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家常红烧肉: 热度 19 学数学的苹果 2012-11-11 12:44; 人真是个矛盾体，一方面想保持身材，一方面却禁不住吃的诱惑。中午做了家常红烧肉，味道。。。你猜？十分香，带一丝甜味，不爱吃肉的女儿也吃了四块。你若问我吃了几块，不好意思的说，但是也没吃太多，偶尔可以放纵一次了。红烧肉就米饭或馒头，其实都是不错的搭配；博友和博友之间，也存在搭不搭的问题。即便都是好人，不见得能相谈甚欢；即便不能相谈甚欢，我们也要尊重彼此的个性，不能随意的侮辱责骂对方。我不喜欢吵架，故我不让匿名留言；我亦知道越来越多的同事看我的博客，好吧，一些普通不能再普通的饭菜和心得而已，千万不要掩口葫芦而笑。今天出奇的冷，超市买了五花肉，五花肉一定要选有好几层次的；卖肉有好几家，有一家说猪是长了八个月，肉好吃有香味。我加了某人从澳洲带回来的红酒，哇，这不五花肉还没出锅，家里就飘着香味，女儿不时的来到厨房想尝一口。一个凉拌苦菊，一个红烧白萝卜木耳，再加一个红烧肉，一锅白米饭，红酒和白酒。。。一家人，团坐在一起，吃着、喝着、聊着，笑着，闹着，吵着，也爱着。我做过很多中五花肉，回想起来还是喜欢这款传统的五花肉，肥而不腻，香甜可口。香甜的五花肉加一碗白米饭; 2936 次阅读|50 个评论

酉日不杀鸡，阴天不打梨，冬瓜仁义好，扬州改不成: 热度 7 famingkuang 2012-9-7 19:59; 昨天中午，发发主厨，为了响应蒋科学“素食，素食”的伟大号召，上的全部都是素菜。但是又不能让人看出没有肉呀，于是搞了一盘红烧冬瓜--很象红烧肉哦。吃饭的时候为了让小发发胃口大开，还特别讲了一个与冬瓜有关的在小发发的爷爷讲给小时候的发发听的一个故事。故事是这样的：从前有四个从小一起长大的好朋友，他们天天在一起，比亲兄弟都还要亲。后来后来他们都长大了，因而也就分开了，许多年之后，一个当了养殖户，养了许多鸡、一个当了种植户，种了许多水果、一个在家老老实实当农民、还有一个当了扬州市市长。当了市长的人非常想念昔日的朋友，于是穿上破破烂烂的衣服去寻访另外那三个一起长大的朋友。他首先到了养殖户朋友家，养殖户朋友看着满园的鸡对他说：“朋友，你来得真不巧呀，今天是酉日，不能杀鸡，要不你多住一天，明天我杀一只大公鸡招待你”。他接着来到种植户家，满院的梨树正是成熟的季节，可朋友却说今天是阴天，不宜打梨，劝他要不住上一夜，兴许明天是个大晴天呢。最后他来到最穷的朋友家，家里出除了一个冬瓜外再也拿不出什么来了，可穷朋友却用冬瓜为他做出了十二道菜（我告诉小发发其中有一道菜正是红烧冬瓜呢，呵呵）。市长回到扬州后，感慨万端，他得想出一个办法出来帮助冬瓜朋友。第二天闹市上出现了一张告示：扬州城旧城改造公告这可是要闹市旁那些大大小小商辅老板们的命了，他们用尽一切办法都没能改变市长大人的心，最后经人指点，请来市长的冬瓜朋友帮忙说情才取消了旧城改造规划。为了感谢冬瓜朋友，商辅老板们大家送给冬瓜朋友整整一船银子。这件事传到民间，便有人篇了一首歌谣：酉日不杀鸡，阴天不打梨，冬瓜仁义好，扬州改不成。故事讲完了，我不明白的是，在故事中，市长大人的所做所为显然是有违法的，可劳动人民却并不这样看这事，何故？; 个人分类: 生活点滴|6489 次阅读|16 个评论

红烧肉，你还敢吃不？: 热度 38 boxcar 2012-5-1 18:07; 不怕老蒋看了不高兴，俺平时就喜欢吃红烧肉。到饭店聚餐，如果让我点一道肉菜，多半是红烧肉，如果菜谱里面没有红烧肉，梅菜扣肉、坛肉、扒肉啥的也行。所以，在看了下面这则新闻后，俺有些不淡定了。。。。。。 ---------------------------------------------------------------------- 南京出现违禁红烧肉添加剂堪比罂粟易上瘾【 1 】　 “做红烧肉的时候，加上一点这个‘肉宝王中王’，有一股很特别的香味，让人越吃越想吃，跟罂粟一样。”江苏卫视昨日报道，记者在南京长虹路大市场暗访时，发现了这种神奇的添加剂。南京医科大学公共卫生学院莫宝庆教授介绍，这是一种混合添加剂，成分十分复杂，而对于这类产品在食品安全国家标准和食品添加剂使用标准中还没有明确的规定，对人体确有伤害。　　记者调查　　加了添加剂的红烧肉特香，厨师却从不吃　　在南京只要你开过饭店，就一定会知道长虹大市场，这里有各种添加剂，品种之多，数量之大，以至于个别商铺直接取名为添加剂专卖店，记者的奇遇也将从这里开始。在一家调味品柜台，一位厨师正在选购“肉宝王中王”。据这位厨师称，用这个烧红烧肉，越吃越想吃，跟大烟一样，“就用红曲米上色，用这个下肉有一股很特别的香味。”但这位厨师同时表示，这类添加剂都是违禁品，这样烧出的肉他们自己从来不吃。身为厨师烧的菜自己都不敢吃，听到别人把自己的产品说得跟毒品一样，添加剂店的老板不干了。“我卖的这些都是合格的，我可以把全部证件给你看。” 　　记者买了一包神奇的肉宝王中王，请市民刘女士分别做了两锅红烧肉，一份加肉宝王中王，一份不加。但是在打开肉宝王中王包装的一刹那，刘女士直呼吃不消，“这味道真是难闻”。随后记者将两份不同的红烧肉端上街头，请市民评判哪份更香。接受测试的市民大多都认为加了肉宝王中王的红烧肉更香，看来这种添加剂确实有点说头，它到底是用什么成分做的，对人体是不是有危害？　　专家说法　　对人体有害，监管法规存空白随后记者找到了南京医科大学公共卫生学院莫宝庆教授。莫教授表示，肉宝王中王属于混合型食品添加剂，成分十分复杂，而对于这类产品在食品安全国家标准和食品添加剂使用标准中还没有明确的规定。根据外包装上标注的成分，莫教授认为，盐、味精、甲基环戊烯醇酮、氨基酸、香料，这些东西都可以使食品增味，所以吃了还想吃完全有可能的。“这种香料大部分都是通过人工合成的，一般用氯做它的催化剂，氯通过添加剂吃到胃里面，一方面对胃肠道有很大的刺激作用，另外氯气进去可能跟水结合变成盐酸，导致胃黏膜会受到损伤。”莫教授直言，这种添加剂对人体会造成伤害。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 点评： 1）俺们确实有吃红烧肉之类美食的瘾，但这瘾应该源自对基础食材（肉）本身的需求或喜爱，绝不可以靠某一种并非必须的添加剂来“勾瘾”。 2） “ 特殊的香味 ”，不知“香”在哪里哦。这点儿好奇心俺有，但绝无亲自去尝试的兴趣，否则难免经常会“着道儿”的。 3） “ 混合添加剂，成分十分复杂 ”，类似的话最近几年经常出现在新闻中，以后估计会更多。看来食品科学和分析化学的专家们应该赶紧去搞“混合添加剂成分分析”肿大赚项之类的项目！ 4） “ 在打开肉宝王中王包装的一刹那，刘女士直呼吃不消，“这味道真是难闻”。 ”很多时候，不管浓缩的是不是“精华”，高浓度通常都会让人吃不消。例如，很浓烈的香水味有些人就受不了；再如，汤里的食盐放得适当好喝，放多了谁也受不了。 5） “ 这种香料大部分都是通过人工合成的，一般用氯做它的催化剂，氯通过添加剂吃到胃里面，一方面对胃肠道有很大的刺激作用，另外氯气进去可能跟水结合变成盐酸，导致胃黏膜会受到损伤。 ” 看了这段，没被添加剂吓倒和熏倒的我忽然快被雷倒了。。。。。教授先生与记者同志，你们当中是不是有哪一位需要复习一下高中化学和生理卫生的知识了？复习时请注意两个点：（ a ）氯气和水的反应是咋回事？产物的浓度能达到什么量级？“杀伤力”较大的是什么？（ b ）胃酸又是啥东西？顺带问一句——添加剂上的氯气，在经历了高温烧制过程后，还能跟着添加剂一起进入人的胃肠么？其实，暂时给不出合理的分析和解释也不要紧，但说话写稿最好还是严谨些，千万别拿似是而非的东西忽悠俺们这些老百姓呀！要知道，他们已经时不常地会被某些不良商家搞的那些莫名其妙的食品药品伤身体，可不能再用些莫名其妙的信息和知识伤神伤心了。话说回来了，专家和媒体的信誉也伤不起呀！ 6） “ 这种添加剂对人体会造成伤害。 ” 此结论是依据上面那段分析做出的结论么？那类似工艺生产的其它添加剂呢？在没有确切的成分分析和毒理学证据之前，把“会”写成“可能”，也许更保险些。参考：【1】南京出现违禁红烧肉添加剂堪比罂粟易上瘾 http://wei.sohu.com/20120501/n342076209.shtml?pvid=tc_newsa=b=%E5%8D%97%E4%BA%AC%E6%83%8A%E7%8E%B0%E8%BF%9D%E7%A6%81%E7%BA%A2%E7%83%A7%E8%82%89%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%89%82%20%E5%A0%AA%E6%AF%94%E7%BD%82%E7%B2%9F(%E5%9B%BE); 个人分类: 科普|6310 次阅读|95 个评论

一盆红烧肉的故事！: 热度 3 jsnjjlj 2012-2-19 07:52; 缘起： http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=spaceuid=232802do=blogid=538628 酝酿： 1、众网友纷纷支招：大师贡献独门秘籍：项目启动：肉在锅中肉在盆中：肉去盆空：总结：这不是我一个人的成功这是网络的成功，这是知识分子群策群力投入到火热的社会实践中的成功范例：忒别鸣谢：科学网康奈尔访学会; 3456 次阅读|8 个评论

海带红烧肉: 热度 10 学数学的苹果 2011-11-13 18:48; 自从网上发现红玫瑰腐乳可以上色提味以后，糖我就不加了。偶北方人，不喜欢吃甜的。晚上做了红烧肉，加了红玫瑰腐乳，砂锅炖的。等快出锅的时候，加了木耳和海带，中火炖，30分钟后汁差不多没了关火。。。熬上半锅小米粥，加个青菜，就是一顿晚饭了。; 2934 次阅读|26 个评论

一周年: 热度 8 Rein 2011-9-12 16:12; 今天是中秋节，也是到美国一周年的日子。去年9月12日凌晨，带着沉重的行李，一个人踏上了留学的旅途。加上转机等了12个小时，一共超过24个小时的旅程，终于来到我现在在的地方。第一年浑浑噩噩地过去了，学业上进步不大，不过生活上进步到也不小。在国内五谷不分不会买菜不会做饭连碗都刷不干净，现在中式的红烧肉水煮鱼麻婆豆腐到西式的意大利面烤牛排不说样样精通至少敢招待人吃饭了。在国内顶多只会骑自行车，现在也自己攒钱买了辆迷你开始在大街上乱蹿并且开始各种折腾了。在国内连衣服都不会缝的，现在电脑啊甚至厕所啊都自己动手开始修了。在国内每次要用英语做报告都得花个5，6个小时把稿子背得滚瓜烂熟才敢上场，现在天天要找什么ATT客服啊保险公司代表啊争个没完。不过还好的是，这些生活上的事情这一年基本已经折腾够了，大概没啥其他的需要折腾了，第二年可以比较专心地投入学习了吧。; 个人分类: 个人感想|7282 次阅读|8 个评论

[转载]25道菜谱: LiangliangNan 2011-9-9 13:39; 共25道菜谱　　1、红烧鳊鱼　　2、婆豆腐的做法　　3、自制土豆饼　　4、教你做红烧肉　　5、冬季暖身冬瓜汆丸子　　6、冬季滋补羊腩煲　　7、泡椒牛肉丝　　8、糖醋带鱼　　9、京味十足油焖大虾　　10、炸茄盒　　11、香辣鱼片　　12、超级简单易鸡蛋饼　　13、拔丝香蕉　　14、冬季滋补清炖羊肉　　15、松子玉米　　16、香辣虾　　17、老坛子凤爪　　18、泡椒泥鳅　　19、农家鱼　　20、辣子肥肠　　21、自腌咸蛋　　22、糯米腊肉卷　　23、松松软软的椰子球　　24、滋味排骨口留香　　25、椒盐排骨红烧鳊鱼(全程记录图) 1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. 2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! 7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊! 15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! 16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? 17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! 18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! 19.搞定!看起来不错 ! 婆豆腐的做法（图解） 1.准备材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！自制土豆饼（图解） 1.洗干净土豆，上屉锅蒸（私下认为，用高压锅热也不错，而且很方便呢！不过，建议没用过高压锅的GGMM不要冒险呀！） 2.将鸡蛋打匀，加入牛奶，再加少量精盐，绵白糖，味素（鸡精就更好啦！） 3.将蒸好的土豆去皮，弄碎 4.倒入调好的牛奶鸡蛋汁，加适量面粉，拼命地搅啊！ 5.将加过面粉（定形）后成的土豆饼雏形放进平底锅里炸，记得用小火来做，否则会影响土豆饼的色泽。 6.可爱好吃又细腻的土豆饼出锅啦！教你做红烧肉（全程图） 1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。读〈天龙八部〉，段誉离松鹤楼一条街就闻到酱油、焦糖烧肉的香气，一直以为焦糖就是红糖呢，看了这篇文章才算开窍。前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。 2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。 3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使眠归肉都沾上糖色 4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁 5、这就是做好的样子了冬季暖身冬瓜汆丸子(组图) 材料：猪肉馅（要有肥有瘦的）、冬瓜、淀粉、生抽、绍兴酒、葱末、蒜片、姜片、盐、鸡精少许。猪肉馅加淀粉、生抽、盐、绍兴酒和匀。加少许油在锅里，烧热，蒜片、姜片爆香。加适量水，煮沸，然后把猪肉馅捏成一个一个圆圆的小丸子，下进锅里．丸子是这样的。丸子在锅里的样子就忘记拍了。中火煮１０分钟，下切好的冬瓜片。煮到冬瓜有点软了的时候，加鸡精和适量盐，冬瓜完全软了就可以关火，出锅了。撒上些葱碎，味道真是不错！大家看看吧！冬季滋补羊腩煲(图解) 今天去市场看见有很新鲜的羊腩，我就买了两斤，准备做个羊腩煲。配料用了马蹄、红萝卜、姜片。首先把锅烧热，把羊肉倒进去炒干，去掉水份。从新起锅，放姜片、南乳炒香。在加入已炒过的羊肉，不停的番炒，加入少许的酒、酱油、片糖、盐、适量的水煮15分钟。再加入马蹄和红萝卜焖。焖了一个半小时的羊腩煲做好拉，一点臊味都没有泡椒牛肉丝(图解) 泡椒的酸辣开胃是我的首选，颜色又红艳艳的，看着都让人食指大动。牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝牛肉下温油锅内滑油取出炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒下牛肉丝炒匀即可。牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮助脂肪燃烧，这是一道减肥菜。糖醋带鱼(图解) 材料：冰鲜带鱼两条配料：姜，蒜，泡辣椒，花椒，葱，白糖，醋，酱油等 1、洗净剁块，拌入少许生粉或面粉，入锅炸至表面金黄 2、捞起，空干 3、花椒粒炒香，倒入配料（葱先别倒），倒入酱油醋白糖加少许料酒 4、倒入炸好的带鱼块，翻匀，稍焖两分钟入味。 5、加少许鸡精调味，用生粉汁收汁，放葱花，准备起锅好了，闻到香味了吧！京味十足油焖大虾(图解) 油焖大虾是一道地道的京菜，小的时候由于物质资源贫乏加之广大劳动人民又处在奔小康的大道上，这种美味也只有到了春节的时候才会上餐桌给我解解馋。现在的生活好了，吃虾已经是家常便饭的事，可是还是不禁常常想起小时候老爸做的油焖大虾...... 主料：虾（并不是越大越好，适中即可，以便入味）配料：葱、姜丝，白糖，料酒，盐，米醋，高汤、味精各适量 1，先将虾去净须脚、沙包腺洗净。我买的虾不是很大，看了看还挺干净，就懒得弄他身上的沙包腺了，呵呵。 2，洗净后的虾用少量盐腌一下，并控水。葱、姜丝。还是配料，少不了的两样：料酒、米醋。 3，炒勺加油烧至差不多５成热（把手放在油上方，感觉有些微热），放入虾煎至两面发硬。 4，煎好的虾倒出来备用。 5，如果这时炒勺里还有些油的话，就把油烧热放葱、姜丝煸炒出香味；如果没有油了，需要重新加油。 6，再倒入煎好的虾再稍煎至色红， 7，再放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、烧开后用微火煸炒约３分钟，中火收汁后出勺码齐，余汁淋在虾上，出盘即可。炸茄盒(图) 原料：一、肉糜需要辅料：葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油，和肉糜拌匀。二、面粉用水调成糊状，加少量盐。三、茄子切片，每两片一组，一边不能切透，保持粘连，有点像蚌壳。准备工序：把肉糜塞到两片组的茄子中间，两片茄子正好夹住。烹饪步骤：一、把夹着肉的茄蚌放禁准备好的面粉糊里面，整个裹一层面糊。二、放入油热的煎锅。三、不断翻面油煎，直至两面黄。出锅啦！香辣鱼片(图解) 微辣，主要是香。老吃清蒸的也没多大意思了，买条鱼来，取下肉，剩下的鱼头鱼骨用来煮汤，一鱼两吃，不错。活鱼一条，剖洗干净，取两边的肉，切蝴蝶片，用调味料腌30分钟。热油炸熟。锅内余少许油爆香蒜片。再把干辣椒和姜末爆香，加少许水，酱油，糖煮开。放鱼片裹上汤汁，淋醋，勾薄芡，撒上葱段，翻勺出锅。微辣香酥，略带酸甜的鱼片就做好了！超级简单易鸡蛋饼从开始做到吃到嘴，也用不了半小时，又快又简单~~~~~~ 原料：面粉 150g 、鸡蛋 2个、盐适量、水适量(约300ml) 、油 20g 、荵花适量把鸡蛋、盐、油、水加在一起打至盐溶化，慢慢加面粉搅和，面粉有疙瘩就用小勺压，最后加荵花搅和至完全没有面疙瘩。醒几分钟。开中火，用平底不粘锅，倒一点油，把面糊从中间倒下去，倒下去的面糊不规则向四周散开，证明面糊太稠了，在面糊里再加水。调稀后的面糊一倒下去就很均匀的向四周散开，摇晃锅面糊也很快流动。看面糊表面变颜色及摇晃锅时面糊已经不动了，就可以翻面煎了，（最好用拋的方式翻面，一来不烫手，二来练手劲）翻面后可以盖锅，不盖也可以。好了……吃吧！加杯黑咖啡！拔丝香蕉(图解) 材料超简单：香蕉 4条、面粉50g、生粉75克、鸡蛋1个、水、白糖 250克、油香蕉切块，将粉类，鸡蛋再加适量的水拌匀。锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉表面炸到脆脆香香的就好。我一次放几块，最后所有的香蕉回一回锅，尽量让所有的表面都变硬。锅里加少许油，放入糖，中小火不停地翻炒，你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉，然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。这时候就可以把香蕉倒入，翻炒让眠古香蕉都裹上糖。拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的，里面软软糯糯，味道很好。美中不足，香蕉外面的包的面粉有点回软，以后做要调整面浆的配方。冬季滋补清炖羊肉(图解) 昨晚买了一根小羊腿，是什么白山羊，连皮一起炖了。原料：羊腿一根，斩件，最好叫卖肉的斩的大块一点。土豆两个，青萝卜一条，胡萝卜两条，葱白一截，酱一块，花椒适量。最好有整粒白胡椒一起炖，我没买到，只有出锅后加胡椒粉了。羊腿过开水捞入汤褒，加适量的水，加入花椒适量（怕吃花椒的可以用纱布包起来），花椒能很好的去除羊肉的腥味，大火加热。羊肉一边炖着，一边将其他材料处理好。葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土豆等去皮后切大块。姜最好拍的很碎，这样姜汁能煲出来，汤吸收姜汁会微辣，即驱寒又好味。将所有材料都加到汤褒中，大火烧开，去泡沫，转中小火慢慢煲，至少1钟头以上。出锅后酌量加盐和白胡椒粉即可，还要有香菜！现在就能喝了！！松子玉米(图解) 成功之作需要的食材：甜玉米一碗，松仁一小碗，辣椒（小）一个，胡萝卜（小）一根，小葱一棵。调味料：盐半小勺。做法： 1、将辣椒、胡萝卜、小葱全部切玉米粒大小的丁。 2、首先松仁过油。这一步要格外小心！！因为松仁特容易糊！！！！锅内加油，待油温有3成热，就把松仁放入锅中，保持小火，瞪大眼睛，边搅拌边观察，只要看白白的松仁稍微有一点点变色，就要赶紧捞出来沥油。这样，利用余温，松仁就可以炸熟，变香酥了。俺是用以前就炸好了的松仁，所以没有过程图，而且这一步太紧张也根本顾不上拍照。 3、另起一锅，加底油，同时下葱花和胡萝卜丁煸炒，煸出香味后加辣椒丁，翻炒几下，就可以加入甜玉米粒翻炒了，至熟，加半小勺盐调味，盛盘出锅。炒好的玉米！ 4、将预备好的松仁，倒入盘中，拌匀，就可以开吃了）贴心小提示： 1、辣椒、胡萝卜在这里主要是起配色的作用，所以基本上挑小一点的就可以了。 2、这个菜虽然没加一点糖，但由于甜玉米粒和松仁的缘故，基本上是甜香味的。但是加平时炒菜用盐量的一半甚至是1/3，可以让这个菜吃起来更鲜。 3、之所以最后把松仁拌入盘中，可以更好的保持其香酥的口感香辣虾(组图) 海白虾若干，背脊开边。主要的配料　干辣椒，花椒若干　姜、蒜切片，葱切丝　泡辣椒几个，泡姜一块也切片。锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧　大火烧油至辣，倒入虾。炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许　快要起锅时，放入葱丝，翻炒　加适量盐。起锅了。老坛子凤爪(图) 记得几年前妈妈来深圳，我回家吃饭，一看端上来一盘白白的没放啥调料的凤爪，心里直嘀咕，想是煮的白水凤爪，醮调料的吧，可又没找着调料碗，夹了一个咬一口，啊，怎么这么爽口，妈妈笑着说，是用老坛子里的泡菜水泡的，啊！难怪这好吃呢，我太喜欢了，妈妈看我这么喜欢，就经常做，放冰箱里，我爱边看电视边啃，真是幸福的日子呀……… 做法：把凤爪洗净，放开水锅里煮不超过十分钟，用筷子能穿透就可以了，捞起过凉开水，放保鲜盒里，舀入老坛子里的泡菜水，淹过凤爪，顺便捞几个泡辣椒，再切点西芹片一起泡，放冰箱里两小时后就可吃了。注意：凤爪千万别煮久了，胶质出来了，就成皮冻了。蚝油烧二冬(图) 原料：冬菇50克(干)，冬笋150克。辅料：蚝油1大勺，葱丝适量,老抽1小勺，盐、白糖、味精、水淀粉、香油各适量。做法： 1.干冬菇洗净，泡发，每个改刀成2、3块，泡冬菇的水留用。 2.冬笋切滚刀块，焯一下，捞出控水。 3.油烧热，放入冬菇和冬笋,葱丝,爆一下，加入蚝油、老抽、盐、白糖、味精和少许泡冬菇的水，小火烧烩5分钟。 4.汤汁香浓后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒匀即可。特点：冬菇的特点是素、鲜、香，但有的人不喜欢冬菇的浓香，但正是这种香给冬笋回味。注意甜咸搭配,大家做来尝尝吧..... 泡椒泥鳅(图解) 主演上场! 泥鳅（清水养了两天去头腹，水时几滴油）。泡椒，野山椒，醪糟，姜蒜。做法：１、泡椒山椒姜蒜切末，２、锅内放油下材料１炒香３、下泥鳅煸炒片刻４、倒一点泡山椒的水、料酒５、放醪糟烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂，我就稍微多烧了一会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜，据说还美容养颜（现在什么都要加上美养颜？）再介绍一个给小孩子或者老年人的做法，豆腐豆浆泥鳅油内热油后少许姜蒜爆香下泥鳅略炒，掺入豆浆，烧开后加豆腐煮熟即可。强身健体，适合老人小孩和身体虚弱的人。农家鱼(图解) 作料如下：香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜如果能够使泡椒那就更完美了，呵呵，烧鱼尤其是农家风味的，在没有比泡椒和泡姜更能提味的了。做法：先煎鱼，好多人怕这个环节，因为很容易被溅起的油烫到，让鱼粘锅，煎出来鱼皮支离破碎，其实只要准备工作做好，这些都不会发生，首先鱼洗好后要晾一下水气，之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干另外煎鱼的锅一定要洗干净，先开火把锅烤干，熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下，让锅里有一层姜汁，再开火倒油，油温热后，把火调低，不要太大，这时候把鱼放下去，慢慢煎就可以了。等鱼煎到两面金黄色，即可起锅。锅内另外倒底油，将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖，下葱、蒜。等汁快收干时候下香菜，起锅！成功了！看样子不错嘛！辣子肥肠(图) 　　重庆人把猪大肠叫做肥肠，听上去油腻腻的，做法也有很多，比如说红烧、炖汤，干煸等等，其中我觉得要数“辣子肥肠”最为好吃，因为这种做法先要将大肠水煮软，在要用小火爆干肠子里的油份，再加上放了很多辣椒和花椒吃起来麻辣可口，还能去掉大肠的腥味，吃上去有麻又辣，很是好吃，每次都要吃掉一大碗~~~ 说说做法顺便说一下我个人洗大肠的方法，洗得很干净的！材料： 1、猪大肠500g 2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 3、花椒20g(根据个人口味适当调整) 4、姜片、蒜片少许 5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量做法： 1、将买回来的猪大肠洗净；顺便说一下洗大肠的方法：将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉(稍微多放一点)和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思)，取出大肠； 2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用(图1)； 3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用(图2)； 4、锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用(图3、4)； 5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可(图5、6)！自腌咸蛋(组图) 首先，选粗盐（细盐也行，好像没粗盐好）煮盐水，根据你的蛋量决定开水的份量，放盐是直到饱和为止（盐不再溶于水中）即行。待盐水凉后放鸡蛋（鸭蛋也行，个人喜欢）如果爱吃张飞眼（即腌出来的咸蛋蛋黄是黑色，蛋白是白色）可以是热盐水下蛋，然后浸腌十五天，不必翻动蛋。这个是我腌了半月后的咸鸡蛋，取了吃后，盐水仍然可以再放鲜蛋下去继续腌的。大家看看吧，蛋黄好多蛋油哦，我这个是黄色的蛋黄，如果你想要红心蛋黄的可以在煮盐开水时加上一把红茶叶一起煮盐水，蛋黄便会红色了，喜欢吃咸蛋的试试吧! 糯米腊肉卷(组图) 开水泡糯米，一个多小时后放蒸锅里面蒸15－20分钟切腊肉葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整把生菜稍微烫一下，烫软炒腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽鸡精盐（少许）料酒翻炒，加葱出锅炒好了！取半片煮好的生菜叶子，适量炒好的糯米包好的样子蒸大概3、4分钟松松软软的椰子球(图解) 用料：黄油100克，糖粉130克（我只用了90克，味道足够了），鲜奶40克，蛋黄80克，奶粉20克，椰蓉270克。做法： 1、黄油，糖粉一起搅拌，直至混合； 2、分次加入蛋黄搅拌均匀； 3、分次加入鲜奶搅拌均匀； 4、加入椰蓉、奶粉拌匀（我的盆子比较小，所以我也是分次加入的）。将拌好的椰蓉团搓成小圆粒（整个制作过程就数这一步最不爽了，好油好黏人哟,只能忍了，椰蓉团比较散，用一次性手套或者是塑料袋不好做），把小圆粒排于烤盘中入预热好的烤箱中。上下火120度（我觉得有点低，家用烤箱的温度可能达不到要求，所以我用了140度）烤到小圆粒变成金黄色就好了,我用了35分钟吧！好好吃哟，口感软软、香气十足！自家用的料货真价实，比以前吃的义利可强多了！差别很明显的。做了这么一盒子，比我想象的要少，不过也能吃上几天了！滋味排骨口留香(组图) 可乐排骨材料：排骨600克、可乐2罐、姜片、葱、八角、老抽、盐。做法： 1.将排骨洗净切寸状，然后飞水留用； 2.用花生油爆香姜片（3片），再加入排骨爆炒； 3.然后将炒好的排骨放入瓦煲，再放少量八角和老抽、盐、可乐； 4.用中火煲至收汁就好，上台时放少量的葱段。梅子蒜茸蒸排骨材料：猪肉排600克、姜茸、葱花、蒜茸、生粉、酸梅5个、胡椒粉、白糖、黄酒。做法： 1.将排骨洗净斩成小块沥干水留用； 2.加适量的盐、黄酒、胡椒粉腌15分钟，酸梅用手抓烂，稍微地剁一下，加白糖、蒜蓉拌均匀，糖溶化后，倒入排骨中，加干淀粉再拌匀； 3.把排骨平铺在碟子上，将水烧开，摆上蒸架，大火蒸8~10分钟至熟； 4.上桌时撒点葱花，浇1汤匙热油即可。椒盐排骨材料：猪肋骨750克、葱、姜、红椒末、青椒末、鸡蛋2只、黑胡椒、味精、花雕酒、椒盐。做法： 1.将猪肋骨切成长形小段（5公分）洗净，并用布将排骨的水份吸干留用； 2.然后进行腌制，加盐、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分钟； 3.油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀； 4.将腌制好的排骨均匀涂上鸡蛋糊放入滚油中，炸至金黄起酥捞起上碟； 5.加入切好的红椒末、葱白末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，并均匀洒在排骨上，那么这道菜肴就算做好了。 ●蒸排骨时如果家中没有蒸笼可用碗代替，直接放到掺了水的锅里，水淹至碗高的一半即可。蒸时要不时往锅里加点水，免得水烧干了。记得一定要加烧开的热水，否则一冷一热，碗易炸开。 ●椒盐排骨外面有一层蛋糊，所以下锅时，锅里的汁会马上变稠，这时要不停的翻炒以防止沾锅。汁一定要收干，当锅底基本都是油，排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝时，汁就收得差不多了。汁没收干会严重影响成品的光泽和口感.; 982 次阅读|0 个评论

吃松茸: 热度 5 yhliu971225 2011-7-30 21:05; 　　　晚上吃了松茸，为此还特地买来了红烧肉罐头，二者放在一起炖，有种特殊的味道。真的是享受。　　　第一次知道松茸还是在去西藏的路上。给我们开车的司机从18岁开始跑318国道，在西藏与四川间开大货，给我们开车时，他已经成家，自己有一辆旅游车包给别人干，还有一辆越野，提供给我们这样的人。所以他对西藏的风土人情非常了解。他告诉我们当年部队有的是红烧肉罐头，正是他们拿来与西藏当地的特产松茸一起烧，才烧出了美味。只是我现在吃到的松茸应该不是西藏产的。长白山，丽江都有。无论产自哪里，都是在高山上的。松茸在日本有菌中之王的地位。相传1945 年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。与其它的蘑菇不同，松茸的腿与伞一样细嫩。　　　西藏的好东西还有很多。冬虫夏草是个代表。看到过一瓶冬虫夏草要10万元，也就是几百克吧。挖冬虫夏草对环境的破坏非常大，好在松茸不是长在草地上，而是长在林地里，采松茸不应该影响植被。; 个人分类: 日记|3936 次阅读|16 个评论

草莓VS红烧肉: 热度 4 学数学的苹果 2011-3-8 22:22; 三八快乐，女人们快乐; 2325 次阅读|10 个评论

红烧肉与科研: 热度 9 Shifq 2011-3-8 19:55; 题记：照例跟往常坐在电脑前学习娱乐，不知Z师兄从哪里弄了这么一张图片，立刻让我联想翩翩，忍不住不由得有好多歪门邪道的话要说！不妥之处还请看到的人见谅。没做过饭的我想发表个《关于做饭与“科研”的异同分析》。关于做饭与“科研”的分析科研与做饭是两种不同的职业，高档酒店的厨师与大街小巷的小饭馆师傅们地位有着天壤之别；浪迹于科学前沿的大师与个别小牛牛们的地位亦非同日而语。一个图片消息让我茅塞顿开，就如图片，以做红烧肉做为例。且看我慢慢道来： 1、交给本科生的毕业论文是科研的最低级形式，抄与不抄不说，你得学会论文的基本格式。本科生做红烧肉，说：把肉放锅里加些东西煮！大概就这么回事，跟写本科论文还真差不多，他们没有深厚的研究背景，也许不懂为什么要做这个“红烧肉”，不懂得怎么做才能勾起食客的食欲。他们只是不管三七二十一把肉弄熟了，味道如何，不知道。我们只有一个标准，那就是区别于动物的习性，这盘红烧肉熟了，吃不坏人！经过一番折腾（实验、推导阿），他像那么回事，也还能吃！当然有的本科论文已经远远超越这个水平了，个别。那就是他已经步入了研究生阶段。 2、研究生阶段是做研究的正式开始，阅读大量的文献，知道我为什么做，怎么做才能好吃……于是乎大家为了将自己的红烧肉做香，做的“香招云外客，味引洞中仙”。他们对本科生说你那么粗糙的做红烧肉是没人吃的，是没品味的，顶多给农民工充饥！上不了大雅之堂！硕士研究生们开始捉摸怎么做，猪肉放多少，油盐酱醋……怎么配比等等。为了保证绝对美味，他们不断地实验、尝试，测算每次时间、火候……于是一盘色泽鲜艳的红烧肉便在无数的日日夜夜中做好了，请君品尝，不过这时也就是三五十块钱的水平。应付一般食客打牙祭，足矣！可是世上人有三六九等，大款们官员们从来都是“山珍海味”，还要求“绿色环保”……那一顿饭吃了多少无所谓，消费的是一种境界，是一种享受，更是一种荣耀和地位！厨师们不得不捉摸满足他们的红烧肉！博士应用而生！ 3、博士阶段可谓是科研上有一定高度的人了，他们深入研究了自己做这个红烧肉的目的，做的意义，做的背景。营养专家说了“饲料猪不好吃，农村绿色食品猪肉好吃”！他们开始研究怎么养好一头猪！因为那些变态的硕士研究生们把调味品玩的滚瓜烂熟，把火候掌握的轻车熟路，闭着眼睛颠大勺，一丁点都不撒丢！苍天啊！就这都不能满足款爷的口味！看来思路确实得转换了！——养猪！养绿色的、环保的、低脂高蛋白的猪！于是博士们换了材料，换了思路，用自己的环保、绿色猪肉加上硕士们开发的各种操作手段，一盘既环保、又健康、而且色泽鲜艳，让人“口若悬河”、馋涎欲滴！至此也许完成了所有的任务，毕业后有的博士开始继续深造！他们要突破自己，把养猪的饲料、环境、气候、猪的性格、大小、尺寸……统统纳入自己的研究领域，可想而知这是多么浩大的工作量阿！非常人所为。可是偏偏有人这么搞出了一些，那市场价高的无法估量，吃一盘也许耗掉了公务员几个月收入！什么肉啊？这么诱人的事情我也要干！于是无数的博士们毕业不是继续做红烧肉，而是投入大量精力去养猪，观测环境气候、猪性格……地地道道农村小老太太，把猪作为自己的干儿子贴心呵护、细心抚慰…… 寒窗苦读这么多年，此时却要这么耗下去看猪怎么长、怎么吃，问题是还不能保证年底这猪肉就好吃啊！万一不好吃，成本搭进去了，收入没有！那我老婆孩子一家老小喝西北风啊！有人开始撑不住气了，凭着自己这么高深的学历和文化水平开始了造假！他们慢慢品味了下那些成功的养猪能手的猪肉，捉摸其味道，利用高科技配了大量的“化学香料”，那可是五颜六色，香飘千里……拿这些东西做那个红烧肉，死猪肉也很香嘛！节省了大量的养猪劳动环节，做好了如此美妙的红烧肉，那可是世界首创阿！这里演讲、那里报告……风光无限好！偏有好事着，特别想自己也作出那样的，拼命养猪就是养不出那样的，参数都一致，环境也一样！我哪里错了阿？？？？？？量变就是质变，实践是检验真理的唯一标准！伪厨师们最终被从高贵的厨师殿堂拉下来了！吊销执照是小，不走运的还有被判刑的！但是在有个国家，这些厨师们找个饭馆子继续红烧肉！胡咧咧完了，让鸡蛋烂菜叶子来的猛烈些吧！; 7103 次阅读|19 个评论

中国太给力了！: 热度 2 hitzhj1231 2011-2-3 21:00; 今天中午去单位食堂吃饭。居然办了个中国春节主题。贴对联什么的。挂这一个横幅：“恭贺新禧，步步高升！新春快乐，兔年吉祥！” 法国导师硬是让我解释给组里人听，我艹！累翻我了！饭菜更不用说了，居然还有红烧肉。老大高高兴兴打了碗扬州炒饭，问我这是什么。。。。。。我咕噜半天和他说是扬州炒饭。德国博士后吃红烧肉，说哎呀！这什么肉！灰常好吃！我说是猪肉。猪肉？德国佬又问，哪个部位的？怎么这么好吃。。。。。。我无语了。。。。。更极品居然京酱肉丝。。。。。几个老外都不知道怎么吃。。。。豆皮单独吃，肉单独吃。连连说好咸。。。。。强大的祖国啊！你无处不在啊！; 230 次阅读|2 个评论

分子美食学——如何做出美味的红烧肉？: songshuhui 2011-2-1 17:23; 科学松鼠会发表于 2011-02-01 07:46 作者：hongkuan15 红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，还有像毛氏红烧肉这种私家做法。先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还是选择高压锅。在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方式做出的红烧肉更美味呢？且让我慢慢分析分析。先用油炸还是先用水焯？我们先来了解红烧肉所用的原材料是什么，又有什么特点。先说说主料五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常带猪皮。生物学的角度看，五花肉由表皮、脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮，主要是约占85%的胶原蛋白组成，其次为弹性蛋白。猪皮可用来生产“明胶”。脂肪层几乎都是脂肪细胞，此外也含有一些人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉由肌肉组织构成，主要成分也是蛋白质，但和猪皮的蛋白质组成有些不同。其他原料还包括白糖或冰糖，葱、姜、蒜、八角、大料等调料。这些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。原料有了，红烧肉的香味是怎么产生的呢？生肉原本是没有多少香味的（当然这只是对于人类而言。对于食肉动物，生肉已经挺香的了），只有在加热时才会香味四溢。这是因为在加热过程中，肉内各种成分发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性香味物质。在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪，则肉之香味是几乎是一致的，没有大的差别。所以说做肉时若没有瘦肉，或者瘦肉太少，也不会很香。目前鉴定出的肉类挥发性成分大概有1000多种，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。说到这些复杂的变化过程，不得不提一个非常经典的化学反应——美拉德反应。由法国化学家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反应，又称“非酶棕色化反应”，几乎存在于各类食品加工中。这种非酶褐变是羰基化合物（还原糖类，如葡萄糖和木糖）与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。由于经过复杂的历程，最终生成物是棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，油炸食品的红褐色等等，很大程度上都是美拉德反应的结果。在做红烧肉时，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反应的条件。经过美拉德反应，红烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了，既然上面说的各种做法都能发生美拉德反应，哪种做法做出来的更香呢？这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多，更充分了。影响美拉德反应的因素包括： 1、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质。五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中，五碳糖褐变速度排序为：核糖阿拉伯糖木糖，六碳糖则是：半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α- 双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白质慢。因此，肉的品质和加入的糖，决定了发生美拉德反应的速度。 2 、温度。20～25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。通常加工食品的温度要高于80℃，如炖肉的温度100℃左右，烤面包的温度约在150-250℃。高温有助于发生美拉德反应，可以推测，油炸要比水煮更容易发生反应。 3、水份。水份含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。可见油炸不要太过，炸干了也不是好事。 4、ｐＨ值。也就是酸碱度。当ｐＨ值在3以上时，反应随ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。pH值跟用的水和加的调料有关系，这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。通过以上分析，我们可以得出结论，通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸过程要短一些，不要炸的太干。先放盐还是后放盐？要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，但它又绝不仅只是调味料，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。什么是渗透压？水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(osmosis)。渗透压就是发生渗透作用的水势差。渗透压越大，渗透作用越快。在做红烧肉时，盐的作用之一就是调节渗透压。做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内。进入的水多了，细胞膜承受不了就涨破了。细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样容易导致肉发柴，口感和味道不好。这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的鲜香，红烧肉吃的是肉。因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl 进入肉里，这肉才香。那似乎该先放盐，但是先放盐细胞又容易出水，怎么办呢？有些地方在做之前先用水焯一下，这就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道–尽管会跑出水分子。综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行初步处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉。水焯能使外部细胞破裂，有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩。因此，美味的关键其实是火候。油炸的时间不宜太长，水焯的时间则不宜太短。此外，放盐的量也很关键。要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味的红烧肉还跟水质，调料等有关系，总之，做一道美味的红烧肉并不容易，需要经验和技巧。希望本文能为喜欢美食的朋友们提供一个科学的参考。有兴趣的不妨自己动手试试，比较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。附菜谱以飨看到这里口水直流的朋友们。经典红烧肉做法： 1、把五花肉（瘦肉和肥肉层叠状的，最好带皮）洗净切方块，2厘米见方。 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放点），炒到糊为止（俗称焦糖。这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。或者先在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。 3、倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色。 4、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）。 5、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。科学编辑：云无心、沐右文字编辑：游识猷编者按：本篇是来自松鼠会论坛的外部投稿。科学松鼠会非常欢迎自然科学相关的各种科普投稿。我们将会在审稿后择优发表。投稿方法有二： 1.去松鼠会论坛的“ 松鼠学堂 ”版面注册发帖，注意需选择“群博投稿”这一发帖选项。 2.将稿件注明“群博投稿”，发送至松鼠会邮箱songshuhui.net@gmail.com。您也可能喜欢：黄蓉为何用白菜豆腐留住洪七公分子美食，你也可以做（下）分子美食，你也可以做（上）鹅肝，残忍的美食蓝光也可以很美味？无觅; 个人分类: 化学|1021 次阅读|0 个评论

如何做出美味的红烧肉？: hongkuan15 2011-1-15 02:35; 如何做出美味的红烧肉？爱吃红烧肉，肥而不腻，香味十足，尤其是夹在馒头里，咬一口那叫一个好吃！（写到这里，口水已经要流出啦）。美味的红烧肉是怎么做出来的呢？据说现在有不同的做法，有南北之分，还有私家做法，像毛氏红烧肉，不同地方，不同人，做法不一样。经典的红烧肉的做法： 1、把五花肉（瘦肉和肥肉层叠状的，最好带皮）洗净切方块，2厘米见方。 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放点），炒到糊为止（俗称焦糖。这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。或者先在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。 3、倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色。 4、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）。 5、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。我爸做红烧肉一般都用砂锅，炖的时间比较久，非常好吃。我的朋友SCI，他喜欢用高压锅先炖，再放在火上大火收汁。年轻人，生活节奏快，图省事，等上几个小时才做好，有点不实际，所以，我也选择用高压锅。从节能环保的角度分析还是选择高压锅为好！究竟用高压锅还是砂锅做的味道好些，我觉得其实都差不多，砂锅的略入味一些。在做红烧肉的过程中，有两道工序是关键，能够影响肉的口感和香味。第一道工序是先用油炸还是先用水焯。第二道工序是炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方式做出的红烧肉更美味呢？让我来慢慢分析分析。在回答这个问题之前，我们先要了解我们用的原材料是什么，有什么特点。首先说说主料五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常都带猪皮。我认为并不是由5层组成的叫五花肉，是由于红白相间的样子人们爱称为五花肉。从生物学的角度看五花肉是由表皮，脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮主要是胶原蛋白组成，约占85%，其次为弹性蛋白，可用来生产“明胶”。表皮的蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。脂肪层几乎都是脂肪细胞，除了脂肪还含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉是由肌肉组织构成，主要成分也是蛋白质，只是跟猪皮的有些不同。其他原料还有白糖或冰糖，葱，姜，蒜，八角，大料等调料。这些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。原料有了，红烧肉的香味是怎么产生的呢？生肉原本是没有多少香味的（当然，这只是对于人类而言，对于食肉动物，生肉已经挺香的了），只有在加热时才会有香味。这是因为在加热过程中，肉内各种成分相互发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性香味物质，目前大概有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是几乎是一致的，没有大的差别。所以说做肉时没有瘦肉，或者瘦肉太少，也不会很香。说到这个复杂的变化过程就需要提一个非常经典的化学反应-- 美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，几乎存在于各类食品加工中的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类，葡萄糖和木糖最好）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，油炸食品的红褐色等等，很大程度上都是美拉德反应的结果。在做红烧肉时，瘦肉，脂肪再加上糖，正符合美拉德反应的条件，经过美拉德反应红烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了，上面说的各种做法都有这个美拉德反应啊，那种做法做出来的更香呢？我想这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多，更充分了。影响美拉德反应的因素： 1 、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖阿拉伯糖木糖，六碳糖则：半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白质慢。因此，肉的品质和加入的糖不同，发生美拉德反应的速度不同。 2 、温度。20～25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。因此，高温有助于发生美拉德反应，可以推测，油炸要比水煮更容易发生反应。　　3、水份。水份含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。呵呵，油炸不要过了啊，炸干了也不好啊。　　4、ｐＨ值。当ｐＨ值在3以上时，反应随ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。这就跟用的水和加的调料有关系了，这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道要比其他地方的要好。　　通过以上分析，我们可以得出结论，通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸过程要短一些，不要炸的太干。做红烧肉时先放盐还是后放盐更香呢？要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，而它不仅仅只是调味，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。在做红烧肉时，盐的作用之一是调节渗透压。说说渗透压是什么：水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(osmosis)。渗透压是发生渗透作用的水势差，渗透压越大，渗透作用越快。做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内均衡渗透压，进入水多了，细胞膜承受不了就涨破了，细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓了，水煮的时间越长越入味。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样容易导致肉发柴，口感和味道不好。这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的鲜香，红烧肉吃的是肉，要的是味，因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl进入肉里，这肉才香。似乎是先放盐好一点，但是先放盐细胞容易出水，这该怎么办呢？有些地方在做之前先用水焯一下，这种做法就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道--尽管会跑出水分子。综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉，水焯能使外部细胞破裂，有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩。因此，美味的关键其实是火候，油炸的时间不宜太长，水焯的时间也不宜太短。此外，放盐的量也是很关键的，要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味的红烧肉还跟水质，调料等有关系，总之，做一道美味的红烧肉并不是很容易的，需要经验和技巧。谢谢您能看完，希望对喜欢美食的XDJM提供一个科学的参考，有兴趣的可以自己动手试试，比较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。; 个人分类: 未分类|10073 次阅读|4 个评论

指导研究生与做红烧肉: 热度 1 boxcar 2010-11-6 10:42; 刚才看到袁贤讯老师的一篇新鲜出炉的博文，最初标题相当惹火，后来改为强求研究生服从，不见得是好主意【 1 】，直批曾庆平老师刚刚贴上来的新博文研究生不必在乎做什么课题【 2 】。据袁老师说，他的博文是在冒着红烧肉烧锅的风险写成的，能在做一锅红烧肉的时间里写好一篇博文，绝对是快言快语之快手，佩服！俺看到红烧肉常常食指大动，不过看到关于指导研究生这类话题的时候更会情不自禁地要十指大动让十个手指在键盘上一通蹦跳地写上几句，所以也来凑个热闹，掺和进来说几句闲话，就说说指导研究生和做红烧肉这事儿。先说做红烧肉。做红烧肉的必要条件是要有肉、有锅、有火、有调料，缺了哪个都做不成，当然，最重要的是要有会做红烧肉的人，例如袁老师。我喜欢吃红烧肉，但不大会做正宗的红烧肉，只好在网上找个图文并茂的菜谱【 3 】给大家看看：看到没，做红烧肉您必须选五花肉，还要配上若干调料，做之前需要处理（浸泡沥水），然后是一套看似标准操作，但技巧性很强的程序，最后才能做出好吃的红烧肉来，而吃饭居然也有汤拌饭（我喜欢这种）和干吃两种套路。下面说说指导研究生。指导研究生和做红烧肉表面上看是两码事儿，一个是科研院所的导师们在实验室里做的工作，一个是大师傅们在厨房里干的活儿，虽说都沾了个师字，但此师非彼师，自然颇有区别。二者发生关联有两种情况：一种是导师本身厨艺相当高明，上得讲堂也下得厨房，不但善于讲课和指导研究生，也善做红烧肉；一种是这两件事在道理上是相通的。对于前者，我没多大发言权，对于后者，我觉得相似性不少，所以格外值得探讨。做红烧肉要选料，指导研究生先要招人。只有用 11 块钱一斤的五花三层的五花肉才能做出好吃的红烧肉，您买比这价钱还贵的里脊肉做出来反而不好吃，这就是选料的学问，这时只买对的，甭买贵的。作为导师，招学生也是同样的道理，要根据实际需要去选人。如果您的课题很难，对学生的基础要求非常高，那就要精挑细选，真正够条件的学生才招进来，和老师一起切磋琢磨学问，相信能做得很好。千万别见学生就招，否则过后可能是老师和学生互相折磨，学生嫌导师给的题目难、指导不到位，导师抱怨学生基础薄、能力差，到时候导师完成不了任务，学生也没法按期毕业。如果导师的课题本身对学生的要求并不太高，就不要去强求多么好的苗子，否则招上来一个自视奇高的学生可能会在工作中觉得导师的课题没意思，甚至认为导师的水平太低而在误人子弟。毕竟招学生本来应该是个因题选材的过程，这时找对了人最重要。如果学生都已经招进来了，下面就是如何带学生的事儿了，这个时候就需要常说的那四个字因材施教。导师在分配题目和任务的时候，应该多想想面对的这个学生适合做什么，尽量给其一个能和现有基础和个人能力匹配的题目，这样效果会毕竟好。如果枉顾学生的现状，毕竟随便地安排一个题目，遇到毕竟听话、做什么事情都比较认真的学生当然没有问题，如果遇到个性太强、甚至比较自我的学生，就容易发生抵触甚至产生巨大的矛盾，结果会很糟糕。如同做红烧肉要讲究的那些火候一样，熬糖的火候不到，肉的颜色就不会鲜艳，如果熬过了，则又对成色和味道都有不良影响。具体到带学生的过程，就要讲究技巧，到什么阶段就该做这个阶段的事情，早了不行，晚了也不合适。不能让学生在没有获得足够教导和培训的情况下就贸然开始他们不能胜任的工作，否则会遭遇挫折而打击信心和泯灭兴趣；也不能在需要提升和进阶的时候仍停留在较低的水平，否则会让他们认为工作太过枯燥和乏味并失去前进的动力；该做实验的时候就要做实验，该写文章的时候就要写文章，只有把握好节奏，才能获得最好的效果。做红烧肉的大师傅们有的是经验，会调动自己的感官（眼、鼻、耳、口和触觉）去判断火候。带研究生的导师（个别高手堪称大师）也应该利用自己的经验，在制定了一个培养的方案或规划并付诸实施的过程中，在和学生的交流和沟通中了解他们的想法，在必要时及时地调整工作的安排。就像不能够根据锅里的动态及时操作的大师傅做不出好吃的红烧肉，工作方法过于简单机械的导师也难免会在指导研究生的时候遇到麻烦。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 参考：【1】袁贤讯：强求研究生服从，不见得是好主意（2.0版标题，1.0版太惹眼，袁兄已在我写博文的这段时间里进行了修改，我也赶紧改过） http://www.sciencenet.cn/m/user_content.aspx?id=380882 【2】曾庆平：研究生不必在乎做什么课题 http://www.sciencenet.cn/m/user_content.aspx?id=380872 【 3 】天天美食： http://www.ttmeishi.com/CaiPu/1eec4237fe8f86ac.htm; 个人分类: 教育|7039 次阅读|18 个评论

[转载]A级厨师红烧肉的做法: wchao612 2010-9-29 00:19; 先上成品再讲做法：用料：　　1、带皮五花肉一斤；　　2、鹌鹑蛋三十个；　　3、冰糖两大匙（约半两）；　　4、老姜一块；　　5、八角两玫；　　6、花椒一小匙；　　7、桂皮两小块；　　8、干辣椒四个；　　9、香葱四、五棵；　　10、酱油半汤勺；　　11、料酒两大匙；　　12、盐适量。做法：　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。 2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。 3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干辣切段。 4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。 5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。 6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。 7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。 8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。 9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。 10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。 11、当汤汁将干时改大火收汁。 12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。; 个人分类: 感动图片|2327 次阅读|0 个评论

美味红烧肉的科学解读: hongkuan15 2010-8-20 21:21; 美拉德反应肉类香味形成的机理　　1、肉类香味的前体物质　　生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质,目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。　　2 、美拉德反应与肉味化合物　　并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成过程中,美拉德反应起着很重要的作用。肉味化合物主要有Ｎ.Ｓ.Ｏ-杂环化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。另外,在美拉德反应产物中,硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失。肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类(半胱、胱氨酸类)通过Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降低反应产生的。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。硫胺产生肉香味。硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系,而肉类香气的形成过程中,美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。　　3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响　　对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析,加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分,约占50%。另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是产生牛肉香气不可少的前体化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸产生强烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸产生土豆样风味,谷胱氨酸产生出较好的肉味。当加热半胱氨酸与还原糖的混合物时,便得到一种刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的话,可得到更完全和完美的风味,蛋白水解物对此很合适。　　4、还原糖对肉类香味物质的影响　　对于反应来说,多糖是无效的,双糖主要指蔗糖和麦芽糖,其产生的风味差,单糖具有还原力,包括戊糖和己糖。研究标明,单糖中戊糖的反应性比己糖强,且戊糖中核糖反应性最强,其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉价易得,一反应性好,所以常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料。　　5 、环境因素对反应的影响　　牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精,需较短加热时间,较稀的反应溶液,较低的反应温度。反应混合物ｐＨ值低于7(最好在2～6)反应效果较好;ｐＨ大于7时,由于反应速度较快而难以控制,且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖,产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”,不同烹调方式,同样的反应物质产生不同香味。肉类香精的生产　　从1960年开始,就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精,但由于各种熟肉香型的特征十分复杂,这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平,所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视。利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。所形成的肉味香精成分有数百种。以这些物质为基础,通过调和可制成具有不同特征的肉味香精。美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然,所以所得肉味香精可以视为天然香精。中药炮制　　美拉德反应的产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。由于该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。这些变化在中药炮制过程中也处处可见。因此，可将美拉德反应的概念引入中药炮制领域。做汤后方盐，做红烧肉先放盐的科学依据背景资料： (R1) 水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(osmosis)。自由扩散是物质通过质膜进出细胞的方式之一。物质从高浓度一侧通过质膜向低浓度一侧的扩散，不需要载体也不消耗能量。物质的自由扩散速度，与物质的脂溶性程度、膜两侧溶质浓度差、溶质分子大小和电荷性质等有关。由于脂类双分子层构成质膜的基本骨架，脂溶性物质能够溶于膜脂内，因此能优先通过细胞膜进出细胞。大量实验表明，许多物质通过质膜的扩散速度都与其脂溶性程度成正比。水几乎不溶于脂，水分子可以经过质膜上的小孔自由进出细胞。但是，水和脂溶性物质分子的移动方向和速度，决定于浓度梯度。物质的扩散取决于浓度梯度，溶质浓度差愈大，扩散速度愈快。此外，某些溶于水的无机离子也能通过自由扩散进出细胞，它们不但受浓度梯度的影响，还受电荷性质的制约。细胞内有一些浓度高又不能扩散出细胞的阴离子，因此，带正电荷的离子较易进入细胞，带负电荷的离子则较难进入细胞。 (R2) 等渗溶液与等张溶液在临床或生理实验使用的各种溶液中，其渗透压与血浆渗透压相等的称为等渗溶液（如0.85%NaCI溶液），高于或低于血浆渗透压的则相应地称为高渗或低渗溶液。将正常红细胞悬浮于不同浓度的NaCI溶液中即可看到：在等渗溶液中的红细胞保持正常大小和双凹圆碟形；在渗透压递减的一系列溶液中，红细胞逐步胀大并双侧凸起，当体积增加30%时成为球形；体积增加45%～60%则细胞膜损伤而发生溶血，这时血红蛋白逸出细胞外，仅留下一个双凹圆碟形细胞膜空壳，称为影细胞（ghost cell）。正常人的红细胞一般在0.42%NaCI溶液中时开始出现溶血,在0.35%NaCI溶液中时完全溶血.在某些溶血性疾病中,病人的红细胞开始溶血及完全溶血的NaCI溶液浓度均比正常人高,即红细胞的渗透抵抗性减小了，渗透脆性增加了。不同物质的等渗溶液不一定都能使红细胞的体积和形态保持正常;能使悬浮于其中的红细胞保持正常体积和形状的盐溶液,称为等张溶液.所谓“张力”实际是指溶液中不能透过细胞膜的颗粒所造成的渗透压。例如NaCI不能自由透过细胞膜，所以0.85%NaCI既是等渗溶液,也是等张溶液；但如尿素，因为它是能自由通过细胞膜的，1.9%尿素溶液虽然与血浆等渗，但红细胞置入其中后立即溶血。所以不是等张溶液。 (R3) 组织液和血液之间只隔一层上皮细胞构成的毛细血管壁，毛细血管壁具有较高的渗透性，当血液经过毛细血管时，除血细胞和大分子物质（如血浆蛋白）之外，水和其他小分子物质（如葡萄糖、无机盐、氧气），都可以透过毛细血管壁进入到组织间隙中形成组织液。渗透压主要是由电解质（如NaCl）产生的，由蛋白质来维持。血浆胶体渗透压主要来自白蛋白，血浆晶体渗透压主要来自Na+ ，K+。要点总结： 1. 根据(R2,R3),如果不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内均衡渗透压。用文火煨汤，久而久之水分子不断进入而导致肉细胞破裂，这样汤就更有肉味。倘若开始就放盐，虽然肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。 2. 一般来说，做红烧肉要先煮一下去血水，这个过程南方叫“chuo1”北方叫"chao1". 其实这里面还有一个道理，就是让肉细胞破裂为第三步做准备。 3. 通过2.肉表面的部分肉细胞已经破裂，又根据（R1），此时如果细胞外的NaCl浓度高可发生扩散作用。然而分子扩散的速度毕竟有限，因此我们需要开始就放盐，使NaCl分子充分扩散，这就是我们所说的“入味”。其次，又根据（R2，R3），如果开始放盐的话，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道--尽管会跑出水分子。 4. 虽然我不这样做，但是我想这么做可以减缓第3.步肉的出水，使肉变嫩。; 个人分类: 未分类|7 次阅读|0 个评论

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