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一部不错的纪录片: 热度 1 wangyang001 2013-7-25 10:11; 偶然间看到了一部面世于两年前的大型抗战纪录片——《国殇》，这里面更多的记录了不为人知的故事，不为人知但不代表没有发生。也许有些事实被淡化了，但历史终归是历史，我们后人在回顾往事的时候，应该尊重历史，把历史还给历史！在抗战中，国共虽有党派之别，但同属于中国人，不应忘记那些为抵御日本侵略，而作出巨大牺牲的全体将士！向他们致敬！这部纪录片较为真实的反应了当时的正面战场情况，有时间可以去看看！ http://www.jianhui.org/guo-shang.html; 2396 次阅读|1 个评论

[转载]#纪录片#《美国留学那些事儿》: josh 2013-6-1 17:43; 美国留学那些事儿 http://story2movie.com/video/awkward-moments-in-us/; 个人分类: 纪录片|2184 次阅读|0 个评论

纪录片（之一）: kepusuowdp 2013-5-26 19:48; 对当代公众参与科学和技术的任何评估都要求评估者掌握特定环境的知识，而这些知识指导着科学和影像之间的关联（纪录片，插图和电影）。近年来，科学的可视化对于任何领域的科学家来说都成为一个重要的工具和手段。然而，科学可视化的重要性不断增加与该领域鲜有的研究十分不相称。对科学传播的分析主要集中于手写的（也就是基于文本的）信息。这种失衡也许是因为这样一个情况，即分析言语材料的方法要比分析影像的方法更加发达和高级。影像方面缺乏研究可能会导致很多层次上出现问题—从低质视听材料的生产到对受众的误解。对于科学、技术和医学如何以动态的画面展现在公众眼前，以及如何采用有效的技术以有效地达到上述效果进行评估，可能会对于描述不同的科学传播过程做出重要贡献。对于普通公众来说，电视也许是最大的科学信息来源。然而，电视不仅仅是把科学进展传递到公域。因而，如何呈现科学不仅仅是美学和创意方面的问题。也有一些针对电视中的科学的研究，但是这些研究倾向于聚焦在特定的节目，或者大部分研究都是在有线电视广泛扩展之前开展的。在这种情境下，并且由于纪录片是能在公众中广泛传播的一种类型，因而设计一种监测这些节目的方法并且评估它们是如何传播科学的将是一个有意思的事情。纪录片的界定纪录片是一个基于尝试对现实进行“记录”的复杂种类，它没有清晰的界限。John Grierson的把纪录片界定为“对现实的创造性处理”，这个界定也是人们广为接受的一种看法，虽然持续存在着争议并且难以找到一个严格的分类。在20年代和30年代，纪录片的先锋Grierson和Dzega Vertov把记录片发展成为了一个独特的媒介。对现实的唯美主义而不是对现实世界的阐释是指导纪录片的一个主要原则。不同纪录片导演所有用的主题和体裁方法的多元性促使纪录片出现了各种变体和亚属。现代的纪录片有些和电视节目存在着重叠；批判者和理论学家仍然在下面的几个问题上争论不休，即分阶段的场景以及编剧上常见的技术在多大程度上“模糊了现实与科幻的边界”，因而为了达到戏剧性讲故事的效果也牺牲掉了现实的精确性。对这种新形式的纪录片进行辩护的一种观点认为这不仅仅是从不同的视角阐述现实，它们本身就是客观的，并且受制于编辑选择和叙述结构的。另外一方面，应该记住纪录片的历史就是在对现实进行真实记录的理念指导下建立起来的，那也意味着对这种类型纪录片的受众也创造了很多的期望。纪录片的趋势：特点以及专题有线频道近期出现的媒体产品和格式的全球化过程促进了当前科学纪录片的趋势。对这个过程的理解同探索频道的发展是紧密联系在一起的。DCI是一个全球性的媒体和娱乐公司，其开始时只有一个频道，即于1985年开播的探索频道。而今，DCI成为了一个全球性的公司，它的服务范围涵盖全球175个国家，有28套节目，35种语言，并且其受众累计达到15亿人。探索频道全系列纪录片的成功极大地影响了广播和有线电视竞争者。在探索频道上线之前，大多数有关自然、科学和技术的纪录片产品都是收到公共经费或者企业赞助的，而不是受到市场力量的驱使。不过DCI的全球化是研究纪录片行业发展趋势的一个案例，它只是众多媒体公司全球化活动浪潮中的一部分，包括其在科学和自然方面纪录片的直接竞争者—国家地理频道。Cynthia Chris曾经指出探索频道在商业电视节目中以史无前例的规模播放纪录片，从而建立了一个新的用户群并且使得对非科幻类型纪录片感兴趣的观众和制作人恢复了元气。当前的纪录片趋势的特点就是依赖于经过检验的技术来最大化地吸引观众；它倾向于强调轰动效应并且培养非科幻的娱乐价值。分析人士认为纪录片在院线上映方面取得了持续的成功。这个趋势中涉及到的节目编排和60年代以及70年代完全没有共同点，那时纪录片的特点是更关注于社会议题和具有争议的议题。对纪录片的内容分析显示它们极大地避免了当下的争议话题，从而让观众觉得纪录片对科学和科学家不持批判性的态度。以科学为主题的纪录片通常涉及到自然灾害、异常现象、司法科学、基于现实的犯罪故事以及有毒的动物等。也许在过去几年里纪录片发生变化的领域最明显的就是有关自然的纪录片。老派的纪录片，通常涉及到在动物自然栖息地内观察动物令人惊叹的行为，已经让位于由“嘴和爪子”以及“终极杀手”主导的“壮观场面”。这种向自然纪录片新形式的变迁完全是消费者导向的；观众好像在寻找容易认出的故事以及基于人的叙述。这些节目明显地是为自由的观众所策划的，并且通过讲故事的方式而非呈现事实的方式体现出来。实际上，纪录片近期在商业领域的成功也许是来自于纪录片形式向叙述的转移。（译自Encyclopedia of Science and Technology Communication一书中电视纪录片部分）; 2542 次阅读|0 个评论

纪录片《台湾音画》完成厦大部分拍摄: 热度 1 byk0104 2013-5-26 13:00; 纪录片《台湾音画》完成厦大部分拍摄台湾的摄制组完成了大型纪录片《台湾音画——一个大陆音乐家的台湾之旅》在厦门大学部分的前期拍摄。这是来自台湾的编辑、导演、摄影、灯光、化妆、场记在厦大的临别晚餐。他们在厦门期间，为了抓紧时间拍摄，没有旅游、没有购物，吃饭一律是“便当”（快餐盒）。二月份起，台湾部分的外景已经陆续完成鹿港（彰化）和达邦（阿里山）部分。七月份我将到台湾重登玉山，重下安平，重走南投的绿色隧道,继续拍摄。预计年底完成前期拍摄。明年初全部完成。在厦门大学艺术学院音乐厅的咖啡屋接受采访拍摄艺术学院的钢琴学生饶舒璇演奏我作品的镜头在艺术学院书法中心厦门晚报_ 《台湾音画》将拍成影片厦门晚报讯(记者林晓云) 厦门大学艺术学院特聘教授、知名作曲家鲍元恺，以中国曲风所创作的《炎黄风情——24首中国民歌主题管弦乐曲》享誉国际乐坛。而他的交响组曲《台湾音画》以台湾本土音乐为基础，以管弦乐组曲的形式，通过声音展现了台湾美丽风光和人民生活图景。最近，台湾的制作团队循着这部音乐作品的轨迹以及乐曲中描绘的情境，拍摄影音作品《台湾音画》，用真实的画面呈现美丽的台湾。　　正在拍摄的影片搭配《台湾音画》八个乐章的主题，实地拍摄台湾的巍峨高山、浪影婆娑、流泉飞瀑等自然景观以及人文风俗。同时，影片以手绘水墨动画的形式，呈现台湾历史故事。作曲家创作的缘起，对作品的感悟，也采用专访拍摄的方式，由鲍元恺述说分享。作品实景拍摄包括台湾最高的山——玉山国家公园；台湾最南边的城镇，被誉为四季如春并以月琴与走唱民谣闻名的恒春；台湾历史最久远的神社——开山神社(现为延平郡王祠)等。　　鲍元恺举例说，1995年，他去到台南安平古堡，为民族英雄郑成功写下一段乐章，表达他的崇敬心情。在拍摄影片时，在深长悠远的弦乐中，镜头缓慢而细腻地描述了荷治时期遗留下来的断壁残垣、安平古堡全景和相关史料文字。同时，影片以3D动画模拟了古代帆船航行于海上的情节。　　鲍元恺说，《台湾音画》是被台湾乐团演奏次数最多的大陆作品。作品由台湾交响乐团团长陈澄雄指挥，在台湾各地巡回演出过。影片拍完后，将让这部作品拥有更多的受众。　厦门晚报链接　　《台湾音画》　　1999年创作完成，八个乐章时长共55分钟，邀请台湾交响乐团演奏、录音，制成配有乐曲创作说明与欣赏手册的DVD、CD。鲍元恺早年在听取台湾交响乐团团长陈澄雄建议后，意识到代表中国曲风的乐曲，不能没有台湾的音乐，因此多次走访台湾，深入了解其风土民情，采撷台湾本土的音乐素材，最后以交响组曲的形式完成了这部描绘台湾人民生活和精神世界的交响乐作品《台湾音画》。乐曲的八个乐章包含《玉山日出》、《安平怀古》、《宜兰童谣》、《恒春乡愁》、《泰雅情歌》、《鹿港庙会》、《龙山晚钟》、《达邦节日》。; 个人分类: 台湾记事|3491 次阅读|3 个评论

为纪录片《台湾音画》题写片名: byk0104 2013-5-26 10:58; 为纪录片《台湾音画》题写片名; 个人分类: 台湾记事|2402 次阅读|0 个评论

[转载]#纪录片# 《鏗鏘集古法教仔》: josh 2013-4-23 20:52; 纪录片：鏗鏘集古法教仔 http://video.online.hk/watch/21432; 个人分类: 纪录片|1685 次阅读|0 个评论

【纪录片】《纯粹生食：30天逆转糖尿病》: quantumuniverse 2013-4-9 16:29; ◎片　名　Simply Raw: Reversing Diabetes in 30 Days. ◎年　代　1 February 2009 ◎国　家　美国 ◎类　别　纪录片 ◎语　言　英语 ◎字　幕　无 ◎文件格式　DVDrip ◎视频尺寸　 ◎文件大小　700.87M ◎片　长　1:31:01 ◎导　演 Gabriel Cousens　 ◎主　演　Woody Harrelson；Anthony Robbins；Morgan Spurlock ◎简　介　《纯粹生食：30天逆转糖尿病》是一部独立的纪录片，记录了6位美国糖尿病患者不使用任何药物，而通过转变饮食方式，即采用有机生食的饮食方式来逆转糖尿病。这六位患者接受挑战，在30天内不摄入任何肉、奶、糖、酒、烟、咖啡、碳酸水、垃圾食品、快餐、加工食品、包装食品、甚至熟食。此纪录片全程跟踪每位参与者非同凡响的过程，记录了这一激进饮食与生活方式给参与者们带来的病理、生理和心理的变化。此视频见证了参与者们挣扎、激励和期待的时刻，最终惊人但是无可辩驳地揭示，改变饮食方式能够逆转疾病，并且改变生活。此纪录片从参与者们没有参加试验之前开始拍摄，直接深入他们的家庭，与参与者面对面。每一位参与者坦率地诉说他们与疾病的斗争，糖尿病如何影响了他们生活的每一个方面，从工作到家庭。大纲过程：抵达亚利桑那州生命树后，组员们先进行了彻底的身体检查和医学检测，然后置于Gabriel Cousens博士和 Cousens博士的直接指导下。Gabriel Cousens博士和Cousens博士是知名的整体医学博士，同时也是另类康复和生食营养学理论方面的权威。试验小组每天都会召开医学讨论会，互相鼓励，并进行两次医疗矫正。组织者鼓励参与者们运动、练瑜伽和静坐，并教导他们如何选择与调配食物。每位参与者遇到的阻力都不相同。每位参与者都经历了对新饮食和生活方式的错综复杂的情绪。一些人较为容易适应转变，而另一些人，在他们从自己熟悉的饮食和环境转变的过程中，感受到剥夺感和挫折感。在试验开始后不久，在没有使用任何药物的情况下，参与者们的血糖指数开始下降，当他们身体身体状况改善，意识变得清明时，他们开始感到欣喜。受试者开始深信，通过改变饮食来逆转糖尿病是有可能的，当见证了发生在自己身上戏剧性的改变后，他们从过去那种对自身疾病的无力感转变到更自信，对健康更有信心。这一纪录片令人吃惊并清晰地揭示，饮食能够逆转糖尿病，并且改变人们生活的质量。此视频记录了这些勇敢的人们从传统的垃圾食品饮食方式飞跃到单一生食纯素饮食方式的巨大飞跃，他们的梦想和奋斗，展示了教养、同情和人类勇气的动人时刻。《中国健康调查报告》作者T·柯林·坎贝尔博士赞誉此记录片：“单一生食是我看过的最令人振奋的故事之一。”; 个人分类: 电影|1655 次阅读|0 个评论

[转载]生活在水深火热的美国人民-朝鲜纪录片: entangle 2013-4-2 22:10; 这些手段，政府以前也用过，现在也还在用。 http://v.youku.com/v_show/id_XNTI1MzExMDQw.html; 个人分类: 网上杂谈|2469 次阅读|0 个评论

[转载]好看纪录片《DEEP SEA》: 热度 1 jlpemail 2013-3-27 01:27; http://www.tudou.com/programs/view/c5qArrTZ-hQ/isRenhe=1 英文配音、汉语字母。; 个人分类: 资料库|2311 次阅读|4 个评论

【转而不按】纪录片《出路》中的“贫穷”: Jerkwin 2013-3-17 08:58; 你必须得上大学，但是 …… 请读此文 “ 在中国，你必须得上大学，因为人们告诉你：必须得这么做。而当你真的去上大学了，你会发现，那里什么都没有。 ” “ 读书，是我们当今社会的最好出路。至少在中国，这肯定是的。 ” 其实他心里完全清楚，这些话只是用来骗骗那些望子成龙的家长。 “ 如果一个人努力地工作，努力地学习，却还是不能改变命运，依然贫穷，那么这样的群体是否就该抬起头来看看，是不是我们所处的系统出了问题？ ” “ 任何一部纪录片都不可能像万能钥匙。如果身处贫穷，或者身处底层的人看了我的片子，他会突然感觉到：其实很多事情都不是我个人的问题，而是我身处的游戏规则出了问题。继而他举手要求发言、要求改变，这就是解决贫穷的一条道路。 ” “ 只有老师最能讲述 ‘ 体制 ’ （ System ）和 ‘ 政治 ’ （ policy ）问题。我们必须向全世界的观众讲述背后的故事，切中要害。你在中国，当然很能理解这个故事发生的语境和背景。但是你要是不在中国，就很难理解。 ” “ 什么叫中国梦呢？ ” Education ， Education （教育，教育）; 个人分类: 成神颇难|4446 次阅读|0 个评论

大型人文历史纪录片《龙之江》记录黑龙江“遗产”: zhengxuejun 2013-2-16 18:11; 历时3年，由黑龙江电视台和中央新影集团联合制作的10集人文历史纪录片《龙之江》已于2月4日至7日在央视财经频道播出。视频： http://jingji.cntv.cn/special/longzhijiang/ 其他有关黑龙江的纪录片：《中东铁路》 5集 2013年1月28日 http://tv.cntv.cn/video/C22787/c5ee15002e71455abfa64d45bc425b77 《南岗花园街区》 7集 2012年8月6日《风雪中东路》 10集 2011年5月16日 http://jishi.cntv.cn/humhis/fengxuezhongdonglu/videopage/index.shtml; 2615 次阅读|0 个评论

[紀錄]【车轮不息】【高清蓝光720P版BD-RMVB.中字】【2012最新美: lcj2212916 2012-12-14 21:13; 电影名: 车轮不息/在结束的地方/哪是林道的尽头英文名：Where the Trail Ends 影片片长：81分钟　　类型：纪录片运动体育　　制片国家/地区: 美国电影《车轮不息》是一个有关世界顶级自由骑山地自行车作为他们的搜索un-ridden地形遍布全球，最终塑造未来的大山搭便车。这无与伦比的故事文件的挑战大自然和自己展示通过演员的彩色字符。这是最进步的和雄心勃勃的山地自行车企图导致娱乐冒险不同于前的经历。下载地址： http://www.ctdisk.com/file/13534490 http://radarew.5d6d.net/thread-1016-1-1.html; 4288 次阅读|0 个评论

《百年留学》：欧美同学会大型历史纪录片: viclee 2012-10-29 20:53; 《百年留学》：欧美同学会大型历史纪录片　　中国人出国留学，若从1847年容闳赴美算起，至今已有159年的历史，若从1872年清政府正式选派官费留美幼童算起，也长达134年。一百多年来，中国人出国留学几起几落，幼童留美、海军留欧、留日狂潮、留法勤工俭学、苏俄留学、当代留学……历经起步、发展、断裂、鼎盛，不同时期的留学呈现出不同的特点。　　记录百年留学历史，展示留学精英风采，《百年留学》是迄今为止中国第一部全景式描述近一百六十年来中国留学发展历程的电视历史纪录片。全片从策划、采访、摄制到后期制作，历时两年半，摄制组足迹遍及中国十多个省份20多个城市以及英国、法国、美国、日本等多个国家，采访留学生后裔、留学专家学者逾200人，拍摄挖掘各级博物馆、中外著名大学校史室以及名人故居的鲜为人知的珍贵史料呈现给观众。　　在历史的浩瀚中寻找，在现实的遗存中发现，让我们走进《百年留学》的细节里，在历史的碎片中勾勒出百年留学的身影。【总策划】韩启德张惠建【策划】翟俊垠郑卫【总编导】劳鸿锴【历史顾问】王政挺【统稿】王政挺【节目编审】蔡贤盛【编导、撰稿】范小静郑晓旭曾伟文陈小莉杜军黎建力【制片】张毅危志文胡国华【技术总监】梁田章【监制】陈小莉李燕朝【总制片】劳鸿锴【总监制】陈永光于隶群吴晓毅【出品人】张惠建在线收看第一集容闳，打开留学之门第二集洋务，推进海军留欧（上）第三集洋务，推进海军留欧（下）第四集留日狂飙第五集凤凰涅槃（上）第六集凤凰涅槃（下）第七集文化的呐喊第八集庚款留学（上）第九集庚款留学（下）第十集勤工俭学，从做豆腐开始第十一集勤工俭学中走出来的共产党人第十二集北方吹来十月的风第十三集为了祖国的召唤第十四集世界是你们的第十五集流动的艺术（上）第十六集流动的艺术（下）第十七集成千上万地派第十八集天高任鸟飞第十九集中国大舞台第二十集创业中国（上）第二十一集创业中国（下）第二十二集港澳台留学第二十三集欧美同学会第二十四集百年留学潮 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9c602c0102e79u.html; 个人分类: 生活情趣|2366 次阅读|0 个评论

【美图大放送】生命的美丽 -- 细胞世界（上）！: 热度 10 JRoy 2012-10-24 06:56; 晚上看了BBC制作的纪录片《Secret Universe: The Hidden Life of the Cell》，以叙事的方式讲述一个病毒感染一个单细胞的过程探索人体细胞奇妙内部结构。画面充满动感，相当漂亮堪比特效大片。看得出来制作人员是花费了心思的，通过与现实世界镜头穿插结合，讲述过程对于我这样一个外行人来说也好理解。下面截取部分精美画面供君欣赏（不过，截图之后才发现效果差了很多。强烈建议大家看原片）只截取了一部分，以后等有时间再补看一遍做下集；不知道相关专业的人员能否解说一下部分画面；更推荐根据此片做个细胞学方面的科普，绝对是好材料。废话少说，看看我们每个人几百亿细胞美妙的内部世界吧～～ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 补：因为俺已经定位于走偶像派( 俺走偶像路线，不走实力派！ )，并且在《从读书无用到教育扩招。。。。》说了若以后有博文精选，都补贴偶像照。大家心宽，哈哈，补一张：（这篇博文不知道啥时候精选的，补得时间是晚了好多，3/11/2012补）; 个人分类: 分享|4349 次阅读|17 个评论

无题: 热度 2 liaoxiaolin 2012-10-20 09:23; 看了katty perry的纪录片，原来她跟我一般大。纪录片讲到她风华绝代的才华，又讲了她的私人生活。没有什么是十全十美的，她在进行一年的世界巡回演出的时候，婚姻出现问题，在登台的前一秒还号啕大哭，但是登场的时候就抹干眼泪嘴角上翘的笑给大家看，看到这个的时候，我就忍不住了。她说：终于知道世界上没有童话，以为爱情就是爱上一个人的全部，现实中原来不存在。为什么世界上就没有童话了？爱情也许就是一种独立于婚姻和家庭的、稀有而短暂、却值得回忆和拥有的情感；只有亲情能够走到最后，因为那是一种责任了。有时候想到这一点，就很悲伤。而读着旧时候钱钟书和杨绛的故事（杨绛：最贤的妻，最才的女），又觉得婚姻就应该是爱的升华。越来越觉得爱的教育是一种很必要的课程。; 3049 次阅读|7 个评论

[转载]中国科大师生在中国纪录片国际选片会上获多个奖项: rubyland 2012-9-9 10:39; 2008-12-03 来源于中国科大新闻网 http://news.ustc.edu.cn/xwbl/200812/t20081203_50254.html 11月25日至12月2日，由国家广播电影电视总局中国广播电视协会、文化部中外文化交流中心、中央电视台等单位主办，中国广播电视协会纪录片工作委员会、广东省中山市广播电视台承办的“中国·中山第二届国际环保纪录片周”暨“第五届中国纪录片国际选片会”在广东省中山市举行，来自世界各地的1400余部纪录片参与各个奖项的角逐，我校师生共获6个奖项。全国人大环境资源委员会副主任委员张文台上将担任国际环保纪录片周组委会主席，联合国环境保护署驻华代表、原广电部副部长刘习良先生担任评委会主任，中央电视台副台长高峰、德国自然和动物电视节主席、多哈国际电影电视节主席等多位境外影视专家学者担任国际环保纪录片周的评委工作。此次国际环保纪录片评出金牌作品１０部，银牌作品２０部，铜牌作品２８部。我校科技传播与科技政策系、校数字文化教学实验中心张燕翔老师的环保纪录片节目《家园》获得铜牌节目奖，同时获得铜奖的还有英国BBC、美国WNET、德国BR、德国ZDF、CCTV等机构制作的环保纪录片。 2008年度国际环保纪录片铜牌奖杯此次中国纪录片国际选片会DV类的参赛作品达到500部以上，评出金牌作品３０部，张燕翔老师的动画纪录片作品《夏》获得DV类金牌节目奖。《夏》采用摄影照片结合动画技术制作，剧组成员有我校学生马可敬、汪真臻、胡云等。张燕翔老师曾在2007年中国纪录片国际选片会获得全国十佳DV节目奖。 2008年度DV节目最高奖项奖杯今年DV类节目开始接受学生作品，我校校园DV拓展中心暨校园DV大赛组委会选送了32部作品参评，其中有4部作品分别获金银铜奖：材料科学与工程系金秋野等同学创作的DV作品《一室之鼠》获得了本届中国纪录片国际选片会DV类节目金牌奖，电子科学与工程系焦建兵等同学创作的《暑假，我们在秦岭》和物理学系王昉等创作的《我是女生》获得了银牌奖，材料科学与工程系李欣益等创作的《军歌嘹亮》获得了铜牌奖。这是继我校DV作品《流人寝室史》、《隔离》在北京大学生电影节获得剧情片优胜奖即非专业组DV类最高奖和优秀奖，《流人寝室史》、《循环》在全国大学生暑期影像大赛中获得三等奖（所有作品总名次前6 名）后，我校学生DV作品在全国性重大赛事中的又一次高质量获奖。人文学院王国燕老师(中)上台领奖（科技传播与科技政策系、校数字文化教学实验中心）; 1769 次阅读|0 个评论

[转载]关于教育的纪录片: kernelfan 2012-6-26 01:20; 搜狐上的，叫纪录片也许不合适，但对于我们来说非常具有“教育”意义，非常棒，发人深思！科学网上的“得分机器们”，颤抖吧！ http://tv.sohu.com/20120618/n345898188.shtml; 个人分类: 生活点滴|2770 次阅读|0 个评论

CCTV纪录片《舌尖上的中国》文稿: LEOLAND 2012-6-1 17:55; CCTV 《舌尖上的中国》精彩故事《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从 2011 年 3 月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄 60 个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。第一集自然的馈赠中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸 24 小时之后就会出现在东京的市场中。松茸产地的凌晨 3 点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄，母女俩要步行走进 30 公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了 5000 元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出 20 倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶，土灶每年冬天的工作就是熬盐。云龙县的冬季市场，老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉，火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。即使用现代的标准来判断，诺邓井盐仍然是食盐中的极品，虽然在这个古老的产盐地，盐业生产已经停止，但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。圣武和茂荣是兄弟俩，每年 9 月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门 7 个月，采藕的季节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。整整一湖的莲藕还要采摘 5 个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上， 300 个职业挖藕人，每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演。今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。第二集主食的故事主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄，从每年农历十一月初开始，老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖。老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物。 8000 多年前，中国黄河流域开始栽培黍。在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国，从南到北，广袤的国土，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食。丁村，这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨，证实了这一点。擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面，是兰州人心目中当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。土生土长的西安人曹石，计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，在这首最广为流传，描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举了陕西几十种诱人的美食，在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂。几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的时间里，嘉兴以天下粮仓而著称。然而，以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每天上午 8 点到下午 4 点，要完成超过 3000 只粽子。平均每分钟裹 7 个粽子，每一个粽子，用的时间不到十秒钟，而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里，每一个工作日，就会有大约 100 万只粽子被生产出来。每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压，再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了。五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。 2012 年春节，白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作，一年中，也只有在过年这样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边。饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。第三集转化的灵感在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。位于云南红河地区的建水古城，古称临安。是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井，直径达到惊人的三米，几百年后依然不失活力。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活。九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米，以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。一直向南，几千公里外的云南，几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干，像是挂起了巨大的风铃。这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在 800 多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒，应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说，是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。绍兴，自古的繁荣富庶之地。如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居，享受其中的一份闲适。酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。在中国的北方，酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵。等到来年春天，再开始更深入的转化。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。第四集时间的味道时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年 7 月头伏时种下的，为了做成泡菜，所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道 : 凉食的清爽，烹炒的鲜香，等等。漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了 10 年的经验。和兴腊味家有着 60 年的历史，以用料新鲜，考究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切。而在内地的湖南，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，也出产一种大名鼎鼎这火腿，它以肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而闻名于世。三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅， 1975 年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别，只需要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位，特级的火腿，三签拔出来，每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上，像“三阳”这样遍布上海的南货店，其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。林仁灼， 16 岁开始和父亲学习种植紫菜，如今已经 49 岁，今天，他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理 : 把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长 16 米左右，重 200 余斤。把它架设在海里，不是一件轻松的工作。与闽东隔海相望的台湾，对于云林县口湖乡的渔民们来说，决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本，乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密，软糯滋润，只需薄薄一片，就已厚味无穷。曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。 76 岁的郭少芬，大澳本地人，从 20 岁嫁到郑家开始，做虾酱已经有 50 年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱，主料和辅料，其实就是再简单不过的银虾和盐。制作方法，也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡以沫的丈夫在 2011 年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方，这里，指的也许不仅仅是风景。这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。第五集厨房的秘密要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题。这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的 11 月份，尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙。在今天，他们的耕种方式、生活习惯，依然还保持着原样。扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴，拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。“煮”这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前，人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法，在当时已经是一种惊喜和飞跃。这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放出来。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天，是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前，他要准备一场大型村宴，压力可想而知。村宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建。这样的炉灶，对于村宴再合适不过。广东是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客。在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴，家人团聚，老友相会是重要的，美味传达出的满足感也必不可少。离开故乡 25 年后， 72 岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。这里面，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的“化整为零”。 19 岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求， 72 岁的他，现在已近很少展示自己的刀工绝活了。每一天，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何，一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾，油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨，梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里，他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档，做杭州菜，西湖醋鱼，这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。不过，遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功。对于厨师来说，永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨。对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。李羡有就是这样的香港人，她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎，再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训练，她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。第六集五味的调和不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。糖葱薄饼，潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。 10 月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值。在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。澳门路环岛，阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的，是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来，四十多年的生活经历，如果用一句话来概括，最准确的，莫过于“苦尽甘来”。咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。粤东海边，村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里，阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄，一年不到一万元，阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工，大片的盐田已经荒废，阿刘依然选择留守。酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当然，“酸”味本身，不尽能促进消化，增进食欲，与此同时，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。素琼是个菜农，也是绝对的一家之主。在四川，许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里，人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘，果然在冬季里卖出更好的价格，这种精明让她丈夫十分佩服。中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。庄臣 18 岁时，进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师。 2000 年，庄臣辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为，在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美。 “鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。第七集我们的田野中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以糯米为主食，在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣，散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处。十月，是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村，正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日 --- 新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获，水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子，这种稻鱼鸭共作的古老体系，已被列入全球重要农业文化遗产。獐子岛，黄海北部一个不足 15 平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下，生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。三年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作，以生态的方式，实现了耕海牧渔的理想。 45 岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。河蟹，学名中华绒螯蟹。繁衍期，它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变，今天，野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。地处长三角北端的江苏兴化水乡，仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡，给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地，叫垛田。各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田，恰好能够满足这个物种最大的嗜好：喝水。每天，老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。在中国经济最活跃的地区，祖居兴化农村的夏俊台，可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切，天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。。青藏高原，世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部，它的北面，雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。村外，人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量。 4000 米以上的海拔，自然的馈赠并不丰富，有限的食物当中，青稞，成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节日。祭台上，铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信，祈祷的声音，可以直达天宇。北京，繁华的国际化都市。林立的高楼，围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片自己的菜园。于是，贵春把他的理想搬上了屋顶。种子在地下静静地沉睡着，春天的北京，看不到一点绿意，屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场，将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫，就地取材，自给自足。都市里，成片的屋顶仿佛被遗弃的空间，了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足 100 平方米的绿色屋顶，用它的每一个叶片，净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。; 个人分类: 食品安全|6577 次阅读|0 个评论

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