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杂说米面的发酵——从致人死亡的“酸汤子”说起: 热度 4 fdc1947 2020-10-21 08:38; 杂说米面的发酵——从致人死亡的“酸汤子”说起近日，食用了自制的“酸汤子”而导致9人死亡的食物中毒事故引起很多人的注意。由于“酸汤子”是由玉米面发酵制成的，而且媒体上说，这种引起死亡的毒素“米酵菌酸”在发酵的玉米粉、糯米粉汤圆、河粉（米粉）等食品中都存在，而米酵菌酸这个名词中又有米又有酵，不由得有人对米面的发酵食品产生了一定的想法。米面的发酵是非常古老的一种食品加工过程。酵字的本义是酒母即酒曲。它的左部为酉，表示酒，右半边现在写为孝，一般人认为是音旁。但实际上这个字并不是从老字那里化出来的孝，而是上面是爻、下面是子，繁体字學的中间就含有这个字，音教，意思是效仿。酒母从酒中取得，而做酒时加了酒母，做出来的还是酒，所以称酵。古人说；“以酒母起面曰发酵”（《正字通》）。所以发酵这个词本来就是用在发面使面食烹松。当然，古人缺乏科学知识，不知道在发酵的过程中到底发生了什么变化。现在我们知道了，在面块发酵的过程中，面块中的微生物主要是酵母菌大量增殖，分泌出各种酶使得淀粉水解所得的葡萄糖发生一系列复杂反应，最后生成乙醇和二氧化碳。不断增加的这些二氧化碳使得面块像吹气球似的体积膨胀。这里的关键在于微生物的迅速增殖。正是由于微生物的大量增殖，使得葡萄糖能够迅速分解生成大量的二氧化碳。而温度是一个最重要的条件，跟我们体温差不多的温度是这些微生物迅速增殖的最佳温度。微生物是一个极其庞大的群体，其总量和种数比普通的生物即动植物都大得多。引起米面发酵的酵母菌只是其中的一个种类。古人只是认识了面团体积的发起，把它称为发酵。现在我们认识到这是微生物增殖引起的反应。这种反应，在米面发酵（可以是做酒，也可以是馒头、面包的制作）的过程中是葡萄糖被酵解为乙醇和二氧化碳。而其他有机物也可能在另外的微生物的作用下被分解，这个过程，也同样被称为发酵。这样，自然界里许许多多的反应过程，都被认为是发酵。而我们可以利用发酵，来生成许多有用的化合物。例如，我们做酱的过程中，非常重要的发酵步骤就是由于微生物的作用，使得部分蛋白质被水解为氨基酸。古人做肉酱、鱼酱的发酵过程，是肉和鱼中的蛋白质的水解，做大豆酱的发酵过程，使得大豆蛋白发生水解等等。我们制作酸牛奶，也是使得牛奶发酵。这个发酵过程是，在乳酸菌的作用下，牛奶中的乳糖转化为乳酸。这样，部分对于乳糖不耐受的人们就可以饮用酸牛奶。在牛、羊、骆驼等反刍动物的胃里，吃进去的草料也会发酵，使得纤维素能够水解为葡萄糖。其他食草动物如兔子的肠道中也有这样的发酵过程。这样就使得这些动物能够依靠消化草料中最主要的物质——纤维素而取得能量、而生存。人类的肠道内缺乏能够分泌纤维素酶的微生物，这样的发酵过程极少，所以我们不能像牛羊兔子那样，依靠吃草生存。利用厨余垃圾或排泄物堆肥也要经历非常复杂的发酵过程，在厌氧的条件，许多种类的微生物大量增殖，它可以使许多复杂的有机物分解，所谓腐烂也是有机物的分解。分解的结果是有机物中的氮、磷、钾等元素都存在于那些小分子中，或成为离子。这样，当它们作为肥料被施用时，这些氮磷钾就能够被植物所吸收。利用发酵过程，我们能够在工厂里生产很多有用的产品。与我们生活关系很密切的味精，其化学成分是谷氨酸钠。最早，谷氨酸需要由蛋白质的水解来制备。后来，人们发明了用发酵方法制备，其原料可以是淀粉、糖蜜等，其成本大幅度下降。过去味精是比较贵的，而现在味精的价格就非常便宜了。用发酵方法可以从葡萄糖制取维生素C。最早，维生素C是从柠檬、胡桃、辣椒等植物提取的，成本非常高。自从发明了用葡萄糖发酵制取维生素C之后，其成本大大下降。总之，发酵已经是化学工业生产中用到的很重要的方法之一，而不仅仅是我们做馒头做饼时的米面发酵。但是，我们还是要讲米面发酵。这是与我们的生活、一天三顿饭密切相关的。一般人发面现在都是用各种大型超市都有出售的“活性干酵母”，这种活性干酵母的成分就是干燥的酵母菌。酵母菌是一类可以使有机物发酵的真菌，也有很多品种。在这里，我们使用的是使面粉中的糖类发酵的酵母菌。发面的过程，实际上就是培养酵母菌，让酵母菌快速成长繁殖，在这个过程中，糖类被分解，产生二氧化碳气体。从化学上看，这种发酵主要有如下几个过程：首先，少量的淀粉在淀粉酶的作用下，水解成葡萄糖。这些葡萄糖就是酵母菌的“食品”。酵母菌的生长过程，就是“食用”葡萄糖，使得葡萄糖氧化生成二氧化碳和水，并且放出能量。这个过程需要氧气参加，消耗氧气，生成二氧化碳。这个过程用一个方程来概括 C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 = 6C O 2 + 6 H 2 O + 能量这个过程在生物学上称为酵母菌的有氧呼吸过程。我们在面粉加水揉面的时候，面团中总是有很多小的含有氧气的气泡。随着酵母菌的不断生长繁殖，气泡中氧气越来越少，二氧化碳气体越来越多。这时候，发酵的另一个过程逐渐占上风。在这个过程中，葡萄糖在酵母菌的作用下，被转化成乙醇和二氧化碳。这个过程被概括为 C 6 H 12 O 6 = 2 C 2 H 5 OH + 2CO 2 这个过程，称为葡萄糖的无氧发酵或者乙醇发酵。在这个过程中，产生大量的二氧化碳气体，使得面团发松。这就是用酵母菌发面制作过程中的化学变化。几十年前，我们发面大多数情况下都需要一块“酵头”。这是上一次做馒头留下来的一块生的发面，也有人称面肥、面引子或老酵，其中含有酵母菌。和面时，把酵头与面、水混合均匀，静置半天或一夜，面就“发”起来了，然后往里兑适量的“食用碱”，碱面先溶于水，然后兑进发面里，搋匀，再静置一会儿就可以做馒头或包子了。这种发酵的方法，人们称之为老面发酵。所谓老面发酵与放酵母粉发酵的基本过程是相同的。其主要作用也是酵母菌的作用。但是，老面中的微生物，比超市买来的干酵母复杂得多，里面有许多杂菌。当酵母菌把葡萄糖分解成乙醇的同时，有一些乙醇就进一步被氧化成乙酸。这样，整个体系就变酸了。这就需要往里面搋碱，以中和发酵产生的乙酸。当然，这种中和反应也还能够产生一些二氧化碳。这种办法，如今还有人用，它的最大的好处是费用最低，食品添加剂“食用碱”非常便宜，用量又少，与面粉的成本相比，可以忽略不计。其缺点，一是发面的时间比较长，二是兑碱面的数量全仗经验，无法定量。所以，老面发酵只能用于小作坊生产，不适合较大规模的工业化生产。另外，老面酵头的质量非常重要。如果酵头中微生物的成分比较好，做出来的面食（馒头、面包）就比较好。如果酵头中微生物成分不好，就会产生不良的后果，至少是面食有不良的味道，最坏的情况是会产生一些毒物。这次黑龙江有人食用了自制的“酸汤子”，引起米酵菌酸中毒，导致9人死亡，应当就是在食品中含有很多杂菌，在长时间的发酵过程中，这些杂菌大量增殖的结果。在许多种类的杂菌中，有一种酵米面黄杆菌（它的正式名称是唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，从分类上属于椰毒假单胞菌酵米面亚种）。这种杆菌在增殖的过程中可以产生使人中毒的毒素，米酵菌酸。上世纪30年代，印尼发生了椰子发酵食品导致的食物中毒，后来从中提取分离出的杆菌被命名为“椰毒假单胞菌”。我国从发酵的米面中也发现了酵米面黄杆菌，产生的毒素与之相同，这种毒素被称为“米酵菌酸”。米酵菌酸作用的靶点主要是肝脏，以及脑、肾等器官。据说，米酵菌酸具有抑菌作用,对霉菌、酵母及某些细菌均有强烈的抑制和杀灭作用。本来各种微生物之间存在相互竞争的作用，而米酵菌酸对其他微生物的抑制和杀灭又帮助了酵米面黄杆菌即椰毒假单胞菌的扩展。由此可见，在米面发酵的过程中，不正确地使用发酵菌种会造成很严重的后果。在各种发酵过程中，制作馒头、面包的发酵是比较“轻微”的，发酵的时间很短。在较短的时间里，作为“种子”而置入的酵母菌得到了大量增殖，而混入的其他杂菌未能有大量增殖的机会。而如“酸汤子”的制作，泡发的玉米需要在自然状态下放置十多天之久，这就使各种杂菌得以大量增殖。这是容易引起中毒的主要原因。其实，我们现在各种食品丰富得很，完全没有必要去做酸汤子这样的食品。总之，米面的发酵一定要选择好“菌种”，要控制好发酵的时间，不能让混入的杂菌有大量增殖的机会。对于一般的馒头、包子、面包等发酵食品，最好还是用“干酵母”制作，最为保险。酵母菌发酵还有一个优点，那就是增加了食品的营养。酵母菌的增殖使得食品中的蛋白质特别是维生素（尤其是我们人类比较容易缺乏的各类B族维生素）会有一定的增加。在这个意义上，用酵母菌发酵时干酵母的数量，即使多放一点，也没有关系，只是增加了一点成本。前些年有人制造出用干酵母发酵有不利于健康的谣言，都是毫无根据的。另外，媒体的报道往往有很多不准确的地方，例如本文开头时引用的说“糯米粉汤圆”中含有米酵菌酸，就是一种容易引起误解的不准确的说法。如果是用买来或者自己加工的干的糯米粉做汤圆或者别的食品，都不会含有米酵菌酸。只有用水磨的糯米粉（或粳米粉及其他米面粉），而且是放置时间较长容易引起发酵或变酸的，才容易被米酵菌酸污染。这一点必须说清楚，不然，有人就不敢去做汤圆、吃汤圆了。; 个人分类: 科学与生活|8690 次阅读|8 个评论

发现一个行业的秘密: 热度 4 Taylorwang 2019-11-11 09:14; 信息社会，技术与信息传播的速度越来越快，工业化系统通过模块化的设计，标准化的建设，其建设投产周期也大大加快。生产经营者若不注意新技术的风向，大众消费习惯与消费需求的改变，有可能导致大工厂或大公司的倒闭。信息时代最典型的特征就是快，公司可以迅速地发展壮大，也有可能再大的公司，操作不慎在短短的数年内烟飞灰灭！当年柯达公司开发出数码像机，但由于柯达对传统胶卷像机不愿放弃，也不想在数码像机方面继续做大规模地投入，在对像机的发展方向做出错误的判断，导致当时世界上最大的胶卷像机公司倒闭。同样，二十多年前的传呼机，在风行时髦数年后，迅速被手机取代。若看不到产品的市场需求变化，摸不准产品的发展方向，就会被市场与客户无情地淘汰。电子数字产品是这样，化工产品呢？与人们生活息息相关的食品行业的情况又是怎样呢？其实也一样，也有被活生生淘汰的事例。莲花味精曾是全国最大的味精生产与出口基地，产量居世界第一，国内市场占有率高达 43.4%。但随着经济的快速发展，人们健康意识提升了，希望用自然的蛋白质（肉，鱼，蛋等）来代替味精，再加上“味精加热致癌”，味精氨基酸单一对健康不利等宣传口号的影响，整个味精市场开始痿缩。2019年10月18日，北京市第三中级人民法院在官方微博发出悬赏公告，悬赏30万提供上市公司莲花味精的前实际控制人的行踪和财产线索，看来莲花味精已盛极而衰，差不多走到破产清算的边缘。同样生产味精，若能对市场的变化敏感一些，并能及时地作出生产方面的调整，则就可以让企业避开风险，重新走上发展的道路。广州也有一座大型味精厂，原来工厂的名称都带有味精二个字。我知道味精是通过发酵的生物工艺生产的，在生产过程中，往往产生一种含氨氮浓度较高的废水。近年来，我们课题组开展了废水的生物脱氮研究，取得了较好的研究成果，不仅在国内外发表了多篇研究论文，而且在应用方面，特别是脱除废水中氨氮的厌氨氨氧化技术，工程化应用已走向成熟。本来就要寻找有处理高氨氮废水需求的单位，争取将我们开发的技术推广与应用。当有朋友问我有没有时间去看一看这个工厂的废水系统，帮助改进它达到更高的环保要求，我一下子就想到，他们可能有处理废水中氨氮的麻烦，这正是我所要寻找的机会。我一口答应，并希望尽快安排我去工厂看一看。与朋友去了广州的这家原来生产味精的工厂，工厂负责生产的主要领导接待了我们。我开门见山地问他：废水处理的麻烦是不是废水中氨氮太高。他的回答是氨氮并不高。我说，生产味精的工厂，不都是因为废水中的氨氮高而麻烦吗？他笑了，告诉我，他们已不生产味精了，生产味精，不仅污染大，且因国内的产能增加太多，而销量不断下降，已无利可图。那我问他生产什么主要产品？他告诉我，他们工厂对原有的生物发酵工艺做了一些改造，现在利用玉米淀粉生产出高质量的果葡糖浆。果糖是什么？果糖是甜度最高的糖，也是可以被人体直接吸收的糖，蜂蜜甜，就是因为蜂蜜中果糖含量高达 80%以上！我了解了生产成本及出厂价，一吨发酵生产的果葡糖浆只要 3000元左右，这价格便宜得超乎我想像。我无意中发现了一个行业的秘密，几个社会现象就能得到解释了。为什么南方地区农民的甘蔗种不下去了，因为种甘蔗，榨出蔗糖，糖的成本都要 5000多元一吨，它怎么能与这成本更低的果葡糖浆竞争？为什么现在大自然中蜜蜂越来越少，而市场上的蜂蜜却越来越多？现的人工合成的香精，可以模仿大自然中的各种味道。配制成食品香精，要想牛奶的奶香味更浓烈一点，可以在牛奶中加一些奶香。牛肉太贵，但鸭肉便宜，就可以用鸭肉做成肉串，加一些牛肉香精，卖牛肉串的价钱，吃起来也有牛肉的味道，反正都一样是肉，有肉的营养。蜂蜜的主要成份是果糖，果葡糖浆的主要成份也是果糖，投加一些蜂蜜香精，再调一下金黄色的色素，则就生产出色，香，味具全的 “蜂蜜”。计算一下成本，一公斤的果葡糖浆成本只要 3－4元，而采集蜂蜜是一项艰苦的工作，一公斤的天然蜂蜜，可能要200元以上，这色香味具全的仿制品，其成本价只有真正天然蜂蜜的50分之一，若真的能以天然蜂蜜的价格卖出去，那简直就是暴利。现在知道了，在交通要道或一些旅游景点，总有大量的人员在兜售峰密，因为利润实在太大。在巨额利润的驱使下，他们都失去对谎言的羞耻之心，构成一排长长的商贩，个个都在卖所谓“蜂蜜”的奇观。这现象不仅在国内，即使远在非洲，不少停车场边上，或非洲的农副产品市场，也有大量的 “蜂蜜”销售。这技术相对而言，也太简单了，利润率又极高，看来非洲的兄弟姐妹们，也很快学会了生产人造“蜂蜜”的新技术。现在广州原来的味精厂，已不生产味精了，主要产品与服务成功地转化为以果葡糖浆为主的生产，不仅没有产生味精高氨氮废水的麻烦，而且使企业得到发展和壮大。相对于莲花味精的失败，这是成功地利用市场需求的变化，及时调整产业结构，并能使企业不断发展壮大的成功事例。; 5670 次阅读|9 个评论

请教大家——做饭时你会用味精吗？: 热度 3 sincos 2012-12-15 13:29; 每次去外面吃饭都能感觉到饭店用了大量的味精——类似于甜味的味道，吃完后更能感觉。一直不明白，自己做饭从来不用味精，味道也很好。为什么饭店里偏要用那么多有毒副作用的味精？难道是为了掩盖什么？国家是不是应该禁止使用？; 2500 次阅读|5 个评论

味精：美味！不安全！: zhpd55 2012-9-5 17:57; 虽然味精作为调味品有上百年的使用历史，但是对于味精的副作用我们一刻也不能忽视，因为添加味精的食品食用后出现不良反应的报道不是没有。味精又称谷氨酸钠或者谷氨酸一钠（ monosodium glutamate ）缩写为 MSG，我国食品工业和家庭厨房广泛使用，加工过的肉类和蔬菜等均含有味精。但是味精引起的不良反应直接和常见的症状包括 : 头痛、脸红、出汗；面部表现紧张；面部或颈部出现麻木、刺痛或灼烧感；胸痛、心悸、恶心、呕吐等。长期食用味精不仅可以上瘾而且有可能在很长的一段时期内有诱发一些并发症，其中有些人会患有高血压、孤独症、荷尔蒙失衡、癫痫、食物过敏、哮喘、降低胆汁形成、癌症、甚至导致女性不育。通过动物实验已经证实味精会导致雌性不育、耳鸣、心脏疾病、恶化低血糖病情、甲状腺机能障碍、肥胖、 2 型糖尿病、伤害眼睛视网膜等。因此专家建议少吃或者不吃味精，尤其是孕妇或者哺乳期女士更应该注意！味精对胎儿和婴儿具有不良影响。味精也是电子香烟液体（E-liquid）中调味剂之一，对于电子液体中的调味剂，可以根据吸烟者的喜好进行调配，味精就是其中之一。但是，味精被公认为癌试剂 ( recognized as cancer agent ) ，电子香烟的安全性难道不值得怀疑吗？更多信息请浏览： MSG - MonoSodium Glutamate - The Common Food Additive, Its Allergy Effects And Its Long Term Adverse Effects On Health Are Electronic Cigarettes Safe? E-cigarettes safe or not research and facts MSG is Slowly Poisoning Americ a; 个人分类: 健康生活|6669 次阅读|0 个评论

[转载]警惕：这5种菜决不能放味精！易中毒: xuxiaxx 2012-7-3 19:37; 一、炒肉菜不用加味精　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。　　二、放醋的菜不能放味精　　酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。　　三、拌凉菜不宜放味精　　因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。　　四、调馅料不宜加味精　　许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。　　五、味精用咸不用甜　　在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。来源： http://health.huanqiu.com/health_promotion/2012-07/2877495.html; 1349 次阅读|0 个评论

[转载]『转载』我们为什么觉得食物味道鲜美？: graceguan 2011-6-24 09:12; 　　·方舟子· 　　我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。中国人历来认为食物有五种基本味道，所谓“酸甜苦辣咸，五味杂陈”。其实辣并不是一种味道。辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的受体，高于43摄氏度的热也能刺激这类受体，这就是为什么吃辣会让人产生火辣辣的灼热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。吃辣并不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜欢吃辣是痛并快乐着。　　酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种味道就能组合成所有的味道吗？未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美？这种鲜味是酸甜苦咸组合成的，还是独立的味道？1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。　　谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。　　1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质肌苷酸，这是一种核苷酸。1955年国中明从酵母菌中分离出肌苷酸，他尝了一下，发现没有任何味道。于是他改从鲣鱼干分离出肌苷酸，发现有一点鲜味。为了比较，他尝了谷氨酸钠，觉得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝肌苷酸，但是忘了漱口把舌头上的谷氨酸钠洗掉，结果鲜味变得极其强烈，至少是单独品尝谷氨酸钠时的五倍。国中明由于一个错误有了两个重大发现：并不是所有的肌苷酸都有鲜味，只有特定结构的肌苷酸（称为5'-肌苷酸）才有鲜味；5'-肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。　　1960年，国中明从香菇中发现另一种核苷酸——5'-鸟苷酸具有和5'-肌苷酸类似的增鲜作用。在谷氨酸钠中添加少量的5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，能大大地提高谷氨酸钠的鲜味。我们现在知道，这是因为这些所谓呈味核苷酸能让谷氨酸根阴离子和鲜味受体的结合更为紧密，因此极大地增强了味蕾对谷氨酸鲜味的感受。某些特别鲜美的食谱实际上就不知不觉地利用了这种组合。例如鸡肉中含有丰富的谷氨酸，蘑菇中含有丰富的5'-鸟苷酸，所以小鸡炖蘑菇的味道真是好极了。当然也可以模拟这个烹饪过程，在味精中添加少量的5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，做成所谓强力味精，用量比普通味精少得多，却更为鲜美。　　鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。　　但是时至今日，有关味精有害健康的说法仍然在中国人当中广为流传。有一种说法是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发，这同样是没有证据的谣言。　　由于许多人担心味精对健康有害，厂家乘机推出鸡精调味品，宣传它是一种从鸡肉提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐（不高于 40%），主要就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代。　　味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，对健康的风险反而更大一些。; 1265 次阅读|0 个评论

土豆为何炖牛肉: songshuhui 2010-4-14 17:51; 云无心发表于 2010-04-14 16:00 虽然各种食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配受到人们的格外喜爱，比如土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋。除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次的因素之外，这些搭配有没有一些科学原因呢？在人们能够感受到的基本味道中，有一种是鲜味。虽然对它的科学认识还不到一百年，但是人们喜爱鲜味的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用高汤来调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的鲜很象，从此把人类对鲜味的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生鲜味。海带、酱油、龙虾、鱼肉等等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很鲜。应用微生物发酵生物技术，人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠这就是味精。后来，科学家们又分别从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生协同作用二者同时使用，产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的鲜味增加了8倍。而另一项研究中，在食物中加入不到万分之一的IMP这个浓度本身不足以产生可以被感知的鲜味，让谷氨酸钠产生的鲜味增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应，就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮，就会协同出更强烈的鲜味。而如果把萝卜与牛肉一起煮，产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的GMP，鸡肉含有丰富IMP，在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，就产生了浓得化不开的鲜味。西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子，最常见的是西红柿酱和奶酪（也就是许多人说的起司）。传统的西方饮食中，奶酪做汤和西红柿炖肉，以及油炸食品蘸西红柿酱，都是很常见的。尤其是奶酪与土豆一起煮汤，不需要味精和鱼肉，就可以鲜得腻人。有意思的是，这些鲜味物质的产生，与食物的加工和保存过程有关。比如大豆中已经含有一些游离的谷氨酸钠，如果把它发酵变成酱油或者豆豉，其含量还会大大增加。鱼肉、牛肉、香菇等，在保存和干燥过程中，各种鲜味物质的含量也会增加。追求精细的厨师会把动物宰杀之后放置一段时间使用，作用之一也是释放出更多的核苷酸。而牛肉干之所以更香，大致也与干燥过程这些鲜味物质的增加有关。不过需要注意的是，鱼干、肉干、腌肉之类的食物，在制作过程中除了鲜味物质会增加，一些可能有害健康的物质也可能增加。在美味和健康之间如何平衡，取决于个人的生活追求。酸甜苦咸的生物学机理已经有了很多的研究，而鲜的生物学机理则到最近几年才有大的进展。现在，生物学家们找到了人体中的一些蛋白质受体，能够特异性地与某些氨基酸结合。结合之后产生相应的神经信号传递到大脑，我们就感知到了鲜味。至于为什么IMP和GMP等核苷酸等够增加鲜味，则还有很长的路要走。目前的一种推测是，谷氨酸钠与受体蛋白结合之后，核苷酸凑上去敲敲边鼓，会增加这种结合物的稳定性，从而产生更强的神经信号。对于我们来说，生物学家们如何认识鲜味大可以只做为茶余饭后的谈资，但是知道了谷氨酸钠和调味核苷酸的存在以及它们的协同效应，我们就可以有的放矢地去尝试新的做法。如果我们不能象传说中的高明厨师那样，只利用天然食材的组合与处理来产生鲜味，那么借助于现代技术，我们也可以制造出相似的鲜味来。（发表于《读者原创》）; 个人分类: 化学|2097 次阅读|2 个评论

饮食提醒：炒蘑菇别放味精: jiangbaoguo 2009-1-16 15:38; 随着人们对口感要求的越来越高，味精、鸡精等调味品，在日常生活中也用得越来越频繁。其实，有些食物自有风味，并不需要添加过多的调料。味精，又名味素，主要成分为谷氨酸钠，是由粮食如小麦、玉米、红薯等提炼制成。鸡精是由鸡肉、鸡骨中提取出的，主要成分也是谷氨酸钠发展而来。它们都有很强的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。谷氨酸钠是人体生理所需，它可参与脑内糖的代谢，因此，适量食用对人体是无害的，但它的提炼过程是通过微生物发酵的方式，过量食用会使人出现口渴或其他不适。　　味精和鸡精都属于增鲜剂，而海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以此类食品中，味精、鸡精都可不放。谷氨酸钠本身也有咸味，如在烹调食品中添加味精，则应少加食盐。而且，如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3︰1或4︰1范围内，可达到圆润柔和的口味，做凉拌菜时应该先溶解。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。　　需要注意的是，不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。此外，患有高血压症的病人不但要限制钠盐,也要控制味精的摄入。; 个人分类: 生活点滴|399 次阅读|1 个评论

偷换概念瞒不了火眼金睛: biozhang 2008-9-29 10:37; 张星元：偷换概念瞒不了火眼金睛精从字面上讲应该是的精华，实际上，一些可以冒充的化学物质，已经被称为精。所谓精，一般不是或不完全是。例如：糖精、味精、酒精、蛋白精等就属于这种情况。糖精、味精、酒精，都是我们所熟悉的名称，但是你是否知道它们是主观色彩很浓的含糊其辞的一类名称? 糖精，并不是糖，更不是糖之精华，是一种用来欺骗嘴巴的化学甜味剂，其甜度约为蔗糖的450至550倍，浓度高了呈苦味。糖精是以甲苯为主要原料（从煤焦油里提炼出来的），经有机合成制成的化合物，化学名称是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，除了引起甜味外，无任何营养价值。糖精可以作为甜味剂限量地添加，但过量食用糖精会影响身体健康。味精，其主要成分是谷氨酸钠（有鲜味）。食物的鲜味不单纯来自谷氨酸钠，因此日文把味精称作为味の素（味之素）是有一定道理的，因为它只是味的一种要素。不能因为味精的水溶液有欺骗性的鸡汤的味道，而把谷氨酸钠看作味道的精华。也不应该把一味精为主要成分的增味剂称作鸡精。味精以淀粉或糖蜜通过微生物发酵生产味精已有六十年历史，适量的味精作为营养物质，在人体内可以转化成多种氨基酸，参与新陈代谢。但食用味精过多，超过机体的代谢能力时，就会引起不适，出现上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等症状（中国餐馆综合症）。味精对儿童的影响尤为显著，谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌（锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素）。酒精，不是酒之精华，是酒中除了水以外的另一个主要成分。酒精的化学名称是乙醇，如果认为酒精就是酒之精华，进而用酒精和水来配制酒，就有可能酿成大错。我国工业生产的酒精按国家规定分为高纯度酒精、食用酒精和工业酒精等，工业酒精中含甲醇（累积性致盲），如果用工业酒精配酒出售，就会害人害己。由此可见，尽管精从字面上讲应该是的精华，实际上，所谓精，一般不是或不完全是。最近从三鹿奶粉事件知道：一种根本不是蛋白质的化学物质居然被某些人称为蛋白精。以假乱真，害人不浅。蛋白质分子由碳、氮、氢、氧、硫等元素组成，其中，蛋白质中氮的量一般占蛋白质总量的15%~17%，平均16%左右。因此，如果样品中的含氮物质都是蛋白质的话，只要将样品的含氮量乘以6.25（或除以16%），就可近似地反推出该样品中的蛋白质含量。从这个事实出发，建立了凯氏定氮法。由此可见，凯氏定氮法只是适用于含氮物质都是蛋白质的样品的测定。凯氏定氮法本身没有错，错就错在使用它的人忘了其适用范围：如果样品中的含氮物质不是或不全是蛋白质，这样反推出的蛋白质含量是表观的蛋白质含量，而不是真实的蛋白质含量。如果在样品中加入含氮量高于该样品的添加物，测得的蛋白质含量的数值就会偏高，而且，添加物的含氮量越高添加量越多，测得的数值就越高。三聚氰胺分子由三个碳原子，六个氢原子和六个氮原子组成，由此可计算出其含氮量高达66.7%，若按凯氏定氮法反推可以折算出它的蛋白质含量高达417%。而奶粉的蛋白质含量一般为17.5%（含氮量只有2.8%），三聚氰胺的蛋白质含量比奶粉高了将近24倍！如果在牛奶样品中加入三聚氰胺来提高其蛋白质含量，则每增加1个百分点的三聚氰胺，牛奶的蛋白质含量就会虚涨4.17个百分点。忘了凯氏定氮法的适用范围，以氮偷换蛋白质的概念闭着眼睛说瞎话，就可以把根本不是蛋白质的三聚氰胺，神化成蛋白精。综上所述，精的称谓往往是偷换概念的产物。我们在造新词的时候，千万要注意，要客观，不要刻意加入主观成分，以免发生误导。在日常生活和社会生活经常会遇到偷换概念以假乱真的事情，要及时识破，不要上当，更不要作为传声筒，随波逐流。; 个人分类: 返璞归真|4457 次阅读|1 个评论

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标签: 味精

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