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酱油中要不要加铁: songshuhui 2010-11-21 12:02; 云无心发表于 2010-11-21 06:34 虽然很多人喜欢补充各种各样的营养，但是推广铁强化酱油来补铁的决定还是引起了巨大的争议。这个问题的分析可以分为几个部分：我们需不需要补铁？酱油中加的EDTA钠铁是否安全？不缺铁的人会不会因此铁中毒？通过酱油来补铁是不是一种好的方式？按照世卫组织的数据，世界上上80%的人处于缺铁状态，而30%是缺铁性贫血。中国卫生部发布的调查结果没有这么严重，不过中国人群中缺铁的比例也很惊人了。虽然多数处于缺铁状态的人自己不一定有明显感觉，但这毕竟是一种营养缺失状态，对于身体健康的负面影响也是不容忽视的。所以，补铁是现代食品营养中的一个重要方面。在西方，从婴儿米粉到普通人的早餐，进行了铁强化的品种比比皆是。在常见的补铁试剂中，EDTA钠铁是相当高效的一种。不管是国际食品添加剂联合专家组（JECFA）还是美国食品药品管理局（FDA），或者是欧洲食品安全机构（EFSA），都批准它作为一种安全有效的补铁试剂。许多媒体总是喜欢问这种物质是否进行过充分的安全检测，但这实在是一种很没有技术含量的质疑。这些权威机构是否批准一种物质用于食品当中，需要经过广泛深入的安全审查。所有的审查报告都是公开的。做了什么样的检测，检测结果是什么，基于什么理由作出安全的结论，任何人都可以找到。作为媒体，不去做基本的资料查询，仅仅因为自己不知道，就发出质疑，可以说是很不负责任。就EDTA钠铁来说，它在体内会分解成铁离子、钠离子和EDTA。铁离子正是我们需要补充的，钠离子相对于盐所带来的可以忽略，而EDTA本身并不被人体吸收。那种认为EDTA会络合锌、钙等离子从而影响健康的说法，纯属是纸上谈兵的臆测，并没有实际数据的支持。实际上，对EDTA的安全检测也相当广泛，结论是在通常可能的摄入量下，对人体健康没有影响。所以，EDTA钠铁是否安全的问题，还是转化成了不缺铁的人吃了铁强化的酱油会不会铁过量？。这个担忧本身是合理的，但是没有数据的担忧并没有什么意义。美国科学院推荐的成年男性、女性和孕妇每天的铁摄入量分别为8毫克、18毫克和27毫克，而最大安全上限都是45毫克。也就是说，成年男性每天摄入8毫克铁就够了，但是要到45毫克才可能有害。按照中国卫生部所做的估计，通过酱油中加铁，人们每天额外摄取的铁在大致在2到4毫克之间。这个量对于达到每天的需求量，能起到明显的补充作用。但是，对于一个不缺铁的人，哪怕每天的摄入量已经高达40毫克，加上酱油中补充的这些，也依然没有过量。只有那些本来就处在过量边缘的人，酱油中的这些铁才会是压垮骆驼的最后一根稻草而导致铁过量这种情况，在普通人群中大概实在很少见。根据科学数据，补铁是必要的，通过EDTA钠铁来补铁也是安全有效的。不过，通过酱油来补只是其中的一种途径。而这种途径是否很合理，确实值得商榷。首先，中国缺铁的人群是哪些？他们是否常规性地食用酱油？比如说，两岁以下的婴幼儿是中国的一大缺铁人群，但是这个年龄段的孩子常规饮食中酱油的含量应该是比较少的，所以酱油中强化铁对于解决他们的缺铁问题可能用处不大。再比如，许多人缺铁的原因是吃肉较少。而中国吃肉较少的人中相当大的部分是低收入群体。如果铁强化酱油的价格比普通酱油贵的话，他们是否愿意购买？此外，中国各地的饮食习惯相差很大，有的地区本来就很少使用酱油，那么酱油对于那些地区的补铁意义就很小。所以，铁强化酱油可以作为一种补铁的选择，但不应该是唯一的选择。通过食品来补铁，应该是主管部门引导、食品行业积极参与的商业行为。除了酱油，还应该有更多铁强化的食品就象国外所做的那样，同时保证非强化食品的供应，以及成分的如实标注。这样，不同的人群可以根据自己的情况选择合适自己的食品。实际上，酱油中是否加铁，本来不该引发那么大的争议。因为它毕竟只是提供了一种补铁的选择，而不是强制要求所有的酱油都非加不可。对于很关心自己健康的人来说，做一个是否缺铁的检测并不复杂，也不昂贵。如果缺铁，酱油提供了一种选择；如果不缺，就吃普通的酱油好了。本文已发表于瞭望东方周刊; 个人分类: 健康|1153 次阅读|0 个评论

我该不该吃铁强化酱油？: hongkuan15 2010-11-9 16:07; 近期，政府开始主推铁强化酱油，这种社会上引起不小轰动，有益还是有害，吃还是不吃？公众也搞不清楚。像这样的强化食品还有很多：牛奶加钙、饮料加维生素C、面包加蛋白质、DHA婴儿配方奶，饼干加铁针对国人的营养情况，中国疾控中心共向全国推广了强化碘食盐、铁强化酱油、强化维生素A食用油以及强化面粉。我们到底该不该购买，该不该吃这些强化食品？中国工程院院士、著名食品安全专家陈君石表示，所谓强化食品，其实就是将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体，以增加营养素在食物中的含量。这种措施的优点在于既能覆盖较大面积的人群，又能在短时间内见效，而且花费不多，还不需要改变人们的饮食习惯。陈君石说，我国最典型的强化食品就是碘盐，国际上通过强化食品改善营养情况的例子还有很多，比如菲律宾就曾在大米中强化维生素B来控制国内脚气病的发病率。菲律宾人一般吃精米较多，而精米制作的过程让大米表面的维生素B流失，缺乏维生素B使得菲律宾当时脚气病的发病率非常高。后来推行了维生素B强化米之后，脚气病的发病率骤减。所以强化食品是以补充人体缺乏的营养元素为目标，但目前市场上一些不是国家主导的强化食品也很多。营养元素从针对营养缺乏的补充变成了加强营养的添加，这确实也是个现实情况。政府推荐四类强化食品碘强化食盐：不用多解释，根据目前国民的营养情况，碘盐中碘的添加量在今年也有所下调。居民还可以根据自己的需要购买钾强化食盐和钙强化食盐等强化盐。铁强化酱油：主要针对人体缺铁性贫血以及其它因铁微量元素缺乏而造成的疾病，适用于儿童、孕妇及其他成年女性。目前北京市大部分超市都有铁强化酱油专柜，购买很方便。维生素A强化食用油：针对我国居民膳食结构中维生素A普遍缺乏的情况，采取强化的方式将维生素A溶于食用油中，起到营养强化的作用。维A强化食用油主要针对有偏食习惯的儿童，然而目前市场上维A强化食用油所占的份额很少，不易买到。 7+1营养强化面粉：现在大部分人吃精粮比较多，导致存在于谷物表面的维生素B缺乏较多。7+1营养强化面粉含7种基础配方，包括铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸和一种建议配方维生素A。由于价格偏高，推行存在不少困难。市场流行维生素、钙锌铁居多钙强化食品：常见的有强化钙、强化铁和强化锌食品。其中以钙食品最多，市场上多见的有钙强化麦片、饼干、牛奶以及食用盐。消费人群主要是儿童、学生、孕妇及老人。维生素类强化食品：维生素在饮品中添加的最多，尤其是维C，几乎是果汁饮品成分表中的常客，如果珍、橙C、鲜橙多等等都含有大量的维C。最容易受时尚年轻人的青睐。大豆蛋白强化食品：常见于一些营养蛋白粉食品中，比如强化蛋白米粉、核桃粉等。近期市场上也出现了一批鱼蛋白强化食品，消费人群主要是老年人。西方国家还将此类动物蛋白用于强化面包等主食，制成蛋白强化面包。 DHA类强化食品：DHA即二十二碳六烯酸，也被称为脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，对婴儿的智力和视力发育非常重要。一般多用来强化儿童食品，包括配方奶、营养奶以及各种嚼片等。总体说来添加的营养物质包括碘、铁、钙、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、蛋白质、DHA、叶酸、尼克酸等。从分类来说有微量元素，维生素，蛋白质，脂肪酸等。微量元素类通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素。微量元素在人体内的含量真是微乎其微，如锌只占人体总重量的百万分之三十三。铁也只有百万分之六十。微量元素虽然在人体内的含量不多，但与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关。根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。目前，比较明确的是约30%的疾病直接是微量元素缺乏或不平衡所致。如缺锌可引起口、眼、肛门或外阴部红肿、丘疹、湿疹。又如铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。从以上可知，微量元素与我们的身体健康密切相关，似乎我们需要补充，但是，并不是每个人都需要补充，只有特定的人群和不良饮食习惯的人才会缺乏，以下三类人群最易缺乏微量元素：第一类人群是少年儿童。因快速生长发育，消耗较大，补充不足，饮食结构不合理，厌食、偏食、易生病等原因，易缺乏锌、硒、碘、钙*、铁等。第二类人群是孕妇及哺乳期妇女。因胎儿快速生长发育，消耗量较大，孕妇由于妊娠反应也往往会导致摄入不足，饮食结构不合理，偏食、挑食、生病等原因，易缺乏锌、硒、钙、碘、铁、钼、锰等。第三类人群是免疫力低下者及中老年人。缺乏微量元素锌、硒等可导致免疫力低下，所以免疫力低下常由于微量元素缺乏所导致；老年人因胃肠吸收功能下降，且易患慢性消耗性疾病等原因，易缺乏锌、硒、铬等。微量元素必须通过强化食品补充吗？答案是否定的！首先，强化食品里的微量元素并不一定完全被人体吸收，因为有些微量元素的吸收是有条件的，比如，对于钙的吸收是需要维生素D辅助的，单纯的补充钙而不补充维生素D是没有多少意义的。其次，我们没有必要通过强化食品来补充，单纯从饮食上完全可以满足需要，只需要在平时的饮食中，要做到粗、细粮结合和荤素搭配，不偏食，不挑食，就能基本满足人体对各种元素的需要。比如：缺铁：可多食黑木耳、海藻类、动物肝脏、黄花菜、血豆腐、蘑菇、油菜、腐竹、酵母、芝麻、蚬子等。　　缺锌：可多食鱼、牡蛎、瘦猪肉、牛肉、羊肉、动物肝肾、蛋类、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、大豆制品、核桃、糙米、粗面粉等，严重者可服用新稀宝等补锌产品。　　缺镁：可多食海带、紫菜、芝麻、大豆、糙米、玉米、小麦、菠菜、芥菜、黄花菜、黑枣、香蕉、菠萝等。　　缺碘：可多食海带、紫菜、海鱼、海虾等。维生素类维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的元素，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素：维生素A ，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。食品中强化的维生素主要有以下几种：维生素A 是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。维生素A分子中有不饱和键，化学性质活泼,在空气中易被氧化,或受紫外线照射而破坏,失去生理作用，故维生素 A的制剂应装在棕色瓶内避光保存。从这一点我们就能说市场上所谓的维生素A强化食用油纯属瞎扯，忽悠老百姓多掏钱。所有食用油的包装几乎都是透明塑料或者玻璃瓶包装，因此很容易受到紫外线影响而失去活性。此外，长期放置，空气进入瓶子中也很容易被氧化，当然，很多食用油添加了抗氧化剂，这方面的影响可能小一些。食用油中添加的意义不大，老百姓花钱购买此类产品就是白花钱！还是通过日常饮食，完全能够满足需要，许多植物如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米含类胡萝卜素物质，如、、-胡萝卜素、隐黄质、叶黄素等。其中有些类胡萝卜素具有与维生素A1相同的环结构，在体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。维生素B1 是最早被人们提纯的维生素，它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。维生素B2 是在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个道理。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。根据这些特性，我们基本可以断定，食物中强化的维生素B1也是会大打折扣的，比如一般面食加工都会用到小苏打（碱），维生素碰到碱极易分解，因此添加的实际有效量会受影响。另外，我们还是可以多喝汤补充VB1. 维生素C 又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。维生素C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。同样，在热加工食品中强化的VC有很多是要被破坏的，实际的有效量值得怀疑。维生素D 与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇。维生素D2及D3皆为无色结晶，性质比较稳定，不易破坏，不论维生素D2或D3，本身都没有生物活性，它们必须在动物体内进行一系列的代谢转变，才能成为具有活性的物质。不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，因此，含维生素D的药剂均应保存在棕色瓶中。维生素E 又名生育酚，是一种脂溶性维生素,主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。它的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏，无氧条件下加热至200℃以上也不被破坏。但在空气中维生素E极易被氧化,颜色变深。维生素E易于氧化,故能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等）不被破坏。综上所述，强化食品中添加的各种维生素由于其自身的稳定性以及产品包装等原因，实际所起的效果都要大打折扣，购买或者消费此类食品没有多大的实际意义，同样，我们还是可以通过饮食调节补充维生素。维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类中。维生素B6：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中。维生素E：谷物胚胎、植物油、绿叶。关于蛋白质和在某些脂肪酸食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。含有大量人体必需氨基酸或者各种人体必需氨基酸的量比较均衡的蛋白质是优质蛋白质，人体真正需要的就是这种优质蛋白质，因此多摄入此类蛋白质确实多人体健康有帮助。强化食品中加入优质蛋白质对人体健康是有帮助的，关键看增加的量是否合适。对于DHA等脂肪酸类物质只能说目前还在讨论中，前不久蒙牛，伊利和圣元等奶企就针对这一营养强化剂闹的又是黑幕，又是黑手的，很乱！有购买能力的老百姓，愿意冒险消费此类营养强化剂的可以购买。综合来看，大部分的营养强化剂是不需要的，或者效果是非常不明显的，作为消费者完全不用理会这些产品，通过合理饮食完全可以获得健康的身体！; 个人分类: 未分类|5441 次阅读|5 个评论

[转载]中国疾控中心：铁强化酱油致癌说无依据: xupeiyang 2010-10-27 14:11; 　 http://scitech.people.com.cn/GB/13057918.html 针对近日一些媒体报道和转载的关于铁强化酱油可以干扰其他微量元素吸收利用，同时造成儿童低身高，甚至导致癌症的说法，昨天，中国疾病预防控制中心食物强化办公室发布说明称，充分的科学证据证明在酱油中添加的少量NaFeEDTA(乙二胺四乙酸铁钠)不但不会降低人体内其他微量元素的吸收，而且还会促进锌等微量元素的吸收。　　全球尚无不良反应报告　　食物强化办公室表示，目前市场上出售的铁强化酱油中所用的NaFeEDTA是政府批准的营养强化剂(GB14880)。世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会(JECFA)早在1992年就对NaFeEDTA的安全性进行了全面评估，结论NaFeEDTA是适合在食物强化中应用的一种铁剂，具有人群铁缺乏和贫血干预的营养作用。　　对于媒体报道中称血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高，受中风的伤害较一般人更严重，食物强化办公室表示，我国卫生部门有充分的科学证据证明在酱油中添加的少量(175-210毫克/100毫升)NaFeEDTA不但不会降低人体内其他微量元素的吸收，而且对锌等微量元素的吸收还有促进作用。同时，人体对于铁的吸收有很强的调节作用，多余的铁可以通过代谢排出体外。　　目前，包括北美、南美、澳洲在内的全球大部分地区均允许NaFeEDTA作为营养强化剂使用。至今为止全球范围内还没有出现NaFeEDTA的任何不良反应报告。我国于1999年批准NaFeEDTA作为营养强化剂使用。　　 6000万人长期食用铁酱油　　统计显示，缺铁性贫血是我国高患病率的营养缺乏疾病之一。第四次中国居民营养与健康现状调查报告表明，我国居民贫血患病率平均为20.1%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为31.1%、29.1%和19.9%。　　为改善我国居民缺铁状况，自2003年起，中国疾病预防控制中心联合中国调味品协会等部门合作开展应用铁强化酱油预防和控制中国居民铁缺乏和缺铁性贫血项目，并已在贵州、江苏、河北等9个省和直辖市进行试点。目前，该项目已在全国范围内建立了30个监测点，监测点居民铁强化酱油覆盖率达到100%，居民认知率达到80%，贫血率较原来下降比率为30%。　　目前，全国有6000多万人长期食用铁强化酱油。上周，铁强化酱油项目二期项目在京启动，食物强化办公室表示，将继续扩大铁强化酱油应用的覆盖面。　　供铁量低不损人体健康　　铁强化酱油中添加的铁是一种新型铁强化剂NaFeEDTA，酱油的食用量差异不大，每100毫升酱油中含NaFeEDTA175～210毫克。以100毫升酱油含NaFeEDTA200毫克计算，NaFeEDTA分子量为421.09。铁分子量为56。　　根据2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》数据显示：每日摄入75毫克铁对于正常人体健康是没有损害的。我国成年人通过膳食所获得铁量为18－26毫克，即使通过铁强化酱油每人每日铁摄入量2－4毫克，其总铁摄入也远低于健康损害剂量。　　中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石指出，铁强化酱油在整个酱油市场中的比重还很低，约为2%。他同时表示，提高铁强化酱油的人群覆盖并不意味着所有的市场上都是铁强化酱油，消费者有选择余地。（责任编辑：刘然）; 个人分类: 医学科普|1809 次阅读|0 个评论

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