆总是美好”这样的人文因素，现在的牛奶确实可能“淡而无味”。实际上，国外的牛奶，也往往是淡而无味的。这种变化，是进步？是倒退？还是无奈呢？牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？为了回答这些问题，我们从牛奶的“浓”“香”说起。牛奶的浓淡，与内容形式都有关牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘。还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓淡”。用科学参数来说，就是粘度。牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8%当作目标。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，会体现为“浓淡”，实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。不过脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的10分之一左右，其分层速度就大致只有原来的100分之一了。因为不分层，感觉上会“淡”一些。（作者注：原文中此处表述有误。在工业加工中，牛奶是进行高压均质化处理，结果是小幅增加粘度。而在实验中有时会采用超声均质化，会降低粘度。其影响因素不仅仅是颗粒大小。谢谢读者Herry和laoma指出。）此外，牛奶的粘度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。 “奶香”，来源于奶牛的食物人们经常说奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。不难想象，既然那些“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道，自然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。为了增加饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。奶味，真的是“百味杂陈” 前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，绝大多数人都只能喝经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。最后，到消费者手里的奶味就跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。 A是指吸收的异味（Absorbed ）。挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接被吸收进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会一下味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。 B是指细菌导致的异味（Bacterial ）。牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引入细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温（即使只高到7℃以上），哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味，比如常见的有“酒糟”的味道和“腐臭”的味道。前者一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。但是这种酸是杂菌产生的，跟受人类控制的乳酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的味道。后者也是冷藏不当产生的，细菌主要作用于蛋白。在这样的条件下保存，时间长了会严重到牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万这个数量级的时候，就会产生比较明显的腐臭味了。一般情况下，这些细菌并不难杀灭。但是，经过灭菌处理，把奶中的细菌数量降到了“合格”，这些异味物质也还是不会消失。 C是指化学反应产生的异味（Chemical）。化学反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下，牛奶本身的质量会影到到脂肪的氧化，从而产生异味。前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了，脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化释放出游离的脂肪酸，进一步产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白质含量或者热量不够，会导致牛奶中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响，主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂，如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外，饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。在其他因素都已排除的情况下，如果这种异味依然存在，甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。 “调味奶”，不仅仅是调味不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着这些指标本身。它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全，不能使细菌降到指标合格；或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上，鲜奶中的细菌相差10倍，并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。但是，总菌数高的鲜奶，伴随着很多异味，这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味，就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶，一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”，包含各种异味的“原味”就很难被接受。许多“调味奶”，通过外加糖和香精来调味，可以把异味掩盖。这样，原来的奶味是什么样的，也就无从知道了。而“常温奶”，在经过超高温处理之后，牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味，也就不那么突出了。国外的“巴氏鲜奶”，使用标准化的饲料，尽量减少了“奶味”。从挤奶到巴氏灭菌的过程中，卫生条件控制很严格，细菌总数控制得很低，从而避免了异味的引入。这样的纯牛奶”，虽然不再“香浓”，但是可以始终如一地保持“平淡”。本文已发表于果壳网健康朝九晚五主题站《牛奶啊，你为何香浓不再》; 个人分类: 健康|924 次阅读|0 个评论

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