赣菜，其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中、色型斑斓的特有风味，古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”，许真君常以之待客的“藜蒿炒腊肉”，以文天祥名字命名的“文山肉丁”，庐山归宗寺的“东坡肉”，朱元璋饿吃“流浪鸡”，毛主席亲自命名的“四星望月”等都是赣菜的佳话。百姓对赣菜的评价：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。” 有的是外来的；有的很多地方都有；也有的小时候食以为常的，别处却鲜见甚至绝无；有的现在已经没有以前常见了。饮食男女，最美还是故乡味。现就目力所及，以吾“江南菜乡” 饶州府乐平县 为例，分小吃和菜两类，回忆一二，方家指正。 1. 小吃类 1.1 米食： l 油条包麻糍 ： 将新鲜滚热的麻糍平铺在两根刚炸好的油条上，洒上白糖和熟芝麻，再将油条对折，形成油条包麻糍，然后放在白糖和熟芝麻上一滚即可食用。 吃起来香甜可口，老少皆宜，既有油条的香脆，又具麻糍的香甜。吾乡老人常称油条为油炸鬼（桧），据说与秦桧有关。 l 清明果叻 ： 绿色，因为有艾草。较软，久置后变硬。有圆的或者饺子。有雪菜春笋豆干、萝卜丝、芝麻糖等馅。 l 梧桐叶饺叻 ： 包在梧桐叶里对折。吃完满手油。有韭菜豆干、汉菜（苋菜）、肉 等 馅 。 l 炒排粉 ： 即江西炒粉。小时候家里没做晚饭时，经常去外面大排档吃。放肉片、青菜、豆瓣酱。肉嫩，菜脆。配汤，加葱末和猪油。很长一段时间为两块五一盘。常看到长身体的小子还再点一碗清汤。类似的还可以有韭菜花炒果叻（年糕）等。 l 凉拌粉 ： 作为早点。捞起的热粉，酱油葱姜蒜拌。 l 糕果叻 ： 白色硬硬的一块快，泡在水里存放。与昨夜剩下的饭和青菜一起煮来作朝饭，是为“泡饭”。 l 粥 ： 即白米粥，伴以咸菜叻（晒干的南瓜果叻、柚子皮、茄子干等）、花生米、霉豆腐（腐乳）、笋豆、萝卜干、榨菜甚至贵溪捺菜等。无菜可加酱油，小儿可加白糖。 l 八宝饭 ： 宴席最后常上的。碗的形状。小儿用勺子刮来当主食。含豆沙、红枣、莲子等。 l 打米泡 ： 专门开来的机子，长管状的抽出。此外还有爆米花。 l 发糕 ： 也即米发糕、松糕。将糖粉和入糯粉中，栖入松糕格内。发酵面点，色泽洁白，绵软甜润。 l 麻球 ： 父亲喜欢甜食，也喜欢吃麻球。外撒白芝麻，内甜糯有豆沙。 1.2 面食： l 清汤、馄饨、水饺 ： 由小到大，形状不同，都是肉馅的。清汤是筷子挑一点肉在皮上一抹一裹，大致相当于外地的混沌。而本埠混沌似折元宝，可加荠菜等。水饺也都是有汤水的，与北方不同。福州相近的有扁肉、肉燕等。 l 萝卜饺叻 ： 萝卜为吾乡贡品。小学时都吃过萝卜丝叻。除萝卜饺外，韭菜豆干饺叻也常见。早点店有售，过年自家会包。 l 锅贴包叻 ： 即煎包。小学时路过周家巷，常作为早点，那时一块钱可以买七个，饱。喜欢煎得比较糊的。 l 小笼包叻 ： 需精瘦肉、葱姜蒜。一笼十个。 l 煎饼 ：也称油饼。小时候放学时常在状元巷口买一块，五毛钱。在平底锅里油炸得很透，厚实，加辣椒粉，有肉、萝卜、腌菜等馅。 l 油炸果 ： 小学那时，母亲在西门上班，我们经常买门口的油炸果，都爱吃。卖油炸锅的妇人的长相我现在还记得。小的一毛，大的两毛。有韭菜的，也有萝卜丝的。圆形，边沿咬起来也是酥脆。类似于福州油饼。后来在外地还看到有加花生米和肉的。 l 葱油饼 ： 应该还是北方传来的。要和面，加葱进去煎，很香。 l 春卷 ： 高中在乐中念书时，早上路过为民厂，买来下粥吃。酥脆，内卷有萝卜丝。 l 烧饼 ： 炉子里掏出来的，扁长的，空心，大概是长夹烧饼。外地人来卖的。咸的加葱，甜的加白糖。后来在京冀，领略到各种类似的烧饼。 1.3 附食： l 水酒、茶叶蛋 ： 小时候住粮食局宿舍时，下午常有一妇人挑木桶水酒（甜米酒）木担子来售，同时还有茶叶蛋。此外，水酒冲蛋是早点，也是过年时常做的。 l l 咸鸭蛋 ： 蛋黄为橙黄色，流油，以筷子挑，舌头舔。记得小时候见祖父吃得很干净。也有更大的鹅蛋。 l 皮蛋 ： 灰包蛋 。作为宴席的冷盘，切片摆在大盘四周，可蘸酱油。 l 炒花生米 ： 祖母常拿大铲炒花生米，戴上袖套和绿色解放帽。小时候住周家巷，见邻居王师傅（裁缝）常一人坐着，饭桌上一碟花生米下酒。 l 肉饼汤 ： 未离乡前没听过瓦罐汤，只有肉饼汤。一小碗，一整块的肉饼，上面还可加鸡蛋、荔枝龙眼之类。中小学时家里常做。有时也用猪肝，说是明目。 l 鸡蛋卷 ： 浇在平底锅上，再卷起，类似于山东煎饼。此外还有倒模子的，有五角星形、香蕉形等。小时候乐中门口常见。 l 鸡蛋糕 ： 方形的切块，内松黄，外皮焦棕黄。老食品厂以前在东门，路过作坊场房窗外，鸡蛋糕飘香。 l 绿豆汤 ： 暑假午睡起来，或者晚上看电视时，冰箱里舀出一碗绿豆汤。 l 冰棒 ： 有赤豆冰棒、雪青冰棒，后来还有巧克力脆皮、芒果夹心等等。 l 南丰蜜桔 ： 这是南丰的，也是曾巩的故乡。春节期间也常能吃到。乒乓球大小，皮薄无籽。晚上吃沙琪玛花生等口干了，辅以蜜桔。 1.4 甜食： l 安牌桃酥 ： 部优产品，馈赠佳品。酥松可口，营养丰富。一两块伴茶，多则腻。 l 乐平香烟糖 ： 有近千年历史，因其形似香烟而得名。听说大姑父家里以前就是做香烟糖的资本家。历史上，每年腊月里，家家户户多多少少都要做一点香烟糖，因是为过年而特制，又叫“年糖”。做香烟糖是一个很复杂的过程，从熬糖、搭糖、打包、灌馅、抽糖至剪糖整个过程必须一气呵成，看起来简单而做起来却是很要“功夫”的。类似于拉制光纤，再切段。以饴糖做皮，黑芝麻、桂花汁、白砂糖等做馅。横截面看，白白的糖皮裹着黑芝麻。面上再配上一两条细细的红、蓝彩丝，像一根根香烟。咬在口里甜脆脆、香酥酥的，吃后余味无穷。 l 锅巴、芝麻片、花生饼、沙琪玛 ： 这些做法是一类的。以前过年前家家户户常做，在木头框架里切片。现在作坊有售，但不及以前香醇。记得小时候有一回和祖父祖母坐在饭桌前，我把一块锅巴浸入装了热水的搪瓷茶缸里，泡软了也好吃。 l 酥糖 ： 即麻酥糖。用一张小红纸（也有绿色等彩纸）包成长方形。用炒熟的芝麻研粉和糖加料制成，其味香甜、质感松软。 l 饴糖 ： 硬硬的一大块，放在担子上。拿了破铜烂铁来，便敲下一小块来给你。父亲常笑话母亲拿新套鞋（雨鞋）兑糖吃。大概是年轻时她告诉他的。 l 麻糖杆 ：即芝麻杆。用麦芽糖制成，外裹芝麻，其口感为香、酥、脆、甜。 l 兰花根 ：以糯米粉、白糖、清油为原料，经配料、搓揉、擀皮、切丝、油汆、滤油等工序制成。色泽金黄油亮，大小均匀，甜而不腻，质脆酥香。 l 拉丝糖 ： 即搅搅糖。麦芽糖制。小儿以两竹棒搅动，舔着，舍不得马上吃完。 2. 菜类 2.1 主荤 l 米粉肉 ： 清代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。小时候米粉要到零售店里去机，叫做“机米粉”，现在超市可买。 l 红烧肉 ： 需放糖才好变红。取五花肉。 l 狮子头 ： 即糯米肉丸子。可放荸荠。 l 白切狗肉 ： 有些人可能会反感。但是一地传统。制作工艺匠心独运，望之黄莹油亮，闻之香气扑鼻，食之回味无穷。是用蒸、煮相结合的方法烹制的风味食品。因系用文火不加盐煮熟，具有肉味鲜嫩，软硬适宜，鲜美爽口，营养丰富等特点。食用时调味作料讲究，独具一格。清煮白切。煮时放入大量的茴香、八角、大蒜、生姜，注入谷酒，水开后还要放入些许萝卜，红枣。 以前说“狗肉上不得桌”。路边摆一案，蒸好的半只狗肉，带皮去骨，拿起碗、毛竹筷子，坐下便可吃，蘸酱油。近年狗肉店新增，周边往来礼品。 l 各种炖肉 ：可有栗子、腐竹、豆泡、冬笋、香菇、雪里蕻腌菜等。腌菜福州叫塔菜，与肉炖也即东坡肉。 l 黄豆炖猪蹄 ： 煮烂。伤筋动骨者天天吃。 l 拆骨肉 ： 与青辣椒炒，催饭开胃。 l 猪耳朵 ： 小时候家里在卤菜摊买的最多的就是猪耳朵，脆响也香。此外也买牛肉、鸡腿、猪蹄等。 l 炒肠衣 ： 小时候吃得多。裹成大个的，切片与辣椒炒。 l 洋葱炒猪肝（肥肠、猪肚、腰花） ： 排挡里常点的，较解馋。 l 板鸭 ： 与其它咸鱼腊肉一样，麻绳挂在竹竿上晾晒的。压成一块块圆板。相关的还有啤酒烧鸭。 l 石鸡 ： 清蒸或炸，放整片大蒜。 l 煎鳜鱼 ： 经常要几十块前一斤，一斤多，越大的越贵。我回家时，父亲常会买。便宜常见的还有小鲫鱼、荷包红鲤鱼、鲩鱼（草鱼）等。 l 带鱼 ： 切块。常联想到日本主妇做的便当，鱼块的油，濡黄了下面的米饭。 l 螺蛳 ： 大排档多见。自家也会买，也有去壳的。 2.2 主素 l 荷包辣椒 ： 即灯笼辣椒。个大肉厚，微辣微甜，食之清脆爽口。放豆豉。 l 韭菜炒蛋 ： 听父亲说，舅公叻来时，祖母常韭菜炒蛋。 l 藜蒿炒腊肉 ： 出现在地方电视剧《松柏巷里万家人》主题曲里。藜蒿是一种带有特殊香气的绿色蔬菜，一般都是吃它的茎。藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起的时候，味道鲜美，令人唇齿生香。类似的还可炒大蒜茎（蒜苗）、空心菜梗、水芹菜（本埠盛产而外地看作野菜）等。 l 胡萝卜炒火腿肠 ： 均切片，味道相互生发。 l 炒三丁 ： 这名字是我自己起的，家里常吃。猪肉皮、莲藕、胡萝卜切成丁。这几年父母已经不太记得做这个菜了。 l 炒豆芽 ： 经济的菜。记得阎真的《曾在天涯》写过在北美发豆芽卖。 l 豆干叻 ： 没有味的人可吃蒸豆干叻（豆腐），放豆豉。还可与肉和青椒炒，常见黄包车夫中午在菜市场炒这个菜吃。 l 小炒苦槠豆腐 ： 冻块状。母亲较爱吃。 l 辣椒炒肉 ： 都是大片的瘦肉为好。外地常叫农家小炒肉。 l 冬瓜皮、西瓜皮 ： 以前也是作为小菜的。放豆豉。 2.3 羹汤 l 杂烩 ： 过年时都会有，含粉丝、肉丸子、鹌鹑蛋、菠菜、豆泡叻、香菇、黑木耳、腐竹等。 l 糊汤 ： 即糊羹。相传朱元璋认为这是他一生最好吃的汤。开胃、消食、醒酒等功效而被作为饭席的必备汤品，主要配料有：猪肝、瘦肉、冻米、香菇丁、豆芽沫、笋沫、生粉、猪油渣及香葱少许。 l 丝瓜汤 ： 加肉片或鸡蛋。和西红柿蛋汤类似的。 l 鸡蛋肉片汤 ： 小时候在外祖母家常吃，她称之为餐汤（音）。浇于饭上，夹好菜，端碗坐到老屋外吃，听邻人闲聊，看人来人往。鸡蛋是划开的（蛋花），加葱末。 l 蒸鸡蛋羹 ： 可充一菜。在祖母家常吃。 l 各种排骨汤 ：有萝卜、海带、墨鱼豆腐等。除了带鱼，墨鱼也是内地所常能吃到的算是海味。近年来也常用玉米、淮山等。 l 芋头汤 ： 切块，蒸烂，加葱。
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