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喝牛奶可以预防骨质疏松么？喝什么样的牛奶好？一天喝多少？大口大口地喝好还是小口小口地喝好？: GaoXurenKnee 2020-1-11 22:24; 朋友们大家好！今天是2020年1月11日周六。祝您新的一年身体健康、万事如意！开卷有益！欢迎您来到《听高绪仁讲肩关节那些事儿》第248期！知之者不如好之者，好之者不如乐之者。简单的事情重复做，重复的事情坚持做，坚持的事情开心做！没有天生的专家，为了我们的患者，唯有每天坚韧不拔、坚持不懈地努力学习、实践和提升。相信持续的力量，将每天的平凡逐渐变成不平凡，只争朝夕、不负韶华！上图：2020年1月11日周六，膝肩髋关节关节镜与人工关节置换手术及康复专家高绪仁参加2020年江苏省第三届骨质疏松学院论坛并参与如何预防和治疗骨质疏松症的讨论。今天有人问我一个问题：“高主任您好！喝牛奶可以预防骨质疏松么？喝什么样的牛奶好？一天喝多少？大口大口地喝还是小口小口地喝？” 这是一个很好的问题。目前国内外主流的观点是喝牛奶对预防骨质疏松有好处。上图：2018年的营养学研究与实践杂志刊登了韩国绝经后妇女采用奶制品减少骨质疏松发生风险的随访研究。牛奶被世界公认为“接近完美的食品”，所含大量的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素，对骨骼健康意义重大。牛奶特别是强化牛奶中含有丰富的钙和维生素D。而喝牛奶是老年女性补钙的主要措施。一般来说，每喝200mL牛奶就可补充240mg的钙。研究表明，与低钙摄人者(445mg／d)相比较，高钙摄人者(940mg／d)的骨密度高，髋部骨折发生率低。中国居民膳食指南要求老年女性每日钙的摄人量应为1000mg，但2002年我国预防医学科学院的调查显示我国居民饮食中每日钙摄入量仅为389mg，因此，老年女性应坚持喝牛奶及其制品，并多食用含钙丰富的食物，如芝麻酱、虾皮和豆腐等。购买牛奶时，尽量选择大品牌，相对质量较有保障。优质牛奶颜色乳白，乳香清淡，口感稀薄，闻起来香味很淡，入口后有淡淡的奶香。需警惕的是，入口前就有扑鼻的香味，入口后奶香味久久停留的牛奶，极有可能加入了牛奶香精。有些牛奶所谓的“浓”，可能是商家在牛奶中人为加入了香精、增稠剂和稳定剂等添加剂，使牛奶的味道变得十分香浓，因此不必盲目追求浓稠香滑的口感。在选择没有任何添加剂的“纯牛奶”的基础上，还要仔细看配料表。同等价位的产品，应选择脂肪含量高的。健康成人和儿童应选全脂牛奶，全脂牛奶最大限度地保留了牛奶中的营养物质，含有丰富的脂溶性维生素 A、D、E、K 等，并且含有天然钙质。高血脂和需要控制体重的人应选低脂奶，低脂奶有利于控制热量。脱脂牛奶完全脱去了脂肪，有刺激胃酸分泌的作用。每天适量喝牛奶并不会长胖，但不能拿牛奶当水喝，成人每天喝300克左右，有时200克，有时400克，都是完全没问题的，但奶制品的摄入总量不能超过500克。要注意的是，空腹饮用牛奶会导致其中的蛋白质等成分未经充分消化就进入肠道，造成营养流失。对于胃部不好的人来说，可以在饭前一小时左右喝蜂蜜牛奶。饭后休息一会儿饮用牛奶，胃里有淀粉类食物，可以帮助牛奶中的蛋白质得到充分吸收。牛奶煮沸后，所含蛋白质会由溶胶状态转变成凝胶状态，其中的钙会出现磷酸沉淀现象，维生素被破坏，同时牛奶中的乳糖遇高温会焦化，影响人体吸收。最好是采用“巴氏消毒法”，即将鲜牛奶加热至62摄氏度保持30分钟，或加热至71摄氏度保持20分钟，这样既可以把细菌杀死，又不会影响吸收。生活中，不提倡喝冷牛奶，冷牛奶容易引起胃部不适，建议稍微加热一下再喝。微波炉加热比较方便，但需注意不能用塑料袋直接加热，要使用玻璃容器加热。一些人喝牛奶后会感到腹痛、腹胀，或出现腹泻等症状，可能会出现乳糖不耐症。这类人可以选择不喝牛奶，或者尝试调整好每次喝奶量，即每瓶牛奶分成2次或3次喝，并与面包、馒头或肉、蛋等同时进食。补充钙剂是目前防治骨质疏松的基本措施，绝经后女性和老年妇女每天应当摄人1000毫克钙。上图：一项中国老年女性不喝牛奶的原因调查。有研究发现30.63％的老年女性不喝牛奶，其中最常见的原因是喝后出现反酸、腹胀、腹泻和便秘等不适，其次是不喜欢牛奶的味道，第三是不习惯喝牛奶。因此，医务人员要及时向老年女性宣传喝牛奶的重要性，并及时纠正她们在喝牛奶上的误区和误解，从而不断提高老年女性喝牛奶的比例。比如，对那些喝牛奶后出现不适，或不喜欢牛奶味道的老年女性，可建议其喝酸奶，或者适当减少每次喝牛奶的量。喝牛奶需要怎么加热？多数人喜欢大火煮奶，开锅后还要继续煮一会，这是不科学的。科学的煮奶是用慢火，奶温不超过85℃，但一般家庭都没有水温计，那就将牛奶煮至微开(俗称翻边)，或牛奶开锅后立即停火即可。久煮会损失许多营养物质，同时牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会出现脱水现象，由原溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。另外，处于不稳定状态的磷酸盐，会由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀物。高温久煮，温度达100℃左右时，牛奶中的乳糖也开始焦化呈褐色，并逐渐分解产生乳酸及少量甲醛，使牛奶味道变酸。另外在煮奶时不要加糖，因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下会形成结合物——果糖赖氨酸。这种物质不能被人体消化利用，还会对人体产生一定的危害。若必须加糖，那也要等牛奶煮好放凉不烫手后再把糖加入奶中。喝酸奶还需要加热么？酸奶是以乳酸菌发酵为主要手段，采用超高温灭菌新工艺生产的。它含有活力较强的乳酸菌，能在肠道中繁殖产生乳酸，使肠道形成酸性环境，抑制有害微生物，增强消化腺功能和促进食欲。因此，喝酸奶不必重新加热，可用吸管直接吸食，否则，反而会破坏营养和可口的风味。喝牛奶有哪四个忌讳？一忌空腹喝牛奶。奶在胃中停留时间短，不能与胃液中的消化酶充分作用，其营养物质还未来得及消化就会很快经胃和小肠排入大肠。应在早餐l～2小时后再喝，或与面食同时进食。这样可使牛奶中的蛋白质等在淀粉的作用下，在胃内停留的时间长些，使营养物质被充分吸收利用。二忌与酸性水果、含酸饮料同食。这样不利消化。三忌喝冰冻牛奶。牛奶冷藏温度低于0℃时会出现凝固沉淀物，上浮脂肪也呈现异常味道，其营养价值也会随之降低。四忌在保温瓶中暂存。有人将一次喝不完的牛奶放入保温瓶暂存，以避免再饮用时加热的麻烦。这样会为奶中的细菌提供大量繁殖的条件，很容易使鲜牛奶变质。牛奶是大口大口的喝还是小口小口的喝？饮用牛奶时要咀嚼，并非真正的咀嚼，实际意思是应尽量小口饮用，不宜大口大口地喝进肚里。大口喝下牛奶会减少在口腔中混合唾液的机会，一经接触胃中的胃酸，牛奶中的蛋白质和脂肪就会结成块状，形成不易消化的物质，一旦有肠功能衰弱时，便会引起腹泻，或因异常发酵而导致腹胀不适。牛奶属于酸性食物么？牛奶并不属于酸性食物。认为牛奶是酸性食物的人指出，用pH试纸测量的牛奶pH值就是呈弱酸性。然而，营养学上对食物酸碱性的划分，并不同于通常意义上的pH值测定，它是按照食物在体内代谢产物的酸碱性进行划分的。除了蛋白质，牛奶中还含有丰富的钠、钾、钙、镁等多种矿物质．这使得牛奶在体内的代谢产物更倾向于碱性，所以牛奶其实是弱碱性食物。为什么有些国家奶制品消耗量大，但还是有骨质疏松症患者呢? 这是因为人吸收和利用是受多方面的因素。比如膳食组成、日照时间等等，钙的摄人量只是其中面。这些地区的居民在生活习惯、环境条件方面可能存在许多不利于钙质吸收利用的因素，其结果就是，虽然吃多，却并不能真正补得上。骨质疏松只要喝牛奶补钙就好了么？不是的。骨质疏松症首先要规范化诊断。明确骨质疏松的病因及类型。其次要规范化治疗．单纯喝牛奶补钙治不了骨质疏松症! 需要提醒的是，用于治疗骨质疏松时，钙应当与其他药物联合使用，仅靠喝牛奶等单纯补钙，很难达到治疗骨质疏松的理想效果。作为日常保健的方法，建议大家采用喝牛奶、适量运动、多晒太阳的办法来预防骨质疏松。 “借问肩痛去哪里，路人遥指高绪仁”。如果您有任何关于肩关节的问题，欢迎您登录高绪仁好大夫在线网站进行咨询！网址链接 https://gaoxurendr.haodf.com/ 谢谢！高绪仁副主任医师、副教授、医学博士/博士后、骨科关节病方向硕士研究生导师徐州医科大学附属医院骨科高绪仁膝肩髋关节医疗组徐州医科大学附属医院骨科关节外科膝肩髋关节人工关节置换与关节镜手术品牌专家参考文献 1 吴志. 喝牛奶是个『技术活』.《科学养生》 2019年1期 11-12页. 2 陈波.牛奶补钙治不了骨质疏松.《中华养生保健》 2016年9期 72-73页. 3 吴惠英,边平达,钱素凤,陈锦平. 老年女性牛奶摄人与骨密度和骨转换标志物的关系.《浙江中西医结合杂志》 2017年27卷9期 815-817页. 4 于海龙. 喝牛奶会导致钙流失吗.《解放军健康》2012年5期 43页 5 赵从民. 牛奶的科学烧煮与饮用.《食品与健康》 2003年4期 7页. 6 Park SJ,Jung JH,Kim MS,Lee HJ.High dairy products intake reduces osteoporosis risk in Korean postmenopausal women: A 4 year follow-up study.Nutr Res Pract. 2018 Oct;12(5):436-442.; 个人分类: 听高绪仁讲肩关节那些事儿|4399 次阅读|0 个评论

移风易俗新说（1）要多吃水果: 热度 5 fdc1947 2020-1-7 08:19; 移风易俗新说（1）要多吃水果大到一个国家、一个民族，或者一个地区，小到一个家族、家庭，都有各自的生活传统，各自的习俗。这些传统、习俗，能够长期保持下来，一定有它的道理。对于优良的传统要继承保护、发扬光大，但是，随着人类社会的进步、知识的拓展、科学研究的深入，这些习俗也需要与时俱进，不断地更新和改进。据说，新近的研究发现，我们中国人的饮食中，摄入的食盐太多、食用的水果太少、吃的细粮太多而粗杂粮太少，这些习俗，影响到我们的健康。这是一个流行病学调查或者说是大量人群的统计结果。我们的身体是一个非常复杂的系统，影响我们身体健康的因素有许许多多，因和果之间并不是简单的对应关系，更不是一一对应关系。所以，人们也不可能完全说清楚某一个因对于果的影响机理。在这种情况下，所谓流行病学调查也就是各种生活习惯与健康的统计调查就是最可行的科学方法。如果统计样本足够大，也应当是比较准确的方法。所以，现在提出的我国许多人在饮食方面的这些问题：盐太多、水果太少、细粮太多而粗杂粮太少应当是正确的。本文就说一说吃水果方面的问题。我国的膳食指南建议每天吃水果 200 — 350 克，但根据我国 2010 — 2012 年的调查数据显示，我国平均的水果摄入量只有不到 50 克，这几年应当有较大的增加，但是离开推荐的数量指标还是有较大的差距。各种水果中所含有的营养元素并不相同，但是总的说来，与其他食品相比，水果中营养元素比较突出的是：维生素和可溶性膳食纤维。与水果中维生素含量比较接近的食品是蔬菜，我们很多人认为，我多吃一点蔬菜，维生素也不会缺乏吧。这里有一个问题，那就是我们中国人大多数的蔬菜、特别是绿叶蔬菜，都是烧熟了再吃的。生吃蔬菜，对于大多数中国人并不习惯，一个是口味不好，一个是绿叶蔬菜中一般都含有较多的草酸，如果不经开水焯一下，过多的草酸对于钙等矿物质（人体需要的常量和微量金属元素）的吸收有害。另外，许多蔬菜中的粗纤维太粗硬，不经烹调，对于一些胃功能较差的人特别是老年人有可能引起危害。而一旦经过烹调，食品中的维生素特别是维生素C等将不可避免地会有极大的损失。而水果一般都是生食的，其维生素含量受到食品加工的影响很小。所以，多吃水果对于各种维生素的摄入特别重要。说起膳食纤维，有人还是那蔬菜来比较，说蔬菜也有很多纤维素。蔬菜确实含有不少膳食纤维，但是其粗纤维多，从化学成分上说是纤维素多。纤维素是膳食纤维，但是膳食纤维不光是纤维素。除了纤维素，还有很多种很好的可溶性膳食纤维。像水果中的果胶就是另一类非常好的膳食纤维。与纤维素相比，果胶往往是肠道微生物的“食物”，它能够被肠道细菌发酵而降解。这是可溶性膳食纤维与不可溶膳食纤维如纤维素等很大的不同之处。顾名思义，果胶在水果的含量较高。多吃水果，对于肠道微生物的健康是非常有利的。而肠道微生物对于人体的健康起着非常重要的作用。既然吃水果对于人体健康有这样重要的作用，那么，为什么我们所食用的水果量与科学的推荐量之间会有这样大的差距呢？我想，最主要的原因可能与我们长期的经济不发达有关，当然也与传统的错误观念有关，但是产生这些观念的基础还是不发达的经济。本世纪以前的千百万年里，我们的“吃饭问题”一直没有解决。所谓吃饭问题，首先是指能量的摄入不够，或者说是吃不饱肚子。在能量摄入还不足的时候，是很难讲究如何吃得更健康的。虽然“以粮为纲”的口号只是六十来年前才提出来的，但是，过去千百万年以来的农业实际上一直以粮为纲。“以粮为纲”就是首先要解决能量摄入问题，毕竟粮食生产是产生能量最有效的方式。在本世纪以前的千百年时间里，我们的饥荒不断。在这种情况下，实在难以大力发展水果生产。水果一直被认为是“奢侈的食品”。我小时候，香蕉、苹果、大鸭梨都还是带有“洋”色彩的较为“高大上”的水果。水果店里的香蕉来自热带自不必说，苹果必称“烟台”，鸭梨必称“天津”。其余的水果无非是初夏有一点枇杷、杨梅，冬天有橘子，吃的最多的就是夏天的西瓜。除了西瓜之外，别的水果都只是尝尝味道罢了，很难作为一种经常食用的、能够以摄入营养为主要目的而大量购买的食品。改革开放以后，我们在很短的时间内，就迅速地解决了城乡居民的温饱问题。这是几千年来未有过的成就。这当然得益于执行了正确的政策以及科学技术的进步，特别是化学和农学方面的进步，例如，化肥、农药、聚乙烯、杂交育种以及国外优良品种的广泛使用。我们不但解决了粮食问题即能量的摄入问题，而且基本解决了一年四季的蔬菜问题以及养殖业问题，从而使得城乡居民的能量和蛋白质摄入基本上得到了保证。在这个基础上，进一步优化人们的营养结构才成为可能。如今，我国的水果生产也有了新的突破，很多过去“以粮为纲”时代很难生产多少粮食的地方，成为水果生产的优良基地。这种状况，一方面加快那里人们的脱贫致富速度，另一方面也为全国人民有足够的水果摄入提供了可能。应当看到，在改善饮食结构、多吃水果等方面，人们还存在一些认识方面的误区。有人认为，水果是甜的，怕吃了发胖。在他们的心目中，甜与胖几乎是同义词。其实，水果虽然甜，但是其能量密度比不甜的米饭、馒头或者粗粮窝头低许许多多。如果多吃一点水果，少吃一点大米白面制品就可以抵销了。换句话说，吃水果引起发胖的可能性比多吃粮食差多了。有人认为，水果性凉，不宜多吃。这是传统文化的误解。这里的凉，大概是指两个方面。第一是水果生食、温度低。我们过去营养不良、身体虚弱，不敢喝凉开水、凉茶，不敢吃凉饭、凉菜，生怕肠胃不适。其实，凉的食物对肠胃并没有多少伤害，反是过热发烫的食品才对身体更有害。现在即使年龄大的朋友，对于温度较低的食品，慢慢来，也能够逐步适应。第二个方面，有人认为水果本身的“性质”便是“凉”的，吃多了跑肚拉稀、伤害“脾胃”。这是人们在缺乏科学知识的时代臆想出来的理论。吃水果消化不良，实际上是一部分人对水果中果糖的吸收不良所引起的结果。水果中果糖的含量较高。果糖在肠道内被吸收，需要某些蛋白质的帮助，有些人缺乏这些蛋白质，一下子摄入了含有叫大量果糖的水果，因而不能很好的吸收果糖，这些果糖就被一些肠道细菌发酵产气或引起迅速排便。需要指出，这种排便并不是像痢疾那样有多少有害的后果，只是一排了事。这种人在食用较多的蜂蜜时（蜂蜜就是葡萄糖与果糖的混合物）往往也容易迅速排便。遇到这种情况，实际上只需要把这种水果分开来吃，每次少吃一点，就没有关系了。那么。什么时候吃水果比较合适呢？过去很多人是饭后吃一小口，就像现在很多人在饭店聚餐那样。有人说，应当是饭前吃。也有人说，在两餐之间吃最好。我的看法是，餐前和两餐之间都可以，但是，对于忙于工作的人或者习惯于一天三顿饭不吃零食的人来说，我推荐在吃饭的时候吃。第一种方式是把水果处理得像一道菜一样，与菜、饭一起吃。这样容易养成习惯，也不会增加额外的工作负担。反正要做饭做菜的，增加一道菜罢了。对于年龄大或者牙齿不好的人，我更推荐第二种方式：用果汁机把水果与牛奶（或酸奶）一起打成果汁在吃饭的时候饮用。打汁的时候把水果简单的打碎即可，不要使用过滤网而丢弃渣子，这样可以保持全面的营养。有人担心，饮用果汁会使得血糖迅速增高。由于食用时与饭、菜一起下肚，一口菜、一口饭、一口奶果汁的吃下去，不可能像单纯喝一杯果汁那样迅速进入小肠，迅速吸收从而迅速升高血糖的。吃饭时食用这样的奶果汁，可以摄入较多的水果。这样做还有另外一个好处，那就不要“几菜一汤”中的那个汤了。汤里面如果放盐太少就寡味，放盐多了就有害健康，汤里面如今我们缺乏的其他的营养成分也很少，所以不是什么好东西。用奶果汁代替，既多了水果，又少了食盐，一举而两得，岂不善哉。; 个人分类: 科学与生活|8916 次阅读|17 个评论

家有小猫要喂羊奶！可这奶我能不能喝？: arthurw321 2017-10-16 11:53; 首先。羊奶是很有营养的。我随便查了个文献。比比价格。先是人的。然后是宠物的。可以看到，销量都比较高。可以代表普遍情况。那么。同样是400克。为啥宠物的40。人的却近70呢？因为二者遵守的标准是不同的。比如。人的食品必须有这个。而宠物的不需要。其次。人羊奶粉一般是无添加的。但是宠物的可能会添加各种东西。比如诱食剂，就是香精啦。比如各种强化营养。总之。这样成本就降低了。第三。宠物羊奶粉可能来自质量不太好的奶。这是没法说的。成本降低了近一半吧，只能这么推测。总之。既然宠物喝了没事。你当然也可以喝。但是，宠物食品现在市场比较混乱，是无法保证质量的。好喝自然是好喝的。猫都喜欢，能不好喝到哪啊。但是质量实在无法保证。大概就是这样吧。喵。请给伦家买质量好点的奶粉哟~ 如果你还想看更多这样有趣的文章，那就关注我的微信公众号咋样？白公子的生物课，vita-force; 3171 次阅读|0 个评论

牛奶内服外敷都能美白吗？我们先来看看牛奶为什么能美白！: 热度 1 arthurw321 2017-7-17 14:45; 我想说的是，牛奶为啥是白的，以及喝牛奶和用牛奶洗脸为啥会变白。第一章：牛奶为啥是白的？有人说，废话啊，牛奶有蛋白质，牛奶当然是白的啦！但是实际上要更复杂一些。首先，蛋白质确实是白的，否则为啥叫“蛋白质”呢？就是因为鸡蛋清是白色的嘛！但是你有没有发现，没熟的鸡蛋清其实是透明的。当然牛奶与鸡蛋清不同，这主要是因为结构不同。鸡蛋清的粘度明显比牛奶高，蛋白质含量也更高。而且，酪蛋白纯品是淡黄色的。如果牛奶里只有酪蛋白，那就会是淡黄色。（当然牛奶还有白蛋白球蛋白珠蛋白balabala……）为何人的母乳最初的初乳是淡黄色？因为其中脂肪含量特别少，而一些免疫抗体特别多。就是这些免疫抗体导致初乳看起来是淡黄色的。说明，蛋白质并非全是白色的。蛋白质只是一个习惯称呼而已。这就引出了一个问题，脂肪在牛奶颜色里扮演了什么角色？大家如果喝过脱脂奶的话，与全脂奶相比，脱脂奶更清，粘稠度更低，颜色也不如全脂奶白。所以脂肪在牛奶的白色里也扮演了举足轻重的角色。脂肪可以让牛奶更粘稠，颜色更靠近纯白。如果没有脂肪，牛奶也是白色的，但是不如全脂奶白。还记得所有肥肉全是白色的吗？总结，是蛋白质和脂肪造就了牛奶的白色。第二章：喝牛奶为何变白其实牛奶总不是坏东西嘛。就算不能让人变白，喝喝也无妨。何况那么多人信誓旦旦地说牛奶会让人变白？我认为，牛奶不会直接让人变白，但是很多间接的物质和作用会让人皮肤看起来更白。之所以说牛奶不会直接让人变白，是因为牛奶内并没有直接让人变白的物质。但是牛奶因为营养丰富，就产生了很多间接作用。首先，牛奶内的营养可能调节了肠道菌群。在人体微生物学中有一个肠-脑-脸轴的理论，这个理论的含义就是，肠道，大脑和面部会互相影响。具体举例就是，你腹泻了脸色不好看。你便秘了脸色不好看。你脸色长痘痘心情不好。大概就是那意思。所以，营养丰富的牛奶可能调节了肠道菌群，使得脸色更亮，看起来似乎就更白。简单的说，无论是巴氏奶，高温奶，脱脂奶，甚至是奶粉，都含有很多营养物质。每一种营养物质都有特殊的作用。牛奶中含有多种免疫球蛋白，能够增强人的免疫力。据说其他营养也曾增强免疫力，甚至抗癌。牛奶可以镇静安神应该是人所共知，其中有一些小分子物质能起到镇静安神的作用，当然蛋白质本身似乎就有这种作用。至于美容养颜，因为牛奶含有B族维生素，还有一些无机盐，都能够对于表皮提供一些防裂防皱的作用，甚至有可能使皮肤下面的胶原蛋白再生和补充，故牛奶能够美容养颜虽然是间接作用，也是毫无疑问的。脱脂奶中也含有无机盐，对于减肥有一定效果。有人因为减肥总是怕喝奶怕吃鸡蛋黄，其实没必要。减肥不应该禁绝一切脂肪。况且像牛奶鸡蛋黄这种食品，其实不会对减肥有坏的作用，甚至有利于减肥。大概就是这样了。喝牛奶就是这样让你变白的。至于用牛奶洗脸，可能主要起作用的是蛋白质和脂肪吧？但是可能也不能排除心理作用。; 6373 次阅读|2 个评论

2017，过新年了: weiweishi 2017-1-3 12:54; 2016年，前半年，找工作，买房子。后半年，在大学上班教书，匆忙中。京儿偶尔生病,全家人都围着转.我说,现在的小孩子好幸福,牛奶,水果和肉,只怕吃不进去。母亲和父亲来北京领孩子，也也叨叨说起来，说他们年轻的时候，吃的东西也没有什么营养，但是没有生病，才能持续十几年挣钱供我和姐姐读书。现在不需要挣钱了，吃的有营养的，总是生病。母亲对读书这件事的态度，在逻辑上总存在持续的冲突。比如，在决定留京工作时，母亲总是叹息，读这么多年，钱没有挣下，反而欠银行几百万，读书有个啥用？母亲说起挣钱，又说起谁的孩子，初中都没有毕业，出去打工，一天几百元，在县城买下大房子，还领回了彩礼不多的媳妇。一直生活在农村的母亲总能举出不读书就发大财的无数案例。母亲也会说起某些不读书不成器的案例。比如，村里某个外地迁入的人家，由于欠债，父母跑路躲债，老婆也跟人跑了，家里只剩下了一个男人和两岁半的娃娃。家里娃娃没有人领，男人又得白天去焦化厂上班，晚上陪娃娃。采用的方式是，房子里砌了一个砖圈子，里面放上水和吃的，这样小孩子就爬不出来。男人上班之前，对着小孩哭一阵子，然后赶紧锁门去上班。小孩醒来之后，没有人，就在砖圈子里哭，哭累了，就自己弄点吃食，睡着了；睡醒了，接着哭，接着睡，，周围邻居都听见了，也没有办法。有些村里人，见他家的葡萄没有人收，还偷了几筐去买。母亲说的说的，就流泪了。我说，这样单独把小孩锁在家里，是违法的，但是，谁能管的着，谁又能去管那么多呢？京儿最近迷上了ipad,喜欢看《卖火柴的小女孩》之类的动画。也许过些时候应该告诉她童话有些不是骗人的。社会竞争残酷的一面，就是在前所未有的惩罚着那些缺乏生存技能教育和人脉的人。 2017，一切都稳定下来，要行动起来。; 个人分类: 生活|1352 次阅读|0 个评论

死亡，是食物造成的——《救命饮食:中国健康调查报告》: sheep021 2016-12-29 09:53; 《救命饮食:中国健康调查报告》，中信出版社，2011年9月26日出版作者作者： T·柯林·坎贝尔，托马斯·M·埃贝尔Ⅱ 译者翻译：吕奕欣倪婉君著作原名： The China Study 1983~1989年间，在美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德·佩托教授、中国疾病预防控制中心(原中国预防医学科学院)陈君石、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授的共同主持下，于中国的24个省、市、自治区的69个县开展了3次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这也是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。在这项研究的基础上，坎贝尔父子著就了这本《救命饮食:中国健康调查报告》。这是一本真正能挽救你生命的书，对因经济高速发展而饮食习惯发生巨变的中国人来说，必须加以关注! 科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊:动物蛋白(尤其是牛奶蛋白)能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压、白内障和老年痴呆症等的患病概率。而更令人震惊的是:所有这些疾病都可以通过调整饮食来进行控制和治疗。坎贝尔教授认为:以动物性食物为主的饮食会导致慢性疾病的发生(如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等);以植物性食物为主的饮食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病，即多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。坎贝尔博士发自良心建言死亡，是食物造成的! 作者简介： T·柯林·坎贝尔(T. Colin campbell)：康奈尔大学终身教授，被誉为世界营养学界的爱因斯坦，40多年来一直身处营养科学研究的最前沿。他还是最强致癌物二恶英的主要发现者。1982年6月，他为美国国家科学院撰写的报告《膳食、营养与癌症》发表后，震惊了全美国。1983到1989年，在美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国疾控中心以及中国医学科学院肿瘤研究所等多家中外权威机构的精诚合作下，坎贝尔教授领导其团队在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了3次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这次有史以来规模最大的营养健康调查研究被称为流行病学研究的巅峰之作，几乎不可能再重复。真相来得晚了一些。不知道是啥原因，1983到1989年的调查，直到2011年才公开出版，这20年正是中国文中提及的各种疾病高发的重要时期。不过，聪明的人的见解都是一样的，与这位被被誉为世界营养学界的爱因斯坦的作者一样，3000年前已经成书的《黄帝内经》中对健康的饮食结构已经给出了明确的定义： 1 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气” 2 “谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也” 今天看来，上述平衡饮食的内容古而不老，依然很有科学道理。 “五谷为养”是指黍、秫、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。我国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能的主要来源，而人类的生长发育的自身修补则主要依靠蛋白质。故五谷为养是符合现代营养学观点的。 “五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食用，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。 “五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质。 “五菜为充”则指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。附录：原书目录序言一勇气挑战序言二勇气与正直序言三他让我们活得更健康引言第一部分中国健康调查及营养研究第1章什么问题?如何解答? 医生决定如何进行医治的考量要点，通常是基于金钱。第2章蛋白质王朝罹患肝癌的孩子，都来自吃得最好的家庭。第3章癌症不要来日常15%~16%的每日动物蛋白摄取量，就可能引来癌症。第4章到中国取经最健康的饮食是复合碳水化合物含量高的饮食。第二部分有钱人的富贵病第5章破碎的心脏 300名平均22岁的军人中，竟然77.3%都罹患了心脏病。第6章吸金黑洞--肥胖症与荤食者摄取的热量相同或更多的素食者，身材显得较苗条。第7章老少通吃--糖尿病 8周的素食疗法让有21年病史的糖尿病患不用再接受药物治疗。第8章头号杀手--癌症我们会接触环境荷尔蒙，90%~95%是因为我们吃肉。第9章自杀性的自身免疫疾病食用动物性食物(尤其是牛奶)常和疾病风险较高有关。第10章吃植物性食物防病--骨质疏松、肾病、眼科疾病、脑病每日多摄取三份蔬果，将可减少22%中风概率。第三部分最佳营养指南第11章吃得对，活得好就算改吃不含化学物质的有机肉制品，也不会更安全。第12章怎么吃才健康最理想的动物性食物摄取量是零。第四部分这些讯息为什么你以前没听过? 第13章科学的黑暗面以植物性食物去防癌，一点也不受食品和医药界欢迎。第14章科学简化论的死胡同美国农业部的全国学校午餐计划竟将炸薯条列为蔬菜! 第15章嗜钱如命的产业科学乳制品业的教育竟是:享用冰淇淋的同时又能吸收到营养! 第16章爱民或害民的政府说到健康，政府不为民服务反而替食品业和制药厂服务。第17章医疗帝国暗黑心负责人民健康的体系正在损害我们的健康。第18章历史总在重演没有任何手术或药物可以有效预防或治疗任何慢性疾病。附录附录A 大鼠实验中的蛋白质效应附录B 中国健康调查及营养研究的实验设计附录C 维生素D的反应网络; 个人分类: 感悟中医|641 次阅读|1 个评论

千万别误会，叫某某乳的可不是都含奶哟！: 热度 1 hongkuan15 2016-1-11 07:23; 作者：Doctor D 乳=奶？大多数时候它们的意思是一样的，可能“乳”的叫法比“奶”听起来更加“高大上”，一个书面化一个口语化吧。在英文中，也有不同的词来表示乳（Dairy）和奶（Milk）。中文博大精深，一个字的意思代表的意义也是丰富多样的，单就一个“乳”字就有不同的含义，很容易引起大家的混淆，很多商家也借此误导消费者。今天我们一起掰扯掰扯“乳”。含“乳”的可不一定跟奶有关系乳在中文意思里，除了指代奶，还表示其它几个意思：含奶的，奶味的，像奶的。含奶的，和奶味的通过字面意思就能理解。这两种称呼都跟吃的有关系，含奶的一般是乳饮料，配方里添加了一部分奶，比如酸酸乳，早餐奶，营养快线等。奶味的就是味道像奶，其实完全不含奶，比如一些奶茶和咖啡，里面添加的是奶精，而不是奶。这两种都还跟奶沾点边，比较好理解。而“像奶的”这种可就考验人们的想象力了。乳白色，想象一下这颜色，除了颜色跟奶类似，实在跟奶没有毛线关系。乳化作用造就奶状液体事实上，乳白色也可能跟奶没关系，很多不是奶的东西也是这个色儿。脂肪和水在一起形成的乳浊液跟奶的颜色一样一样的，人们把这种现象称为乳化（Emulsification）。（脑补一下：乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化）。表面活性剂能够发挥乳化作用，也被称为乳化剂（Emulsifier）。只要有了乳化剂，就能把油和水变成“人造奶”，有很多农药（名称多为**乳油）就是这种奶白色。牛奶豆浆中含有天然乳化剂奶的白色也是由于其中的脂肪和水发生乳化作用后形成的，只是这种乳化作用是天然发生的，其中的乳化剂也是天然存在的。豆浆能够呈现奶一样的颜色和状态也是发生了乳化作用，这是人们利用了大豆中自然存在的乳化剂：大豆磷脂或大豆卵磷脂等。由于大豆磷脂的存在，人们在制作豆浆时只需要加上水，在大豆磷脂的作用下，大豆中的脂肪就能和水亲密接触，形成油和水的混合物--奶白色的豆浆。目前，食品生产行业最常用的天然乳化剂就是大豆磷脂，卵磷脂等（喜欢吃巧克力的可以看看巧克力的配料表），除此之外，还有很多人工合成的乳化剂，如一些甘油单甘油酯类，另外，我们常见的肥皂，洗衣粉等都属于乳化剂。叫“乳液”的不一定有奶的作用乳化剂在日常生活中应用非常广泛，除了在食品中的应用，乳状液是化妆品中最广泛的剂型。化妆品中的某某乳，其实跟奶没有半毛钱的关系，这个“乳”是乳化的意思。这个名字给人一种含奶的感觉，奶又被人们认为是营养，健康，白嫩的代名词，于是就有人以为用了这个某某乳也会有相同的作用。俗话说，买的不如卖的精！作为消费者，我们除了学习，用知识武装头脑之外，还有非常简单的一种方法可以防止被商家给忽悠了。现在，我把这个方法免费送给大家，一共四个字：看配料表！无论是食品还是化妆品，只有你仔细阅读配料表就一切全明白了，无论商家怎么宣传，配料表还是要乖乖写清楚的（话说这里是国家管控的内容）。话说要完全看懂配料表也不容易，需要很多专业知识，不过没关系，后续会有专门介绍配料表中各种东西的科普分享。; 4847 次阅读|2 个评论

我个人的基金评审原则: 热度 13 dawndream 2015-8-25 14:26; 关于基金评审，不同的人有不同的理念。我的方案处理起来比较快，而且也比较适于自己不够熟悉的领域方向。 1. 首先概要浏览，粗略评估，看看英文摘要、文字表达、写作认真程度等。剔除掉显失水准和明显不靠谱的。比如一看就是熬夜赶出来的急就章。比如英文摘要条理混乱，语言不通，仅凭此一点即否之。再比如报到“计算机”方向的申请书，拟用计算机解决某种养牛问题或者水果种植问题。像这样的题目，如果看不出明显的前期基础意义或项目特色，比如，为何是养牛而不是养羊？为何是种桃子而不是种苹果？那么你去找牛奶厂或者果园要赞助好了。 2. 然后根据前期直接相关成果和个人成熟度，进行加权排序。我个人基本上主要考虑第一申请人SCI论文发表情况。(因为其他指标我缺乏足够了解，没把握，不放心)假如是青椒，只看本人第一作者或者读博期间导师第一本人第二的文章。假如是资深教授，那么本人指导学生发表成果也算(这个要靠推断)。所谓加权者，就是要综合考量。我对年轻人的权重略低，更加同情年龄偏大，经历不是很顺的学者。同样，背景或平台较次的学者，我也赋予更多权重，因为人家在艰苦条件下做出同样成绩。排序之后，去掉后40%-50%的。这一阶段可能有时候会借助一些工具进行一点人肉搜索。 3. 剩下的已经不多，可以悉数保留。如有需要，再做最后一轮删减。这主要从研究计划和研究方案来考量。主要剔除两类：1) 有灌水嫌疑的。研究问题像白开水，引不起人的兴趣，比较枯燥乏味，但是文章产量大。2) 研究方案陈述过细过具体，感觉疑似已经做出来的。我个人比较看重前期积累，不太看重研究计划。写企划书必须要提供一个方案，这是格式上的必须，不论中外古今，一定要有这个环节。但窃以为这个环节主要是来评估一个人考虑问题的深度，而不应该成为限制发挥的枷锁。以上原则仅仅代表个人，欢迎批评指正，补充完善。据我所知，很多人跟我的原则不太相同。比如倾向于职称或职务高的申请人。; 11899 次阅读|30 个评论

一朵桃花浸在牛奶里: pingguo 2015-3-29 11:28; 我要了一杯热牛奶，也是这个季节，在靠窗的位置。刚坐两分钟她就到了。我第一次注意到牛奶的白如此柔软。我想到乳白色这个词，如果只是孤零零的，就看不到它的词义。实际上我只是想了一下而已。牛奶紧绷的表面，在透明的玻璃杯里，我想用手机拍张静物。我只是想了一下而已。她说她还有事，只坐两分钟，她看上去比牛奶更烫，她脸上有天然的羞涩。实际上她接过我的文件就走了。我的目光没有跟随她，我静静地坐了一阵。到今天我仍在原来的位置，我在想一朵桃花浸在牛奶里。 2015-03-27; 个人分类: 诗歌|1921 次阅读|0 个评论

[转载]在美国喝牛奶就和喝农药差不多: 热度 2 sqzhang 2015-3-23 20:23; 在美国喝牛奶就和喝农药差不多一般人都认为美国的食品安全很有保障，中国食品就是三鹿牛奶。其实大家都只是看到了表面上的东西。美国由于食品产业高度资本化商业化，再加上其农业生物科技，使得美国的食品工业变成了一个庞然大物的怪兽。首先看一个简单的事实，美国的食物过敏，从 1997 ～ 2002 年，美国的儿童的花生过敏提高了一倍，每 17 个三岁以下的儿童里就有一个食物过敏，根据 CDC 疾病控制中心的统计显示，美国儿童因食物过敏而住院治疗增长了 265% 。为什么会食物过敏？人类以食物为生，为啥会对维持自己生命的东西造成过敏呢？所谓过敏，就是人体对外来异物的一种免疫排斥反应，主要以炎症的方式来进行。那么美国儿童所食用的日常食物里有哪些异物呢？为什么几十年前父母一辈人从来没听说过有食物过敏这回事呢？这是因为过去几十年来，美国的食物已经变了，随着农业科技，最主要就是生物科技或基因工程的发展，使得美国的食物已经不是几十年前那种食物了，而是掺进了外来蛋白质，或者说是人工合成的蛋白质。比如说， 1994 年开始，美国就开始基因改造奶牛以生产更大量的牛奶，注射基因改成的蛋白质和人工合成的生长激素，这很见效，奶牛的产奶量就开始大幅增长了，弄得比水还要便宜。但是与此同时，这些可爱的奶牛就开始生病了，谁受得了一年 365 天的每天打针和产奶？结果奶牛们就开始卵巢发炎，乳房发炎，行走不便，长各种各样的皮肤病。最终结果就是牛奶过敏变成美国人最广泛的一种过敏，所谓的乳糖不耐受。而美国儿童就产生各种各样让年轻妈妈抓狂的湿疹。在这种情况下，世界各国的反应是怎么样的呢？全世界国家除了美国外，无一例外都持审慎态度，认为这些转基因产品未经过充分实验和评估证明其无毒，因此不能食用。唯独美国的做法是：除非这些食品被证明有毒，否则就可以食用。这样做法的最终结果是什么呢？就是美国人的癌症发病率是全世界第一。据估计，每两个美国男性就有一个会得癌症，每三个美国女性就有一个会得癌症。每八个美国女人就会得乳癌，而每十个患乳癌的美国女人里面只有一个是由于基因也就是遗传原因，也就是说其余九个美国女人都是由于食物或环境污染造成的。所以奶牛得的病一个都不少的传染给美国人。其它类似的基因改造工程还包括黄豆。美名其曰防杂草，于是植入特殊基因，让黄豆得以承受大剂量的除杂草剂，得以提高产量。实际上的原因是通过这样的做法获得黄豆种子的专利权，这样就可以垄断市场。代价就是无数的美国人从此多了一项黄豆制品过敏。玉米也是如此，表明上是为了防病虫害，植入特殊基因，让玉米防病虫。实际上也是为了获得专利权垄断市场。代价就是美国人又多了一项玉米过敏。转自：中医郑智城的博客 http://blog.sina.com.cn/s/blog_8060d7f10102v92v.html; 个人分类: 杂感杂议|2953 次阅读|4 个评论

[转载]从延庆牛奶想到德国奶牛: jxz1963 2015-1-15 17:01; 众所周知，牛奶是最接近完善的天然食品，含有优质蛋白质和丰富的矿物质、维生素。对于普遍缺钙的国人而言，牛奶中的钙与蛋白质在一起最容易被人体吸收。经常能听到这样的说法： “ 牛奶是人类最好的食物，奶牛是人类最好的保姆。 ” 1961 年国际牛奶联合会做出了每年五月第三周的周二为 “ 国际牛奶日 ” 的决定。 2000 年经联合国粮农组织提议，把每年的 6 月 1 日确定为 “ 世界牛奶日 ” 。英国前首相丘吉尔曾这样评价： “ 没有比这项投资更重要的了，那就是把牛奶送进儿童、青少年的嘴里。 ” 纵观历史，我国在先秦时就有用奶的记载，随着畜牧业的发达，人们开始能够喝牛奶。 2000 年前，奶工业就已经很成熟，已有炼乳、醍醐等半发酵奶制品，相当于酸奶的前身。 1500 年前，中国古籍《齐民要术》记载了牛奶的品质和制作方法。而欧美国家用奶制品的历史也不过几百年。回到目前，就世界而言，各国人均奶量每年为 70 公斤，发达国家达到 200 公斤，美国为 260 公斤，很多欧洲发达国家在 200 至 300 公斤，澳大利亚为 490 公斤，就连一向被视为不发达的印度人均奶量也达到了 70 公斤。而我国， 1949 年人均年水平仅为 0.3692 公斤。经过 60 多年的努力，今天我国人均年占有量为 21.7 公斤，但距离世界平均水平还相距甚远。与此同时，我国奶源不足问题也十分严重。为此，在食品学者张学元教授的倡导下，我们学习印度经验，实行 “ 白色革命 ” ，把南方的水牛改造成水乳牛，同时，鼓励奶农扩大养殖奶牛业。但是，近十年来我国奶业屡遭不幸，先是有人宣扬 “ 牛奶有毒论 ” ，再就是三聚氰胺事件。其实，我们的牛奶量严重不足，但还不断地被国外的奶业占据，这里不能不说有我们自身的原因。不得不承认，我国在奶业管理、监管中存在着一些问题。奶农和现代化生产管理链条严重脱节。这里把我在 2008 年德国考察奶业的所见所闻与大家分享。在德国，奶源标准由联邦农业部制定，再通过德国议会以法律的形式来公布，各州必须执行和管理。牛奶的收购是按质论价，抽样检查的参数包括：脂肪、蛋白质含量，菌数含量，体细胞，冰点和抗生素。如果冰点有偏差、细菌含量过高，就可以知道农场卫生方面有问题，农民需要在管理方面去提高水平。 95% 的奶农提供给奶厂的牛奶，细菌含量的限制标准低于 10 万个 / 毫升（发展中国家是 50 万个 / 毫升），大部分奶厂都控制在 2 万个 / 毫升左右。检验奶质量的机构是和奶农、奶厂没有任何关系的第三方，也不是政府部门，而是一个独立的机构，他们受当地政府的委托去执行公务。在德国，农户最大的收入资源就是制造牛奶。 2004 年德国牛奶产量是 2800 万吨。德国的奶牛每年产量大概是 8000 公斤 -9000 公斤。所有的奶牛耳朵上被打上标记，也就是说，小牛从一出生就开始被跟踪。如果牛奶出现问题，通过检测记录马上能找到是哪家农户的哪头奶牛。而奶牛的管理、牛奶的出售都在一条龙的管理之中，根本不会出现牛奶在严格检查后出售不出去的现象。作者：魏世平，来源：北京青年报 2015-01-1315:12:18; 个人分类: 推荐|1668 次阅读|0 个评论

[转载]喝牛奶反而增加骨折风险？: 热度 2 sqzhang 2014-11-18 11:24; 尽管大部分人至今听到的都是“喝牛奶能补钙”的说法，但最近发表于《英国医学杂志》（BMJ）的一项研究认为，牛奶对骨骼或长寿的好处可能并没有那么大。这项研究发现，摄入更多牛奶和骨折及寿命缩短的风险上升存在相关性。而奶酪、酸奶和其他发酵食品则似乎是“安全”的。原因并不清楚，但这项研究指出，牛奶可能会增加身体的炎症和氧化压力。这项研究提出了一些颇耐人寻味的可能性，即，牛奶并不像推荐饮用它们的机构所吹捧的那样好。至少在更多的研究结果出炉之前，适度饮用牛奶或许才是明智的做法。近些年，人们对牛奶在人体健康中所扮演的角色提出了一些问题。牛奶被证实与心脏病、糖尿病相关，而酸奶和其他发酵产品则能够改善心脏健康。在防止骨折方面，有关牛奶效用的研究结果更为矛盾：“过去25年来，我一直关注着骨折案例，”研究论文的主要作者卡尔·迈克尔森（Karl Michaelsson）在接受《华盛顿邮报》（Washington Post）采访时表示，“这个问题一直困扰着我，因为摄入牛奶越多、骨折风险越高的情况出现了一次又一次。” 研究者们询问了6.1万名女性和4.5万名男性的饮食习惯，包括他们摄入96种特定食物的频率，这些食物中包括牛奶、奶酪和酸奶。他们跟踪这些女性20年、跟踪这些男性11年，注意观察有多少人出现了盆骨和其他部位的骨折，以及有多少人死亡。女性喝更多牛奶不仅没有好处，每天三杯以上的牛奶更是和骨折高风险相关。无论是男性还是女性，摄入的牛奶更多，死亡的风险也越高。奶酪等发酵奶制品则似乎没有同样的风险——事实上，食用越多这类产品，骨折的风险就越低，死亡风险也越低。论文作者们表示，牛奶可能存在的负面作用是因为它能触发身体内的炎症反应。在饮用更多牛奶的人群体内，研究团队也确实发现了高水平的氧化压力和炎症反应标记。牛奶中到底有什么奶酪或酸奶中所没有的成分，使之能够导致炎症呢？元凶可能是一种名为d-半乳糖的糖类，曾有研究显示其与衰老加速相关。“即便是低剂量的d-半乳糖，也能引发动物体内类似于自然衰老的变化，”论文作者们写道，“包括由于氧化压力损伤、慢性炎症、神经退行性变、免疫反应减退以及基因转录变化所导致的寿命缩短。” 当然也要注意，喝牛奶和骨折之间的因果关系并没有被证实——研究结果显示的只是两者的相关性。造成这种相关性的可能是其他尚未发现的因素。此外，也有可能是一种反因果关系：原本就属于骨质疏松症高风险群体的人，因这一风险而特意增加了牛奶摄入量。但论文作者表示这不太可能，论据是同样的时间跨度下，食用奶酪和酸奶就与骨折风险降低相关，而没有骨折的人群若摄入更多牛奶，仍将面临更高的死亡风险。鉴于牛奶被宣传为保持骨骼健康的最佳手段之一，这项研究相当引人瞩目；不过，要改变饮食推荐，则需要更多后续研究工作。与此同时，酸奶和奶酪似乎仍相当安全——不过，牛奶也好，其他所有东西也罢，适度或许才是最好的。 http://www.bio360.net/news/show/12201.html; 个人分类: 生活点滴|1693 次阅读|7 个评论

从“生牛奶比巴氏杀菌牛奶好”说起: 热度 6 goodxiangzi 2014-9-5 07:21; 牛奶及牛奶制品，已经成为部分中国人的餐桌必备食品。然而，生牛奶比巴氏杀菌牛奶更好，甚至牛奶致癌等网络文章“漫天飞舞”，我们平常百姓该如何面对这些网络文章，该相信还是不该相信。以我自己为例，我看到这些网络文章的时候第一反应是说的有道理，牛奶真可怕；第二反应是，喝牛奶也有几年了，我会不会已经得病了，或者不久的将来会得病？赶快查查资料吧，自我诊治一下。百度， Google ， CDC ， FDA 网站轮番上阵，大部分顾虑消失。生牛奶比巴氏杀菌牛奶有营养，风味好，易消化。个人不敢否定这些说法，但也不赞同网络文章中过分夸大生牛奶的这些好处。牛奶中的蛋白是易消化的蛋白质，就算是巴氏杀菌后也比其他肉、蛋类宜消化。问题的关键是生牛奶比巴氏杀菌牛奶好多少，没有办法量化，而专业人士的说法是生牛奶和巴氏杀菌牛奶在这几方面没有太大的区别（虽然这种表述不是典型科学研究的表述方法，但是大致说明区别不大）。对于咱们中国人，这点好处更是大打折扣，因为大部分人喜欢喝热牛奶（煮开或者微波炉加热，无论是生牛奶还是巴氏杀菌牛奶），这就和巴氏杀菌牛奶差不多了。所以在营养方面就不用纠结生牛奶和巴氏杀菌牛奶。但是，生牛奶潜在的坏处对人健康的影响比巴氏杀菌牛奶大太多了。从奶农挤完奶，去市场卖，等消费者买了生牛奶，喝到肚子里，这段时间里生牛奶所携带的致病菌已经大量滋生，大量的致病菌很容易使消费者患病（除非你自己家养奶牛或者拉着奶牛边挤边卖，刚挤的奶短时间内就被喝掉，生牛奶中少量的致病菌不容易使人得病）。请注意，虽然巴氏杀菌牛奶中的绝大多数致病菌已经被杀死，但是还是需要冷藏，以防止少量的其他微生物滋生。同时，还有一种声音，全盘否定散户自售的生牛奶，认为散户的生牛奶不达标，没有国家检疫部门的认证。都是混口饭吃，何必挤兑散户呢。让我个人选择，我宁愿相信农民自己。做小本生意的人，都是靠老顾客，可能很少有害人之心。有认证的牛奶企业又能怎么样，我们都懂的。牛奶致癌，牛奶中的维生素 D 有毒，这些声音太可怕了。按照网络文章的说法和逻辑，过量摄入任何食物都能提高某种疾病的发病率或者引起中毒。摄入过多的维生素 D 可能引起“高钙血症”，但诱因不是牛奶，而是额外补的维生素D，提醒大家，不要随意吃复合维生素片了。个人觉得整体上美国人是属于维生素过量的，中国也要有这个趋势了。还是回到牛奶摄入量问题上：每天喝多少牛奶是过量，标准量是多少，又是谁制定的标准。例如在美国，大部分医生推荐成人每天喝 3 杯，儿童老人喝 2 杯（差不多 1 斤奶，中国也有 1 斤奶工程）无脂或低脂肪牛奶，现在又有实验证明低脂肪牛奶不如全脂牛奶营养均衡，不利于脂肪代谢平衡，推荐孕妇喝全脂；也有医生认为现在摄入的牛奶过多了，可能 2 杯以下才好。说来说去，就是没有标准。中国的牛奶企业比较“好”，替消费者设计好了，一袋牛奶差不多就是美国的1杯。我个人基本上每天喝1袋，国产牛奶贵不算，安全性也令人担心。另外，喝牛奶补钙，高钙奶好？牛奶富含钙，而且牛奶中的钙容易被吸收，天然的高钙奶可以考虑，额外添加钙的高钙奶就完全没有必要了。高钙摄入和骨骼强壮没有直接的联系，而且额外的高钙摄入可能引起代谢的紊乱。其实，牛奶就是普通的食品，没有那么可怕，当然也不是像商家宣传的那种“最佳的补钙食品”（商家的广告给人的感觉就是不喝牛奶你就会缺钙，你要是缺钙那就更得多喝牛奶。实际上，正常人如果饮食比较均衡，没有必要为了补充钙而喝过多的牛奶，大家都知道牛奶中也含有大量的脂肪，脂肪摄入过多，危害很大）。最后我想说，类似“牛奶致癌”这样的网络文章不需要严谨，只需要通过造势，制造负面效应。在“好事不出门，坏事传千里”的帮助下，快速滋生、蔓延，提高点击率。这就需要政府，科研院校等非盈利组织积极地开展科学普及和宣传工作（长期地宣传实实在在的科学知识，而不是当下的“刷脸”式科普，弄几个专家，留个影，上传到网络，结束了，这种没意义）。长期坚持下来，咱们普通百姓的科学意识和修养也会逐渐提高，老百姓水平高了，各种愚民文章和政策也就不攻自破了。 P.S. 目前比较火热的转基因之争，也只能通过长期的科普宣传来解决。; 8861 次阅读|14 个评论

牛奶，不是所有的人都合适: 热度 30 何裕民 2014-5-19 16:39; 喝牛奶的肯定没有送牛奶的来得健康！ —— 民间谚语争讼不已话牛奶近年来，饮食营养领域也许没有比牛奶更争论不休的了！赞成者认为：牛奶中除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且进食后钙的利用率也高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍不足，我国各地婴幼儿患佝偻病的也较多，这和膳食钙不足可能有一定联系。故极力主张多吃牛奶，认为给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度；从而使其发生骨质疏松的年龄延后；给老年人补钙能减缓其骨质丢失速度，降低骨折的发生率。因此，强调应大力发展奶类的生产和消费。国人排斥牛奶是无知的。还不时有人引用美国人每天平均牛奶摄入量为参照，得出结论：与美国相比较，国人的水平差远矣！故呼吁：国人们，赶快向美国看齐，努力喝牛奶吧！反对者的声音同样不弱，而且往往慷慨激昂。有专家甚至著书说：“牛奶是牛喝的，人喝了有大害！”一时间，大众莫衷一是。一杯牛奶，强壮一个民族？推崇者往往喜欢举冲绳的例子，冲绳的例子被简单概括为“一杯牛奶，强壮一个民族”！我们先来看看实际情况：确实，日本战后贫穷，国民身体素质欠佳，实施过类似的计划，的确一定程度改善了日本国民的素质。此后，冲绳上世纪 70 年代被美国占领军移交给日本人暂管。当时，冲绳民众的总体营养状态也普遍不良，与中国大陆或许差不多。日本政府也许是为了笼络人心，也许是其他因素，在冲绳推行了“一人一杯奶”计划，很快见到实效，自那以后，冲绳出生的民众体质、身高等都有改善。因此，世界卫生组织一度曾经把冲绳列为典范。但到了世纪之交，又发现冲绳民众的现代文明病也随之明显攀高，据认为引进牛奶同时，生活方式西方化了，以西方饮食为主，肉奶类多吃了。因此，现代文明病剧增。这一口号也就偃旗息鼓了。很显然，时代不同了，营养要求也不一样。在 20 — 30 年前的中国，这个口号绝对是正确的。今天就不然了。笔者于上世纪 60 年代初患营养不良性肝炎，政府给予的营养品是 500 克葡萄糖。那时候，葡萄糖可是宝贝啊，凭票供应的！可今天，谁再愿意吃葡萄糖？打死都不会吧！与时俱进，看今天谁需要牛奶？ 2002 年，卫生部开展的关于“中国居民营养与健康状况调查”，结果显示中国当时的现状已是：“营养不良与营养过剩同在，贫困与富裕文明病并存”。很显然，营养过剩主要集中在城市，富裕文明病近些年快速飙升，就是其最好的注脚。中国的糖尿病患病率，从 80 年代后期的不到 1% ，飙升到 2007 年的 9.7% 。 5 年过去了，情况肯定更严重了，这是谁都明白的事实。因此，对于老少边穷地区的人群，牛奶绝对是好东西；而对大多数城市民众，则不需要了，因为营养增多，有明显的过剩趋势了。这就出现了一个悖论：在中国，有消费能力的人（城市里的、能够买牛奶的），大都已经不需要太多牛奶了！真正需要牛奶的，是那些老少边穷地区的人，是那些山区或农村的孩子们，但他们没有消费能力。因此，我们吁请：善良的牛奶商们，如果你们真的关心中国人的素质，建议多向老少边穷地区公益性地奉送牛奶！政府既然有心也有钱，不妨拿出一小部分，资助牛奶商做善事，相信举国皆会热烈欢迎。因为这才是利国利民、积德积福的大好事！可见，对于争辩问题，确认两个原则也许有助于厘清问题实质，从而帮助逐渐形成共识：1、凡事均需“与时俱进”；2、具体问题具体分析。以此来看牛奶问题，同样是有益的。美国不足仿牛奶的推荐者们总是好拿美国为例。对此，要大声疾呼：不要动不动以美国为例。其实，健康专家都知道，美国在健康领域开支最大，综合收益最差，因为全部商业化了。美国用国民生产总值的 17 .9 % ，维持约 2.6 亿人口（还有 4000 多万美国人没有享受医疗保险）的医疗开支，其期望寿命只是排在全球第 37 — 38 位。与上海相比，还落在后面，更是居发达国家之末。美国的牛奶人均消费量的确很高，但结果呢？美国人中，肥胖占了多少？心脑血管疾病、代谢性疾病又占了多少？！至少， 30% — 40% 的美国人属于严重肥胖， 30% 属于超重，只有不到三分之一的人健康正常。美国的事例，不正应该反过来看吗？牛奶，与部分癌症高发有关明确地说，关于牛奶与癌症的例子，近几十年来研究的例证太多。今天城市高发的富营养化癌症，牛奶难逃其责。美国前列腺癌绝对高发，有研究就明确提示：前列腺癌高发与牛奶销售量成正比例关系，乳腺癌、肠癌、卵巢癌等也有类似研究报告。瑞典卡洛林斯卡研究所完成的一项研究表明：大量饮用牛奶会增加妇女卵巢癌的发病率。该国科学家对61084名年龄在38岁至76岁的妇女跟踪了13年之久，其中，有266名妇女被诊断出患上了卵巢癌，125名尚未最后确诊。每天饮用4次以上奶制品的妇女，卵巢癌的发病率比每天喝2杯牛奶的妇女高出一倍。 2004年10月发表在《新英格兰医学杂志》的一项研究指出：牛奶可能是女性乳腺癌的重要诱发因素。研究人员对117000名妇女的调查发现：8-14岁少女青春期的成长速度对其成年后乳腺癌的发病率有很大影响，青春发育期体形高而瘦的女孩成年后乳腺癌的发病率明显高于那些胖而矮的女孩。另外，根据一项早期（80年代）堪称经典的研究：加拿大科学家肯卡罗尔教授的大样本研究结果证明：动物脂肪摄入量与当地乳腺癌发病及死亡率呈高度正相关；而与植物脂肪摄入量没有关系，牛奶等通常富含动物脂肪（尽管有脱脂奶粉）等，因此被指为是真正的致癌元凶。坎贝尔对中国及菲律宾长达数年的比较研究还揭示：牛奶对肝癌的发生也常常起着诱导或催化作用，他在《救命饮食——中国健康调查报告》里详细叙述了这一研究结论。几年前，关于婴幼儿食用奶粉后出现乳腺异常增生问题，一度炒得沸沸扬扬，武汉、江西及山东的多名女婴都才几个月大，喝了一种奶粉后，明显发生性早熟症状，乳腺变硬有结节，其次雌激素水平异常，四个月龄大的女婴雌激素水平达到成年女性的雌激素水平。尽管生产这个奶粉的厂商（某国际公司）发表申明，称：自己的产品绝不添加任何激素类违规成分，卫生部也一再说明这个关系不能明确！但是这仍使我们重视，需引起思考。首先，武汉的某女婴，在儿科医生指引下：停用奶粉几个月后，乳房硬块变小变软了。故从因果关系推导：不能说两者没有必然联系。媒体对这一问题的深入调查更是揭示出深层次的关联：从高科技介入奶牛养殖业后有个惯例：就是用广泛运用雌激素催奶，这是普遍的问题。如此，至少可以部分解释女婴性早熟及乳腺癌、卵巢癌等喝牛奶有危险的部分机理。因为它们都可能是影响了雌激素水平。故牛奶对营养不缺乏者并不安全，这是毋庸置疑的。质疑牛奶可补钙《北京科技日报》2008年有专文讨论了牛奶补钙问题，也提出质疑意见：例如，一项为期12年、涉及78000名妇女的哈佛大学的健康研究表明，大量饮用牛奶的妇女比那些只是少量饮用或者不饮用牛奶的妇女，骨折的比例高两倍。研究表明：大量钙流失是导致骨折的主要原因，盐和动物蛋白，例如鸡肉、鱼、蛋等都会引发钙的流失。牛奶中含有的几种蛋白也会引起钙的流失，从牛奶中吸收到的钙有三分之一会从尿液中排出，奶酪中吸收的钙三分之二会流失。骨质疏松症发病率最高的正是那些牛奶和奶制品消费高的国家。如美国、瑞典、芬兰等。北欧的爱斯基摩人平均每天吸收250-400克动物蛋白，从鱼骨中吸收的钙质有2200毫克，却是世界上骨质疏松症发病率最高的民族。饮食中乳制品很少的亚洲国家，骨折发生率最低。平均钙摄入量只有300毫克的新加坡，骨折率只有美国的1/9。因此大量饮用牛奶可能并不能增强骨质，还可适得其反。有一半人对牛奶过敏在中国，有一半人属于对牛奶过敏的体质，因此至少他们是天生不适于喝牛奶的。人和牛的消化系统有很大区别，牛奶适合小牛而母乳才适合小孩。而人类固执地将牛奶纳入食谱，难免会带来很多问题。另外，游牧民族都不直接喝牛奶，而是花费巨大的人工和时间通过发酵把牛奶加工成各种制成品后才吃。比如奶酪、酥油、奶豆腐、酸奶等等。历史上的畜牧民族都很少直接饮用牛奶，这也许能说明一些问题。因年龄制宜喝牛奶我们并不认为牛奶绝对不能喝。我们的看法与经验： 0 ～ 2 5多岁以前，可以多喝点，因为你正在发育阶段，但已肥胖及过敏者除外； 25 ～ 40 岁（或 45 岁），有所控制地喝，因为你发育已到顶点，可能会导致营养过剩！ 45 岁以上，城市人群，不喝为妙，可能会诱发一些问题。尤其是偏于超重或肥胖者。再说，你体内的需求开始下降。当然，农村的、一直营养不良的除外。不喝牛奶喝什么？喝豆浆、豆奶！这是中国人对世界的贡献，安全且可信。此外，月亮不是国外的好，牛奶也不见得国外的好！香港不是查出日本四种牛奶有问题吗？前面述及的导致女婴性早熟的，不正是进口品牌吗？作为一个众所周知的事实：今天市售的牛奶，无可避免地伴随有大量农药和抗生素、激素及其他药物等。例如，美国食物与药物管理局几年前刚刚批准了畜用的牛类生长激素，目前美国有三分之一的乳牛长期吃这种药，结果是产乳量大增；与此同时，危险也应该同步见长。; 个人分类: 何裕民谈健康|3511 次阅读|30 个评论

食物不耐受：鸡蛋和牛奶: 热度 1 sheep021 2014-4-18 14:49; 体检时，顺便做了个食物耐受性检测，结果发现“蛋清/蛋黄”中度敏感，属于“忌食”的程度了。一同事更厉害，鸡蛋和牛奶都是高度敏感。鸡蛋，几乎都是天天吃的东西，竟然敏感，呵呵。难怪消化系统不好呢。忌食一段时间看看效果。本次属于常规检查，只查了常见的14种食物。百度一下： “食物不耐受指的是一种复杂的变态反应性疾病，人的免疫系统把进入人体内的某种或多种食物当成有害物质，从而针对这些物质产生过度的保护性免疫反应，产生食物特异性IgG抗体，IgG抗体与食物颗粒形成免疫复合物（Ⅲ型变态反应），可引起所有组织（包括血管）发生炎症反应，并表现为全身各系统的症状与疾病。” “食物不耐受的产生原理当前仍然存在分歧，但是其存在的事实及产生的后果是公认的。这一研究领域现在得到较广泛认可的是德国科学家FOOKE博士阐述的食物不耐受的发生原理。” “FOOKE博士认为，理论上食物在进入消化道后，应当被消化到氨基酸、甘油和单糖水平，这样才能完全转化为能量提供人体所需，但许多食物，因为缺乏相应的酶而无法被人体完全消化，以多肽或其他分子形式进入肠道，在那里被机体作为外来物质识别，从而导致免疫反应的发生，产生食物特异性的IgG抗体。IgG抗体与食物分子结合形成免疫复合物，并被机体当作废物从肾脏排除。同时，由于某些免疫复合物无法通过肾小球滤膜，堵塞了肾脏的滤过结构，导致了肾小球滤过压升高，继发血压升高、血管壁扩张和胆固醇沉积。人体废液不能正常通过肾脏排出而潴留在组织中，尤其是脂肪细胞，最终导致水肿和肥胖。” “不仅要避免不耐受食物，对含有不耐受食物成分的各类食物也要避免。举例来说，如果你对牛奶不耐受，那么所有含奶食品像冰淇淋、奶油类食品等都不能吃。一定要严格遵守医生为我们作出的限食计划，才可能真正缓解症状。经过一个星期至数月的调整，症状慢慢消退，身体情况会显著好转。在限食计划中，医生会考虑到我们身体所需营养的补充，比如，不能喝牛奶，可以喝豆浆来保证蛋白质的摄入量。” “食物不耐受可引起各系统产生慢性症状，其中胃肠道症状占44%，皮肤症状占16%，神经症状占12%，呼吸系统症状占10%，肌肉骨骼症状占7%。” “ 进食后，身体不会立即出现过敏反应，但会缓慢出现如出疹、暗疮、腹泻等症状。虽不会致命，但长期可影响消化系统功能。” 　　“据统计，延迟性食物敏感多由奶、蛋及面筋类等食物引起，而食物敏感无分年龄，但大部分患者透过戒口便可痊愈。对于这种现象，还有个名词叫做“食物不耐受”。”; 个人分类: 生活点滴|2746 次阅读|1 个评论

腐乳和乳腐，兼论豆腐的起源: 热度 11 fdc1947 2014-1-22 08:15; 我是苏州人，从小在苏州生活。苏州人那时候早晚两顿总是吃粥，或“米烧粥”（大米直接做粥），或“饭泡粥”（由大米饭加水做成的粥），佐粥所用的食品之一是乳腐，从酱园里购得。等到年龄稍长，知文识字，看到书上和商店的乳腐瓶子上写的竟是“腐乳”而不是苏州人熟悉的“乳腐”。我小时候是 50 年代，苏州不被重视，虽然知道有“上有天堂、下有苏杭”之说，但是，国家的报纸上似乎只是工业化和新兴的工业城市，所以，我作为苏州人很有些自卑感，以为苏州是小地方，跟乡下人似的，苏州“闲话（言话）”也土得很，跟“国语”无法相比（那时候尚未有“普通话”一说）。这腐乳就是一例，苏州人竟然把“腐乳”说成为“乳腐”，真正的可笑！年龄大了，知道了一点历史，知道了苏州原来还是蛮辉煌的，竟然在近五百年的时间里是全国第一经济大都市，是明清两代皇朝的经济命脉之所在。只是到了被“太平天国”革了命，这才衰落了，而到了 20 世纪 50 年代这革命的年代，可能落到了最低点。在以千年为单位的一个相当长的历史时期中，其文化也是中国各地区中最发达的之一。苏州话中的词大都是有来历的，与许多现在的“普通话”词汇相比，反倒是正统，说句玩笑话，普通话中的词倒反而是“恶紫夺朱”。这腐乳就是一个例子。乳腐一词，最早出自何处，很难考证。唐·李肇《国史补·卷中》说： “ 穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓：赞，俗而有格为酪；质，美而多入为酥；员，为醍醐，言粹而少用；赏，为乳腐，言最凡固也。 ” 这里把这四个人的品格分别用酪、酥、醍醐和乳腐四种食品来比喻，物以类聚，其中所说的乳腐显然是乳制品。李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》条说： “【集解】时珍曰：‘乳腐，诸乳皆可造之，惟以牛乳者为胜。《耀仙神隐书》：造乳饼法，以牛乳一斗，绢滤入釜，煎五沸水解之，用醋点入，如豆腐法，渐结成，漉出，以帛裹之，用石压成，入盐瓮底收之。又造乳团法：用酪五升，煎滚，入冷浆水半升，必自成块，未成，更入浆一盏，至成，以帛包搦如乳饼样收之。又造乳线法：以牛乳盆盛晒至四边清水出，煎热以酸浆点成。漉出，揉擦数次，扯成块，又入釜汤之，取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，掤定晒干，以油煠熟食。’” 很明显，上面所说的乳腐包括乳饼、乳团、乳线三种形态，都是与奶酪相似的食品。与现在的腐乳并非一回事。而宋代司马光在《答李大卿书》中所说： “ 彼笋簟、乳腐、麺滓、豆炙，性大寒而滞气。 ” 则应该是现在的乳腐即腐乳了。同样的，物以类聚，司马光这里所说的都是素食。仔细分析，这两种同样被称为乳腐的食品之间有着紧密的联系。李时珍介绍的三种方法，第三种所说的“酸浆”明显是牛乳的发酵。牛奶在微生物的作用下，发生腐败，蛋白质变质凝固，产生沉淀，生成奶酪一类的东西，这是很自然的现象。只要有剩余的牛奶，这种现象会经常发生。所以，在人类的历史上，乳腐、奶酪一类的食品，当在很古老的时候就会存在。现在草原上牧民自制乳酪——奶豆腐，仍然如此做法，口味酸酸的。所谓乳腐，就是乳类发生腐败所致。李时珍所说的第一种方法，是“ 用醋点入，如豆腐法”，当为晚起的办法。因为，豆腐的起源，必定较晚。据说，豆腐是西汉初年的淮南王刘安发明的。这种说法并没有直接的证据，但是，这里谁发明的并不重要，我们只是分析豆腐可能的发明过程。从常理上分析，豆类磨成浆，一定在人们知道食用动物乳类以后，这是毫无疑义的。用豆类磨浆，就是对乳类的模拟。乳类腐败，是经微生物作用，蛋白质（主要是酪蛋白）沉淀。同样，豆浆放置时间长了，也会自然腐败，经微生物的作用，蛋白质（主要是大豆球蛋白）沉淀。二者道理基本一致，只是蛋白质品种有差异罢了。所以，用醋酸或盐类如石膏、卤水点豆腐的发明，应当在发现豆浆自然发酵之后，是对于豆浆自然发酵而产生沉淀这个过程的模拟和改进。从豆腐名称中的这个“腐”字也能看出这一点，如果一开始就用醋或盐去点，就无所谓“腐”了。总之，豆腐的发现当在人类食用奶酪（乳腐）之类的奶制品的很长时间之后，豆腐是奶酪（乳腐）的植物性相似物，它们都是从蛋白质乳浊液中得到的变性蛋白质，只是蛋白质的品种不同而已，连“豆腐”这个名词也是直接从“乳腐”——乳制品乳腐——那里借鉴和移植过来的。说过了豆腐，就可以说“腐乳”这个意义上的“乳腐”了。作为乳制品的奶酪和豆制品的豆腐，在自然状况下，仍然会继续发酵，因为在古人的环境中到处都有微生物存在。它们继续发酵的结果，人类能够显然感觉到的，是长毛、发臭。但是，人们发现长毛、发臭的乳酪和豆腐味道更加鲜美。于是就有了鲜美的臭酪（真正的乳腐）和现在普通话中叫做“腐乳”的东西。这些东西之所以更加美味，是因为在微生物的作用之下，大分子蛋白质发生了水解，生成了小分子氨基酸。若干种氨基酸是非常鲜美的。我们熟知的味精就是谷氨酸——一种氨基酸——的钠盐，在水中可以水解成游离的谷氨酸，刺激我们的舌头产生强烈的鲜味。当然，古人并没有味精，他们食物中的鲜味都来自蛋白质或核酸水解的产物氨基酸或核苷酸。由于人类食用乳类的历史远远长于食用豆腐的历史，食用作为臭酪的“乳腐”的历史也应当远远长于食用现在普通话中被称为“腐乳”的这种东西的历史。在中国历史上，乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了北方贵族王济（武子）向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”：“ 卿江东何以敌此（你们江南有什么能与此相比的）？” 因此，人们把乳制品“乳腐”的豆类相似物也称为“乳腐”就是一件非常容易理解的事情了。至于“乳腐”现在怎么被人们称为“腐乳”的，这个就难以考察了。在古代的文献中并没有找到“腐乳”这个词。可以设想，一开始可能被称为“豆腐乳腐”，以后被人们简称为“豆腐乳”，再简化为“腐乳”。也有另一种可能，那就是在民间的口口相传中，传错了，把“乳腐”传成了“腐乳”。这样传倒了的名称在汉语中并不是孤例。究竟是哪一种情况，我们可能永远“ 知不道 ”了。在语言比较保守的南方比如江浙一带现在仍然称其为乳腐。现在的汉语词典中，把这种东西称为腐乳，而称乳腐为“方言”。这样，我们弄清楚了这些食品出现的先后次序：乳 ——乳制品奶酪及其进一步的发酵物乳腐—— 乳的植物相似物豆浆 —— （发酵产生的豆腐） —— “点”出来的豆腐，改进并取代了前一种豆腐 —— 豆腐的发酵物也即乳制品发酵物（乳腐）的植物相似物，也冒称乳腐，即如今普通话中的腐乳。写到这里，我不免有点得意扬扬，因为我终于搞清楚了这些常见的食品名称的意义——至少我还没有见过前人有类似的论述。; 个人分类: 科学与生活|14324 次阅读|20 个评论

牛奶新作用:载运抗癌活性多酚: 热度 4 zhpd55 2013-12-20 23:49; 牛奶新作用:载运抗癌活性多酚诸平在茶叶中具有的多酚类化合物已被发现有明显的抗癌作用 , 无论是啮齿动物模型还是体外培养的细胞系研究都已经证明了这一点。但是其使用受到限制，是因为生物利用度差、味道使人感到不爽。然而据《乳制品科学杂志》（ Journal of Dairy Science ）网站 2013 年 12 月 18 日报道，加拿大安大略省圭尔夫大学 ( University of Guelph ) 的研究人员的一项新发现 , 没食子酸儿茶素（ epigallocatechin gallate 简称 EGCG ） , 也是绿茶中主要可提取的多酚和主要生物活性物质 , 当用脱脂牛奶或其他牛奶制品稀释时， EGCG 保持生物活性 , 使培养的结肠癌细胞增殖持续降低， EGCG 的浓度高于 0.03 mg/mL 。圭尔夫大学 ( University of Guelph ) 食品科学系，人类健康和营养科学系的 Sanaz Haratifar 和 Milena Corredig ，作为论文的作者他们认为，他们的研究结果支持牛奶的一种新角色，作为提供生物活性化合物的一个理想平台 , 而且打开了一个新一代的乳制品之门，对人类健康提供额外的好处。大多数可提取的茶多酚都是黄烷 -3- 酚（ flavan-3-ols ） , 通常被称为儿茶素（ catechins ）。在茶叶中发现的 EGCG 是主要的儿茶素。茶多酚能抑制肿瘤的形成 , 减少癌症细胞增殖 , 增加正常细胞死亡 ( 凋亡 ), 和 / 或抑制为肿瘤细胞提供营养的新血管的形成即血管新生 (angiogenesis) 。几个原因之一就是来自茶叶的儿茶素生物利用度差，而圭尔夫大学的研究目的是将 EGCG 封装在酪蛋白 ( casein) 分子聚合胶粒之中，酪蛋白是牛奶蛋白中的一种，制成微胶粒 , 维护和提高儿茶素的生物利用度。在一个实验中 , 人类结肠直肠癌肿瘤细胞 (HT-29) 在用水冲稀 EGCG的情况下培养 24 小时，或将其分散在牛奶中，然后测定癌细胞的存活率。实验结果表明 ,EGCG 减少癌细胞生存能力与使用剂量有关，使用浓度在 0.15 mg/mL 以上，水中 EGCG 的抗增殖作用比在牛奶中更强。另一个评估癌症细胞增殖的实验，在不同的奶制品添加 EGCG 后 , 奶制品包括脱脂牛奶 , 牛奶乳清（ milk whey ）和乳清（ milk serum ）。虽然发现在低浓度时， EGCG 在对照水中和在稀释牛奶中抑制癌细胞增殖效果存在一定的差异；但是在高浓度 EGCG 含量即 0.8 mg/mL 以上时 , 稀释牛奶中的 EGCG 降低癌细胞的生长达到 80% 或更多 , 而在对照中则未有这种现象。 Haratifar 博士评论认为，为了在生物体内发挥它们有益健康的积极作用 , 多酚类物质不可不用 , 并且无论怎样使用活性几乎不减 , 即使在食品基质存在 EGCG 依然有效。这项研究表明 ,EGCG 与酪蛋白胶粒结合，并不影响 EGCG 的生物效能（ bioefficacy ）。更多信息请浏览： S.Haratifar * , K.A.Meckling † , M.Corredig . Antiproliferative activity of tea catechins associated withcasein micelles, using HT29 colon cancer cells. Journal of Dairy Science , 18 December 2013。这使人们难免会联想到饮用奶茶，有益于健康其真正的原因所在可能与此有关否？; 个人分类: 新科技|6471 次阅读|5 个评论

奥巴马的牛奶: 热度 1 yonglie 2013-9-17 09:07; Craig Brown 编的《失去的日记》（ The Lost Diaries , Fourth Estate, 2010 ），就像是一群古今名人聚在一起来写一年的日记，不同的人写不同日子（也有几人同写一天的）。头一天是 Barack Obama 写的（不知是哪年，大概是进白宫前吧），很有意思，有点儿“假”，是对着早餐向 Michelle 发感想——其实是发誓（ I promise you, Michelle ……）—— M 问他要不要牛奶，他说 Our milk will come. Our milk will flow, and it will flow true. Our milk will flow smooth, and it will flow well-chilled. But our milk will not flow if it is not poured. So let me promise you this, Michelle. That milk will not itself over your flakes or my flakes. That milk will not pour itself over the flakes of the poor or the flakes of the rich, the flakes of the needy or the flakes of those folks who spend their lives in comfort… Michelle 对他说，那你就倒牛奶吧，随便怎么倒。 But I beg you, Barack, please get a move on. 小奥同学回答， I will indeed get a move on with pouring that milk. On the move to pour that milk, I shall ponder day and night. And I shall not rest until the day comes when that milk has, in truth, finally been poured. 原来是多么励志的一杯牛奶——比传说的什么被动过的奶酪，似乎更有味道。; 个人分类: 随想|3358 次阅读|1 个评论

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