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为啥葡萄酒里木有葡萄味？看过这篇文章你就明白了: 热度 4 arthurw321 2017-5-22 12:50; 有闻起来像葡萄的葡萄酒吗？这个问题挺有意思的。首先我们要知道，葡萄味是什么？葡萄味的主要组成部分是甜味和酸味吧，我自己是这么觉得。甜味的来源当然是15%~25%的葡萄糖和果糖（主要是果糖），而酸味的来源主要是0.3% ~1.5%的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水扬酸等。这样的有机酸性物质，当然还包括维生素C。为什么葡萄酒里没有葡萄味呢？这主要是因为果糖都被发酵成了酒精，在葡萄酒中，尤其是红葡萄酒中是不允许有很多糖的，糖分是有限制的。所谓的干白干红中的干字，就是指没有甜味。而且，事实上酿酒葡萄是不怎么甜的，而且相对特别酸。这和我们平常吃的葡萄是不一样的。而且，苹果酸酒石酸这些无机酸入口的时候如果没有糖的甜味压制，会显得很尖锐（刺喉？），所以一般红葡萄酒会经过苹果酸乳酸发酵，用乳酸菌把这些无机酸转化为乳酸。这样会柔和很多。所以你喝葡萄酒就完全喝不出葡萄味了。况且再加上我们平常是不吃葡萄皮的，而红葡萄酒是带皮发酵，皮中的单宁都进入了酒，这就更用涩味遮盖了本来葡萄的味道。（葡萄酒厂下脚料葡萄皮）如果你想喝带有葡萄味道的葡萄酒，首先不能经过乳酸发酵，其中必须有一定的无机酸。这个普通的白葡萄酒就可以做到。大家都知道，白葡萄酒一般是女士喝的。就是这个道理。但是白葡萄酒也是没有甜味的。这时候就需要祭出最像葡萄的葡萄酒了。那就是淡甜白葡萄酒！！或者说半甜白葡萄酒。这种酒一般出产于新世界，比如澳大利亚阿根廷美国。当然中欧比如匈牙利也会有。最后再说一下为什么葡萄酒闻起来会有辣么多乱七八糟的味道。这些味道主要是因为，发酵中产生了太多酯类，醇类的缘故。这些物质分子大多是挥发性的，能够产生各种各样的味道，葡萄酒的品质主要就是靠这些挥发性物质了。所以……除非发酵不完全，否则你总是能闻到些这样的味道。再加一点，就是，有的葡萄的味道可以保存到酒，因为比较特殊，比如麝香葡萄可能就是含有类似麝香酮的物质酵母乳酸菌都不吃（什么破东西！嫌弃！于是就保留下来了……）。还有就是，大家都说我写的是品尝的味道不是闻起来的气味，其实甜味酸味都可以闻出来，我觉得葡萄闻起来主要就是酸味和甜味，和品尝一样，你觉得呢？（恰好老妈买了提子，拿来一闻果然）我再强调一遍。我认为，糖酸在水溶液中是可以挥发出气味的，所以葡萄的滋味和气味都是糖酸制造的。葡萄本身没有太多挥发性物质，所以不存在掩盖的问题，也基本不存在转化的问题。事实上酵母菌和乳酸菌是非常挑食的，可不是什么都吃。这只是我的一家之言，欢迎大家批评指正！想看更多这样有趣的文章？欢迎关注我的微信公众号：白公子的生物课，vita-force; 个人分类: 渭城朝雨浥轻尘-原创|3898 次阅读|4 个评论

奥地利纪行之四：温酒聚欢: 热度 3 sunbaoxi 2014-2-13 13:24; 会议的最后一天晚上是Gluehwein Party，晚饭后，苏珊指挥我们把餐厅里的桌子顺着墙壁排成大半圈，周围摆上椅子，又在桌子上放了茶杯和糕点。八点半，晚会正式开始，房间里的电灯全灭了，桌子上的玻璃罩子里的蜡烛全部点亮了，住在其他旅店的人们也来了，大家围坐在一起聊天。桌子上摆着很多锃亮的不锈钢壶，壶里盛满了温热的红葡萄酒。倒上一杯，入口温润醇香，别有一番滋味。先前我经常和朋友探讨红酒的等级和不同品味，还从来没有温热以后喝过。那边桌子上传来一片喧哗声，原来是几个年轻人正在掰手腕。过了一会儿，苏珊来叫我参加，显然，她根据我的体量高估了我的力量。我拼尽全力还是输了。接着是科恩先生，也败下阵来。一个美因茨来的壮小伙儿终于把擂主掰倒了。然后是海德堡的S教授对决美因茨的壮汉，最终S教授获胜，S教授荣膺男子组掰手腕冠军。下一个节目是苏珊单挑S教授，苏珊胜了。科恩太太不服气，跑过来和苏珊角力，比赛进行得非常白热化，科恩太太不是苏珊的对手，苏珊夺走了男子组和女子组的双料冠军，科恩太太却成了晚会的明星。 “你能把胳膊练得比大腿还要粗！”S教授蜷起胳膊对科恩太太说。可是，科恩太太更关心如何把腰际的赘肉去掉，其实，她已经很“排叉儿”了。S教授和科恩太太一起批评我平时不锻炼身体，我向他们保证，以后一定要加强锻炼，争取变成一个“肌肉男”。离开Hirschegg的时候，我签了一张支票，把皮特森教授之家买了下来，委托Uli和苏珊妮代为经营管理。我也在国外有别墅了，以后每年冬天来这里度假滑雪。退休以后把它捐献给我付出了最美好的年华的北京工业大学，让我们的大学在海外拥有不动产。; 个人分类: 旅游札记|6108 次阅读|3 个评论

[转载]红葡萄酒成分：有助预防食物过敏: bioseq 2012-9-18 10:38; 某些人的身体免疫机制会对鸡蛋、小麦和牛奶等食物产生过敏反应，情况严重的会导致休克甚至死亡。日本研究人员在动物实验中发现，红葡萄酒中含量丰富的白藜芦醇能够预防这种食物过敏。日本山梨大学教授中尾笃人和奥田彻等人，让一组实验鼠食用掺有0.01％白藜芦醇的食物，另一组则食用正常食物。一个月后，他们通过人工操作，使两组实验鼠的免疫系统都对鸡蛋过敏。结果发现，在摄取了白藜芦醇的实验鼠体内，将鸡蛋作为异物的特定抗体生产受到遏制，也没有出现休克症状。这一研究成果已发表在新一期在线科学杂志《公共科学图书馆·综合卷》上。中尾笃人指出，白藜芦醇已经作为一种膳食补充剂在生产，如果能够预防食物过敏，将有很多优点。 (来源：《科技日报》2012-09-07 二版）; 1223 次阅读|0 个评论

[转载]家庭自酿红葡萄酒: LiangliangNan 2011-9-9 13:36; 年前我在一个熟人那里尝到了她自己酿制的葡萄酒，觉得比在超市买的葡萄酒味道好得多；回家马上买了葡萄就如法炮制。家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。这是我买的葡萄，一共十二斤。二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。用盐水浸泡葡萄，约十分钟。将葡萄的水沥干四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只做了十二斤葡萄。五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。就用这两件工具过滤葡萄渣。今年我酿葡萄酒的时间略略晚了一点，现在气温只有二十几度，可能得酿二十六七天。大家看看，这是我去年酿制的红葡萄酒，怎么样，还可以吧！葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。这种去年的红葡萄酒，我也只能喝两小杯（最小的酒杯），再多一点就“满脸红霞飞”了。葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！; 1395 次阅读|0 个评论

在葡萄园买到玉液琼浆－－冰红葡萄酒: 热度 7 元宵 2011-3-9 13:43; 一向不问酒的我，唯独念念不忘寒假从葡萄园带回的ICE WINE （RED）（VOA）。冰酒是大自然赐的礼物，加拿大的地理位置和气候条件非常适合，酿制冰酒的葡萄必须是留在枝头上，在低于—8°C的自然条件下冰冻六个小时以上。必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，人们还要想方设法防止鸟兽来偷食葡萄。往往一棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为何如此昂贵的原因。一瓶红冰酒在葡萄园区含税是29加元，要比在多伦多便宜10加元，所以去看大瀑布，顺便带几瓶ICE WINE真是美事。对冰红的独爱还猜想着，红葡萄酒有益心血管，冰红那就更好了！但很多人喜欢冰白。; 166 次阅读|9 个评论

[转载]坚持多做10件事有望活过85岁: shawnshen 2011-2-20 11:06; 生活细节和寿命长短有密切关系，美国“维基百科网”最新载文指出，做到以下10步，就有望活过85岁。　　第1步：避免致癌物。至少做到两点：一是戒烟，二是涂抹防晒霜。每天太阳直晒别超过15分钟，外出务必涂抹防晒霜，以防止皮肤癌发生。　　第2步：改变饮食模式。良好的饮食模式包括：多喝水；避免暴饮暴食、毒品或药物、酒精、咖啡因等；限制热量摄入，饭吃七分饱；多吃富含欧米伽3脂肪酸的深海鱼。　　第3步：蹲姿排便。蹲姿是最自然的排便姿势，比坐姿更易在腹部施力，因而会减少肠癌和痔疮的发病几率。　　第4步：摄入抗氧化剂。摄入方式任选其一：每天5杯绿茶；每天1块黑巧克力；每天1杯红葡萄酒，吃红葡萄也有相同作用；确保每日5种果蔬。　　第5步：减少压力。掌握8种减压秘诀：拥有亲朋好友或终生伴侣；感觉压力大时做深呼吸；尽可能地消除恐惧感；保持“我至少还有半杯水”的乐观态度；积极努力工作，参与志愿者及公益活动；笑口常开增寿7年；大笑拥抱增寿7年；生活有目标。　　第6步：居安思危。其一，防止意外事故发生。过马路前一定要左顾右盼；进入建筑工地务必戴安全帽。其二，避免有潜在伤亡危险的任何活动。其三，参加年度体检，有病及早治疗。　　第7步：常规锻炼。建议每天运动30分钟，最简单的运动是散步，每天步行3公里，死亡危险减一半。　　第8步：活到老，学到老。良好的教育与长寿之间关系密切。要长寿，除了经常锻炼、健康饮食和不吸烟之外，还应该不断地看书，学习新知识。　　第9步：制定睡眠时间表。上床与起床时间雷打不动，与保持一定的睡眠时间同样重要。固定的睡眠习惯有助身体张弛有度，自我修复。　　第10步：常用脑。常动脑筋有助于做出更好的选择，有益长寿。经常用脑也有助于防止老年痴呆症的发生。; 个人分类: 生活百事通|898 次阅读|0 个评论

红葡萄酒自酿研究与实践（续）: marinesky 2010-9-28 09:14; 由于广东气温高，上次规模酿制的红葡萄酒已发酵完毕。昨晚对该批酿制的葡萄酒进行了过滤处理，但发现还有些关键需要注意，补充如下：由于本人第二次酿制时才用了2斤葡萄试验，所以用纱布过滤很快就完成了。但本次规模酿制是15斤葡萄，再用纱布过滤特别慢，原因是葡萄发酵时产生很多絮状的酒石沉淀，很容易堵塞纱布，所以过滤特别慢。后来，为了加快速度，先用消毒过的干净干燥的漏瓢（平常家里厨房用来捞东西的那种带铁丝网的东东）粗滤，然后把滤下来的葡萄酒静置1-2天，让絮状物沉淀完全，轻轻地把上面清澈透明的葡萄酒舀出装瓶就可，沉淀则弃之不要。; 个人分类: 生活点滴|3258 次阅读|0 个评论

[转载]认识单宁，认识红葡萄酒: lightw626 2010-9-20 12:27; 中秋节就要到了，免不了要喝杯红葡萄酒，那就了解一下红葡萄酒中那涩涩的滋味的来源吧-单宁（Tannin）;-) http://fashion.ifeng.com/life/wine/200904/0428_5370_1129667.shtml; 个人分类: 转载|1742 次阅读|0 个评论

红葡萄酒自酿研究与实践: marinesky 2010-9-12 10:34; 微生物发酵在食品工业、制药工业和生物降解方面已得到广泛的应用。本人长期从事微生物发酵代谢产物的研究，作为客家人，早已掌握糯米酒的家庭酿制工艺，做法是把糯米做成比较干的糯米饭，糯米饭用清水冲洗至没有混浊的米浆出现，过滤至无水滴，装入陶瓷罐，加酿酒酵母（我们家乡通常叫酒饼），盖上盖子，酿制三天便可，此时的产品我们叫三朝（zhao）酒。在墨尔本经常喝澳洲红葡萄酒，我们每周开研究组讨论会时经常是边喝酒边讨论。回国后，依然忘不了澳洲价美物廉的红葡萄酒。近两年发现葡萄酒家庭自酿在我们这里也很盛行。请教了几位师傅后，自己开始实践摸索。今年8月初买了2斤葡萄实验，结果失败了。总结失败原因后于8月中旬再次买了2斤葡萄实验，结果成功了。昨天我一下子买了15斤葡萄，又进行了一次规模葡萄酒酿制。现把方法介绍如下。 1. 材料葡萄：家庭自酿一般选用巨峰葡萄。一定要在葡萄大量上市的夏天（一般是8月底）买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了催红素的，这样的葡萄最好不要买。发酵玻璃瓶：小口玻璃试剂瓶（洗干净后用温/凉开水荡洗3遍，之后用电吹风吹干）、棉塞（自做，置于高压锅或消毒碗柜里面消毒，见图） 2. 葡萄酒酿制方法由于现在是9月中旬了，已过了最佳购买时期，因此昨天买的15斤葡萄已不是很好，不够新鲜（见图），剔除不好的葡萄后估计用于酿酒的剩12斤左右。用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来（见图），留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就伤到果皮了；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。把剪好的葡萄用自来水冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右（见图），目的是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再用温/凉开水冲洗一遍，之后把水沥干（见图），再用电风扇尽可能吹干。带上干燥、干净、消过毒的手套，把葡萄一个个捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全都留在干燥、干净、消过毒的盆里，然后转移至发酵玻璃瓶里面。按照1斤葡萄2两冰糖比例或6斤葡萄1斤白砂糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点）加入冰糖或白砂糖，摇匀，塞上棉塞，上面用食品袋扎好。注意：瓶子不要装得太满（一般装至三分之二），也不要用不透气的塞子塞紧密封，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，产生大量的二氧化碳气体。用棉塞（我们实验室在做微生物发酵实验时经常用硅胶塞）的目的是为了让生成的二氧化碳溢出发酵瓶外面，同时防止外面细菌进入发酵瓶内。夏天气温高，过二十天葡萄酒就酿好了（我第二次酿制用了二十天）；如果气温低可以多酿几天，酿的时间越长酒味越浓。葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽、葡萄皮，还有发酵后剩余果肉都滤掉。本人选用用纱布过滤，因为还可以从渣里挤出很多葡萄酒。要注意的是，滤渣用的纱布、装葡萄酒的瓶子都要消过毒才能用，否则娘好的葡萄酒很容易变质。下图是我第二次实验成功的产品，喝起来酒味很浓。 3. 结论葡萄酒酿制比糯米酒酿制更容易操作，只要在葡萄酒酿制操作过程中遵循干燥干净消毒的原则就可以了。有人查了医学方面最新研究结果，认为经常饮用红葡萄酒主要有四大功效：美容养颜、延缓衰老、预防心脑血管病和预防癌症。家庭自酿的红葡萄酒酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。因此建议好酒、感兴趣的朋友不妨动手试试。; 个人分类: 生活点滴|5957 次阅读|1 个评论

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